?

Log in

 
 
20 January 2009 @ 11:01 am
Эклеры или шу  
Помню, было время, мы частенько пекли эклеры... или шу, отличаются они лишь формой. Тогда, еще в школе, мне была недоступна тайна заварного теста, но как-то раз, не так уж и давно, пуская с ребенком мыльные пузыри, я поняла, что большой пузырь без глицерина не получится, как и эклер без заваривания муки, это лишь способ упрочить оболочку, чтобы она не разорвалась при интенсивном вздутии. А надувает тесто, как и всегда в выпечке, просто пар, который берется из воды и яиц. Вот и весь секрет.
Если выполнять четко технологию, проблем с этим тестом не будет. Заранее приготовьте и взвесьте все продукты, не забудьте про соль! Еще раз рекомендую соленое масло (слабой соли), в большинстве видов теста оно просто замечательно.
Чем наполнять эклеры? Возможно, если бы я родилась во Франции, я бы наполняла их заварным кремом, но я родилась в СССР, где заварной крем на предприятиях общественного питания использовался очень редко в силу того, что имел очень маленький срок хранения. Поэтому я люблю эклеры с масляным кремом (как в торте "Подарочный"), а вы их, конечно, можете наполнить, чем захотите. Я, например, не раз делала вкуснейший вариант со сливками и клубникой, а также с шоколадно-сливочным кремом, или еще масляный с орехами вкусный.
И еще замечание по поводу выпечки. Заварные изделия хорошо выпекать в увлажненной духовке, для этого я просто увлажняю бумагу для выпечки.

Положите в кастрюльку 100г масла и щепотку соли (если масло соленое, соль не нужна), вслейте 250мл воды.



Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Масло к этому моменту должно полностью растопиться.
Всыпьте 200г муки.



Размешайте тщательно и подержите на огне, пока вся мука не заварится и не образует однородный комок.



Снимите с огня. Используйте тонкостенную посуду.



Налейте в большую миску ледяную воду, поставьте в нее меньшую и переложите туда тесто. Перемешивайте тесто время от времени, и оно остынет через 5 минут.
Тем временем 4 яйца размешайте в мисочке. Если тесто можно потрогать и не очень горячо, добавляйте яйца понемногу (я добавляю четвертую часть).



Сначала тесто будет комковатым.



А потом перемешается равномерно, тогда можно добавить следующую порцию.



Тесто должно быть правильной консистенции. Если лопатку с тестом встряхнуть, оно упадет целым куском в миску. Яйца могут понадобиться не все, но зимой это маловероятно, так как мука очень сухая.



Переложите тесто в пакет или корнетик и отсаживайте кружочки или палочки. Можно безо всякого корнетика использовать две чайных ложки.



Отлепить лишнее тесто или пригладить заготовку лучше всего мокрыми руками. Для кружочков (шу) надо держать корнетик вертикально. Для эклеров отсаживать палочки, отрезая тесто мокрым пальцем.
Сбрызните противень водой и поставьте в духовку на 200С на полчаса. как вынули, проколите ножом сбоку, чтобы вышел горячий пар.



Если вы пекли пирожные вечером, как я, дождитесь, пока они остынут, и переложите в пакет до утра, иначе они высохнут.



Дальше я просто разрезаю ножом и наполняю кремом. Если вы не любите такое мягкое тесто, можно его вынуть и только потом класть крем.

 
 
 
Наташаsolncepoksa on January 20th, 2009 08:06 am (UTC)
ух ты! спасибо! я всегда боялась этих эклеров :) в смысле, печь :)
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2009 08:15 am (UTC)
А я чего-то нет, не помню такого....
etelaetela on January 20th, 2009 08:07 am (UTC)
О, это я люблю) Первая выпечка, которую я научилась готовить, и которая всегда получалась и шла на ура. Только потом я узнала, что у некоторых не получается, некоторые боятся, и в итоге еще и консультировала бывалых кулинарных волков))
etelaetela on January 20th, 2009 08:09 am (UTC)
а я кремом из шприца наполняю.
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2009 08:14 am (UTC)
А шприц потом мыть надо:-)))
timbuktootimbuktoo on January 20th, 2009 08:16 am (UTC)
а еще туда очень вкусно маскарпоне с укропом и сверху немножко икры. или соленого лосося )
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2009 08:19 am (UTC)
И это тоже! Не стала про несладкие варианты писать, потому что эта тема бесконечна:-)))))))
таняmukaltinka on January 20th, 2009 08:22 am (UTC)
а профитроли и шу - это одно и то же?
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2009 08:29 am (UTC)
Тоже одно и тоже. Хотя я не эксперт:-))) Профитроди, по идее, совсем маленькие, а тесто то же.
(no subject) - heiga on May 13th, 2010 04:46 pm (UTC) (Expand)
ssolaassolaa on January 20th, 2009 08:22 am (UTC)
Намного удобнее никогда не взвешивать :) Главное запомнить пропорции - воды стакан, масла (любого, можно даже растительного, лишь бы без запаха) - половину от воды, то есть полстакана. А муки всыпать столько же сколько воды, то есть тоже стакан.
А вот яйца на глазок, но тесто должно получиться такое... тягучее и блестящее. Тогда эклеры внутри сплошь полые.
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2009 08:28 am (UTC)
У меня так получается, что когда сплошь полые - слишком какие-то тонкие. Мне это меньше нравится.
(no subject) - ssolaa on January 20th, 2009 08:32 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 20th, 2009 08:54 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ssolaa on January 20th, 2009 10:06 am (UTC) (Expand)
Martinamartinadm on January 20th, 2009 08:26 am (UTC)
Впервые испекла эклеры в 6 классе:)
Рецепт был взят из журнала "Работница", пекли вместе с одноклассницей - на "Ярмарку мира" в школе (все приносили выпечку, она раскупалась, а деньги шли в Фонд мира).
Получились замечательно. И этот рецепт меня никогда не подводил - всегда хороший результат.
Иногда начиняю эклеры несладкими начинками - сырным салатиком, например. Мужу очень нравится:)
А еще однажды, очень давно, делала торт из эклеров (без начинки), складывая их и прослаивая сметанным кремом - тоже рецепт из "Работницы" :)
Спасибо, что напомнили такой рецепт, на выходные испеку!
deep_slow_kiss on October 1st, 2009 07:51 pm (UTC)
Скажите подалуйста рецепт вашего сырного салатика к эклерам) хочу сделать)
Old_pepper_boxold_pepper_box on January 20th, 2009 08:27 am (UTC)
Ух.... прощай фигура! :)))))
Вкуснота!
Царапкаtsarapochka on January 20th, 2009 08:33 am (UTC)
спасибо вам за то что есть вы и ваш журнал! и никогда не готовила эклеры, т.к. боюсь, что не получаться, но кушать их очень люблю))). вот хоть на ваши фото пооблизываюсь)))
dairaydairay on January 20th, 2009 08:33 am (UTC)
Ну это просто невыносимо ПРЕКРАСНО!
Annette: relaxannette on January 20th, 2009 08:37 am (UTC)
обязательно надо повторить, а то все боюсь заварного теста... а оно вон какое несложное :)
Прынцесса: бэбияevelina on January 20th, 2009 08:48 am (UTC)
оффтоп
я боюсь дрожжевого теста. правда:)
а можете написать рецепт ватрушек с творогом?
тогда я не буду его бояться:)
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2009 08:53 am (UTC)
Re: оффтоп
Про дрожжевое тесто и ватрушки в частности лучше всего тут http://mariana-aga.livejournal.com/91111.html
Журнал просто замечательный, там все очень понятно, и автор (Люда) всегда ответит, если какой вопрос:-) Рекомендую:-)
Re: оффтоп - evelina on January 20th, 2009 09:13 am (UTC) (Expand)
Re: оффтоп - chadeyka on January 20th, 2009 09:16 am (UTC) (Expand)
Re: оффтоп - evelina on January 20th, 2009 09:17 am (UTC) (Expand)
Re: оффтоп - chadeyka on January 20th, 2009 09:20 am (UTC) (Expand)
Re: оффтоп - fortl on January 20th, 2009 09:46 am (UTC) (Expand)
Re: оффтоп - chadeyka on January 20th, 2009 10:21 am (UTC) (Expand)
Re: оффтоп - fortl on January 20th, 2009 11:25 am (UTC) (Expand)
Re: оффтоп - heiga on May 13th, 2010 04:39 pm (UTC) (Expand)
Re: оффтоп - chadeyka on January 20th, 2009 09:20 am (UTC) (Expand)
Re: оффтоп - evelina on January 20th, 2009 09:24 am (UTC) (Expand)
bagirrraabagirrraa on January 20th, 2009 08:58 am (UTC)
вот спасибо!
Уже знаю,что буду печь на днях, когда хазбент скушает наконец творожный тортик))))))
Кстати, первй мой кулинарный опыт был именно с заварным тестом. Лет в 12))
АСledy_integra on January 20th, 2009 09:28 am (UTC)
ой мням, мням, очень любила в детстве ))
T.missti on January 20th, 2009 09:52 am (UTC)
а можно глупый, наверное, вопрос: а кремом наполнять в сыром виде, когда они, да???
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2009 11:37 am (UTC)
нет, когда испеклись и остыли. Крем ведь не для выпечки, он растает... да и пустота появляется только в процессе выпечки:-)))
Птица, блин...elen_time on January 20th, 2009 10:07 am (UTC)
только хотела вас попросить их сделать и ....вуаля :)))
спасИбо!!!
Mongoliamongolia on January 20th, 2009 10:15 am (UTC)
после каждого рецепта руки чешутся!!! но я буду держаться и сделаю шу для родственников. Спасибо за красивые и аппетитные рецепты.
ойяурониламобильныйвбассейн!nu_i_pogodka on January 20th, 2009 10:18 am (UTC)
вау, я как раз сегодня собиралась их сделать!!! спасибо!!!
буду собирать в эклерную торт-кучу
Настяd_bovary on January 20th, 2009 10:45 am (UTC)
Спасибо огромное, эклеры можно уплетать всегда за обе щёки, да ещё и с заварным кремом, настоящие, а то ведь раньше даже и не знали, какие они бывают на самом деле. У нас в Латвии их продавали всегда только со взбитыми сливками, а с заварным кремом я впервые попробывала только в Франции.
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2009 10:53 am (UTC)
А я вот с заварным не люблю... но эклерчики тем и хороши, что их вкусно есть с каким угодно кремом и даже совсем не с кремом:-))
(no subject) - d_bovary on January 20th, 2009 01:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 20th, 2009 01:21 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - d_bovary on January 20th, 2009 01:33 pm (UTC) (Expand)
Ритаmargaret_07 on January 20th, 2009 11:49 am (UTC)
Как же я давно их не пекла! Спасибо за напоминание и мастер-класс.
anuta_ru: Opossumanuta_ru on January 20th, 2009 02:59 pm (UTC)
О! Огромное спасибо!
Я много раз делала такие штуки из заварного теста почти по такому же рецепту. Но они очень часто "падают" или самой духовке или уже "на улице". Попробую ваш, а вдруг получится!
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2009 07:10 pm (UTC)
А вы терпите, не открывайте и не доставайте. Они могут быть и потемнее, чем на моей картинке, главное, чтобы пропеклись.
(no subject) - etela on January 22nd, 2009 07:23 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - anuta_ru on January 22nd, 2009 08:48 pm (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2009 07:16 pm (UTC)
Похоже, все любители эклеров начинали их печь еще в школьные годы:-)))
(Anonymous) on January 20th, 2009 04:27 pm (UTC)
Здраствуйте. Про эклеры, это здорово. Сразу вспомнила как мама в детстве, после того как уложит нас с братом спать, идёт на кухню и делает разные вкусности. На следующий день - день рождения или ещё чего. А я просыпаюсь, и сижу рядом и всё всё вижу. И хочу помогать, а мама говорит - иди спать, а я просто наблюдаю. И запах заварной муки помню. И как в такие, помните, молочные пакеты (с изнанки чёрные), все всё сували, вот оттуда и отсаживались эти эклерчики, колбасками жёлтыми плоскими почти (специальный пакет для эклеров был). А с утра мы ковыряли маааленькие дырочки в каждом эклерчике, ножиком. Чтоб потом туда шприцом. с толстым белым наконечником таким мммм. Столько раз видела, как разные вкусности по ночам делаются, до крупинки помню, хорошо так :о)
И вот какой был крем! В вашем описании я такой не видела. Крем, как для венгерского торта.
1. Сварить манную кашу из 1,5 что ли стакана молока. (попозже могу уточнить.Остудить, помешивая. Холодная должна быть.
2. Смешать пачку размягчённого масла с сахарной пудрой или сахаром (с пудрой лучше). Сколько не помню, но это легко же определить. По вкусу.
3. В смесь масла с сахаром, по одной ложке добавлять манную кашу. И размешивать. Добавлять по чуть чуть, и размешивать.

Этот крем - в эклер. Когда пропитаются - это супер!
Скажу, что при том, что манную кашу ненавижу, масло сливочное терпеть не могу, этот крем СУПЕРСКИЙ! :о)
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2009 07:12 pm (UTC)
Спасибо, такого рецепта не знала:-))Интересно!
(no subject) - _verbena_ on January 23rd, 2010 10:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 24th, 2010 08:26 am (UTC) (Expand)
(no subject) - _verbena_ on January 24th, 2010 11:26 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 24th, 2010 01:36 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - bagirrraa on January 30th, 2009 06:32 pm (UTC) (Expand)
Juliajuliamaxi on January 20th, 2009 04:45 pm (UTC)
Дразнишься, да? :))) Очень красивые у тебя они получились, просто беги на кухню и пеки :))
А еще знаешь какой крем вкусный из смеси маскарпоне и нутеллы, просто объеденье и взбивать ничего не надо, ложкой перемешал и готово :))
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2009 07:15 pm (UTC)
У меня прям в этом посте сплошные кулинарные открытия, столько народу уже рецептами поделились... не знала, что эклеры - наше народное блюдо:-))))
Крем должен быть вкусным, попробую как-нибудь!
byufbyuf on January 20th, 2009 05:24 pm (UTC)
Дамские пальчики
А может вы знаете, что ест такой торт - "Дамские пальчики"?:)
Это просто и очень необычно. Мы в советские годы такой торт делали.
Пекутся маленькие эклеры, как пальчики! Затем на большую тарелку для торта выкладывается слой "пальчиков", прослаивается кремом, дырочки заполняются черносливом ( или свежей клубникой), если с черносливом торт , то еще добавить чуть обжаренные на сливочном масле грецкие орехи. И так слой за слоем выкладывается горка из "пальчиков". Заливается кремом. Украшается ягодами. Но сразу торт есть не надо, лчше дать ему склеиться в холодильнике. Ножом не резать, а разбирать вилкой:)
Крем: литр сметаны "освободить" от лишней влаги:мы в льняной мешок наливали и повешивали над раковиной на несколько часов. Потом добавить сахар или пудру, ваниль. Все!
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2009 07:13 pm (UTC)
Re: Дамские пальчики
нет, про такой торт не знала! Складывали горки из круглых профитролей с кремом, а такого не встречала:-)
Re: Дамские пальчики - byuf on January 20th, 2009 07:17 pm (UTC) (Expand)
эклеры - deep_slow_kiss on October 1st, 2009 08:37 pm (UTC) (Expand)
Re: Дамские пальчики - (Anonymous) on September 6th, 2009 05:22 pm (UTC) (Expand)
Re: Дамские пальчики - wesstige on September 6th, 2009 07:12 pm (UTC) (Expand)