You are viewing chadeyka

 
 
01 June 2011 @ 09:35 am
Птичье молоко  
Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
1\2ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт

Глазурь:
75г шоколада
50г масла


форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру


Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.



Всыпьте муку и замесите тесто.





Размажьте в два круга по диаметру формы.



Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.



Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.

Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).



Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.



Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.



Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.



Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.



В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.



Взбивайте до плотного состояния.



Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом...



Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.



Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.



При необходимости нанесите рисунок.



Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!






Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
 
 
Page 1 of 8
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] >>
( 588 comments — Leave a comment )
Осколки неслучившейся судьбыevil_mimi on June 1st, 2011 05:38 am (UTC)
вопрос с агаром открыт.... :)
sweetyssweetys on June 1st, 2011 06:02 am (UTC)
Мариша напиши адрес мне в личку я тебе вышлю....
(no subject) - evil_mimi on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vkusno_masha on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - evil_mimi on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
Оксана К. (aka dalyeth): rook bartleydalyeth_ok on June 1st, 2011 05:42 am (UTC)
А можно использовать карамельную или мальтозную патоку? Если да, то сколько ее нужно?
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 09:46 am (UTC)
они же имеют вкус и не белые.
(no subject) - dalyeth_ok on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sharmelka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
timbuktootimbuktoo on June 1st, 2011 05:59 am (UTC)
небольшое уточнение, я сто лет назад брала интервью у Гуральника и тот рассказывал, что действительно брал за основу конфетное суфле и пытался сделать из него торт, но он выходил так себе и тот самый вкус получился наконец только после того, как он заменил желатин из конфетного суфле на агар-агар. то есть конфеты все-таки были желатиновые.
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 09:46 am (UTC)
у меня есть книжка Технология кондитерских изделий 78-го года, так вот там написано, что все суфлейные начинки и п.м в том числе делаются на агаре, и очень много вообще про агар. а вот про желатин сказано именно то, что я написала. теперь и не знаю, кому верить - книжке с 10-ю авторами или гуральнику. может, он что-то перепутал за давностью лет?
(no subject) - timbuktoo on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - elaizik on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - timbuktoo on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - elaizik on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - La Cocorita Giuliva on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - La Cocorita Giuliva on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - La Cocorita Giuliva on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - La Cocorita Giuliva on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - La Cocorita Giuliva on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
vkusno_mashavkusno_masha on June 1st, 2011 05:59 am (UTC)
волшебно! когда-нибудь я на него решусь.
Только я правильно понимаю, можно обойтись и без термометра?
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 09:47 am (UTC)
правильно.
(no subject) - alakerna on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
sweetyssweetys on June 1st, 2011 06:03 am (UTC)
Хотела поблагодарить, сегодня же приготовлю и ещё спешу сказать ОГРОМНОЕ спасибо, я вчера получила долгожданную книфу "Пироги""- я в восторге!!!
Моя семья и другие животныеmoringen on June 1st, 2011 06:04 am (UTC)
А вот если добавить настоящую ваниль, то вкус ещё круче получается!

Кстати месяца 2-3 назад везде искала "настоящий" рецепт, даже в вашем журнале. Вариантов миллион, но всё фигня, пока не нашла что-то подобное, как вы написали. Единственное отличие - коржи только на желтках, получаются более жёлтые и не бисквитные, скорее что-то типа кекса. Вроде бы и плотные, но не сухие. Очень мне они под суфле понравились.
Моя семья и другие животныеmoringen on June 1st, 2011 06:08 am (UTC)
Рецепт у меня тож в журнале выложен, если интересно :-)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - moringen on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
Типичное не тоetoile_verte on June 1st, 2011 06:05 am (UTC)
А какие свойства теряет желатин при нагревании? Если желирующие, то это миф, я его лично кипятила :) Если прозрачность, то птичье молоко же непрозрачное... я в недоумении.
Или речь о нагревании готового желе, которое становится жидким?
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 09:52 am (UTC)
в детстве я кипятила - и не желировалось. больше, правду сказать, не экспериментировала:-))) может, желатин другой пошел?
и надо сказать, в некоторых умных книжках тоже пишут, что не надо кипятить. то есть я тоже в недоумении:-))
(no subject) - etoile_verte on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - etoile_verte on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - etoile_verte on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - etoile_verte on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - elaizik on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - etoile_verte on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - nastty on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
Anastazeanastaze on June 1st, 2011 06:05 am (UTC)
Как вкусно! Обожаю суфле :)
Викторияrybka on June 1st, 2011 06:08 am (UTC)
сколько нужно брать патоки ?
Викторияrybka on June 1st, 2011 06:31 am (UTC)
у меня она есть ,но тёмная и по вкусу похожа на лакрицу
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - rybka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - rybka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
умницаumnicca on June 1st, 2011 06:19 am (UTC)
Ох, Ира, у меня столько планов, столько... А ведь и агар есть, и торт из любимых...
Где взять время?!
Спасибо! Я обязательно соберусь приготовить!
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 10:35 am (UTC)
приготовь просто суфле! времени на него - полчаса от силы!
(no subject) - umnicca on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
la_sottela_sotte on June 1st, 2011 06:27 am (UTC)
Девочки а как агар этот выглядит, что хоть искать-то?
Желатин не пойдёт, да?
Жена британского ученогоkrysya on June 1st, 2011 06:31 am (UTC)
магазин Индийские специи на Сретенке. Покупала на прошлой неделе.
(no subject) - la_sotte on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - krysya on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lilu_lu on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sharmelka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
Шурикfortl on June 1st, 2011 06:33 am (UTC)
Торт волшебно красивый, хотя я к птичьему молоку равнодушен, он очень привлекательно выглядит!
Ир, крахмальную патоку можно сделать самому, это не мальтозная и не тростниковая, за которыми приходится бегать :)
для этого нужно греть сахар или крахмал с кислотой до полного гидролиза - 30-40 мин. будет достаточно. Дальше можно нейтрализовать кислоту, но для птичьего молока это совсем не критично.
еще я читал про камедь, которую используют для застывания смесей, содержащих количество жира выше определенного, но если так все застывает, то замечательно - наверное в производстве перестраховывались
mango_jerry: Лiкарьa_lla_la on June 1st, 2011 07:40 am (UTC)
Вообще-то в производстве крахмальной карамельной патоки (которая входит в рецептуру "Пт Молока") для осахаривания кукурузного крахмала используют соляную кислоту. А самому сварить из сахара вместо патоки можно инверт (инвертный сироп). :-) (Nothing personal)
(no subject) - fortl on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
lapatissierelapatissiere on June 1st, 2011 06:40 am (UTC)
Ира - ну какая же ты молодец!! Ну вот просто то, что нужно, и так, как хотелось!!! Мой братец уже весь изнылся - Прагу и Птичье молоко, другого не надо)) Спасибо пребольшое)
lapatissierelapatissiere on June 1st, 2011 06:41 am (UTC)
Ир, и еще вопрос - а сироп глюкозы здесь не подойдет? Вместо патоки я имею в виду...
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 09:56 am (UTC)
не знаю. а зачем? все и так прекрасно получается, и варить недолго:-)) специально же рецепт обработала для тех, у кого патоки нет:-))))
Lottasportloto on June 1st, 2011 06:42 am (UTC)
Ира! Если бы я была мужчиной, я бы бросила к ногам женщины, умеющей печь настоящее птичье молоко, полцарства. Вы гений. Мы все Вас недостойны. Вот. )
Чадейкаchadeyka on June 2nd, 2011 05:16 am (UTC)
:-)))))
самое сложно, правда - было найти правильный рецепт:-)) все действительно очень просто!
La Perla: :))laperla_foto on June 1st, 2011 06:42 am (UTC)
Красота! Я очень люблю суфле, только без шоколада и коржей:)
Juliajuliamaxi on June 1st, 2011 08:27 am (UTC)
+1
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
Inna Lyashenkolinnabears on June 1st, 2011 06:49 am (UTC)
Ирина, какой красивый торт! Спасибо за рецепт, наберусь отваги (страх перед варкой сиропов), найду агар (или без него тоже отличный вариант) и как сделаю! :) Вкус из детства - суфле "Птичье молоко"))
♥ Tatka ♥tatkaoz on June 1st, 2011 06:51 am (UTC)
О! Спасибо большое, попробую в выходные сделать если будет время
(Прага и Киевский получались на ура)
Если веришь, сказка оживет...maria_selyanina on June 1st, 2011 07:17 am (UTC)
Ир, а количество агара в граммах можешь написать? У нас тут он только длинными водорослями, его не особо можно измерить ложками.

Спасибо за торт:)
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 09:58 am (UTC)

агар имеет разную желирующую способность в зависимости от производителя и вида, порошка или высушенных водорослей. так что сначала попробуй:-)
Galina_RRRgalina_rrr on June 1st, 2011 07:20 am (UTC)
Да, красотень-вкуснотень! :)
lilu_lulilu_lu on June 1st, 2011 07:29 am (UTC)
как я давно мечтаю о птичьем молоке... спасибо огромное!
хотела уточнить - а зачем агар замачивать? просто я делала желе из него нераз, и никогда не замачивала...
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 09:59 am (UTC)
везде написано замачивать, я делала несколько раз и заметила, что чем дольше замочен - тем быстрее потом растворяется.
(no subject) - lilu_lu on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
bogunellibogunelli on June 1st, 2011 07:53 am (UTC)
Ты Чадейка-Чародейка!!!!!Спасибо тебе за такую красоту и вкусноту...
katyaa2000katyaa2000 on June 1st, 2011 08:26 am (UTC)
спасибо большое за такое подробное описание любимого торта! я обязательно его испеку когда-нибудь. конфетный термометр в москве продают?
Juliajuliamaxi on June 1st, 2011 08:28 am (UTC)
Очень красивый торт Ирина. Я его в детстве совсем не любила, почему-то, а сейчас делаю только суфле в формочке кролика, детям на праздники. Один раз попробовала заменить масло на маскарпоне - вкус только выиграл от этого. :))
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 10:00 am (UTC)
шепотом: и я не любила:-)) а некоторые любят:-)
Люба, Москваdumen_l on June 1st, 2011 08:57 am (UTC)
Ира! Как ты сделала такой потрясающий разрез?!!
Я когда режу "птичку", то шоколад обязательно тянется на суфле(

Фотка с ниткой - класс!:)
Чадейкаchadeyka on June 1st, 2011 10:00 am (UTC)
я втыкаю нож в середину и веду почти вертикально, тогда срез чистый.
(no subject) - (Anonymous) on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Olga Orlovskaya on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - nicusa on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - La Cocorita Giuliva on th, 12:00 am (UTC) (Expand)
( 588 comments — Leave a comment )
Page 1 of 8
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] >>