?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 November 2011 @ 09:21 am
Про ГОСТы  
Я последнее время сталкиваюсь с очень разными высказываниями по поводу советской кондитерской промышленности. Например, нередко встречаеется мнение, что советские кондитеры все украли у французов и опошлили как сумели. Или что кондитерская промышленность тех времен убога, и сегодняшнее великолепие с ней не сравнить.

В свете этого хотелось бы в целом поговорить немного о кондитерских изделиях.
Не только во Франции, но и в большинстве стран мира известны бисквиты, кексы, слоеное и песочное тесто, меренги, заварные кремы, муссы и суфле. Так вышло, что для того, чтобы готовить эти изделия, не надо ничего ни у кого красть - более того, надо именно использовать правильный рецепт и правильную технологию, которые описаны и разложены по полочкам в любом кулинарном учебнике. То есть и рецепты и технологии отработаны уже очень много лет назад и используются всеми кондитерами мира, учились ли они в кулинарном техникуме или в кордонблю. Безусловно, есть нюансы и отличия, но не такие уж существенные.
Именно поэтому ведущие кондитеры тогдашнего СССР (не исключаю, кстати, что они учились во Франции, к примеру) создавали все изделия, отталкиваясь от известных видов теста и кремов. Безусловно, они приспособили эти изделия и их производство к тогдашней действительности, и именно в этом главная заслуга кулинаров того времени (что ни капли не умаляет их таланта). Многие советские торты и пирожные - реплики всемирно популярных и известных сладостей. Но не потому, что кондитеры воры, а потому, что они кондитеры.

Что касается сладости и калорийности - то стоит открыть практически любую кулинарную книгу 50-летней давности (изданную в любой стране на любом языке), и вы увидите то же буйство жира, сахара, калорий, посыпок и помадок. И никакой, понимаешь, тяги к здоровому питанию.

Собственно, пытаясь что-то приготовить "по ГОСТу" я пытаюсь вернуться в детство и проверить, правда ли, что раньше все было вкусным (или оно таким казалось, потомучто мы были маленькими и голодными?). Мне кажется, все-таки большинство вещей были вкусными. И тем более они кажутся вкусными сейчас (если попытаться их сравнить с большинством современных аналогов).
Дело не в ностальгии по "советскому", дело просто в моем детстве.



А вы что думаете?
Tags:
 
 
 
food in the citytasty_mama on November 1st, 2011 05:27 am (UTC)
мне кажется это вопрос вкуса
мне уже не кажутся вкусным советские тортики и пирожные
даже те, что я раньше любила
возможно, я немного моложе, поэтому в моём детсве все это так не фигурировало. Или может потому что моя бабушка замечательно пекла принятые тогда в домашнем обиходе торты: наполеон, сметанник. Наполеон обажаю до сих пор.
Чадейкаchadeyka on November 1st, 2011 07:34 am (UTC)
не разлогинилась на чужом компе)). мой пост скорее не о вкусе, а об уважении к разным культурам и традициям и о том, что пищевые пристрастия формируются в детстве...
(no subject) - tasty_mama on November 1st, 2011 10:11 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 1st, 2011 05:28 pm (UTC) (Expand)
Daria Ratnikovad_rat on November 1st, 2011 05:29 am (UTC)
Как хорошо, что вы это написали. Меня очень удивляло ваше увлечение выпечкой по советским ГОСТам, но спрашивать как-то неловко было.
Стремление вернуться в детство вполне понятно. Но мне, почему-то, советские торты не нравились даже в детстве - бабушкины черемуховые, лимонные и черносливовые без масла были гораздо вкуснее :)
Так что, несмотря на уважение к вашему начинаю, я все-таки надеюсь, что общечеловеческие рецепты тоже вернутся в этот журнал :)
Чадейкаchadeyka on November 1st, 2011 07:35 am (UTC)
у меня очень много общечеловеческих:-)))
kilelenkilelen on November 1st, 2011 05:36 am (UTC)
Думаю, что действительно раньше было вкуснее)
Простейший пример для меня - овсяное печенье. Уж какое я только не покупала! И даже самое супер-пупер, и самое дорогое по цене, и с надписью " тот самый вкус" - все не то.
Пока не испекла по рецепту, который ты дала.
Мне кажется, старые технологии + старые продукты не прижились на современных производствах, или трансформировались.
То, что ты все это восстанавливаешь так любовно и аккуратно, представляет отдельную ценность. Отдельную от вкусовой, я имею в виду))
orchidaceaorchidacea on November 1st, 2011 12:41 pm (UTC)
Слова про отдельную ценность полностью поддерживаю!
И правда, кажется, что сейчас как-то не то делают...
(no subject) - chadeyka on November 1st, 2011 05:30 pm (UTC) (Expand)
Юляt_u_r on November 1st, 2011 05:37 am (UTC)
Некоторые вещи явно были вкуснее, к примеру, мороженое.
В больших городах уже такого не найдешь, а в маленьких местные предприятия делают.
Торт "полет" обожала и "птичье молоко"
Да. Сейчас все другое.

И мне, кажется, не нужно связывать понятия Вкусно, Не вкусно, Высокая кухня, Обычная, Оригинальный рецепт или адаптированный
Чадейкаchadeyka on November 1st, 2011 05:33 pm (UTC)
да, это разные категории, согласна, и между собой никак не связаны:-))
errnierrni on November 1st, 2011 05:40 am (UTC)
я думаю, что сейчас 2 веяния - одни мечтатели, всё время вспоминают, как при советах все было хорошо, в т.ч. и кондитерские. А другие - хаят. Не знаю, почему, наверное, у них есть на то причины. Но я вспоминаю свое счастливое детство, птичье молоко, пирожное картошка, корзиночки, ромовую бабу - и мне кажется, тогда было вкуснее)
Чадейкаchadeyka on November 1st, 2011 05:35 pm (UTC)
я ни к тем ни к другим не отношусь:-)) многие вещи, и я об этом пишу, мне не нравились, я их не любила. сейчас пеку - вкусно, вот парадокс, рецепты хорошие, но в итоге многие были испорчены маргарином и плохим качеством продуктов.
(no subject) - errni on November 1st, 2011 05:58 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 1st, 2011 06:29 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - errni on November 2nd, 2011 05:12 am (UTC) (Expand)
(no subject) - trae_la_muerte on November 1st, 2011 08:44 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 2nd, 2011 07:59 pm (UTC) (Expand)
psamaphapsamapha on November 1st, 2011 05:42 am (UTC)

Абсолютно согласна!

Caffeine insiden_a_s_t_i on November 1st, 2011 05:43 am (UTC)
мне далеко не все нравится по госту, но то же самое я могу сказать о любом изделии из массового кондитерского производства. оптимизация процесса часто сказывается на качестве ингредиентов и конечном результате. торты из магазина многие красивые. а есть их невозможно.
гораздо приятнее самой осваивать рецепты и собирать свой портфель блюд, которые пришлись по вкусу в нашей семье. и быть уверенной, что в составе только хорошие составляющие.
Any-keyurrsidh on November 1st, 2011 05:44 am (UTC)
Сейчас, мне кажется, кладут кучу всяких "вкусозаменителей", никак не "Идентичных натуральному". Я всегда любила старые добрые советские тортики. Но сейчас если даже удаётся найти тот же "Абрикотин", похожий на тот самый по вкусу - цукатики не те. Сейчас просто мармеладку кладут и всё. А раньше были какие-то нереально-вкусные цукатики.

Если готовить по Вашим рецептам, то добиться вкуса как в детстве получается проще и быстрее, чем поисками по магазинам. Так что наверное всё-таки технологии.
anuta_cheanuta_che on November 1st, 2011 05:50 am (UTC)
Раньше было вкуснее, это безусловно. Мне довелось в начале 2000-х поработать на кондитерской фабрике и при мне в рецептуру конфет Птичье молоко добавили сорбит, и увеличили срок годности до 6 месяцев (до этого был месяц, а в СССР - 14 дней!) И это лишь один из многих примеров. В гонке за прибылью, рентабельностью, объемами производства и под прессом современных торговых сетей, которые диктуют свои условия по срокам хранения, рецептуры меняются, трансформируются и это не лучшим образом сказывается на вкусе.
Вот такой парадокс - огромный выбор в магазинах, а купить ничего не хочется - невкусно.
nadya_rosenbergnadya_rosenberg on November 1st, 2011 07:02 am (UTC)
согласна с вами на все сто. по этой же причине современный зефир совершенно невозможно есть, да и многое другое.
(no subject) - r_o_a_r on November 1st, 2011 08:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - nadya_rosenberg on November 1st, 2011 12:50 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - bonnetoile on November 1st, 2011 07:06 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 1st, 2011 05:38 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - svetilnik_m on November 10th, 2011 12:16 am (UTC) (Expand)
Alena Kogotkovaalenakogotkova on November 1st, 2011 05:51 am (UTC)
Вкус детства - актуально, наверное, всегда. Однако, как мне кажется, чтобы оставаться "вкусом", зачастую лучше так и оставить в воспоминании этот вкус. Тогда он будет согревать осенним вечером и пробивать ностальгическую слезу... Попытка восстановить вкусовые ощущения может привести к потере таких приятных сердцу воспоминаний. Мне все-таки кажется, современная кулинария сделала огромный шаг вперед и надо ей соответствовать.
Чадейкаchadeyka on November 1st, 2011 07:41 am (UTC)
насчет шага вперед вы заблуждаетесь глубоко. большинство рецептов в мире лишь вариации на тему прошлого (не говроря о некоторых направлениях).
ну и хорошо бы, чтобы кулинария нам соответствовала, а не мы ей...
(no subject) - alenakogotkova on November 1st, 2011 10:13 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 2nd, 2011 08:18 pm (UTC) (Expand)
lenchesslenchess on November 1st, 2011 05:54 am (UTC)
не знаю, что там в других странах, но мне наш ГОСТ оченьо вкусу)
и потому, что детство, и вообще)
всегда с удовольствием читаю (а некоторые и воплощаю) ваши рецепты по ГОСТу
dachshunddachshund on November 1st, 2011 05:56 am (UTC)
А я с Вами согласна на все сто!
Ваше мнение непредвзято, в отличии от других фуд-блоггеров;)
September girlseptember_girl on November 1st, 2011 06:01 am (UTC)
что-то мне кажется до сих пор вкуснее, например, с/к колбаса, или сливочное масло, или пломбир
но что касается кондитерской промышленности, то "правильные" тортики с бисквитами и сливочным кремом, арахисом и помадкой мне не нравились ни тогда, ни теперь
У нас был тогда торт "Олимпия", самое вкусное в нем были тоненькие трубочки с жидким зефиром и шоколадным ободком. А сам торт, несмотря на нежнейший бисквит и замечательный крем - торт как торт.
Или "Виру" - торт-безе, в котором самое вкусное - это масляный крем с кусочками шоколада и ромом (подозреваю, эссенцией). Безе как мне не нравилось тогда, так и теперь.
Зато заварные карманчики с творогом сейчас стали значительно хуже, как и птичье молоко, которого в Эстонии не было никогда, а летом в России я купила тортик, да так его и выбросила...
Чадейкаchadeyka on November 1st, 2011 05:40 pm (UTC)
у каждого свой вкус, и речь здесь не об индивидуальном вкусе, а об общем качестве рецептов. в госте оно было отличным, хотя конечно в итоге все испортили маргарином и экономией.
blooody_mindedblooody_minded on November 1st, 2011 06:08 am (UTC)
не могу сказать было ли раньше вкуснее, так как не помню этого времени)), но мне нравятся рецепты по ГОСТу, многие из них я повторила, и приставала к своим родным с вопросом "Похоже, похоже??". Но наверно в Украине не все ГОСТовские рецепты присуствовали, потому что многие рецепты моим родителям не знакомы. Но торт Прага уже давно наш фаворит) спасибо Вам за то, что Вы делаете!!
fundukmindalfundukmindal on November 1st, 2011 06:13 am (UTC)
Подарочный торт был мой САМЫЙ ЛЮБИМЫЙ в детстве, сейчас я его вообще не помню когда видела в продаже, а если встречается, то НЕЧТО :((
И зефир, сколько разных фабрик делает, но НЕ ТО, НЕ ТОТ ВКУС.
Только в связи с новыми технологиями вкус изменился (химии стали больше добавлять), не знаю... У меня мама и бабушка всегда пекли разные домашние тортики. Но сочни, подарочный тортик, творожный кекс мы покупали в магазине :)) ммм...вкуснятина.
Спасибо Вам большое, Ирочка, что подарили мне встречу со своим детством и я могу в любое время сделать себе и своим родным - и тортик, и кексик, и пироженку по ГОСТу!!!
molly_coodle on November 1st, 2011 07:04 am (UTC)
Как мне кажется, зефир и пастила "Ударницы" очень хороши.
(no subject) - fundukmindal on November 1st, 2011 10:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 1st, 2011 05:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - bonnetoile on November 1st, 2011 07:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 1st, 2011 05:41 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - fundukmindal on November 1st, 2011 07:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - trae_la_muerte on November 1st, 2011 09:01 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 2nd, 2011 07:58 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - trae_la_muerte on November 2nd, 2011 09:14 pm (UTC) (Expand)
Наталья Толмачеваnataltol on November 1st, 2011 06:13 am (UTC)
Для меня до сих пор нет ничего вкуснее пирожного "Картошка". Никакие макаронс или тирамису с ним не сравнятся. И, возможно, потому, что "Картошка" - это вкус детства, а, возможно, потому что это просто вкусно. Как и "Птичье молоко". Я люблю Ваши ГОСТовские рецепты, и с нетерпением жду выхода Вашей новой книги.
А ещё мне кажется, что рассуждать о кондитерских изделиях исключительно исходя их эпохи - очень сложно. Просто вкус либо нравится, либо нет.
Чадейкаchadeyka on November 1st, 2011 05:43 pm (UTC)
вкус определяется качеством рецепта. и можно не любить масляный крем, но сознавать, что есть хороший и плохой его варианты - можно и нужно:-))
(no subject) - nataltol on November 1st, 2011 07:07 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 1st, 2011 07:16 pm (UTC) (Expand)
nas_stasianas_stasia on November 1st, 2011 06:15 am (UTC)
Вкуснее было, однозначно! И дело не в детстве или ностальгии, а, как мне кажется, в технологиях. Сейчас, чтобы удешевить процесс производства много всяких хитростей придумали, заменители, усилители и пр. По моим ощущениям, раньше было просто даже натуральнее. Я, например, в детстве обожала пирожное "Картошка", но сейчас покупное пирожное с этим названием не имеет ничего общего с тем, из детства. А приготовила по рецепту из вашего журнала - и вот оно, то самое, моё любимое! (это относится и к кексу "Столичный", который сейчас не купишь с тем же вкусом, как в детстве, да и ко многим другим).

В общем - спасибо огромное, что возвращаете нас ко вкусам из детства :)
Татьянаtatka_ap on November 1st, 2011 06:18 am (UTC)
Я росла в основном за границей и мне советские сладости и тогда не очень нравились именно из-за своей жирности. Сейчас я их тем более не ем и не готовлю. Есть, конечно, исключения типа Птичьего молока - я его обожала всегда)))
И я не очень согласна, что лет 30 (про 50 не скажу :))назад, за границей делали такие же жирные и сладкие торты и пирожные. Что в Америке, что в Японии в кондитерских чаще всего можно было встретить чизкейки, легкие эклеры и бесконечные вариации ягодно-фруктовых пирогов и пирожных.
Чадейкаchadeyka on November 1st, 2011 05:47 pm (UTC)
ягодные пироги госту были неподвластны - хранились плохо:-))
у меня есть европейские книжки тех лет - и там все не слишком от госта отличается:-)))
(no subject) - wildlynx_per_se on November 3rd, 2011 05:31 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - tatka_ap on November 3rd, 2011 05:36 pm (UTC) (Expand)
Еда для мам и малышейeda4mam_n_kids on November 1st, 2011 06:19 am (UTC)
Я тоже считаю, что сегодняшнее повседневное разнообразие вкусов и продуктов, скорее видимость по отношию к вкусовой 'скудности' прошлого. В той же самой 'книге и вкусной и здоровой пище' очень много по настоящему интересных и вкусных рецептов из подручных продуктов. А сейчас - да, книги с фотографиями, пошаговые, по ним увлекательнее готовить, но сказать, что есть существенная разница... Единственно, подача и оформление, конечно, продвинулись, но в кондитерке оно и в советское время отслеживалось.
Мне понравился ваш гостовский проект, потому что вы показываете, что 50 лет назад при желании можно было попробовать или приготовить по настоящему вкусные вещи, иногда лучшие, чем сейчас. Хотя, честно скажу, из вашей гостовской серии я делала только 1 кекс, а все остальные рецепты готовила по нескольку раз)
_Orchard__orchard_ on November 1st, 2011 06:21 am (UTC)
Потому что в погоне за здоровым питанием рецепты видоизменились до ужаса. Мы вот пироги любим, и торты тоже, но едим их редко. А коли редко, то масло яйцо и сахар туда идут соответственно рецептуре. Особенно заметно, когда масло подменяют каким-нибудь здоровым маргарином :-) Муж заядлый борец за здоровье высылается из кухни, чтобы не ворчал, когда я пеку :-)
deliskindeliskin on November 1st, 2011 06:26 am (UTC)
Добрый день!
Я очень чётко помню время, когда "открылись границы" и хлынули к нам иностранные сладости. Моему разочарованию не было предела. Думаю, дело в том, что к нам везли дешёвую химию? А в СССР крем если и был масленным, то на основе масла сделанного из коровьего молока, а не сурогата какого-то. Если сок, то из фруктов, а не подкрашенная вода с ароматизатором...
К сожалению, всё что произвидится сейчас у нас имеет мало общего с одноимёнными продуктами из СССР.
loy_ivirloy_ivir on November 1st, 2011 06:40 am (UTC)
И не только кондитерские изделия, между прочим.
Молоко не скисает, а протухает, творог плесенью покрывается, масло не застывает в холодильнике, в йогурте - консерванты...
(no subject) - bonnetoile on November 1st, 2011 07:13 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - loy_ivir on November 1st, 2011 07:34 pm (UTC) (Expand)
loy_ivirloy_ivir on November 1st, 2011 06:37 am (UTC)
Не знаю, как насчет вкуснее, но ГОСТ в промышленности однозначно лучше, чем тех. условия, при которых в рецептуру в угоду долгому хранению и дешевизне добавляют всякое г..но.
Madame Hérissonnut_yozhik on November 1st, 2011 06:37 am (UTC)
А я вот думаю, как это этого можно не понимать? :)
Ну они ведь правда вкусные-вкусные!!!
lilatlilat on November 1st, 2011 06:43 am (UTC)
Мне кажется, раньше кондитерские (да и не только) изделия действительно были более вкусными, чем сейчас. Хотя бы потому, что использовались более натуральные продукты. Не было такого расцвета генно-модифицированного сырья, не было массового использования более дешёвых аналогов, чтобы максимально удешевить расходы на изготовление, но продать по той же цене. Это как сравнивать быстрорастворимое какао и то, "советское", которое надо варить. Второе, на мой взгляд, выигрывает, как выигрывает обычная ряженка и мало хранящееся молоко перед более "совершенными" оппонентами.


art_memart_mem on November 1st, 2011 06:44 am (UTC)
Мне кажется, в контексте твоего поста конечно, некоторые неустанно молятся на европейскую и в частности на французскую кухню, приписывая ей все мыслимые и не мыслимые заслуги, а твоя работа, а это именно работа, очень важна, вкус детства это то немногое, что мы можем вернуть себе. Я вижу десятки людей ищущих "тот самый вкус", и многие находят его у тебя. За это огромное спасибо, я сам делал миндальные пирожные по госту и знаешь, никто бы никогда не сказал..что я могу их есть с таким лицом и вообще у меня другое лицо. А вот ..сказали )) Это очень важно то что ты делаешь.
Чадейкаchadeyka on November 1st, 2011 05:49 pm (UTC)
спасибо:-))