?

Log in

No account? Create an account
 
 
27 October 2010 @ 11:48 am
Домашний ванильный экстракт  
Ваниль на просторах бывшего СССР встречается нечасто. Все как бы в курсе, что есть ванильные стручки, но вот где их берут, мало кому известно. Большинство людей пользуется ванильным сахаром. Мне бы хотелось немного поподробнее эту тему рассмотреть. Начнем с основ.
Что ваниль - стручки дерево как выяснилось, лианы семейства орхидей, вы и так это знаете, в общем-то, без меня. Эти стручки мягкие, жирные на ощупь, и если их разрезать вдоль, то увидим очень мелкие черные семена, которые похожи просто на черную пасту. Обычно именно эти семена служат ароматизатором для кремов, десертов и выпечки. Иногда используют не только семена, но и стручки целиком. Для этого стручки варят в молоке и настаивают, обычно около получаса. Я же обычно использую только семена. Сами стручки, без семян, складываю в большую банку с сахарным песком. Сахар из этой банки имеет очень сильный ванильный аромат, и отлично подходит для ароматизации кремов и десертов. То есть этот сахар надо использовать, как и обычный сахар, только в блюдо можно не добавлять ваниль. По мере расходования, просто подсыпайте сахар в банку.
Стручки ванили очень быстро высыхают на воздухе. Уже через неделю даже при хранении в пакете они теряют мягкость, а через месяц полностью высыхают. Их использовать можно, но они твердые, и это неудобно. В этом случае есть два варианта - сразу положить разрезанные стручки в банку с сахаром, и потом использовать сахар, а не ваниль, или сделать спиртовой ванильный экстракт. Именно спирт отлично вытягивает ароматы из фруктов и пряностей, и этот экстракт будет довольно концентрированным, что позволяет использовать его очень экономно, около чайной ложки на несколько порций крема.
Чтобы приготовить ванильный экстракт, на один стручок ванили надо взять около 30мл спирта. Ваниль разрезают вдоль, потом на кусочки покороче (чтобы влезла в банку) и заливают спиртом. Настаивают 2-3 недели. По истечении этого времени можно стручки достать и положить новые, чтобы получить еще более концентрированный экстракт.



В магазине (скорее всего, не в России) вы можете встретить ванильный сахар (сахар с порошком ванили, читайте этикетку!), ванильный экстракт (обычно спиртовой экстракт в смеси с глюкозным сиропом), ванильный порошок (просто молотые стручки ванили).

И немного про заменители ванили. Ванилин - это белый порошок с острым вкусом, его продают в пакетиках с надписью "Ванилин", и обычно он используется в мизерных количествах, на кончике ножа.
Чтобы уменьшить концентрацию ванилина, снизить возможность передозировки, его часто добавляют в обычный сахар, и тогда продукт этот у нас в России называется ванильный сахар, хотя на самом деле это - ванилиновый сахар. Одного пакетика обычно достаточно для приготовления пирога или нескольких порций десерта.

Где купить? На Амазоне ваниль продают и доставляют в Россию в течение 10-14 дней (до Москвы). Там просто отличнейшая ваниль (спасибо, Саша!). Опять же, в Москве, можно купить ваниль в магазине nevkusno.ru. Стручки ванили в пакетиках производит также фирма Котани.
Помните, что стручки нельзя замораживать, нельзя оставлять на воздухе без упаковки. Я обычно заворачиваю в плотную пищевую пленку, как можно больше слоев.
 
 
 
maria_selyanina on October 27th, 2010 07:58 am (UTC)
Я не знала, что ваниль - это стручки семейства орхидей!!!

У нас вроде бы нет проблем ни с самой ванилью, ни с экстрактом (не могу нарадоваться близостью Франции!), но надо попробовать сделать самой. Спасибо!
Чадейкаchadeyka on October 27th, 2010 08:02 am (UTC)
такой отличной ванили, как мне прислали из америки, я не встречала. реально, разные сорта и разный аромат:-)))
ну вроде как про орхидеи знаем с детства, а может и не с детства:-))
(no subject) - maria_selyanina on October 27th, 2010 08:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 27th, 2010 08:12 am (UTC) (Expand)
(no subject) - annapodrezova on September 28th, 2011 11:37 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 29th, 2011 06:27 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Lubava Belaya on November 16th, 2013 07:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 16th, 2013 08:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Lubava Belaya on November 16th, 2013 11:03 am (UTC) (Expand)
Аннаletterberry on October 27th, 2010 07:59 am (UTC)
Я пока ваниль в стручках не встречала и думала, что когда увижу сразу много накуплю, а она оказывается так просто не хранится, я даже не знала... Спасибо за информацию!
Чадейкаchadeyka on October 27th, 2010 08:01 am (UTC)
она хорошо хранится в вакуумной упаковке, если есть возможность ее так упаковать. если накупите много - как раз и надо делать экстракт:-)))
(no subject) - inveraray on October 27th, 2010 09:11 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 27th, 2010 10:42 am (UTC) (Expand)
ЮЛЯ ЧЕРНОГОРСКАЯshokomat on October 27th, 2010 08:00 am (UTC)
спасибо большое, только вчера читала рецепт и в очередной раз об этом задумалась
Чадейкаchadeyka on October 27th, 2010 08:02 am (UTC)
очень хороший способ сохранить ваниль:-)
june_jnjune_jn on October 27th, 2010 08:05 am (UTC)
В Мск стручки также есть в этом магазине: http://indianspices.ru но дороже, чем по Вашей ссылке ;)
Оксанаoxa_nna on October 27th, 2010 08:06 am (UTC)
Задумывалась о том чтобы приготовить ванильный экстракт, пост очень кстати, огромное спасибо!
Думаю, что так можно реанимировать даже подсохшие стручки.
Чадейкаchadeyka on October 27th, 2010 08:21 am (UTC)
возможно, и с подсохшими получится, но дольше надо настаивать... подсохшие можно просто в кофемолке помолоть и смешать с сахаром, или поломать и в банку с сахаром положить.
(no subject) - oxa_nna on October 27th, 2010 11:59 am (UTC) (Expand)
june_jnjune_jn on October 27th, 2010 08:10 am (UTC)
А на амазоне Вы какую именно ваниль заказывали: там ее завались... http://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_ss_c_1_13?url=search-alias%3Dgrocery&field-keywords=vanilla+beans&sprefix=vanilla+beans
Чадейкаchadeyka on October 27th, 2010 08:13 am (UTC)
ссылку куда-то потеряла. там была ваниль в вакуумной упаковке, и покупалась разная - и мадагаскарская и с таити.
Юльчёнокu_ll_a on October 27th, 2010 08:15 am (UTC)
спасибо за такой мануал!
Я кстати покупаю стручки в Ашане в специях, они в зеленых пакетиках по одному стручку, мне нравятся, никогда не попадался сухой стручок, всегда свежий! Стоит рублей 20 наверно, не больше. Не обращала внимае, если честно, но все равно дешевле чем "невкусно" получается
Чадейкаchadeyka on October 27th, 2010 08:17 am (UTC)
это навеное котани, у них зеленые пакетики, но что-то уж очень дешево! давно не была в ашане:-)) это хорошо, что так дешево есть:-)
(no subject) - u_ll_a on October 27th, 2010 08:19 am (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on October 27th, 2010 03:20 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - annything on October 27th, 2010 08:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ben_superdetka on October 27th, 2010 10:15 am (UTC) (Expand)
Phoenixolga_phoenix on October 27th, 2010 08:15 am (UTC)
Давно хочу сама сделать ванильный экстракт, уже и ваниль для него отложена, одна проблема, нигде спирт не могу достать :(((
Чадейкаchadeyka on October 27th, 2010 08:19 am (UTC)
да, со спиртом проблема. каким-то чудом муж принес домой некоторе количество... а так сама я тоже не знаю, где берут.
(no subject) - olga_phoenix on October 27th, 2010 08:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 27th, 2010 08:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - scotihamster on October 27th, 2010 08:36 am (UTC) (Expand)
(no subject) - scotihamster on October 27th, 2010 08:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 27th, 2010 08:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - scotihamster on October 27th, 2010 08:58 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 27th, 2010 09:02 am (UTC) (Expand)
(no subject) - olga_phoenix on October 27th, 2010 08:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - scotihamster on October 27th, 2010 09:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - olga_phoenix on October 27th, 2010 09:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - scotihamster on October 27th, 2010 09:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - invalidimja on October 27th, 2010 09:20 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dolsi on October 27th, 2010 03:34 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - scotihamster on October 27th, 2010 06:08 pm (UTC) (Expand)
trae_la_muertetrae_la_muerte on October 27th, 2010 08:15 am (UTC)
Ирина, простите за неуместный тут, быть может, вопрос..
а Вы не знаете, где в Москве (или в Интернете) можно купить чёрёмуховую муку (= молотую черемуху)?

И огромное спасибо за этот блог!
пока не готовлю, но читаю как.. священое писание какое))
Чадейкаchadeyka on October 27th, 2010 08:18 am (UTC)
в Москве - не знаю, но вот мне привезли из Иркутска, может, и вам кого-нибудь из знакомых попросить?
(no subject) - trae_la_muerte on October 27th, 2010 08:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 27th, 2010 08:32 am (UTC) (Expand)
(no subject) - puma4kanv on February 23rd, 2013 09:43 am (UTC) (Expand)
priya_ladushkapriya_ladushka on October 27th, 2010 08:17 am (UTC)
и я многого не знала о ванили !
БлагоДарю :)
kinbotkinbot on October 27th, 2010 08:47 am (UTC)
Ну насчет того, что ваниль — дерево, вы немного загнули :) Это лиана, вполне травянистая.
Чадейкаchadeyka on October 27th, 2010 08:49 am (UTC)
ну я тоже не истина в последней инстанции:-)))) и не претендую, кстати:-))
значит, будет просто растение:-))
lilu_lulilu_lu on October 27th, 2010 08:52 am (UTC)
а можно немного добавить? на время получения экстракта баночку лучше поставить в темное место и периодически встряхивать. и стручок можно помельче измельчить, не в пыль, конечно. так больше отдается спирту.
Чадейкаchadeyka on October 27th, 2010 08:56 am (UTC)
ну, встряхивать само собой, разве можно в покое такую баночку на 2 недели оставить?:-)))))
а почему в темное место? например, фруктовые наливки ставят наоборот на окошко. я всегда думала, что это помогает экстракции.
(no subject) - lilu_lu on October 27th, 2010 08:59 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 27th, 2010 10:43 am (UTC) (Expand)
monollinimonollini on October 27th, 2010 09:05 am (UTC)
Ирин, здравствуйте! Спасибо за рецепт.
Надо сказать, что мы делали сами такую штуку, но стручки вынуть забыли)))
Этим летом я просила всех знакомых, кто едет в Германию, найти ванильный экстракт. Друзья честно искали, но именно ванильного экстракта в магазинах не нашли. В результате, я стала обладательницей кучи вот таких вот ванильных масел. Используются они из расчета 1 маленькая колбочка на 500мл теста.
Пробовали ли вы такие вещи?
Если интересно, могу с вами поделиться для экспериментов, у меня много)
87.45 КБ
v2slovahv2slovah on October 27th, 2010 09:14 am (UTC)
А я всегда без проблем нахожу стручки в московских супермаркетах. В каждом пакетике по стручку. Производство Австрия.
(no subject) - chadeyka on October 27th, 2010 10:46 am (UTC) (Expand)
(no subject) - monollini on October 27th, 2010 02:05 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 27th, 2010 07:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - dia_mantine on October 27th, 2010 01:45 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - monollini on October 27th, 2010 02:07 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - 0peracionistka on December 20th, 2010 11:37 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - 0peracionistka on December 20th, 2010 11:36 pm (UTC) (Expand)
hyoleehyolee on October 27th, 2010 09:09 am (UTC)
Может пригодится москвичам. Ваниль от Kotanyi почти постоянно есть в супермаркетах Алые паруса (я покупаю или в Сокольниках, или на Щукинской). Мне она очень нравится, т.к. там очень свежие стручки, мягкие, мясистые. Очень отличается от того, что я покупала на рынке. И ее хранить можно достаточно долго, т.к. упаковка вакуумная.

А еще мне ваниль нравится за эти мелкие черные точечки)
v2slovahv2slovah on October 27th, 2010 09:17 am (UTC)
Когда эти черные точечки плавают в пудинге - это прекрасноооо, почти не чувствуются на вкус, но это почти делает пудинг заметно приятнее
(no subject) - chadeyka on October 27th, 2010 10:47 am (UTC) (Expand)
Khaled Mardam-Beypishi_chitai on October 27th, 2010 09:17 am (UTC)
Дополню.

По новому таможенному кодексу растения в любом виде и состоянии пересылать запрещено (были большие дискуссии относительно пересылки чая и кофе, в регионах даже перегибы случились, но в Москве здравый смысл пока восторжествовал).

Т.е. проскочить можно, а можно и напороться. Во всяком случае в составе большой посылки я бы сейчас ваниль не заказывал, грустно будет, если всё разом на таможне зависне.
Чадейкаchadeyka on October 27th, 2010 10:47 am (UTC)
надо же, как интересно, спасибо, будем иметь ввиду:-)