Здравствуйте! Меня зовут Ирина Чадеева.
Если вы хотите задать мне вопрос, лучше это сделать в соответствующей теме, предварительно прочитав комментарии.
Если вы хотите что-то испечь, прочитайте, пожалуйста, комментарии к рецепту - возможно, найдете там что-нибудь полезное!
Если вы не знаете, где задать вопрос - задайте его в этой теме.
Если вы здесь недавно или редко печете - советую посмотреть тэг "теория"!

Надеюсь, у вас всё получится, и - приятного аппетита!

Это моя книга. У книги двухсторонняя обложка, и вы можете ее встретить в двух вариантах.
Она называется "Пироги и кое-что еще...".



Ошибки в первом издании:
На стр. 86 в рецепте "Тарталетки с ягодами" в состав теста также входит 1 яйцо.
На стр. 104 в рецепте "Французский торт с миндальным кремом и грушами" в состав крема также входит 100гр. молотого миндаля.
На стр. 125 в рецепте "Шоколадно-апельсиновый пирог" шоколад надо растапливать вместе с маслом.
Во втором издании ошибки исправлены.

Купить книгу в России можно в крупных книжных магазинах, а также в магазине Лабиринт (наиболее удобно) и других интернет-магазинах. На Украине, насколько я знаю, книга продается через интернет-магазин Bookshop. В Беларуси книгу можно купить тут.
В другие страны можно оформить заказ через Озон или Лабиринт.

Масленица?
Я тоже пеку блины, но вот буквально пару дней назад вспомнила, что один замечательный рецепт вам не показывала. Он даже каким-то боком с наступившей масленичной неделей перекликается, так как, во-первых, готовится из блинного теста, во-вторых - напоминает о лете, солнце, даче и тепле, когда в доме тенисто и прохладно, а на улице жарко, на столе миска с вишней, духовки нет, а полдничать пора... и машина во дворе гудит - молоко привезли! Значит, точно будет клафути, и на этот раз - с шоколадом...

( Вперед, в лето! )



А по тэгу "клафути" вы найдете еще несколько хороших рецептов.

Большинство пирогов, тортов, печений и прочих вкусностей из этого журнала пекутся на основе нескольких важных рецептов. Эти рецепты - аз и буки любого кондитера, зная их - вы знаете почти все. Прежде чем браться за выпечку, не поленитесь, прочитайте несколько важных записей, у вас исчезнут некоторые вопросы и появится уверенность в себе. Как у этих мальчиков.



Начинаем?
Про тесто для раскатки:
Рубленое слоеное тесто - отличная основа для несладких, да и сладких пирогов тоже. Хороший вариант - творожное тесто.
Рубленое сладкое тесто - достаточно плотное, чтобы быть основой для сладких тартов.
Песочное тесто - нежное и сладкое, для печенья и тарталеток подходит прекрасно!
Сравнить эти три вида теста можно здесь.
Для стремящихся к идеалу - настоящее слоеное тесто, такое и такое.
Ну и вытяжное тесто (для штруделя) для полноты картины.

Пышное тесто:
Идеальный бисквит тут. Идеальный кекс - тут. Тут - печенье Савоярди для тирамису.
Здесь мастер-класс по классическим меренгам.

Про кремы:
Заварной крем - готовится на желтках и молоке без жира, так что подойдет даже худеющим! А еще шоколадный ганаш и классический масляный крем. Английский крем (соус) здесь.

Вы можете также узнать, в каких формах я пеку.

Также не забывайте, что в моем журнале есть полезные тэги "теория", "только из белков" и "только из желтков". А также список рецептов.
Одна из самых полезных ссылок - интерактивный калькулятор переведет мои граммы в ваши ложки и стаканы.

Удачи!

Многого в жизни понять не могу, но в особенности - почему на рынках обманывают? Не на всех, к счастью, я знаю места, где меня ни разу не обманули - не то что по весу, гнилой ягодки не подложили. Но это летом только, зимой же...
Зашла тут на один из рынков, результат - из трех перцев два вялых, грецкие орехи горькие (кстати, кто знает, что с ними делать-то?), гранат весит гораздо меньше заявленного. Не пойму - зачем? Им покупатели не нужны, да? Я туда и не пойду... И это регулярно, особенно на крупных таких, известных рынках.
Ужас какой-то, одним словом.

Давно что-то стихов вам не писала. А повод есть - замечательная Мишкина фотография.



Радость пробежала по дорожке.
Радость распахнула все окошки.
Радуется клен, что он силен, -
Радугу на ветке держит он.
Рады зайцы, что спугнули волка.
Новым шишкам радуется елка.
Разбудите, дети, всех людей!
Радость запрягает лошадей.
Надевайте лучшие одежки!
Радость распахнула все окошки!

Автор - Морис Карем, перевод Валентина Берестова.
Еще стихи вы можете найти по тэгу.

Совершенно незаметно подошел к концу первый месяц года. Срочно пришлось делать февральский календарь для монитора. Надеюсь, не зря?
А рецепт выбрала на любой вкус - кому на День Святого Валентина, как раз на двоих, кому - на масленницу, тут, конечно, теста готовьте побольше.
Подробный рецепт здесь!
Как-то так.



Разбирайте: 1024х768, 1080х1024, 1280х800, 1280х1024, 1400х1050, 1680х1050, 1920х1080, 1920х1200, 1024х600, 1152х864.
Если какие еще хотите размеры - пишите, сделаю.

Кстати, удобный месяц начался! Понедельник с первого числа, да еще 28 дней. И март будет такой же.

Отметился 21 человек, а пришло четверо. К чему бы это? Я, вроде, никого не заставляю на кнопочки нажимать? Вот честно, не постигаю...
Хорошо, хоть Мишутку с собой взяла - он скучать не давал.



Это тоже в кафе, что ли, фотографировал муж.

Мне прислали письмо о помощи. Загляните сюда, есть возможность сделать доброе дело.

Завтра, в пятницу, 29 января желающие получить автограф могут приехать с 20 до 21 часа в кафе "Шоколадница" по адресу ул. Красная Пресня, д. 32-34. Я вас жду!
Ближайшее метро ул. 1905 года

Тут меня опять спрашивают про возможность подписать книгу. Я думаю, лучше сделать это в пятницу, в Шоколаднице на Красной пресне. Часов в восемь вечера. Poll #1517148
Open to: All, detailed results viewable to: All, participants: 24

Есть желающие получить автограф?

Я вижу, здесь многим полюбилась выпечка с белым шоколадом. Так что вот еще рецептик, недостаточно калорийный достаточно некалорийный, так как в нем нет масла. Зато есть яйца, белый шоколад и сметана. Ну а сахара не так чтобы слишком много.
Чтобы кексы или пироги со сметаной не были влажными, выбирайте жирную сметану, а если хотите снизить калорийность, возьмите нежирную, но отвесьте ее предварительно (положите в сито на марлю, лишняя жидкость стечет). Но не забудьте, что при отвешивании жирность, конечно, увеличится.

Про пирог - он очень нежный, мягкий, с приятным оттенком шоколада и чуть заметной сметанной кислинкой.

( Просто прелесть! )

А у меня племянник родился!!! Говорят, на маму похож, значит, и на меня тоже.
Поскольку фото племянника еще нет, вспоминаю Мишку - здесь ему пара недель, наверное.

Вопрос про то, как правильно и в какой посуде делать ириску и карамель, волнует меня давно. Но, что самое интересное, эта проблема имеет довольно много аспектов, и поэтому однозначного решения тут быть не может.
Для приготовления карамели важны два следующих правила:
-нагрев должен быть достаточно сильным и равномерным
-при приготовлении надо внимательно следить за состоянием карамели, так как она может легко сгореть.
Первое правило легко исполнимо при применении посуды с толстым дном - оно накапливает тепло и равномерно распределяет его, таким образом, нет перегретых или недогретых участков. В кастрюле с тонким дном нагрев (особенно на газу) будет неравномерным, часть карамели уже зарумянится, а часть останется светлой. Значит, выбираем кастрюлю с толстым дном.
Но существует еще и второе правило. Как только карамель начала темнеть, желательно сразу прекратить нагрев, иначе она может быстро сгореть. Но в кастрюле с толстым дном быстро нагрев прекратить невозможно, оно слишком теплоемкое. Даже когда вы выключили конфорку, пища продолжает готовиться. С этой точки зрения тонкое дно предпочтительнее - в нем легко регулировать температуру нагрева.
Таким образом, мы имеем два взаимоисключающих правила. Что делать?
Я выбираю кастрюлю с достаточно толстым, но не слишком теплоемким дном (без всяких медных дисков внутри). Также можно использовать и посуду с тонким дном - но в этом случае сахар лучше плавить с добавлением воды. Для татэнов (перевернутых пирогов с карамелью) я использую тонкую форму, и хотя нагрев на моей плите довольно неравномерный, в итоге это не мешает.



Про карамель - она бывает разной. Самая простая - плавленый сахар, его используют для флана, или, к примеру - для рисового пудинга со сливами. Здесь лучше толстое дно - иначе сахар в некоторых местах расплавится, а в некоторых нет. Как только карамель потемнела - сразу перелейте ее в формы.
Если нет кастрюли с толстым дном, используйте тонкую, но добавьте к сахару немного воды. Сахар не пригорит, хотя придется подержать его на огне подольше. Как в этом рисовом пироге.
Отдельно скажу про карамель с маслом - для татэнов. Обычно я кладу на сковороду кусочки масла, посыпаю сахаром и жду, пока все расплавится. В тонкой форме эта карамель поджаривается неравномерно, но так получается даже красивее. Можно также сделать карамель в отдельной кастрюльке и перелить в форму. А можно прямо в той же кастрюльке потушить в карамели фрукты, и только потом все переложить в форму.
Важное правило - при приготовлении карамель нельзя мешать. Представьте, что вам надо что-то поджарить. Разве вы будете мешать мясо, пока оно жарится? Будете, конечно, но только когда образовалась корочка. Так и здесь - дождитесь, пока сахар не начнет темнеть, только тогда получится настоящая карамель.
Карамель может быть отличным базовым вкусом - как, например, для этого пирога с карамельной заливкой или для этого - с карамельной крошкой.
Если у вас есть свое мнение на этот счет - высказывайте, не стесняйтесь.

Еще один пирог из блинного теста. Проще простого готовится, и очень вкусен при этом.
Я как-то читала красивую легенду о том, что впервые этот пирог был приготовлен на борту бретонского судна, возвращавшегося из дальних стран. Немного муки, немного чернослива, зато от души ванили и рома. Ну что ж, вполне логичная попытка сделать что-то практически из ничего. И оно получилось, судя по тому, что фар существует уже пару-тройку веков.
Рецептов, как всегда, множество. Обязательно советую попробовать разные варианты, с разным количеством сахара и муки. Чем меньше муки, тем более нежную и омлетную консистенцию имеет этот пирог. Его часто пекут порционно, но и в большой форме фар хорош, особенно дома.
Что касается чернослива, то его использование является, скорее, традицией чем необходимостью, фар вкусен и сам по себе, а также можно использовать яблоки или изюм. Чернослив выбирайте мягкий и замочите его в чае или роме на часок.
Что должно получиться? Пирог с красивой коричневой корочкой, нежный внутри, в серединке, и плотный у самого края. В общем, постарайтесь представить себе толстый блин - вот это оно и есть.
И кстати - хоть это кажется невероятным, но фар совсем не похож на клафути, которое вам всем уже пришло на ум. Нет, он другой, а почему - точно не знаю. Думаю, из-за масла, обязательно добавляемого в тесто. При выпечке оно всплывает и карамелизуется, корочка получается нежной и очень ароматной.
Про пропорции. Я пробовала разные варианты, и мне больше нравится такой: 500мл молока, 125г муки, 125г сахара, 25г масла (лучше соленого), 3 яйца, 12-15 черносливин, форма 23 см.
А на двоих: 1 яйцо, 40г муки, 40г сахара, 170мл молока, 10г масла.
Что еще вам рассказать? Есть его вкусно и теплым и холодным, мне больше нравится теплый. В общем, чем нежнее пирог - тем более сильно его надо охлаждать.

( Для начинающих... )



И для интересующихся - еще прекрасные пироги из блинного теста: миндальный, йоркширские пудинги сладкие и несладкие, клафути и флонярд со свежими или консервированными яблоками.
И еще. Я очень часто получаю письма с жалобами на яичный вкус выпечки, например, киша, флана или крем-брюле. Что вам сказать по этому поводу? Наивно предполагать, что блюдо, в основе которого яйца, белки или желтки не будет иметь яичного вкуса. Если вы не любите яйца - не пеките такое, и проблем не будет. Справедливости ради отмечу, что яичный вкус становится меньше, если выдержать готовое изделие некоторое время - например, сутки в холодильнике для крем-брюле очень полезны. Ну а фар бретон тоже после выдержки становится менее яичным.

С Рождеством тех, кто празднует!
Праздники продолжаются... Ух! И не все гости еще побывали... Если намечается еще одно чаепитие, а сладостей не осталось - рекомендую быстрый кекс. Его не надо выдерживать, но у него прекрасный мандариновый аромат, а посыпка из сахарной пудры напоминает о метели за окном. Гости останутся довольны.
Главная изюминка - карамелизованные мандарины, много сухофруктов и апельсиновый ликер. Все вместе создает отличное рождественское и новогоднее настроение. Чтобы мандаринны выдержали поджаривание на сковороде и не дали сок - подсушите дольки часок при комнатной температуре, и все получится как надо.

( Никогда не поздно... )

Здравствуйте! Всех с Новым годом и спасибо за поздравления!
Этот кекс очень насыщенный, сладкий, яркий и идеально подходит для утреннего чая 1 января. Празднично, и одного кусочка хватит надолго.



Рецепт тут, если кто-то еще не в курсе.
Кстати, мне кажется, он немного у меня недопекся - темное пятнышко у середины кекса настораживает. Но на вкусе и сохранности это не сказалось.
Еще раз призываю вас выдерживать такие кексы не меньше месяца - сухофрукты теряют остроту и становятся нежными, а аромат... у свежеиспеченного такого не бывает!

Если вы свой еще не доставали - тут у Светы замечательный рецепт для подачи, с фруктами и глазурью.

Если у вас нет формочек, не получается глазурь или вы не умеете красиво рисовать - не беда. Зато, возможно, у вас дома или в соседнем магазине найдется самонаборная печать. Это как раз то, что нужно! Вы можете напечатать что угодно - от имени гостя до любых поздравлений.
Тесто для такого печенья должно быть достаточно плотным, а перед выпечкой печенья надо заморозить - тогда нежные надписи не расплывутся.

( Пишите что хотите! )



С Новым годом! Всем хорошего года, прекрасных праздников, новых приятных сюрпризов и удач в новом году. И главное чтобы все были здоровы!

Ну что сказать. Довольно грустно сидеть целый час и ждать, когда придут 14 человек отметившихся. В итоге пришло всего четверо. А я, собственно, организовала встречу, увидев, что много народу придет.
Сегодня жду 18 человек, но что-то мне подсказывает, что снегопад, наступающий Новый год и прочие оправданные форсмажоры не позволят всем отметившимся доехать. Ну да ладно, дело ваше.
Сегодня те, кому нужен автограф, могут подъехать в Шоколадницу на Красной пресне, д.32 с 19.30 до 20 часов.

Заодно к рецепту предлагаю календари на монитор, на январь! Вполне себе зимняя тема.



Вот разные размеры: 1080х1024, 1920х1200, 1920х1080, 1680х1050, 1400х1050, 1280х1024, 1280х800, 1024х768, 1024х600.
Если нет вашего размера - пишите, сделаю.

Про встречу. Ну что с вами делать! Придется и сегодня и завтра встречаться, много вас.
Итак, сегодня, с 20 до 21 в кафе Шоколадница по адресу ул. Красная пресня, д. 32 вы сможете получить мой автограф. Жду, приходите, а то одной скучно сидеть.