?

Log in

 
 
14 November 2009 @ 11:09 am
Кремовые десерты - крем-брюле и флан  
Попытаюсь тут систематизировать некоторые знания, возможно, они вам пригодятся. Хотя и про флан и про крем-брюле я уже писала.
Десерты, о которых я рассказываю, имеют кое-что общее: во-первых, они загущаются с помощью яиц (соответственно, их нельзя перегревать) и во-вторых, им придается карамельный вкус путем поджаривания сахара. Только в случае с крем-брюле сахар насыпается сверху и карамелизуется с помощью газовой горелки, а для флана сахар расплавляется в карамель и наливается на дно формы.
Традиционная разница крем-брюле и флана состоит также в том, что для первого используются только желтки и сливки, а для второго - целые яйца и молоко (хотя это тоже опционально). В результате крем-брюле имеет очень нежную структуру и подается только порционно, в той же посуде, что и запекался; флан же более плотный и может готовиться в большой форме, с тем чтобы потом его разрезать на порции. Но дома проще готовить отдельными порциями, которые потом выкладывать на тарелку.
Очень важный момент для обоих десертов состоит в том, что готовить их надо осторожно и медленно. Существуют два варианта приготовления: при очень низкой температуре без водяной бани, или при более высокой на бане. Крем-брюле можно готовить любым из этих способов, а вот флан лучше вторым (на бане).
Про посуду следует сказать отдельно. Чем меньше по размеру будут ваши формочки, тем быстрее приготовится крем. Поэтому для крем-брюле я давно использую стеклянные баночки от покупных десертов. А вот с фланом сложнее - формочки должны быть довольно высокими, чтобы флан потом красиво смотрелся (а для крем-брюле лучше пониже, чтобы он быстрее пропекся).

Традиционные пропорции для крем-брюле: на 1 желток 100мл сливок (20% вкуснее всего) и 20г сахара (лучше всего брать настоянный на винили), если сахар простой, то на литр сливок 1 стручок ванили.

Для флана: на 1 яйцо 100мл молока и 20г сахара (ваниль в той же пропорции или корица).

Ну и последнее: для создания корочки грилем пользоваться не стоит, в обычных духовках он слабоват для этого. То, чем делаю корочку я, называется паяльником. Есть и более специальные предметы для этого. Если у вас их нет и не предвидится - посыпьте поверхность истолченным в пудру коричневым сахаром и подождите - вкус будет тот самый, а вот корочка мягковата.

Для крем-брюле смешайте желтки с сахаром (помните, что сахар с желтками вступает в реакцию и потому мешать надо сразу, как насыпали).



Теперь добавить теплые сливки (не надо ничего заваривать, сливки теплые берем, чтобы сахар быстрее растворился).



Размешиваем (не взбивая, для чего надо держать венчик вертикально) и процеживаем.
Разливаем по формочкам и готовим час-полтора при 100С (а может и больше, зависит от размера формы).



Даем остыть и ставим в хол-к на несколько часов, часа на три не меньше.
Посыпаем коричневым сахаром и карамелизуем верх горелкой.



Не держите готовое блюдо в хол-ке, подавайте сразу, а то корочка размокнуть может.



Для флана яйца смешиваем с сахаром. Добавляем теплое молоко и процеживаем, все то же самое, как и с крем-брюле.

Делаем карамель. На 4 порции две ст.л. сахара плавим на сковородке и карамель разливаем по формам. Когда она остынет, наливаем яичную смесь.



Ставим формочки в большую посудину, наливаем кипяток чтобы доходил он до середины формочек и ставим в духовку.



Готовим около часа при 150С.
Остужаем и ставим в хол-к на несколько часов.
Готовый флан вынимаем из формы - для этого вдоль стенок проводим ножом и переворачиваем на тарелку. Самое вкусное -получающийся при запекании карамельный соус. Некоторые добавляют туда ром или яичный ликер.

 
 
 
pozvonipapepozvonipape on November 14th, 2009 08:16 am (UTC)
А если, например, плеснуть на сахар в крем-брюле пару капель коньяка и поджечь....корочка будет?
Чадейкаchadeyka on November 14th, 2009 08:19 am (UTC)
у меня так не получалось - коньяк быстро размачивает верх, смешивается и не поджигается.
Алиса Лисина (псевдоним)alice_lisina on November 14th, 2009 08:32 am (UTC)
Это мои два любимейших десерта! Теперь поняла разницу между ними! Спасибо!
livielliviel on November 14th, 2009 09:12 am (UTC)
Спасибо большое за такое волшебство! никогда не пробовала такие десерты... а теперь есть повод!
рассерженый дельфинbahareva on November 14th, 2009 09:14 am (UTC)
о, спасибо за напоминание, я же еще на прошлой неделе хотела сделать какой-нибудь крем.
estelllaestellla on November 14th, 2009 09:34 am (UTC)
Спасибо за рецепт - очень аппетитно :)
А сахар на сковороде для карамели как растапливать? Наверняка какие-то тонкости есть %) А то я как-то пыталась - у меня ничего не получилось :(
Чадейкаchadeyka on November 14th, 2009 09:54 am (UTC)
насыпать равномерным слоем и поставить на средний огонь. с одной стороны, чтобы нагрев был равномерным, лучше брать сковородку с толстым дном. с другой стороны, толстое дно долго держит температуру и если вы чуть зазеваетесь, карамель сгорит. поэтому для начала лучше с тонким дном сковородку и небольшой нагрев. можно не мешать, но если видите, что сахар плавится неравномерно, помешайте.
(no subject) - estellla on November 14th, 2009 10:03 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 14th, 2009 10:23 am (UTC) (Expand)
Для них тут садик, говорят вам - садикsavanda on November 14th, 2009 12:07 pm (UTC)
наверное, можно флан делать в формах для кексиков, которые по 6 штук на листе?
Чадейкаchadeyka on November 14th, 2009 12:27 pm (UTC)
ну очень неудобно будет доставать! я бы не рискнула:-)) обычно флан пекут в большой прямоугольной форме, чтобы он прогрелся.
(no subject) - savanda on November 14th, 2009 12:28 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 14th, 2009 12:34 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - female_logic on November 14th, 2009 06:07 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - ksooh on January 3rd, 2010 08:30 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - savanda on January 3rd, 2010 08:37 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - _liza_ on January 5th, 2010 03:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - ksooh on January 5th, 2010 05:48 pm (UTC) (Expand)
antouanetteantouanette on November 14th, 2009 02:11 pm (UTC)
А у вас формочки, в которых крем-брюле, не из-под йогурта случайно?))) я просто такие же для дессертов насобирала, но запекать в них что-либо боюсь - вроде бы стекло слишком тонкое(
Чадейкаchadeyka on November 14th, 2009 03:05 pm (UTC)
из-под покупного крем-брюле:-))
нет, при 100С ничего с ними не будет, это же температура кипения воды.
(no subject) - antouanette on November 14th, 2009 03:28 pm (UTC) (Expand)
a_krol_cookbooka_krol_cookbook on November 14th, 2009 03:18 pm (UTC)
очень люблю флан на завтрак делать - сытно и вкусно!
а вот крем-брюле гораздо реже делаю, только если есть настроение потом с оставшимися белками возиться))
Чадейкаchadeyka on November 14th, 2009 05:37 pm (UTC)
а я флан почему-то довольно редко делаю, хотя как раз на завтрак его очень любят:-)
(no subject) - a_krol_cookbook on November 14th, 2009 05:43 pm (UTC) (Expand)
Катяbaksinda on November 14th, 2009 04:49 pm (UTC)

фланы очень люблю и делаю, а вот крем-брюле - только мечта! Нет у меня горелки...
Чадейкаchadeyka on November 14th, 2009 05:40 pm (UTC)
я крем-брюле люблю за крем, а не за корочку (хотя и она хороша).
мою горелку подарил друг, он купил ее как паяльник в каком-то техническом магазине:-)) ее надо газом заправлять время от времения, а так маленькая и удобная!
типа того http://www.chip-dip.ru/catalog/show/1092.aspx
короче, купить проще, чем спец. для крем-брюле!
(no subject) - baksinda on November 14th, 2009 05:44 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 14th, 2009 09:10 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - baksinda on November 15th, 2009 12:06 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 15th, 2009 01:08 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - baksinda on November 15th, 2009 02:07 pm (UTC) (Expand)
Slanaslana on November 14th, 2009 06:49 pm (UTC)
Ира, а сколько ты брала яиц на 4 флана?
Чадейкаchadeyka on November 14th, 2009 09:10 pm (UTC)
два.
(Anonymous) on November 14th, 2009 07:30 pm (UTC)
Здравствуйте, Ирина! Я читала (читаю) Ваш журнал просто запоем, это при том, что ни я, ни мои домашние не любим и не едим сладкое... Загадка для меня то, что я скопировала на ЖД несколько Ваших рецептов, настолько... да даже не то что аппетитно, а по-домашнему, уютно и ПО-НАСТОЯЩЕМУ выглядит все, что вы творите - начиная от выпечки и ... (Ваша дача, фотографии, сыновья Ваши - просто нет слов!!) Ну, нет предела, в общем.. Сейчас Ваш журнал читаю за сентябрь прошлого года, но не удержалась от нетематического коммента - то, что Вы делаете - просто прекрасно, это Вам пишет человек, который НЕ ЕСТ СЛАДКОЕ не по религиозным:)) или диетическим соображениям - просто я к выпечке равнодушна. И если уж МЕНЯ это проняло - хочу высказать искреннее уважение и восхищение Вашему таланту - вернее, многочисленным Вашим:). Извините, первый раз пишу "открытое письмо", коряво, наверное, но удержаться не могу. СПАСИБО. На душевной щедрости и желанием поделиться с другими наша Земля и держится.
Уупс.. получилось анонимно типа, т.к. у меня нет. ЖЖ.
Чадейкаchadeyka on November 14th, 2009 09:12 pm (UTC)
Спасибо! Даже не знаю, что сказать. Наверное, только то, что такие комментарии вдохновляют на дальнейшее совершенствование и себя и жж:-))
chocolate_tigra: No shoeschocolate_tigra on November 14th, 2009 07:39 pm (UTC)
А у меня вместо крем-брюле получился сладкий омлет с сильным яичным запахом... =( Я что-то недовзбила?
Чадейкаchadeyka on November 14th, 2009 09:12 pm (UTC)
омлет? вот флан, согласна, напоминает сладкий омлет, но крем-брюле... может, вы перегрели и он свернулся?
(no subject) - 0_raduga_0 on November 14th, 2009 10:19 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 15th, 2009 06:29 am (UTC) (Expand)
клиника понарошкуclinique_happy_ on November 15th, 2009 12:40 am (UTC)
спасибо большое, помню читала про флан в каком то старом журнале, и хотела у вас спросить рецепт. только там он был совсем твердый, я так понимаю...помню резать надо было длинным острым ножом. он готовился в кастрюле, обмазанной карамелью и на паровой бане..остально забыла.

еще раз спасибо.буду делать на нг)
Чадейкаchadeyka on November 15th, 2009 06:30 am (UTC)
этот тоже получается такой, что можно резать порциями.
для нг он какой-то простоватый, это обычное каждодневное блюдо. некоторым очень напоминает сладкий омлет:-)
Майя Поддубнаяlucky_maya on November 15th, 2009 09:08 am (UTC)
Спасибо, очень в тему)
В последнее время стоит перед глазами сцена из "Амели", где героиня ложкой ломает корочку на крем-брюле.
А я все думаю - надо озаботиться, найти рецепт, опробовать - а тут такая роскошь, еще и флан!
werychwerych on November 15th, 2009 11:24 am (UTC)
Ирина, какого диаметра у вас эти керамич вазочки для флана?
в икее нашла такие - http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/00132915
не пойдут, слишком большие?
Чадейкаchadeyka on November 15th, 2009 11:37 am (UTC)
подойдут отлично.
sestrakerrisestrakerri on November 15th, 2009 12:06 pm (UTC)
Сделала вчера флан! Вкусно, но отделаться от мысли , что ем сладкий омлет, я не смогла. Ирин, у меня вопрос - у меня получилась пористая масса, слабо, но держащая форму. Это нормально?
Чадейкаchadeyka on November 15th, 2009 01:06 pm (UTC)
вообще флан не должен быть пористым. пористость наводит на мысль о кипении, а форму флан держит хорошо.
(Anonymous) on November 15th, 2009 05:53 pm (UTC)
Галя
Ирочка!Здравствуйте!Хочу сказать вам огромное спасибо.Я всегда с большим удовольствием читаю Ваш журнал.
Отдельное спасибо за Белем(португальские пирожные),как оказалось в них нет ничего сложного.
Чадейкаchadeyka on November 15th, 2009 06:42 pm (UTC)
Re: Галя
не знаю, насколько они аутентичные, но то что вкусные - это точно:-))
(Anonymous) on November 15th, 2009 06:39 pm (UTC)
Здравствуйте! Хочу сказать огромное спасибо за ваши рецепты. Вы так все хорошо объясняете! Крем брюле делали каждый день в течении недели. Очень вкусно.
Хотела попросить сделать отдельный пост про разновидность безе и меринг. Вы как то упоминала что есть Швейцарские, Итальянские и так дале. В чем различие? Чем отличается безе взбитое на воденой бане и просто взбитое. У меня на водиной бане лучше сбились, но внутри после выпекания получились мягкие, как жвачка, так и должно быть? А когда просто взбиваю, то они получаются сухими, но как только ставишь в духовку, по краям появляется прозрачная жидкость, потом она запекается и имеет карамельный вкус. Из-за чего это? Так же безе как бы я его не взбивала, после закипания, оно не такое белое, как у вас, имеет довольно карамельный цвет. Вообщем как добиться белоснежности и сухости и чтобы хрустело безе. И в чем различие безе от меринг? И какие разновидности безе-меринг бывают. Спасибо.
Чадейкаchadeyka on November 17th, 2009 06:30 am (UTC)
внутри мягкие - это надо было печь подольше, хотя во такие на бане больше к этому склонны.
карамельная жидкость, насколько я понимаю, это сахар плавящийся. это не дефект для домашней выпечки. вы когда взбиваете, проверяете, растворился ли сахар? возьмите пальцами и потрите - крупинок чувствоваться не должно. а то потом они вот так вытапливаются.
а почему безе карамельного цвета.. может, огонь слишком сильный?
безе от меренг отличаются только названием:-) но некоторые называют безе сухое печенье, а меренгой - мягкую массу.
(Anonymous) on November 15th, 2009 09:17 pm (UTC)
Извините, а вы пробовали делать тортик птичье молоко (ну или хотя бы суфле для него)? и пастилу? и мармеладные дольки? Очень хочется увидеть что-нибудь из этого в вашем исполнении. Спасибо.
Чадейкаchadeyka on November 16th, 2009 05:40 am (UTC)
птичье молоко не люблю, потому не пробовала.
А пастила и мармеладные дольки меня устраивают покупные:-))
tana_umaga on November 18th, 2009 12:15 pm (UTC)
Горелку с успехом заменяю зажигалкой с турбонадувом. Зажигалку покупайте без крышки ибо крышка мешать будет.
kwl_dwg: Bamkwl_dwg on November 22nd, 2009 05:57 pm (UTC)
а у меня флан получился не кремообразным, а похожим на омлет =(( что я неправильно сделала?
Чадейкаchadeyka on November 22nd, 2009 06:03 pm (UTC)
вообще флан где-то на границе между кремом и омлетом. его можно резать ножом, он плотный, но структура у него очень однородная, не омлетная. если структура неравномерная - то перегрели.
(no subject) - kwl_dwg on November 22nd, 2009 06:14 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on November 24th, 2009 03:02 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 24th, 2009 08:32 am (UTC) (Expand)
(Anonymous) on December 18th, 2009 07:19 am (UTC)
Вот не удержалась от похвалы в Ваш адрес.Спасибо огромное за Ваши рецепты,за красивые фото.Готовила пока только торт "Подарочный" и кекс "Столичный"-все получилось просто супер.А для крем-брюле я растапливаю сахар и поливаю им сверху.Получается,на мой вкус,очень замечательно.
Чадейкаchadeyka on December 18th, 2009 08:52 am (UTC)
Тоже вариант, интересно:-)
Liza_liza_ on January 10th, 2010 01:10 pm (UTC)
Спасибо огромное!
Крем-брюле получился как настоящий!

У меня вопрос про флан, Вы сказали что некоторые добавляют ром в карамель, а на каком этапе? перед подачей?
Чадейкаchadeyka on January 11th, 2010 05:17 am (UTC)
да, перед подачей поливают ложкой рома.
timbuktootimbuktoo on January 12th, 2010 04:50 pm (UTC)
только что приготовила флан, выглядит очень круто ) делала в одной прямоугольной керамической форме из трех яиц.
есть три вопроса: а вынимать из формы – когда постоит в холодильнике? а разве карамель не застынет обратно и не приклеится намертво к донышку?

- я только что попробовала еще горячий флан и он мне показался совсем несладким, хотя я не очень сладкоежка и обычно уменьшаю количество сахара в рецептах. а тут сделала все точно. он такой и должен быть? еле-еле сладковатый? или я сделала что-то не так?

- сколько времени надо держать его в холодильнике, чтобы уменьшился яичный запах? суток достаточно? )

и еще раз – спасибо!
Чадейкаchadeyka on January 12th, 2010 04:54 pm (UTC)
1. вынимать потом, перед подачей. не приклеится. потому что она превращается в соус из карамели и сыворотки (или как она там называется:-))
2. на мой вкус довольно сладко, сахар я адекватно воспринимаю:-) но горячий не пробовала, может, постоит и холодным будет слаще. ну и рецепт сейчас проверю.
3. суток достаточно, но можно и меньше. яичный запах не такая уж страшная штука6-))
doc13doc13 on January 31st, 2010 11:35 am (UTC)
Ирина, во многих источниках пишут о добавлении крахмала в флан. У вас его нет. На фото - просто великолепно. Яиц для загущения хватает? Спрашиваю, потому, что сам флан люблю и делаю, но добавляю крахмал.