?

Log in

No account? Create an account
 
 
12 February 2009 @ 10:24 am
Про ганаш  
Вот я гляжу, просветительская работа у меня хромает, мало теории.
Что же такое ганаш? Слово это от французского ganache, лет 20 назад было принято в России другое произношение - ганаж, правильными я считаю оба.
В основе ганаша - шоколад. Он совсем не обязательно должен быть черным и с большим содержанием какао. Он может быть любым - и белым, и молочным, и со вкусовыми добавками.
Вторым обязательным ингредиентом могут быть: сливки, молоко, вода, вино, прочие алкогольные напитки, фруктовый сок или пюре...
Для приготовления ганаша смешивают растопленный шоколад с жидкостью, или выливают горячую жидкость на шоколад.



Способ зависит от количества жидкости и шоколада - если шоколада много, проще растопить его заранее, если мало - просто размешать в жидкости.



Главное, что в результате должна получиться эмульсия - очень гладкая и блестящая масса, никаких хлопьев, крупинок и неоднородности быть в ней не должно. Это основное, на что нужно обращать внимание при приготовлении.



Густота ганаша может быть любой - он жидкий, если это просто напиток или соус, очень густой - если это трюфели, средней густоты - если это начинка в конфетах. Густота зависит, в первую очередь, от соотношения жидкости и шоколада, от качества шоколада и от самой жидкости. Например, при соотношении 1:1 темного шоколада и жирных сливок (35%) мы получим трюфельную массу, плотную, из которой легко можно сформовать конфеты.



Если заменить черный шоколад белым - масса получется мягкой, ее хорошо использовать как начинку для конфет. Чтобы она стала густой, надо раза в два уменьшить количество сливок. С другой стороны, если сливки взять нежирные - мы получим, опять же, текучий ганаш, который хорошо пить или использовать как соус. Собираясь сделать замену в рецепте - понимте об этих тонкостях!
Как только вы смешали шоколад с жидкостью, масса еще теплая, можно добавлять различные ароматизаторы, например, ликеры.
Для подслащивания обычно рекомендуется использовать мед или глюкозный сироп, так как сахар легко кристаллизуется и нарушает нежную структуру ганаша. Эти компоненты добавляются в самом начале, к жидкости.
Но даже после остывания ганаш не достигает нужной консистенции! Обычно ему требуется выстаивание в течение 8-16 часов до достижения правильной консистенции. Кстати, жидкости, которые меняют свои свойства в зависимости от времени (а не от температуры) тоже являются неньютоновскими. Теперь вы можете с легкой душой, зная все тонкости, приступить к приготовлению конфет, например, трюфелей. Идеальная пропорция: 1:1 черный шоколад 65-75% и сливки 35% жирности.



Вот местные рецепты с ганашем: тортик, конфеты, тыквенный пирог и еще конфеты.
 
 
 
martissiamartissia on February 12th, 2009 07:40 am (UTC)
а что за чудесная у вас ложечка, которая формует шарики?
Чадейкаchadeyka on February 12th, 2009 08:11 am (UTC)
такие ложечки обычно используются для вырезания шариков из овощей и фруктов.
(no subject) - martissia on February 12th, 2009 08:13 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 12th, 2009 08:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - silvara_v on October 1st, 2009 02:13 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - nineladi on October 28th, 2011 12:33 pm (UTC) (Expand)
ScallyFoxscallyfox on February 12th, 2009 07:42 am (UTC)
потрясающие у вас фотографии.. а рецепт обязательно попробую, как раз искала, как можно сделать трюфели в домашних условиях. Да, и про ложку тоже интересно... как их скатывать, чтоб ровно было, можно ли руками..
Чадейкаchadeyka on February 12th, 2009 08:12 am (UTC)
ложку можно любую, удобно делать в перчатках. а недавно мне тут дали отличный совет - сразу неровный кусочек бросать в какао, обваливать и потом катать шарики - так получается очень ровно и ничего не липнет.
(no subject) - scallyfox on February 12th, 2009 08:19 am (UTC) (Expand)
(no subject) - scallyfox on February 15th, 2009 08:12 pm (UTC) (Expand)
elladkin on February 12th, 2009 08:07 am (UTC)
Ира, очень правильный и полезный пост!:))
Чадейкаchadeyka on February 12th, 2009 08:13 am (UTC)
Надеюсь, развеет пелену перед глазами, если у кого-то она есть:-)
(no subject) - umbertoeko on February 12th, 2009 09:19 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 12th, 2009 02:44 pm (UTC) (Expand)
ekat_sekat_s on February 12th, 2009 09:29 am (UTC)
Спасибо за ликбез! Всё время ломала голову, чем глазурь от ганаша отличается.
Чадейкаchadeyka on February 12th, 2009 02:46 pm (UTC)
ничем не отличается. теоретически глазурь это тоже ганаш. а пропорции - дело десятое. основное определение - это эмульсия шоколада с чем угодно (с чем получится).
(no subject) - ekat_s on February 12th, 2009 05:23 pm (UTC) (Expand)
Ksa: балерынаtditp on February 12th, 2009 09:37 am (UTC)
ооооой, как вовремя этот пост!
а то я столько денег уже выбросила на эти трюфели! :О

теперь, когда я знаю как их можно сделать, надеюсь, мой ажиотаж спадет.. тем более, что надо подправить трюфельные бока :)))))))))
popelyuwkapopelyuwka on February 12th, 2009 10:49 am (UTC)
а сколько конфеток выходит из одной вашей порции?
и где вы берете эти бумажные подставочки под них? :)
Олесяlesyok on February 12th, 2009 11:17 am (UTC)
У меня получается из 150 гр шоколада и 150 сливок - 20 конфет...

За подставочками я как-то ездила в Крылатское, на перекладных, в какой-то очень дальный магазин, а потом случайно заметила, что их у нас на Дорогомиловком рынке продают )

Ирина, вам еще не тошно от того, как часто я рекомендую это место? Ничего не могу с собой поделать )
(no subject) - chadeyka on February 12th, 2009 02:52 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 12th, 2009 02:47 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - ekat_s on February 12th, 2009 05:26 pm (UTC) (Expand)
lilloo: мдааа...lilloo on February 12th, 2009 12:22 pm (UTC)
Как вкусно!
Жаль я на диете (кормящая мама), в мае у мужа день рождения - обязательно попробую сделать вместо конфет!!!
Ирина Смирноваdojdikom on February 12th, 2009 02:46 pm (UTC)
Пошла в магазин за сливками...
svetolubsvetolub on February 12th, 2009 04:34 pm (UTC)
Девочки (и мальчики!)!Не выкидывайте подложки из коробок от шоколадных конфет - в них можно залить воду и, заморозив, получить фигурный лед, а можно залить вышеприведенную смесь и получить догадайтесь, что?
Чадейкаchadeyka on February 12th, 2009 08:18 pm (UTC)
мысль отличная, жаль я уж давно не покупаю таких конфет... :-)))
adaryadary on February 12th, 2009 10:12 pm (UTC)
Здорово, я пока такое делала только с молоком и со сливками. Густой - вместо глазури на торты, а жидкий мой муж просто ... пьет. Вместо какао.
Чадейкаchadeyka on February 13th, 2009 05:31 am (UTC)
Вот и правильно... и пить это - тоже правильно, только я это называю горячий шоколад:-)
Д. Войной ...чёрныйonemoreside on February 12th, 2009 10:16 pm (UTC)
ух какие славные :) а если брать для трюфелей 20% сливки, то сколько их на 100 гр 70% шоколада нужно? со сливками большей жирности в нашей местности проблемы :(
кстати, имеет значение пористый шоколад или нет?

я помню в детстве очень любила шоколадные батончики без наполнителей, такие суховатые... сейчас не могу найти таких же
как думаете, если в эту массу добавить порошок какао, может получиться нечто подобное?
Чадейкаchadeyka on February 13th, 2009 05:32 am (UTC)
Лучше всего 1:2, то есть на 300г шоколада 150г сливок.
А вот батончики... это вы про конфеты? Если про конфеты, то они были с соей.
(no subject) - (Anonymous) on February 13th, 2009 04:18 pm (UTC) (Expand)
Ксюv_tvoih_rukah on February 14th, 2009 08:11 pm (UTC)
ложечка случайно не из "Все для пекаря"?;)
Чадейкаchadeyka on February 14th, 2009 08:26 pm (UTC)
нет, но в "все для пекаря" они гораздо дешевле:-))
(no subject) - v_tvoih_rukah on February 14th, 2009 08:54 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 15th, 2009 05:44 pm (UTC) (Expand)
popelyuwkapopelyuwka on February 16th, 2009 01:59 pm (UTC)
это оооочень вкусно
только у меня были проблемы с формированием шариков
масса моментально таяла в руках
и по форме мои конфетки были всем чем угодно, но не шариками )))

некоторые с горем пополам мне удалось обвалять в шоколаде
после застывания он вкусно хрустел во рту
а основную массу я просто в какао обваляла
но повторюсь - это очень вкусно
Чадейкаchadeyka on February 16th, 2009 06:08 pm (UTC)
да, лепить их неудобно, но можно приспособиться. самое простое - залить в форму на бумагу для выпечки, потом нарезать.
irina_kirina_kursk on February 17th, 2009 08:48 am (UTC)
Конфетки интересные!
А не подскажите адрес магазина "все для пекаря", а то я в Москву собираюсь и хотелось бы заехать прикупить всяких штучек.
Чадейкаchadeyka on February 17th, 2009 08:50 am (UTC)
партизанская, 43
(no subject) - irina_kursk on February 17th, 2009 09:03 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 17th, 2009 09:28 am (UTC) (Expand)
donna_huannadonna_huanna on February 20th, 2009 08:36 am (UTC)
К Вам, наверное, уже сто раз приставали с подобными вопросами. Но я что-то в глубочайшем раздумье. Вчера с сыном делали трюфели для папы в подарок. С черным шоколадом получилось отменно, а вот с белым и молочным масса вышла жидковатой несмотря на вдвое уменьшенное количество сливок. После ночи в холодильнике ситуация улучшилась, но не сильно. У меня такой вопрос: можно ли сейчас это как-то поправить, например добавить еще шоколада и перетопить на водяной бане? Или может есть какая-то хорошая идея, что можно сделать с этими некондиционными "недотруфелями"?
Прошу прощения за длинный текст и обилие вопросов. Но Вы же гуру!.. :)
Чадейкаchadeyka on February 20th, 2009 09:10 am (UTC)
нет, я не гуру
белый шоколад бывает тоже разным, поэтому точную пропорцию можно получить только путем эксперимента.
ганаш можно растопить и добавить еще растопленного шоколада.
можно выложить круглой ложечкой на противень и заморозить. замороженные кусочки окунуть в растопленный шоколад - будут конфеты с начинкой.
(no subject) - donna_huanna on February 20th, 2009 09:13 am (UTC) (Expand)