?

Log in

No account? Create an account
 
 
30 March 2007 @ 03:28 pm
Рубленое тесто  


Также некоторые называют его песочным, но это, имхо, неправильно. Это тесто так же, как и слоеное, боится тепла. Замешивать его нужно быстро, лучше всего в комбайне. Обычно рецепт включает 250 грамм муки, щепотку соли, 125 грамм масла и 50 грамм сахара - все это нужно смешать до состояния крошки, а потом добавить крупное яйцо и быстро размешать. Готовое тесто положить охлаждаться в холодильник на полчаса-час. Кстати, если яйцо заменить желтком, тесто будет более нежным и рассыпчатым.
Это тесто нельзя долго месить - масло растает, пропитает муку, изделия будут жесткими. Масло должно таять уже в духовке, при выпечке.
Такое тесто легко ароматизировать. Самое простое - добавить тертую цедру лимона и немного лимонного сока. Можно также заменить часть муки (приблизительно 1\3 - 1\4) молотым миндалем - это характерно для французской выпечки (как здесь), тесто получается более рассыпчатым. Но можно использовать любые орехи, кокос в том числе. Часто добавляют ванильный сахар. Замечательно вкусно будет, если добавить при замесе рюмку яркого вина - портвейна, марсалы, муската, или просто рома. Из теста с наполнителями можно просто испечь печенье, а можно использовать его как основу.
Печенье будет печься минут 15 при температуре 200С. Не ждите, чтобы зарумянилось, будет невкусно! Лучше всего доставать из духовки печенье золотистого цвета.
Если выпекаете заготовку, то обычно на это уходит около 25 минут для полной выпечки при 200С. Ее обязательно надо наколоть вилкой, охладить, и желательно постелить пергамент и насыпать горох или специальные шарики. Полностью выпеченная заготовка наполняется холодным кремом, ягодами, муссом - чем угодно. Например, так.
Если печете пирог - то заготовку надо печь недолго, минут 15-20, потом положить начинку.
Если начинка густая, то можно вообще заранее не выпекать. Для примера - яблочный пирог.
И еще. Существует множество рецептов такого теста. Искать правильный нет смысла. Обычно довольно сильно может варьироваться количество сахара (это зависит от будущей начинки). Если тесто получается плотноватым - добавьте еще желток или сок или вино, но понемногу - слишком мягкое тесто будет липнуть к рукам и потом будет твердым. Раскатывать также необязательно - можно холодными руками быстро распределить тесто в форме, а для печенья - скатать колбаску и нарезать.
 
 
 
ma_rsma_rs on March 30th, 2007 02:05 pm (UTC)
Спасибо Вам огромное!!!
Чадейкаchadeyka on March 30th, 2007 05:59 pm (UTC)
Буду рада, если пригодится:-)
(no subject) - ma_rs on March 30th, 2007 06:04 pm (UTC) (Expand)
bezimbezim on March 30th, 2007 11:17 pm (UTC)
И я вас давно читаю, спасибо!!!
spalex1973spalex1973 on March 31st, 2007 02:32 pm (UTC)
Спасибо!!!
Люблю Ваш журнал.
ex_withoutd on August 1st, 2008 04:18 pm (UTC)
а можно блендером смешать?
Paranoya Laskovayaparalaskovaya on December 22nd, 2008 11:28 am (UTC)
У меня к Вам такой вопрос. С рубленым тестом вечная проблема - после смешивания всех компонентов (мука, масло, соль, яйцо) тесто остается сильно рассыпчатым и очень плохо слипается в комок. Воды доливать боюсь (не знаю, как это отразится на тесте) и потом кое-как распределяю эту массу по форме и результатом я не особенно довольна :(
А вопрос, собственно, следующий: можно ли "слеплять" тесто водой (при том что я уже добавила яйцо) и что из этого получится со вкусом и фактурой?
И кстати, почему вообще возникает проблема рассыпчатости (кроме криворукости, конечно)?
Чадейкаchadeyka on December 22nd, 2008 11:32 am (UTC)
Объясняю: масло рубите с мукой, потом добавляете воду, при этом тесто как бы замешивается из муки и воды, а кусочки масла остаются в нем нетронутыми. Воды лить не бойтесь. Тесто должно получиться нормальной мягкости, хорошо раскатываться. Лейте только ледяную воду, чтобы масло не растаяло. То есть у вас получится мягкое тесто с кусочками масла.
Проблемы рассыпчатости не существует. Можно это тесто делать без яйца, только с водой (5ст. ложек на 200г муки и 100г масла).
(no subject) - paralaskovaya on December 22nd, 2008 12:18 pm (UTC) (Expand)
living the dreamchocolate_jazzz on February 17th, 2010 09:32 am (UTC)
можно ли это тесто использовать как основу для торта со взбитыми сливками, творогом и клубникой?
подойдет ли оно или лучше обойтись обычным бисквитом?
Чадейкаchadeyka on February 17th, 2010 09:34 am (UTC)
подойдет, только из него надо печь корзинку, причем лучше часть муки заменить молотым миндалем.
http://chadeyka.livejournal.com/85212.html
http://chadeyka.livejournal.com/86922.html
(no subject) - chocolate_jazzz on February 17th, 2010 09:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 17th, 2010 09:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chocolate_jazzz on February 17th, 2010 09:55 am (UTC) (Expand)
sandrixxxsandrixxx on February 22nd, 2010 08:01 pm (UTC)
здравствуйте! а можно я на этот пост у себя ссылку повешу, чтобы не потерять?

и еще вопрос: не вы ли писали большой пост про рубленое тесто в mir_testa? спрашиваю, потому что запись, которая раньше была по этой ссылке http://community.livejournal.com/mir_testa/26194.html исчезла, а жаль
Чадейкаchadeyka on February 22nd, 2010 08:23 pm (UTC)
я туда писала, по-моему, про песочное тесто. но и здесь тоже - по тэгу Теория.
(no subject) - sandrixxx on February 22nd, 2010 08:27 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 22nd, 2010 08:34 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - sandrixxx on February 22nd, 2010 08:46 pm (UTC) (Expand)
Машаmarusikus on March 23rd, 2010 05:15 am (UTC)
Ира, скажите пожалуйста, если я холодное масло на терке тру,а потом добавляю муку, сахар, яйцо и бысто замешиваю,это у меня рубленое тесто получается?Просто рубить ножом не люблю:(
Чадейкаchadeyka on March 23rd, 2010 05:32 am (UTC)
да, рубленое, конечно:-)
(no subject) - marusikus on March 23rd, 2010 07:07 am (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2010 06:34 am (UTC)
да.
seoseo [webarbeit.ru] on February 17th, 2011 04:06 am (UTC)
большущее спасибо за рецепт!
mimbiryamimbirya on March 6th, 2011 04:32 pm (UTC)
Спасибо большое, очень пригодился теоретический пост!
(Anonymous) on March 19th, 2011 01:40 pm (UTC)
Добрый день, Ирина! подскажите пожалуйста, можно ли как-то сделать это тесто более мягким, не таким печенно-твердым? просто для основы хотелось бы чего-то понежнее. Или проще в принципе какое-то другое приготовить?

*что-то у меня комментарии сегодня не хотят отправляться, поэтому заранее прошу прощения, если где-то их вдруг выскочит сразу несколько
Чадейкаchadeyka on March 19th, 2011 05:47 pm (UTC)
да оно и нетвердое...
месить поменьше, или использовать песочное (рецепт см. по тэгам).
(no subject) - keatis on May 15th, 2011 10:33 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 16th, 2011 09:05 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 16th, 2011 09:06 am (UTC) (Expand)
rozkvitayrozkvitay on July 15th, 2011 10:41 am (UTC)
Ирина, скажите, а почему в базовом рецепте нет воды?
Чадейкаchadeyka on July 15th, 2011 01:00 pm (UTC)
я в это тесто обычно не добавляю воду - яйцо обычно.
(no subject) - prasdnichka on October 4th, 2011 09:54 am (UTC) (Expand)
kbagirovakbagirova on October 31st, 2011 12:07 am (UTC)
Ирина добрый вечер, я тут один пирог нашла очень мне понравился, и у меня есть сомнения что это рубленное все таки тесто, там значит написано что требуется равные количества муки цельно зерновой и обычной и разбавляться все оливковым маслом, и запекается так же отдельно сначала. Еще хотела Выразить Вам особую благодарность за лимонный пирог я так его люблю готовила по разным рецептам но получился только по Вашему спасибо большое.
Тортик о котором говорю здесь.
croquecamille.wordpress.com/2009/09/21/two-of-a-pear/
Чадейкаchadeyka on October 31st, 2011 04:44 am (UTC)
рубленое - оно со сливочным маслом или маргарином, т.е. твердым жиром. на растительном масле просто тесто:-))
(no subject) - kbagirova on October 31st, 2011 09:49 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 1st, 2011 04:27 am (UTC) (Expand)
(no subject) - kbagirova on November 1st, 2011 10:35 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 2nd, 2011 08:16 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kbagirova on November 1st, 2011 10:37 am (UTC) (Expand)
ilina_juliyailina_juliya on May 17th, 2012 07:36 am (UTC)
у меня не получилось ((. Делала французский торт с грушами и тесто вышло не вкусным. Оно у меня вообще было не пластичным, распадалось на куски , раскатать я его совсем не смогла, распределила в форме руками, форму с тестом на час поставила в холодильник, но результат неудовлетворительный. Со слоеным рубленным была такая же история.
Чадейкаchadeyka on May 17th, 2012 08:17 am (UTC)
очень странно. это базовые кондитерские рецепты, их используют все повара во всех кондитерских мира и хозяйки на всех кухнях:-)
конкретно по вашей проблеме:
1.тесто с сахаром часто трудно раскатать неопытному кулинару, так как именно сахар снижает пластичность теста. даже известные кондитеры советуют в таких случаях (если не получается никак) распределить тесто в форме руками или выложить форму нарезанными кусочками теста (от батончика). об этом у меня написано, впрочем.
2. что касается невкусности - для меня это загадка:-)) ну или вы взяли масло низкого качества.
(no subject) - ilina_juliya on May 17th, 2012 08:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 17th, 2012 08:58 am (UTC) (Expand)