?

Log in

 
 
14 October 2011 @ 10:39 am
Пастила  
Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)

160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды

сахарная пудра для посыпки

Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.



Взвесьте 250 г этого пюре...
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.



Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.



На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.

Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.



Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.



Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси - 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.



Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.

Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.



Обваляйте их хорошенько в пудре.



И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.



Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.

 
 
 
Инокиня Евгенияmashenka_sench on October 14th, 2011 06:46 am (UTC)
А яблоки надо именно запекать?
Моя покойная бабушка варила яблочное пюре. Его осталась куча в банках, что с ним делать - не знаю. :(((
Как раз думала, может, блендером сбить и пастилы попытаться сделать...
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 06:50 am (UTC)
важно, чтобы пюре было густым. если пюре густое и желируется - используйте его. если жидкое - надо уварить.
(no subject) - mashenka_sench on October 14th, 2011 06:53 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tatyana6930 on October 14th, 2011 08:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - meromneia on October 15th, 2011 01:11 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tatyana6930 on October 15th, 2011 01:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - natalies_perlen on October 19th, 2011 09:30 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tatyana6930 on October 19th, 2011 09:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 09:53 am (UTC) (Expand)
anyaletoanyaleto on October 14th, 2011 06:48 am (UTC)
про : или сразу съешьте понравилось))
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 06:51 am (UTC)
да, причем быстро, пока никто не пришел:-)
Валентинаporosolka_balt on October 14th, 2011 06:54 am (UTC)
Я тоже пастилу больше люблю! Ирина, какая она у вас красивая!
astracatastracat on October 14th, 2011 06:55 am (UTC)
а можно на желатине сделать?
нигде агар не попадается :(
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 06:56 am (UTC)
не пробовала, не знаю.
(no subject) - everley on October 14th, 2011 09:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ejikovna on October 14th, 2011 08:58 am (UTC) (Expand)
(no subject) - astracat on October 14th, 2011 09:46 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ejikovna on October 14th, 2011 09:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - marav on October 14th, 2011 09:11 am (UTC) (Expand)
Маринькаmargo_na on October 14th, 2011 06:55 am (UTC)
с зефиром у меня как-то не сложилось, надо теперь пробовать пастилу
Дневник древней славянкиcake_off_peace on October 14th, 2011 07:02 am (UTC)
Спасибо огромное! У нас это любимое сладкое, которое всегда просим привезти из Москвы :) Но сеичас уже надобность отпала :)

Я сделала зефир, но , по всей видимости, из за того, что спешил и влила 110 градусный сироп в пюре-белковую массу, на выходе получилось жидко и зефир растекся, а не выдавливался из мешка. Но несмотря на это, вкус был отменный, а доживший до нужного срока, после "заветривания" один зефир, был вообще вне всяких похвал :) жаль, что только лепешкой, а не правильной формы :) Но я еще поработаю над этим! Но вот пастила!!!!! Это же вообще еще лучше!! можно добавить клюквенного сока или клубничного варенья (жидкого), для ароматизации и цвета!
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 07:21 am (UTC)
горячий сироп - не страшно, видимо, все-таки недовзбили.
в пастилу можно и нужно добавлять продукты с высоким содержанием пектина - клюкву, бруснику, абрикосы, рябину. просто заменять этими пюре часть яблок.
(no subject) - grennysmith on October 14th, 2011 08:19 am (UTC) (Expand)
Lesatlesat_scorpio on October 14th, 2011 07:04 am (UTC)
Хотела сегодня сделать зефир... Но пастилу я тоже люблю больше, поэтому будет она! :) Спасибо огромное! :)
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 07:21 am (UTC)
удачно:-)))
Аникаfleur_de_cassie on October 14th, 2011 07:11 am (UTC)
А я почему-то больше всегда зефир любила, может, мне неправильная пастила попадалась?...)))
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 07:22 am (UTC)
а может, остальным неправильный зефир?:-))
...Mad Pink Cat...honney on October 14th, 2011 07:12 am (UTC)
а желатин не подойдёт?
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 07:23 am (UTC)
не пробовала, поэтому не могу гарантировать, что подойдет. желатина нужно будет в два раза больше чем агара.
(no subject) - honney on October 14th, 2011 09:13 am (UTC) (Expand)
умницаumnicca on October 14th, 2011 07:14 am (UTC)
Ура! Я за "сразу съесть" :)
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 07:22 am (UTC)
правильно:-))
trio_mia: Innatrio_mia on October 14th, 2011 07:22 am (UTC)
Отличное представление!:) Никогда не думала, что и зефир и пастила делаются на основе яблочного пюре:)
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 07:23 am (UTC)
я знала, но как-то не верилось:-))) пока сама не сделала:-)
Аннаanna_mavritta on October 14th, 2011 07:25 am (UTC)
Ирина, невозможно спокойно смотреть на сладость, любимую с детства. В магазинах всё равно не то, а тут домашняя пастила. Объедение!
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:14 pm (UTC)
эта как раз как хорошая магазинная:-)) я делать еще вряд ли буду, так как проще купить:-) это скорее для тех, кому хорошая магазинная недоступна.
Лана Fleatlybrianika on October 14th, 2011 07:44 am (UTC)
ура, ура! буду осваивать!
kentawr_01kentawr_01 on August 1st, 2013 05:01 pm (UTC)
Я тоже думаю, что стоит попробовать приготовить пастилу
nanuriknanurik on October 14th, 2011 07:46 am (UTC)
Только сразу съесть!)))) Хранить такое невозможно трудно))))
Мои черничные ночи.......chernnishka on October 14th, 2011 07:59 am (UTC)
я обожаю пастилу!=) спасибо за рецепт!=)
Оля Бондарчукolkab on October 14th, 2011 08:00 am (UTC)
Класс! спасибо!
Буду добывать агар.
maria_selyanina on October 14th, 2011 08:05 am (UTC)
Ох... я еще зефир не сделала, а тут пастила!
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:13 pm (UTC)
в принципе, торопиться тебе некуда:-)))
tatyana6930tatyana6930 on October 14th, 2011 08:10 am (UTC)
Спасибо за рецепт!
dona80dona80 on October 14th, 2011 08:11 am (UTC)
Когда найду тут агар-агар я сделаю КГ пастилы и зефира :)
Это единственные вещи, по которым я иногда скучаю тут ))) А, ещё халва!
radesiya on October 14th, 2011 08:55 am (UTC)
а у меня еще щербет. :)
(no subject) - chadeyka on October 14th, 2011 03:11 pm (UTC) (Expand)
pacispacis on October 14th, 2011 08:11 am (UTC)
Подскажите, а в какой момент и как его можно подкрасить. К примеру, свекольным или морковным соком. До вливания агара или после? И нужно ли менять количество ингредиентов, или ложка сока не повлияет на застывание?
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:12 pm (UTC)
после добавления сиропа.
можно использовать клюквенное или брусничное пюре, заменив часть яблочного.
(no subject) - pacis on October 14th, 2011 03:14 pm (UTC) (Expand)
Sunshine:)verenta on October 14th, 2011 08:12 am (UTC)
Добрый день. Может быть Вы знаете рецепт. В детстве бабушка моей подруги делала пастилу- но она была тонкая, кисленькая (почти без сахара) и темного цвета. Но очень вкусная!
Встречали ли Вы такую и знаете ли как ее делать?
Спасибо :)
Ольга Мареичева, безыдейный имперецmareicheva on October 14th, 2011 09:37 am (UTC)
Мои дедушка с бабушкой варили что-то вроде густого повидла (из яблок, или слив), размазывали на деревянных досках и сушили на солнце. Дело было в Алма-Ате, солнце жаркое.
Когда "повидло" высыхало получался такой пласт, с виду похожий... На кусок кожи! Темный, со стороны доски гладкий, с другой стороны шершавый. Его досушивали просто на веревке. Для хранения сворачивали рулоном и заворачивали в бумагу.
Вот это у нас в семье и называлось пастилой, я уже поздно узнала, что бывает и другая.Мы это в детстве очень любили, я и сейчас люблю, если достается. В Питере, кстати, ее мало кто из наших знакомых знал - и в садике и в школе удивлялись.
(no subject) - verenta on October 14th, 2011 10:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - mareicheva on October 14th, 2011 10:33 am (UTC) (Expand)
(no subject) - verenta on October 14th, 2011 11:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dalyeth_ok on October 14th, 2011 12:07 pm (UTC) (Expand)
La Perla: :))laperla_foto on October 14th, 2011 08:14 am (UTC)
Ааа, я пастилу больше люблю, сделаю! Очень красиво, Ирин!
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:10 pm (UTC)
спасибо:-))))
Юлияjulia_bcn on October 14th, 2011 08:34 am (UTC)
нее, я за зефир!
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:11 pm (UTC)
я раньше тоже, а сейчас хороший редкость... пастила надежнее:-)
Svetlanataralana on October 14th, 2011 09:16 am (UTC)
Спасибо за рецепт !Зефир получился "тот самый",жалко до фото не дожил :)Съели очень быстро и дети наконец попробовали правильный зефир ,попытки сделать были и до этого ,но я делала с патокой и получалось очень сладко ,а вот просто агарно-сахарный сироп -это самое то !
Пастилу я никогда не пробовала ,но теперь с вашим рецептом обязательно сделаю :)
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:10 pm (UTC)
сахарный надо довольно быстро съедать, чтобы не засахарился, то есть за пару дней.
marmeladofmarmeladof on October 14th, 2011 10:00 am (UTC)
агар примерно сколько замачивать. час - нормально? или лучше подольше +)
Чадейкаchadeyka on October 14th, 2011 03:09 pm (UTC)
зависит от агара, я замачиваю часа 2-3
(no subject) - ainiel on January 21st, 2012 07:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 23rd, 2012 05:43 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ainiel on January 24th, 2012 12:08 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 24th, 2012 12:22 pm (UTC) (Expand)