?

Log in

No account? Create an account
 
 
03 September 2010 @ 10:11 am
Помада  
В промышленных условиях приготовление помады четко отработано, а вот дома в первый раз ее сварить сложнее. Тем не менее, я постараюсь объяснить и показать так, чтобы у вас все получилось.
Итак, начнем с теории. Что такое помада? Это густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Имеено тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.
Если вы вообще не знаете, что такое помада, то - именно ей глазируют поверхность песочных пирожных "Полоска", и именно помаду, сваренную только на молоке, а не на воде, продают под названием "Сливочная помадка". Готовая помада выглядит так.

В рецептуру помады входят сахар, вода и немного лимонного сока.
Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хранят в холодном помещении, засахаривается чаще. И нам, чтобы получилась помада, сироп надо засахарить - но особым образом.
Для того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов - например, патоку, или инвертный сироп. У большинства присутствующих таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант - добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке.
Таким образом, для приготовления помады нам понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. лимонного сока.
Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты.

Итак, насыпьте сахар (500г) в кастрюлю, добавьте воду (150мл).



Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит - выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? - просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Кстати, знаете, как делают сахарный песок? А именно так: уваривают сироп из свеклы или тростника до нужной густоты, бросают кристалл нужного размера.... и сироп мгновенно кристаллизуется, причем кристаллы, как вы заметили, получаются одного размера. Остаток сиропа, который не кристаллизуется называется, кстати, патокой.
Варим...



Приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и кол-ва сиропа. Вливаем столовую ложку лимонного сока.

Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик - мягкий, его легко мять пальцами.



Пока вы это делаете - снимите кастрюлю с огня, сироп уваривется очень быстро и легко может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимите с огня.
Если у вас есть термометр, температура 115С. Общее время варки у меня - 5 минут.



Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. Положите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сироп. Помните, что миска дожна быть жаропрочной! Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь! Кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом.



Зачем мы все это делаем? Наша задача - быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался и кристаллы получились мелкие и одного размера. Традиционно помаду выливают для этого на мраморный стол. Уверена, у некоторых из вас мраморный стол найдется, но рецепт пишу для всех. Поэтому и показываю другой способ, помада тоже получается правильная. Когда сироп остыл примерно до 40С (минут 15-20), можно начинать его взбивать. Обычно это делают на мраморном столе металлической пластинкой, или деревянной лопаткой. Я же могу сказать, что наилучшая помада у меня получилась при взбивании миксером.

Итак, обычный миксер с насадками для теста! Начинаем взбивать. У меня на это уходит 10-15 минут. Сначала так.



Потом белее - сироп насыщается воздухом.



Еще белее - но не помада!



Когда сироп станет помадой - он резко поблеет и загустеет.



Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Промните ее немного рукой или промесите миксером. Готово!
Сложите в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, (прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой), это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник.
Для использования готовой помады (она может храниться очень долго) ее слегка подогревают осторожно, можно на водяной бане, чтобы она стала текучей.



Скажу честно, я помаду не люблю совершенно и не вижу никакого смысла затрачивать столько усилий на ее приготовление. Но без нее, к сожалению, не приготовить некоторые торты и пирожные по ГОСТу. Так что удачи вам в освоении рецепта!
 
 
 
rynurarynura on September 3rd, 2010 06:26 am (UTC)
Только вчера вчитывалась как же правильно сделать помадку :-) Я ее тоже не очень люблю и новое увлечение ГОСТами не сильно понимаю, НО... Может вы подскажете есть ли альтернатива помадке для украшения кексов и пирожных? Чтобы делалась легко, была белого цвета и не белковая? Такая себе тягучая белая поливка, которая застывает? Заранее благодарю!
Чадейкаchadeyka on September 3rd, 2010 06:37 am (UTC)
ну, помада применяется не только в гостах, это классический декор для многих изделий не только советской кухни:-)))))
небелковая? вы размечтались:-)) ну, может если только маршмеллоу с сахарной пудрой... но это ж мастика, вкус... так себе:-))
(no subject) - (Anonymous) on September 3rd, 2010 07:25 am (UTC) (Expand)
(no subject) - maraya_venera on September 16th, 2010 09:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 17th, 2010 05:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - maraya_venera on September 17th, 2010 07:43 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 17th, 2010 08:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - kittycarma on October 14th, 2010 03:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - mareicheva on September 3rd, 2010 07:25 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 3rd, 2010 09:05 am (UTC) (Expand)
(no subject) - rynura on September 3rd, 2010 10:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - honey_lana on September 3rd, 2010 11:38 am (UTC) (Expand)
timbuktootimbuktoo on September 3rd, 2010 06:27 am (UTC)
а если взбивать обычными насадками, какими взбивают белок, – получится? и еще хочется очень рецепт сливочной помадки )
Чадейкаchadeyka on September 3rd, 2010 06:37 am (UTC)
просто они тонкие и на такую нагрузку не рассчитаны. сироп очень вязкий. но попробовать можно.
(no subject) - chadeyka on September 3rd, 2010 06:45 am (UTC) (Expand)
(no subject) - timbuktoo on September 3rd, 2010 06:46 am (UTC) (Expand)
(no subject) - earth_blue on September 3rd, 2010 07:33 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 3rd, 2010 09:04 am (UTC) (Expand)
Машаmarusikus on September 3rd, 2010 06:28 am (UTC)
спасибо большое)Надеюсь пригодится) Ира,а что скоро будет рецепт с помадой?:)
Чадейкаchadeyka on September 3rd, 2010 06:38 am (UTC)
да вообще-то был уже только что, торт Трюфель - в нем посыпка из помады:-))
(no subject) - marusikus on September 3rd, 2010 11:10 am (UTC) (Expand)
Све_honey_lana on September 3rd, 2010 06:32 am (UTC)
) я её один раз делала и плюнула на это дело, потому как вымешивать её мне было тяжко))) а лопастями даже не догадалась)
Чадейкаchadeyka on September 3rd, 2010 06:39 am (UTC)
а я вот догадалась:-)) просто задумалась - на производстве же не руками месят, а в спецмашинах:-)
djam_kadjam_ka on September 3rd, 2010 06:37 am (UTC)
Не осилю, наверное... Ира, а есть ли проверенный рецепт сливочной помадки? Дети у меня любят, вот это я бы попробовала с удовольствием.
Чадейкаchadeyka on September 3rd, 2010 06:44 am (UTC)
то же самое, только на молоке варить, и с патокой, а не с кислотой, понятное дело. пропорции: на литр молока 800г сахара и 250г патоки. варить долго, соответственно, взбивать так же. посложнее, чем просто помада.
(no subject) - djam_ka on September 3rd, 2010 07:18 am (UTC) (Expand)
pozvonipapepozvonipape on September 3rd, 2010 06:39 am (UTC)
Господи....целый научный труд!:)))))
Чадейкаchadeyka on September 3rd, 2010 06:40 am (UTC)
помада - она такая, да. все неспроста в ней.
Чудеса в ладониchudo_v_ladoni on September 3rd, 2010 06:58 am (UTC)
спасибо!
только недавно поняла что я люблю не покупные пирожные, а помадку на них :)
Чадейкаchadeyka on September 3rd, 2010 09:02 am (UTC)
хорошо, что такие люди, как вы, встречаются - иначе мне было бы обидно:-)))
Аликсzypiljonka on September 3rd, 2010 07:05 am (UTC)
Спасибо! Я как раз очень люблю помадку, но ни разу не сумела нормально приготовить.
Чадейкаchadeyka on September 3rd, 2010 09:02 am (UTC)
удачи вам:-)
Питтиinoplanetna on September 3rd, 2010 07:07 am (UTC)
Спасибо огромное! Это просто шедевр! Обязательно попробую, хоть и выглядит это непросто!
(Anonymous) on September 3rd, 2010 07:09 am (UTC)
Восхитительное объяснение,надеюсь,что при таком описании обязательно должно все получиться.Уж очень хочется самой сделать Ваш торт Трюфель и ради такого стоит повозиться!Спасибо Вам огромное,я уже давно поклонница Вашего таланта.Ни один из Ваших рецептов никогда не подводил!!!Моей благодарности нет предела!!!
spalex1973spalex1973 on September 3rd, 2010 07:09 am (UTC)
"Когда сироп станет помадой - он резко поблеет и загустеет." Побелеет - нужно исправить, а то смешно звучит.
Сорри за занудство.
Чадейкаchadeyka on September 3rd, 2010 09:01 am (UTC)
и правда, очень смешно:-))) спасибо, что заметили:-)))
katek_katkatek_kat on September 3rd, 2010 07:14 am (UTC)
Я в детстве делала леденцы "Петушок" на палочке, даже формочки были специальные, железные. И вот так же сахар варила, правда с уксусом, не с водой (сейчас с ужасом думаю об этом), и вот если переваривала, то леденцы становились матовыми, не прозрачными и кусались проще, не как карамельки. Видимо, я была на пол пути к приготовлению помадки :)
Чадейкаchadeyka on September 3rd, 2010 09:01 am (UTC)
видимо, да, есть еще сахарная помадка - она тверже.
angelinairon_camomile on September 3rd, 2010 07:17 am (UTC)
А в какой момент нужно будет слить воду от растаявшего льда? Или взбивать прямо с водой?
cveta_bcveta_b on September 3rd, 2010 07:56 am (UTC)
не знаю, буду ли когда-нибудь делать, но пост очень интересный и познавательный. Спасибо за труд.
(no subject) - chadeyka on September 3rd, 2010 09:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - listik8 on November 6th, 2016 11:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 6th, 2016 04:54 pm (UTC) (Expand)
priya_ladushkapriya_ladushka on September 3rd, 2010 08:20 am (UTC)
очень подробно и как всегда - познавательно.
БлагоДарю!
belysh: Мумми-шляпкаbelysh on September 3rd, 2010 08:54 am (UTC)
"Может, это не подвиг, но что-то героическое в этом есть!" М-да.. вряд ли я на такое производство решусь)))
Ирина, большое спасибо! За что люблю Ваш журнал-за то, что все подробно и объяснено с точки зрения науки- очень удобно с детьми изучать, а то им все интересно-почему молоко сворачивается, почему белки взбиваются, почему сироп кристаллизуется...да и взрослым полезно узнать, чтоб потом глупости не говорить)))
Скажите, это ведь такую помаду называют "айсинг"? Или нет? Помню, в 90е годы продавались полуфабрикаты фирмы "Пилсбери"-синяя упаковка с белым пухлым существом, типа мишленовского человечка. У них запомнились замороженное тесто для круассанов и банки с помадой- белой и шоколадной))) Дочь ее просто на белый хлеб мазала и ела)))
Чадейкаchadeyka on September 3rd, 2010 08:59 am (UTC)
насколько я знаю, айсинг - это помада из сахарной пудры с небольшим количеством жидкости или белка. такая помада из сахарного сиропа называется фондан (fondant)