Если вы хотите задать вопрос, лучше это сделать в соответствующей теме, предварительно прочитав комментарии.
Если вы хотите что-то испечь, прочитайте, пожалуйста, комментарии к рецепту - возможно, найдете там что-нибудь полезное.
Если вы не знаете, где задать вопрос - задайте его в этой теме.
Если вы здесь недавно или редко печете - советую посмотреть тэг "теория".

Надеюсь, у вас всё получится, и - приятного аппетита!

Это моя книга.



На стр. 104 в рецепте "Французский торт с миндальным кремом и грушами" в состав крема также входит 100гр. молотого миндаля.
На стр. 86 в рецепте "Тарталетки с ягодами" в состав теста также входит 1 яйцо.

На самом деле, я просто очень люблю блинчики "Сюзетт". И вот не так давно мне пришла в голову, да, мысль сделать шоколадные блинчики с таким соусом. Почему это не случилось раньше - ума не приложу, и ведь никто не подсказал, что обидно! Так в моем репертуаре появились шоколадные блинчики в знаменитом апельсиново-карамельном соусе.
Единственная проблема, которая не давала мне покоя, это то, что сесть и спокойно поесть их практически невозможно. Особенно в том случае, если готовим не на двоих, а на, скажем, четверых. Блинчики быстро остывают, а при подогреве в соусе на сковородке все равно туда все не умещаются. Решение оказалось простым - делать блинный торт! Так как блины складываются один на другой, они остывают гораздо медленее, и есть шанс успеть испечь целую гору блинов пока самый нижний еще останется теплым. Я их промазываю апельсиновым маслом, а потом остатки этого масла карамелизую на сковородке и поливаю стопку. Ну чем не торт?
Да и фламбировать целый торт как-то проще - но это для любителей, к которым я себя, кстати, отношу.
Указанное количество продуктов - на 4 небольших порции, так что если вы любитель - хватит только на двоих.
Чтобы тортик был повыше, пеките маленькие блинчики, а если у вас только большая сковорода - смело удваивайте количество!

( Для тех, у кого нет духовки... )



А вот тут более легкий варинт - блинчики обычные, масла поменьше и со свежим апельсином.

Мне тут письмо пришло. Смысл ниже.
Стартовал суперфинал конкурса Профессионалы, подготовка к которому шла почти весь 2009 год. Цель этого суперфинала - определить наиболее интересные блоги из лауреатов различных номинаций. Для участия в суперфинале мы, как и обещали, отобрали золотых и серебряных лауреатов конкурсов, и наши эксперты уже начали свою кропотливую работу по определению лучших из лучших.
Вы - лауреат, и по определению становитесь участником суперфинала этого грандиозного соревнования среди лучших блогов инета.
Мы просим вас выбрать только один пост за этот год - пост, который вы сами считаете наиболее удачным в своем журнале, в своем творчестве и прислать нам ссылку на этот пост.

Поймите меня правильно - но то что бы я хочу выиграть, но и ссылку почему бы не отправить? Короче, основная проблема состоит в том, что выбрать я не могу. Есть три поста, которые мне нравятся и которые полностью мои по духу и по стилю. Это про торт "Прага", пирожное "Картошка" и Швейцарский морковный торт. А вот какой выбрать?
Про "Картошку" интересно, про "Прагу" красиво, а в морковном торте морковки такие замечательные.
Прежде чем нажать на кнопочку, подумайте - интересен ли выбранный пост, полезен ли он, и вообще, в целом, хорош или нет.


Poll #1487020
Open to: All, detailed results viewable to: All, participants: 613

Какой пост лучший?

Спасибо за помощь!

Опять опрос - кто что печет! Мне интересно, а также удивляет количество пекущих - порядка 10% от читателей журнала. Это просто-таки придает новые силы и вселяет желание бежать на кухню.
Нажимайте, не стесняйтесь. Вы можете выбрать несколько вариантов ответа, а также вписать название в пустую строчку. Спешу предупредить, что избыточное кол-во знаков превращается в знаки вопросительные, так что будьте кратки.

Poll #1486582
Open to: All, detailed results viewable to: All, participants: 619

Итак, что вы пекли недавно?

А тут напишите, что пекли, если пункта нет в опросе

У меня многие тут спрашивают, как научиться фотографировать.
Так вот для тех, кто хочет научиться наконец-то открылось новое сообщество fotofoodstyling.
Здесь учатся все вместе, фотографируя, а также будет много полезной информации на очень доступном уровне.
Кстати, первое задание там уже выдано! Можно начинать.

На базе моих постов робот составил прекрасное хокку. Просто чудесное. Это вам.



заглазируйте
перед запеканием
удачи!

Пришло время печь! У вас все получится, смотрите внимательно на картинки и делайте как я.
А сейчас немного теории.
Наша задача - испечь вкусный кекс, который бы долго хранился. Именно этот кекс не является аутентичным английским рождественским кексом. Это просто темный фруктовый кекс.
Про сахар. Я использую здесь два вида сахара - один дешевый, простой, коричневый, другой - неочищенный, то есть сахар, в котором осталось большое количество патоки. Если у вас есть темная патока - используйте ее вместо этого сахара. Этот сахар продается под названием Дарк Мусковадо и имеет темно-коричневый цвет и очень характерный вкус. Обычно он застывает в камень при хранении дома. Чтобы он опять стал мягким и влажным, положите его в миску и накройте влажной салфеткой на час-полтора.
Важно: ни коричневый сахар, ни патока не являются обязательными для фруктовых кексов. Если у вас их нет - не беда, пеките светлый кекс.

Замоченные в алкоголе сухофрукты надо обваливать в муке, которую вы уже отмерили для кекса. Если они слишком влажные, добавьте ложку муки дополнительно.

Чтобы кекс пропекся и не подгорел с краев, пеките при низкой температуре (150-160С). Чем выше форма, тем медленнее пропекается кекс. Имейте это в виду. Если ваша духовка печет так, что края всегда подгорают - оберните форму сложенной газетой (недавно увидела такой способ на фото). Если ваши кексы обычно подгорают сверху - накройте верх фольгой перед запеканием.

Украшение из очищенного миндаля не является обязательным, кекс можно украсить потом фруктами или марципаном.

Сухофрукты вываливаем в миску, присыпанную ложкой муки.



( Продолжение... )

Готовый кекс остудите в форме, а потом на решетке. Дайте ему постоять ночь, чтобы он полностью остыл. Наутро его можно будет завернуть в фольгу, пленку или промасленную бумагу и убрать в прохладное место или в холодильник.

Если вы пользуетесь Яндексом как стартовой страницей, то, возможно, настраиваете ее под себя.
Оказывается, в настройках можно делать много интересного, в частности, создавать маленькие окошки (виджеты), в которых отображаются обновления с ваших любимых сайтов.
Чтобы это сделать, надо выбрать на главной странице Яндекса ссылку "Настроить" в самом верху страницы. Вы попадете в меню настройки, и там же вверху надо нажать на ссылку "Добавить новый блок". А дальше выбираете сайты, которые вам интересны и необходимы.
Это я все к чему? К тому, что теперь мой дневник добавлен в виджеты, и вы можете наблюдать за обновлениями, просто заходя на главную страницу Яндекса, наверное, это пригодится тем, кто не зарегистрирован в ЖЖ, но читает меня.
Добавить меня вы можете просто нажав на кнопку.

+ Рецепты Чадейки

И еще - вы и свой сайт можете добавить в виджеты.

Попытаюсь тут систематизировать некоторые знания, возможно, они вам пригодятся. Хотя и про флан и про крем-брюле я уже писала.
Десерты, о которых я рассказываю, имеют кое-что общее: во-первых, они загущаются с помощью яиц (соответственно, их нельзя перегревать) и во-вторых, им придается карамельный вкус путем поджаривания сахара. Только в случае с крем-брюле сахар насыпается сверху и карамелизуется с помощью газовой горелки, а для флана сахар расплавляется в карамель и наливается на дно формы.
Традиционная разница крем-брюле и флана состоит также в том, что для первого используются только желтки и сливки, а для второго - целые яйца и молоко (хотя это тоже опционально). В результате крем-брюле имеет очень нежную структуру и подается только порционно, в той же посуде, что и запекался; флан же более плотный и может готовиться в большой форме, с тем чтобы потом его разрезать на порции. Но дома проще готовить отдельными порциями, которые потом выкладывать на тарелку.
Очень важный момент для обоих десертов состоит в том, что готовить их надо осторожно и медленно. Существуют два варианта приготовления: при очень низкой температуре без водяной бани, или при более высокой на бане. Крем-брюле можно готовить любым из этих способов, а вот флан лучше вторым (на бане).
Про посуду следует сказать отдельно. Чем меньше по размеру будут ваши формочки, тем быстрее приготовится крем. Поэтому для крем-брюле я давно использую стеклянные баночки от покупных десертов. А вот с фланом сложнее - формочки должны быть довольно высокими, чтобы флан потом красиво смотрелся (а для крем-брюле лучше пониже, чтобы он быстрее пропекся).

Традиционные пропорции для крем-брюле: на 1 желток 100мл сливок (20% вкуснее всего) и 20г сахара (лучше всего брать настоянный на винили), если сахар простой, то на литр сливок 1 стручок ванили.

Для флана: на 1 яйцо 100мл молока и 20г сахара (ваниль в той же пропорции или корица).

Ну и последнее: для создания корочки грилем пользоваться не стоит, в обычных духовках он слабоват для этого. То, чем делаю корочку я, называется паяльником. Есть и более специальные предметы для этого. Если у вас их нет и не предвидится - посыпьте поверхность истолченным в пудру коричневым сахаром и подождите - вкус будет тот самый, а вот корочка мягковата.

( Тут про крем-брюле... )



( А тут про флан... )

Ну что, сухофрукты замочены, продукты приготовлены... жаль, что насласдиться фруктовым кексиком мы сможем лишь песяц-полтора спустя.
Но выход есть! Предлагаю кекс с изюмом, который в сборниках рецептур носит гордое название "Столичный". Он и вправду хорош - нежный мякиш, много изюма и посыпанная пудрой крепкая корочка. Он тоже может долго храниться, но, как говорится, в данном случае нет повода не попробовать!

( Попробуем? )

Уже почти середина ноября, срочно пора печь кексы! Те, что хранятся долго и становятся только лучше от этого.
Главное в них - большое количество сухофруктов, они придают готовым изделиям сладость и аромат и также, возможно, способствуют длительному хранению.
Выбор сухофруктов сейчас большой, и для кексов нет строгих правил. Пожалуй, обязателен лишь изюм черный и светлый, а также, возможно, засахаренная (вяленая) вишня, которая встречалась мне в подавляющем большинстве рецептов. Хороши лимонные и апельсиновые цукаты, вяленая черная смородина или клюква, засахаренный имбирь, ананасы и вообще все изобилие, которое можно найти на рынках и в магазинах.
Для одного пирога (тесто для кекса из 4-х яиц) нам понадобится полкило разных сухофруктов.
Я беру: по 150г светлого и темного изюма, 100г цукатов из лимонов и апельсинов, 50г засахаренной вишни и по 25 г райских яблочек и вяленой клубники.



Все это режу кусочками (с изюминку), кладу в закрывающуюся посуду и заливаю 100мл рома (вы можете выбрать херес или коньяк или даже какую-нибудь рябиновую настойку).



Надо сказать, что недавно я прочитала, что эту смесь надо выдерживать около недели, сама же я обычно дожидаюсь, пока фрукты просто полностью впитают ром (нескольких часов хватает, а лучше ночь). Но решила попробовать выдержать подольше - насчет недели не знаю, а вот 5 дней до понедельника в запасе есть. Ясно, что банку буду встряхивать время от времени.
А в понедельник буду печь, присоединяйтесь!
У вас еще есть время, чтобы купить сухофрукты, алкоголь и быть готовыми в понедельник начать новую жизнь испечь праздничный кекс. В этот раз будем делать его потемнее - добавим пряности и темный сахар.
Для кекса к понедельнику нам также понадобится: 200г масла, 4 яйца, 150г коричневого сахара, 50г темного сахара, 250г муки, 50г молотого миндаля (я буду молоть со шкуркой) и 100г очищенного миндаля для украшения. Подробности можно прочитать тут.

Запеченное в духовке мороженое в детстве казалось чем-то нереальным. Со временем стало ясно, что это делается легко и просто. Собственно, я и сейчас его приготовила чтобы проиллюстрировать детям важность хорошей шубы в сильные морозы. Как выяснилось, шуба защищает не только от холода, но и от тепла!
Что рассказать вам про "Аляску"? Первое - совсем необязательно использовать пресловутое мельхиоровое блюдо - подойдет любое, или даже симпатичная форма, причем желательно не металлическая, а керамическая. Без бисквитной основы тоже можно обойтись - сойдет любое печенье, вафли, а я брала Савоярди. Кстати, бисквит будет нежным, а печенье - хрустящим, так что исходя из ваших предпочтений выбирайте сами.
Ну и самое важное - белки. Чтобы получить стабильную пену, лучше всего делать так называемую швейцарскую меренгу, но я ее редко так называю. Уже рассказывала про этот способ не раз - белки с сахарной пудрой взбиваются на водяной бане минут 5-7 до хорошей густой массы. Белки немного завариваются (не так сильно, как в итальянской меренге, зато этот способ доступен каждому), масса получается очень стабильной и немного "зефирной", хорошо держит форму и режется после запекания.
Такое мороженое можно готовить порционно прямо на тарелках, наиболее удобно класть шарик на круглое печенье и обмазывать меренгой.

( Занимательная физика? )

Ох, помнит ли кто этот торт? Вкусный, нежный, ароматный.... Давненько его не выпускают. Подозреваю, что технология сложновата, вместо пары пластов, как в "Ленинградском", их там целых пять, но тоненьких. Правильные коржи очень тонкие и ломкие, чтобы управиться с ними нужен меткий глаз и твердая рука.
Если они у вас есть - можно начинать!
В целом, в торте нет ничего сложного - песочное тесто, крем "Шарлотт", помада. Но на некоторые моменты стоит обратить внимание: во-первых, коржи для торта раскатываются очень тонко и потом вырезаются, в связи с этим (так как раскатать пять коржей одинакового диаметра и ровной толщины мало кому под силу) количество компонентов для теста я увеличила на 20%. Во-вторых, помаду дома сварить сложно - надо иметь термометр для сахара или уметь по внешнему виду определять температуру сиропа. Поэтому помаду я заменила сахарной глазурью, вкус тот же, только она получается чуть тверже. Полоски на торте делаются шоколадной помадой (в обычную добавляется какао), я же нарисовала их шоколадной глазурью. Ну и в целом, "Абрикотин" квадратный, но дома гораздо проще испечь круглые лепешки.
Что же касается саомго названия "Абрикотин", то насколько абрикосовым был ликер в этом торте, я уже не помню. А каким должен быть ликер "Абрикотин", абрикосовым ли? я так и не поняла. В общем и целом, если вы возьмете любой фруктовый ликер - не прогадаете.
Следуйте моим рекомендациям - и у вас получится!

( Для настоящих индейцев! )

Понимаю, что надежды мало.
Подскажите, где в Москве можно купить игру Сет. Не интернет-магазин, а обычный.

Есть вещи, от которых я не готова отказаться, одна из них - жасминовый чай. Его аромат совершенно не надоедает, очень легкий и нежный, невесомый. Так и хочется чайку... А что же к чаю?
А к чаю предлагаю тоже кое-что особенное. Мадленки, в которые вместо ванили или более традиционного флердоранжа добавлен крепкий чайный настой.
Кстати, чай, особенно ароматизированный, отличная добавка к тесту. Например, традиционный английский чайный кекс у Юли готовится с чаем Эрл Грей. Очень вкусен соус из белого шоколада с жасминовым чаем (для этого чай заваривают в сливках). Ну а японский порошковый чай матча имеет яркий зеленый цвет, поэтому его обожают продвинутые кулинары. Единственный недостаток матчи - высокая цена, в Москве коробочка чая 20г стоит не меньше 1000 рублей (на самом деле дело в том, что в Москву просто не привозят дешевые его сорта).
Для того чтобы аромат чая чувствовался в готовых кексиках, необходимо брать очень крепкую заварку, которая простояла несколько часов. Чайную ложку сорта "Жасминовая жемчужина" я завариваю 200мл воды.

( К чаю... )

Дорогие мои!
Последнее время участились вопросы о том, как отмерить продукты без весов. Также некоторые пишут, что не получается тесто или печенье по моим рецептам. В связи с этим хочу сделать заявление написать несколько строк.
В выпечке, как ни в какой другой области кулинарии, важно точно отмерять ингредиенты.

Первое и самое важное. Это можно делать по весу и по объему. В Америке и у нас принято отмерять объем (стаканы, чашки, ложки). Важно помнить, что стаканы и чашки бывают разные, а также их можно насыпать с горкой, без горки, утрамбовывая или нет. Поэтому продаются специальные мерки, а также указание объема в чашках можно встретить на мерных стаканах рядом с указанием веса.

Второе, тоже важное.Правильная попытка соотнести вес и объем была предпирнята в свое время Кенгисом и Мархелем в прекрасной книге. Но если американцы наполняют стаканы и ложки вровень с краями, то Кенгис и Мархель насыпали стаканы с большой горкой, а ложки - так вообще с огромной, сколько удержится.
Обратите внимание на этот пост, ссылка на него вынесена прямо на заглавную страницу моего журнала. Посмотрите, как я набираю муку в ложку. Именно о таких ложках идет речь в моих постах.

Третье, практическое. Хочу заметить, что отмерять продукты по весу гораздо точнее и проще чем по объему. Если вы планируете печь регулярно, я очень и очень рекомендую купить весы. Кухонные весы сейчас похожи на хорошую кулинарную книгу - места занимают даже меньше, а стоят столько же. Пользы же от них, пожалуй, гораздо больше. Советую задуматься!

Если вы не хотите покупать весы - купите хороший мерный стакан. На таких стаканах обычно указан вес и объем нескольких разных продуктов.

Если вы не можете купить весы - возьмите их на денек у подруги, отмерьте продукты привычными мерками и запишите вес в табличку.

Еще один способ - при покупке попросить продавца взвесить точное количество продукта. Также обращайте внимание на вес упаковки, или нетто вес в банке.

Надеюсь, написанное выше поможет вам разобраться с весами и весом, проблемы закончатся (если они были). Удачи!

Лимонный крем, ужасно вкусная и полезная штука. Подробные рецепты есть у меня в журнале, например, тут, но на самом деле все просто. Покупайте лимоны, включайте компьютер - и варите на здоровье.
Хранить этот крем рекомендуют 2 недели в холодильнике, дольше не пробовала.



Тут 1920х1200, 1920х1080, 1400х1050, 1080х1024.

Если среди этих размеров не хватает вашего - напишите мне, и я сделаю.

Добавила: 1280x1024 и 1024x768

Между прочим, отличный рецепт для общепита! Готовится обычно из остатков и обрезков бисквита, из которого делали настоящие большие торты. С настоящим вкусным кремом - потому что крем в "Картошке" не слишком вкусный и совсем не такой нежный, как в "Праге" или "Полете". Тем не менее, пирожные эти любимы - они входят и сейчас в большинство наборов пирожных, продаются штучно, украшенные зелеными листочками и розовыми цвелочками. Но скажите - давно ли вы ели вкусную покупную "Картошку"? Я - давно.
А ведь даже в таком плебейском, так сказать, пирожном из отходов остатков кондитерского производства есть свои секреты. Которые, наверное, сознательно всеми забыты.
Но унывать не стоит. Первый и главный, но мало кому известный секрет - внутри "Картошка" должна быть светлой. Именно тогда она полностью оправдывает свое название. Но уже много лет эти пирожные делают с добавлением какао, по очень прозаической причине - чтобы скрыть некачественный, подгорелый бисквит.
А секрет номер два - эти пирожные внутри должны иметь структуру, а не быть гладкой однородной массой (а это получается, когда смесь прокручивают через мясорубку). Именно тогда их гораздо приятнее есть.
А самое замечательное - что для нас правила эти выполнить не составит никакого труда, так как бисквит мы печем сами.

( Картошечки? )

Не поленитесь нажать на кнопочку! Вы можете выбрать несколько вариантов ответа.

Poll #1476970
Open to: All, detailed results viewable to: All, participants: 695

Что вы пекли в последнее время?

А здесь напишите, что пекли