?

Log in

No account? Create an account
 
 
16 September 2009 @ 03:58 pm
Безе с английским кремом  
Хотя я давала подобный рецепт, не могу удержаться! Очень вкусно и просто, советую попробовать.
И безе и английский крем, на самом деле, очень просты в приготовлении. Но почему-то для некоторых эти рецепты словно заколдованы, не получаются, и все тут! В большинстве случаев с безе проблема одна - плохо взбиты белки, второй вариант - горячая духовка. С английским кремом, на мой взгляд, проблем меньше, но если они и есть, то связаны либо со слишком сильным либо со слишком слабым нагревом.

Для безе важно иметь миксер. Хотя, было время, у меня и вручную все отлично взбивалось. Итак, вылейте белки в чистую миску, ничего не добавляйте, а просто начните взбивать сразу на максимальной скорости. Для взбивания насадки должны быть как у меня или как венчик, блендер для взбивания белков не подходит!
Взбивайте 1-2 минуты, пока масса не станет белой и густой, такой, что хорошо держит форму.
Всыпьте теперь по 50г сахара на каждый белок (у меня 100г на 2 белка). Чем мельче сахар, тем быстрее он растворится при взбивании, то есть белки взобьются быстрее.



Взбивайте еще минуты 2-3, пока масса не станет очень густой и блестящей. Она плотно держится на венчике.



Кстати, белки перевзбить можно! Масса станет комковатой и может расслоиться, так что знайте меру!

Обожаю безе домашнего вида, удобнее всего для выкладывания пользоваться двумя ложками.



А духовку разогрейте до 100-120С и пеките полтора часа-час. Чтобы проверить готовность, выньте безешку из духовки и оставьте остыть, она затвердеет, и ее можно разломать, посмотреть, пропеклась ли серединка. Иногда я оставляю безе в духовке подольше, чтобы оно приобрело кремовый свет и карамельный вкус. Именно такие меренги хороши с английским кремом!



Для крема два оставшихся желтка смешайте с сахарной пудрой из расчета 10г на желток и семенами четвертинки ванильного стручка. Не взбивайте! Пудра растворяется быстрее сахара и препятствует сворачиванию желтков лучше, чем сахар.



Залейте почти закипевшим молоком из расчета 100мл на желток (то есть здесь 200мл). Молоко надо лить поначалу тихонько, хорошо мешая, а потом и посильнее. Размешайте хорошо и перелейте обратно в кастрюльку, можно через сито.



Варите на не слишком маленьком огне до загустения. Если огонь маловат, варить будете долго, а если большой - крем может свернуться. Ни в коем случае не доводите до кипения. У меня уходит 5, максимум 7 минут. Такая лопатка, как у меня, очень удобна, так как в процессе я постоянно помешиваю крем, а она как раз хорошо прилегает ко дну.



Остается крем охладить и при подаче залить им наломанное безе.



Не ждите, пока размокнет!

 
 
 
orchidaceaorchidacea on September 16th, 2009 12:17 pm (UTC)
Я правильно поняла, что вместо блендера лучше уж руками венчиком взбить? Миксера нету :(
Чадейкаchadeyka on September 16th, 2009 05:57 pm (UTC)
Руками - хоть вилкой! Но блендер в принципе так не может:-)
Ирина Бажул_ptitsa on September 16th, 2009 12:21 pm (UTC)
Спасибо!

Скажу ещё, что лично я иногда по неосторожности "упускаю" в белки немного желтка, и тогда они у меня тоже плохо взбиваются, при прочих равных. Может быть, кому-то это покажется само собой разумеющимся, но тем не менее.
Чадейкаchadeyka on September 16th, 2009 05:58 pm (UTC)
Да, возможно, это секрет Полишенеля:-))) Так что стоит упомянуть:-)
(no subject) - ari_ga_tou on September 17th, 2009 05:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 17th, 2009 06:29 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on September 19th, 2009 06:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sharmelka on September 21st, 2009 02:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 21st, 2009 07:59 am (UTC) (Expand)
tasenyshtasenysh on September 16th, 2009 12:30 pm (UTC)
ОФФ
Ирина, как всегда, спасибо за рецепты!
Есть вопрос, на который, мне кажется, вы сможете ответить :)
Вот представьте - утро субботы, дети еще спят, на плите варится кофе... Вот что бы такого испечь к кофе, чтобы и вкусно, и быстро, и просто, и без миксера - чтоб весь дом не перебудить :)
Пока у меня в активе только круассаны из покупного слоеного теста, но хочется что-то свое. Недавно сделала в первый раз крошку - оказалось неожиданно вкусно (семья дралась за последнюю ложку, правда :)) и потрясающе просто. Но к кофе представляется что-то типа булочек-кексиков. Сладкое и сдобное.
Мучаюсь и прошу совета :)
KoTdeepdiver on September 16th, 2009 12:53 pm (UTC)
Re: ОФФ
Тоже ОФФ
А что есть крошка?
Re: ОФФ - bittevorsicht on September 16th, 2009 12:55 pm (UTC) (Expand)
Re: ОФФ - tasenysh on September 16th, 2009 01:01 pm (UTC) (Expand)
Re: ОФФ - tasenysh on September 16th, 2009 01:00 pm (UTC) (Expand)
Re: ОФФ - tasenysh on September 16th, 2009 01:06 pm (UTC) (Expand)
Re: ОФФ - deepdiver on September 17th, 2009 09:14 am (UTC) (Expand)
Re: ОФФ - energetika on September 16th, 2009 01:18 pm (UTC) (Expand)
Re: ОФФ - tasenysh on September 16th, 2009 01:28 pm (UTC) (Expand)
Re: ОФФ - energetika on September 16th, 2009 01:32 pm (UTC) (Expand)
Re: ОФФ - chadeyka on September 16th, 2009 05:59 pm (UTC) (Expand)
Re: ОФФ - clinique_happy_ on October 7th, 2009 12:23 pm (UTC) (Expand)
Re: ОФФ - tasenysh on October 7th, 2009 12:28 pm (UTC) (Expand)
Zamba4okb_zambak on September 16th, 2009 12:39 pm (UTC)
у меня с белками плохие отношения, они только для тирамису у меня взбиваются, потому что без сахара... но нужно попробовать по-вашему рецепту, спасибо!
Чадейкаchadeyka on September 16th, 2009 06:05 pm (UTC)
Сахар, растворяясь, их закрепляет. Главное, перед тем как всыпать сахар, белки хорошо взбить. Ну и потом не полениться:-)
(no subject) - (Anonymous) on September 19th, 2009 07:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - b_zambak on September 19th, 2009 08:01 am (UTC) (Expand)
(no subject) - galka__ on September 20th, 2009 10:08 am (UTC) (Expand)
Агияstalida on September 16th, 2009 01:25 pm (UTC)
Ирина, я как-то пробовала сделать безе. Белки прекрасно взбились, но как только я добавила сахар, хотя и понемногу, масса стала жидкой, и я не смогла ее нормально взбить. Почему так вышло мне непонятно.
Чадейкаchadeyka on September 16th, 2009 05:59 pm (UTC)
Мне тоже непонятно. Чем взбивали? Какой сахар? Долго ли взбивали?
(no subject) - stalida on September 17th, 2009 07:47 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sharmelka on September 21st, 2009 02:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - stalida on September 21st, 2009 07:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - a_krol_cookbook on September 17th, 2009 08:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - stalida on September 17th, 2009 08:55 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 17th, 2009 08:55 am (UTC) (Expand)
(no subject) - a_krol_cookbook on September 17th, 2009 09:00 am (UTC) (Expand)
Юлияjulia_bcn on September 16th, 2009 01:36 pm (UTC)
это конечно искушение в его высшем проявлении :)))
Ритаe_rigby_ru on September 16th, 2009 01:38 pm (UTC)
очень люблю, чтобы в рецепте и белкивсе использовались, и желтки.
А тут как раз такой вариант
Замятина Анастасияaza_za on September 16th, 2009 03:24 pm (UTC)
а может быть вы и киевский торт умеете делать?? он тоже с белками... это просто мечта моя его приготовить...
безе надо сделать - обожаю его! (а оно внутри получается тягучее? или все высыхает?)
Чадейкаchadeyka on September 16th, 2009 06:00 pm (UTC)
Вообще, планирую показать и Киевский и Полет, осенью...
(no subject) - aza_za on September 16th, 2009 07:30 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 16th, 2009 06:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kse_al_sha on May 6th, 2010 08:03 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 11th, 2010 05:27 am (UTC) (Expand)
(no subject) - kse_al_sha on May 11th, 2010 08:23 am (UTC) (Expand)
miranda_kitchenmiranda_kitchen on September 16th, 2009 03:40 pm (UTC)
Как же вы все красиво и описываете и фотографируете. Одно загляденье! Спасибо!
chana_yanachana_yana on September 16th, 2009 04:07 pm (UTC)
Огромное спасибо, это как раз то что я искала :))
у меня несколько вопросов есть.
Сколько безешек получается из этой пропорции?
Насколько заранее можно сделать и безе и крем? Скажем, сделать в четверг, чтоб подать в субботу, можно?
Чадейкаchadeyka on September 16th, 2009 06:01 pm (UTC)
Штук 10-15 если использовать столовые ложки. На порцию в этом случае уходит 3-4 штуки.
(no subject) - chadeyka on September 16th, 2009 06:02 pm (UTC) (Expand)
reflecsplintreflecsplint on September 16th, 2009 04:25 pm (UTC)
искушение
а какое количество безе получится из вышеуказанного?
Чадейкаchadeyka on September 16th, 2009 06:03 pm (UTC)
Три порции в среднем. Безе штук 10-15 в зависимости от размера. Я люблю покрупнее.
(no subject) - reflecsplint on September 16th, 2009 06:23 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 16th, 2009 06:38 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - reflecsplint on September 16th, 2009 06:46 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 16th, 2009 06:50 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - reflecsplint on September 16th, 2009 07:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 16th, 2009 07:16 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - reflecsplint on September 16th, 2009 07:30 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 16th, 2009 08:10 pm (UTC) (Expand)
bla_berrybla_berry on September 16th, 2009 04:50 pm (UTC)
ох. а я на диете...
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on September 16th, 2009 08:11 pm (UTC)
А что с ним? Если крошки есть - и безе было?:-))
immortal_yogurtimmortal_yogurt on September 16th, 2009 07:50 pm (UTC)
прекрасный журнал Афиша-еда предложил как-то сделать меренги с помощью фена.)
Чадейкаchadeyka on September 17th, 2009 05:56 am (UTC)
наверное, возможно все:-))
ЮЮuu on September 17th, 2009 05:39 am (UTC)
Как вариант подавать безе с маслянным кремом на сгущеном молоке, с добавленными в него кусочками горького шоколада.
Чадейкаchadeyka on September 17th, 2009 05:56 am (UTC)
масляным кремом я обычно склеиваю безе, очень люблю тоже:-)
(no subject) - uu on September 17th, 2009 06:03 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 17th, 2009 06:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - uu on September 17th, 2009 06:06 am (UTC) (Expand)