?

Log in

No account? Create an account
 
 
13 September 2010 @ 10:09 am
Язычки слоеные  
Это они! Нежные и хрустящие одновременно, с тонкой разламывающейся сахарной корочкой, долгожданная радость на полднике в школьной столовой.
Я очень давно не покупала вкусных слоеных изделий - ни в магазинах, ни в кондитерских. Даже дорогие, такое ощущение, используют покупное тесто на маргарине (хотя в столовых, конечно, тоже так делали). Меж тем, масляное слоеное тесто отличается по вкусу от маргаринового как... скажем, как горький шоколад от молочного.
Сделайте, это действительно вкусно. Слоеное тесто по ГОСТу делается так же, как здесь.

Для язычков вам потребуется:
Слоеное тесто из 200г муки
6 цукатов или кусочков яблока
две столовых ложки сахара

Тесто раскатать толщиной 0,8-1см, с помощью овальной выемки вырезать пирожные. Я сделала овальную из большой круглой, у меня она размером 8х11см. Масса заготовки - 65г. У меня получается 6 пирожных. Из обрезков теста можно испечь что-то другое, а для язычков важен равномерный подъем.



На доску насыпьте сахар ровным слоем, положите сверху заготовки , прокатите сверху скалку, чтобы язычки стали немного длиннее и к ним прилип сахар.



Теперь аккуратно переложите на противень, сахарной стороной вверх, стараясь не испачкать нижнюю сторону сахарными крупинками. Сверху положите по цукату или по дольке свежего яблока, обваленной в сахаре. Перед выпечкой поставьте в холодильник минут на 15.



Пеките при 230-240С 20-25 минут. Языки должны хорошо подняться и зарумяниться. Температура при выпечке слоеного теста должна быть высокой - иначе масло просто вытопится.



Красота?



И про ГОСТы, возможно, длинновато - но необходимо.
В связи с моими планами печь по советским ГОСТам, я получила уже некоторое количество писем - а, мол, не стоит ли вам, Ирина, отказаться от этой затеи. Ничего вкусного мы от этих ваших гостов не ждем, ничего хорошего не помним, а любая французкая выпечка в разы вкуснее, вот так-то. Не рассуждая вообще о необходимости таких писем, хочу коснуться, тем не менее, советских ГОСТов в мировом, так сказать, масштабе.
Исторически большая часть кондитерского оборудования закупалась (или поставлялась по репарациям) СССР в Германии, и оттуда же привозились технологи, а с ними и технологии производства. Никакого смысла изобретать велосипед не было, как до войны, так и после войны - все уже было изобретено к тому моменту. Надо было только дать новые названия и чуть подкорректировать рецептуры. Что и делалось. Бисквит, слоеное тесто, масляные кремы, белковые кремы, безе и меренги, песочное тесто - это придумали отнюдь не советские технологи, они только преобразовали эти рецептуры в ГОСТы. Безусловно, новые рецепты были - но и кондитеры наши были талантливыми, поэтому новые и утвержденные рецепты были вкусными.
К сожалению, в силу объективных причин большинство предприятий были не в силах держать марку - маргарин вместо масла был не только в тесте, но и на столе. Тогда было разрешено изменять рецептуры с их последующим утверждением. Тем не менее, крупным фабрикам в крупных городах удавалось производить прекрасную продукцию.
И не стоит говорить о ГОСТах плохо - они были сделаны как раз для того, чтобы было вкусно.
 
 
 
nimuravkanimuravka on September 13th, 2010 06:18 am (UTC)
готовила тут бисквит по ГОСТу (у вас в каком-то рецепте не так давно давался)
получилось очень вкусно! у меня и свекровь, и мама чуть языки не проглотили:)
Чадейкаchadeyka on September 13th, 2010 06:28 am (UTC)
бисквит по госту идентичен любым бисквитам в мире:-))) о чем и речь:-)
Lesatlesat_scorpio on September 13th, 2010 06:18 am (UTC)
Красота какая!! :))

Я немного застала Советский Союз, обалденно вкусные торты в кулинарии... Очень приятно видеть у вас эти рецепты :)

Но вот у язычков цукатов не видела ни разу.. Раньше их действительно так делали?:)
Чадейкаchadeyka on September 13th, 2010 06:24 am (UTC)
Да, хотела об этом написать, но забыла, основной рецепт именно такой, в моем детстве я таких уже не видела:-)) Это я про цукаты:-)))

Edited at 2010-09-13 06:24 am (UTC)
m-lle Eugenieberquin on September 13th, 2010 06:21 am (UTC)
Совершенно согласна с Вами в том, что касается ГОСТов. Сама (ещё со времен учебы) испытываю к ним нежную слабость и любовь, и тем радостнее мне читать Ваш блог и рецепты в нём. :)))
Спасибо. :)
katek_katkatek_kat on September 13th, 2010 06:25 am (UTC)
Ирина, вы не подскажете, если обрезки слоеного теста слепить вместе и раскатать (как это делаем с обычным тестом), то слойки не разслоятся уже?
Чадейкаchadeyka on September 13th, 2010 06:27 am (UTC)
их лучше не слеплять в комок, а складывать стопочкой или рядом, внахлест. слойки слоиться будут обязательно, но не очень ровно, поэтому из обрезков лучше сделать что-то попроще типа каких-нибудь косичек.
(no subject) - katek_kat on September 13th, 2010 06:53 am (UTC) (Expand)
Мария: girlmaria_kitchen on September 13th, 2010 06:26 am (UTC)
потрясающие язычки, печь непременно:)
Никого не слушайте, пеките по ГОСТу, рецептуры эти выведены действительно не случайно и не напрасно, да и лично мне так же очень симпатичны..поэтому так держать!)
Вышивка навсегдаvishivkaforever on September 13th, 2010 06:33 am (UTC)
Ира, спасибо большое за рецепт!
Эти язычки сразу напомнили детство, которое целиком прошло именно в той стране, которая тогда называлась СССР)))

а что касается советских ГОСТов. мне вот интересна выпечка по советским ГОСТам. и не из-за ностальгии, нет. не настолько уж я старая да и живу по-прежнему в России))) у меня воспоминания о советской выпечке исключельно замечательные. До сих пор помню как ради вкуснющих пирожных стояла километровые очереди в кондитерской на Герцена, или в любимом магазине в Столешникове)))
мне кажется, что дело не в ГОСТах, а в руках и в душе того, кто готовит по этим ГОСТам. Ведь и самую вкусную французскую выпечку, используя масло, а не маргарин;), можно превратить в нечто совершенно несъедобное)))
Чадейкаchadeyka on September 13th, 2010 06:36 am (UTC)
нет, ч тоже еще не старая:-)))))
и уверяю, души и рук в гостах было мало, так как большинство операций уже в 5--е годы было автоматизировано. просто если их выполнять - то вкусно. сейчас же большинство продукции производится не по гостам, а по ту - техническим условиям, и каждый может намесить чего душа пожелает. результат очевиден:-)))
(no subject) - vishivkaforever on September 13th, 2010 06:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 13th, 2010 07:03 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vishivkaforever on September 13th, 2010 07:11 am (UTC) (Expand)
baile_libertadbaile_libertad on September 13th, 2010 06:35 am (UTC)
Ой, ой, ой! Понедельник, а у нас ....трам-пара-рам-пам-пам - Язычки! Люблю их с чаем, ах, как люблю.
Ирина, спасибо.
А Вацлавский будет? Обожаю его до дрожи (у меня скоро ДР и я буду готовить Подарочный, но если есть рецепт Вацлавского - испеку два).
Чадейкаchadeyka on September 13th, 2010 06:37 am (UTC)
недавно кому-то отвечала, что будет, но вот когда точно не скажу, в планах есть:-))
(no subject) - baile_libertad on September 13th, 2010 06:47 am (UTC) (Expand)
(no subject) - inveraray on September 13th, 2010 07:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 13th, 2010 07:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - inveraray on September 13th, 2010 07:31 am (UTC) (Expand)
nas_stasia: вкусненькоnas_stasia on September 13th, 2010 06:38 am (UTC)
Мы с мужем обожаем язычки! Обязательно побалую его в выходные :)

А насчёт ГОСТов - я считаю, что раньше как раз умели делать очень вкусную выпечку, не то что сейчас. Поэтому, спасибо Вам большое, что делитесь с нам секретами "ГОСТОвских" рецептов!
(Anonymous) on September 13th, 2010 06:53 am (UTC)
Ириночка,дорогая пожалуйста продолжайте радовать рецептами по ГОСТам.Все Ваши рецепты великолепны и в никакое сравнения не идут с никакими французскими!И спасибо Вам огромное за такую работу!Язычки я эти помню обажала,а тут еще рецепт,только делай...
Светланаsaglaz on September 13th, 2010 06:55 am (UTC)
Спасибо вам за рецепт. А я еще вспоминаю,какие чудесные язычки были с начинкой внутри,кремовой или джемом лимонным. Пальцы проглотишь....
Fitness, food and healthy lifestyle inspirationjukkyyy on September 13th, 2010 06:57 am (UTC)
А что у вас за сахар такой красивый?
Чадейкаchadeyka on September 13th, 2010 07:04 am (UTC)
сахар обычный:-))) из соседнего магазинчика:-))
prosto_dushnyprosto_dushny on September 13th, 2010 06:57 am (UTC)
спасибо огромное за подробное объяснение)))
ex_lana_svi on September 13th, 2010 07:03 am (UTC)
Вообще, возникает вопрос, какое кому дело, что Вам хочется печь? Тут спасибо каждый раз нужно говорить и радоваться, что человек делиться знаниями с нами, кулинарными неучами, а не поучать, что мол, а пеките-ка нам изыски загранишные.
И пользуясь случаем - спасибо :)
Чадейкаchadeyka on September 13th, 2010 07:07 am (UTC)
не будем углубляться:-))
вот следующим пунктом из оставшегося теста сделаю пирожное пальмира - его с лимонной глазурью сейчас делают, называют берлинским. один в один французские palmiers:-))) оно и не удивительно:-))) так что изыски и наши и заграничные - все одинаково вкусные:-))
(no subject) - kartoshka84 on September 21st, 2010 11:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 21st, 2010 01:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 13th, 2010 07:11 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ex_lana_svi on September 13th, 2010 07:15 am (UTC) (Expand)
inverarayinveraray on September 13th, 2010 07:07 am (UTC)
А я язычки без цукатов всегда ела. Формочки у Вас какие! Никогда таких не видела! Российские?
Чадейкаchadeyka on September 13th, 2010 07:08 am (UTC)
это была круглая формочка основанием. я жестянку сняла и сделала овальную.
а цукаты в язычки уж лет 50, наверное, не кладут:-))))
(no subject) - inveraray on September 13th, 2010 07:33 am (UTC) (Expand)
bejulowabejulowa on September 13th, 2010 07:08 am (UTC)
Язычки, ммм *умильно облизнулась*. Сделаю ж.
Посмотрела пост от декабря 2007 про технологию создания теста. Вы пишете, что смешать 200 гр масла с мукой - тяжело без комбайна. А если его нет, как можно таки это осуществить.
А что касается ГОСТов. Да, выше верно сказано - это и наше детство, и выпечка, между прочим, превосходного качества и вкуса.
Спасибо Вам, что делитесь с нами рецептами.
Чадейкаchadeyka on September 13th, 2010 07:10 am (UTC)
масло натереть на терке, равномерно посыпать мукой и слегка перемешать. муки - 10% от массы масла. и вымесить холодными руками, лучше в перчатках.
(no subject) - bejulowa on September 13th, 2010 07:12 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 13th, 2010 07:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - bejulowa on September 13th, 2010 07:19 am (UTC) (Expand)