?

Log in

No account? Create an account
 
 
21 April 2011 @ 10:42 am
Буше со сливками и шоколадной помадой  
Крем из сливок (взбитые сливки, то бишь) в советской кулинарной практике применялся редко. Пожалуй, только в Прибалтике пирожные и торты со взбитыми сливками можно было спокойно встретить в магазинах и ресторанах. Редкость применения объяснялась, во-первых, нестойкостью при хранении, а во-вторых - отсутствием сливок нужной жирности на большинстве предприятий. Поэтому рецепт из ГОСТа со взбитыми сливками это, пожалуй, настоящий раритет! В Москве такие пирожные делала фабрика "Большевик", и встречались они, по моим воспоминаниям, в театральных буфетах. Хотя, может, были и иные заповедные места.
Отдельно надо рассказать и про бисквит "буше", или, иначе, "бисквит круглый". Тесто для этого бисквита готовилось с повышенным содержанием яиц, белки и желтки которых взбивались отдельно, причем очень тщательно. Важно, чтобы тесто хорошо держало форму, тогда его можно отсадить в виде круглых пирожных прямо на противень. Буше - очень нежная штука, и чтобы они не осели и не потеряли вид при остывании, охлаждайте их постепенно, просто оставив в выключенной духовке.
Ну и теперь обо всем сразу! Сливки - идеальный наполнитель для буше, так как отдавая влагу, они и сами держат форму, и размягчают бисквитные лепешки. И в результате получается нежнейшее пирожное.
Для буше можно использовать и другие наполнители. Например, фруктовую начинку, или масляный крем или даже белковый. Единственное обязательное условие - поверхность пирожного обязательно надо глазировать, мармеладом, шоколадом или помадой. Это не только и не столько придает вкус, самое главное - это защищает нежный тонкий бисквит от черствения.

20 штук бисквитов, 10 пирожных
Тесто:

Тесто:
70г муки
60г сахара
3 желтка (60г)
3 белка (90г)
противень, застеленный бумагой для выпечки
на бумаге можно начертить 20 окружностей диаметром 65мм
разогрейте духовку до 180С

200г сливок
столовая ложка сахарной пудры

100г шоколадной помады
немного белой помады (удобно положить кусок помады в пакет и погреть под горячей водой, а потом срезать уголок и украшать)

Для бисквита взбейте желтки с 2\3 сахара до очень светлой густой массы.



Белки взбейте очень тщательно, добавьте сахар и взбейте еще до плотности и блеска.



Смешайте белки и желтки.



Добавьте муку...



Тщательно, но аккуратно вымесите и переложите в пакет.



Отсадите на противено 20 лепешек диаметром 65мм. Для того чтобы правильно отсадить, держите пакет близко к противню, равномерно на него надавливая, пока лепешка не достигнет нужного диаметра. Отведите мешок в сторону, как бы размазывая будущий хвостик теста по его поверхности, чтобы лепешка осталась плоской.



Пеките при 180С 22-25 минут. остудите, просто выключив духовку, не доставая буше.



Готовым лепешкам надо вылежаться 4-5 часов. Если планируете больше - надо убрать в пакет, чтобы не зачерствели.

Взбейте сливки, добавьте пудру и перемешайте.



Разогрейте шоколадную помаду (можно добавить воды или ликера), не нагревая выше 55С. Заглазируйте верхние лепешки, выбрав самые красивые и ровные.



На плоскую сторону оставшихся лепешек отсадите сливки, накройте заглазированными.



Украсьте белой помадой, отсаживая ее в виде спирали.
Эти пирожные должны обязательно несколько часов постоять в холодильнике, чтобы бисквит увлажнился.



Да, кстати, капчу я отключила. Так что комментируйте с удовольствием.
 
 
 
trampampulkanattrampampulkanat on April 21st, 2011 06:45 am (UTC)
1?
Чадейкаchadeyka on April 21st, 2011 06:46 am (UTC)
точно!
не волнуйся, у меня народ как-то не особо комментирует по утрам:-))
trampampulkanattrampampulkanat on April 21st, 2011 06:45 am (UTC)
Ира, как всегда, все очень лаконично - рецепт, фото - все. Люблю твои посты)
Чадейкаchadeyka on April 21st, 2011 06:47 am (UTC)
спасибо:-))) не люблю много печатать - вот и получается лаконично:-))))
Еленаexituss on April 21st, 2011 06:49 am (UTC)
Очень красивое пирожное, из самых любимых продуктов. Я действительно не помню, чтобы раньше выпечка была с кремом из взбитых сливок, их только как отдельный десерт в Лакомке подавали.
Све_honey_lana on April 21st, 2011 06:53 am (UTC)
я их обожаю) спасибо вам огромное)
не знала что там помада, думала тонкий слой шоколада)
Чадейкаchadeyka on April 21st, 2011 08:22 am (UTC)
есть вариант и с шоколадом, только там бисквиты склеены ореховым кремом шарлотт.
умницаumnicca on April 21st, 2011 06:58 am (UTC)
о, вот это мой вариант! красота!
Светлана, ОЧЕНЬ счастливая женщинаkania on April 21st, 2011 07:02 am (UTC)
осподи! мои любимые!!!
Ташаtess_satyn on April 21st, 2011 07:06 am (UTC)
ой, какая вкуснота! теперь тоже буду рисовать кружечки для размера, и как раньше не додумалась?))
Юляcook_inspire on April 21st, 2011 07:12 am (UTC)
А буше оказывается делать намного проще, чем мне казалось. Я редко пеку сладкое, но мне очень интересно попробовать свои силы, вот с буше и начну:) Спасибо, Ира, за подробное описание!
ЮЮuu on April 21st, 2011 07:29 am (UTC)
Ира, огромное спасибо за эти рецепты!
trio_mia: Innatrio_mia on April 21st, 2011 07:29 am (UTC)
Ира, я смотрю, у тебя круги нарисованы на бумаге для выпечки, чтобы лепешки одинакового размера получились.
Чадейкаchadeyka on April 21st, 2011 08:19 am (UTC)
да, мне стыдно, но я не умею отсаживать лепешки одного размера:-))))))
(no subject) - trio_mia on April 21st, 2011 06:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 21st, 2011 07:05 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - trio_mia on April 21st, 2011 07:33 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 21st, 2011 08:14 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - trio_mia on April 22nd, 2011 06:41 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 22nd, 2011 07:02 pm (UTC) (Expand)
kletchatayakletchataya on April 21st, 2011 07:29 am (UTC)
вкусненько!
Veronika: сладкоежкаveronika_myself on April 21st, 2011 07:30 am (UTC)
Огромное спасибо, Ира! Для меня это праздничный пост - очень ждала рецепта любимых пирожных.
В Киеве до сих пор можно встретить крошечные буше в наборах пирожных от кондитерских комбинатов, но ради этого весь набор покупать не хочется. А еще настоящие, полноразмерные буше, очень похожие на ваши, продаются в знаменитой кулинарии на Красноармейской (знаменитой домашними рецептами, аппетитным видом всей еды и очень высокими ценами). Но крем в них масляный.
Катеринаmiss_katherine on April 21st, 2011 07:30 am (UTC)
Такие элегантные, красота!!!
ren207ren207 on April 21st, 2011 07:37 am (UTC)
Спасибо большое, давно мечтала найти рецепт Буше - пирожные из детства!Обязательно приготовлю! :)
Капитанская дочкаsvettika on April 21st, 2011 07:43 am (UTC)
Да-да-да! Не было в советском детстве взбитых сливок:)
Помню, мы с сестрой обожали книжку про Карлсона, где постоянно упоминался "торт со взбитыми сливками", и мы все думали-гадали - что ж это за такой торт, и наверно это что-то фантастически вкусное - взбитые сливки..
И первый раз их попробовали как раз таки да, в Москве, Большом театре в буфете:))
Чадейкаchadeyka on April 21st, 2011 08:23 am (UTC)
я их тоже в буфете в кремлевском дворце попробовала. ужасная гадость, они были несладкими!
(no subject) - svettika on April 21st, 2011 10:39 am (UTC) (Expand)