?

Log in

No account? Create an account
 
 
19 October 2011 @ 10:31 am
Пастила по старым рецептам  
Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских "яблочных" городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.


500г яблочного пюре из печеной антоновки
170г сахара
1 белок
сахарная пудра

лоток размером 20х30см


Испеките яблоки до полной мягкости, выньте ложкой мякоть и сделайте пюре (с помощью блендера или протрите через сито).



Добавьте в теплое пюре сахар, размешайте.



Остудите, холодное пюре лучше взбивается. Добавьте белок и начните взбивать.



У меня уходит 5-7 минут для получения белой пышной массы (в 2-3 раза она точно увеличивается).



Выложите массу в застеленный пергаментом противень (отложите стакан для промазывания). Толщина - 3 см.



Сушите 5-8 часов при 70С. Я сушила 3 часа при 100С, перевернула и еще 2 часа при 100С.



Удалите бумагу. Если плохо снимается бумага, Молоховец советует подержать пару дней в чулане. Но можно просто смочить водой, и бумага снимется.



Нарежьте ножом на равные полоски. У меня получается три полоски. Промажье их отложенной массой.



Сложите друг на друга и обмажьте ей же снаружи. Подсушите еще пару часов в духовке.



Достаньте, вотрите сахарную пудру, будет красиво.



Вот такая пастила! Ломтик с чаем, молоком или с сыром!



Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!
 
 
 
Шурикfortl on October 19th, 2011 06:42 am (UTC)
хо! думаю, что из айвы будет еще вкуснее :)

п.с. Ира, с прошедшим тебя! я только вот недавно вернулся, еще не успел все прочитать :)
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 07:18 am (UTC)
Саш, спасибо!
я антоновку обожаю, поэтому для меня эта вкуснее айвовой, конечно:-))) хотя можно делать и не только из яблок такую.
(no subject) - rusvetik on October 19th, 2011 08:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - fortl on October 19th, 2011 08:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - rusvetik on October 19th, 2011 12:28 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - fortl on October 19th, 2011 12:37 pm (UTC) (Expand)
умницаumnicca on October 19th, 2011 06:42 am (UTC)
ААААА я ещё до той не добралась а тут такая красота!!! И антоновку уже купила. Скажи, насколько она рядом по вкусу с привычной нам? Или она совсем-совсем яблочная?
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 07:16 am (UTC)
эта совсем яблочная:-))) вкус другой совершенно!
Lesatlesat_scorpio on October 19th, 2011 06:44 am (UTC)
Да, это она!!! Ирина, спасибо вам просто огроменное! :) После того как я побывала в коломенском музее пастилы (вот), мне очень-очень хотелось воспроизвести что-нибудь подобное :) Я обязательно её сделаю!!! Кстати, обычную белую пастилу тоже приготовила... сейчас вам вопросик напишу в тот пост.

Мне сказали, что белёвскую пастилу бабушки больше не продают - запретили им... Зато её теперь выпускает компания Laffruto. Я покупала - вкусная :) Но эта - домашняя, ах... :)
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 08:17 am (UTC)
посмотрела, интересно:-)) надо съездить с детьми, правда, они пастилу не любят у меня:-))
(no subject) - lesat_scorpio on October 19th, 2011 08:20 am (UTC) (Expand)
(no subject) - pavel_serbin on October 19th, 2011 08:59 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 09:14 am (UTC) (Expand)
(no subject) - pavel_serbin on October 19th, 2011 09:27 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 09:29 am (UTC) (Expand)
(no subject) - nastty on October 19th, 2011 09:33 am (UTC) (Expand)
(no subject) - pavel_serbin on October 19th, 2011 09:38 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 09:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesat_scorpio on October 19th, 2011 09:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - pavel_serbin on October 19th, 2011 09:29 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dashenkar on October 19th, 2011 11:13 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tarmashka on October 19th, 2011 02:03 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - lesat_scorpio on October 19th, 2011 04:56 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - tarmashka on October 19th, 2011 05:52 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - nadia_yacik on October 20th, 2011 11:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - nadia_yacik on October 20th, 2011 11:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesat_scorpio on October 20th, 2011 11:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - nadia_yacik on October 20th, 2011 11:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesat_scorpio on October 20th, 2011 11:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - nadia_yacik on October 20th, 2011 11:24 am (UTC) (Expand)
june_jnjune_jn on October 19th, 2011 06:48 am (UTC)
Мы тоже недавно побывали в Коломенском музее пастилы, там и старинный рецепт я сфотографировала ;-)
А Ваша пастила очень похожа внешне на ту, что мы на местном рынке покупаем уже несколько лет подряд: женщина-продавец говорит, что на русской печке её сушит :-).
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 07:15 am (UTC)
спасибо за экскурсию:-))
что самое обидное, на даче есть русская печка, но сушу в духовке, так как в москве:-)))
(no subject) - june_jn on October 19th, 2011 07:19 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 07:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - slana on October 19th, 2011 07:39 am (UTC) (Expand)
(no subject) - june_jn on October 19th, 2011 07:39 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesat_scorpio on October 20th, 2011 11:23 am (UTC) (Expand)
(no subject) - june_jn on October 20th, 2011 11:27 am (UTC) (Expand)
evanka23evanka23 on October 19th, 2011 06:54 am (UTC)
Спасибо вам за прекрасный рецепт!!!
Шура ЛюберецкийШура Люберецкий [luberetsky.ru] on October 19th, 2011 07:07 am (UTC)
Мне кажется, что температура, при которое вся эта радость сушится, высоковата. 100C - однозначно много. Лучше всего градусов 70, но сушить придется не 8 часов, а побольше.
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 10:20 am (UTC)
это вы теоретик или сами пробовали? у меня при 100 высохла замечательно, поэтому интересно, почему вы так пишете.
(no subject) - Шура Люберецкий [luberetsky.ru] on October 19th, 2011 10:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 01:22 pm (UTC) (Expand)
muskatikmuskatik on October 19th, 2011 07:09 am (UTC)
действительно, изумительно! супер работа и рекомендации :)
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 07:16 am (UTC)
спасибо:-))
nika_kunika_ku on October 19th, 2011 07:10 am (UTC)
Ирина, огромное Вам спасибо за рецепты! Многое уже приготовлено и всегда выходит замечательно! Очень порадовал нынешний рецепт этой древней пастилы - видела такую как-то в программе по ТВ, но не запомнила рецепта. А тут такая удача. Кстати, пастила по первому Вашему рецепту получилась вкуснейшая и со временем (после 3х дней) стала очень "яблочной". Буду сегодня пробовать эту. Спасибо!
nastyalisenkova on October 19th, 2011 07:23 am (UTC)
где-то читала, что в зеленых недозрелых яблоках больше пектина..
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 07:44 am (UTC)
это понятно, но есть же антоновка, причем в россии ее всегда было завались...
ollizaolliza on October 19th, 2011 07:36 am (UTC)
Ой, я это в этом году готовила, рецепт нашла в журнале. Все было великолепно до этапа духовки:( Поставила на самый минимум, и все равно все сгорело нафиг:( Дверцу открыть я не догадалась...
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 08:13 am (UTC)
есть шанс еще раз попробовать:-))
Slanaslana on October 19th, 2011 07:40 am (UTC)
Ира, это настоящий подарок! Спасибо!
Обожаю антоновку и представляю как это будет вкусно!
Как ты думаешь, какие добавки кроме айвы еще можно использовать?
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 07:43 am (UTC)
говорят, коломенскую пастилу делают с добавками рябины, брусники, клюквы. можно все ягоды-фрукты с пектином, может и сливы тоже. и абрикосы!
(no subject) - slana on October 19th, 2011 08:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 08:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - slana on October 19th, 2011 09:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sad1002 on October 25th, 2011 06:03 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 26th, 2011 03:55 pm (UTC) (Expand)
turinnaturinna on October 19th, 2011 07:50 am (UTC)
Ира, а у меня духовка газовая, температура от 140 начинается. Вот что мне теперь делать? )))
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 08:12 am (UTC)
я вроде написала, что можно открыть дверцу:-))
(no subject) - turinna on October 19th, 2011 08:22 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 08:31 am (UTC) (Expand)
Валентинаv_e_d on October 19th, 2011 07:54 am (UTC)
Ирина, какая же вы молодец! Настоящий искатель! При первых ваших постах про пастилу, мне сразу подумалось - а не слабо ли ей Белёвскую сделать? Не слабо! И даже очень! Чудная у вас вышла пастилка! :)
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 08:10 am (UTC)
не знаю, насколько она белевская:-))) но то что вкусная - это точно:-)
turinnaturinna on October 19th, 2011 07:58 am (UTC)
Вот сижу на последний кадр смотрю... Выглядит невозможно вкусно.
mango_jerry: кондитерa_lla_la on October 19th, 2011 08:00 am (UTC)
Я вот тоже весь конец августа-сентябрь делала белёвскую. Только яиц в 2 раза меньше клала. У Вас структура получилась пористая, а у меня более литая, видимо, из-за этого. И я ещё взбивала отдельно белок с сахаром, а с пюре лишь перемешивала. Хранится очень замечательно.
Когда в августе антоновка ещё зелёная - только начинает опадать - вот в белёвскую пастилу очень-очень хорошо уходит! Спасибо за красивый пост.
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 08:11 am (UTC)
у меня как-то получилась и более плотная, но воздушная гораздо лучше. важно именно пюре с белком взбивать, потому что пюре и само взбивается тоже, а не только белок.
(no subject) - a_lla_la on October 19th, 2011 08:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 08:19 am (UTC) (Expand)