You are viewing chadeyka

 
 
03 April 2007 @ 03:23 pm
Слоеное тесто  
Ошибаются те, кто считает, что настоящее слоеное тесто готовить долго и сложно. Готовить его просто и совсем недолго, главное, иметь в наличии три вещи - терпение, холодильник и горячую духовку. Терпение - чтобы положить тесто в холодильник и забыть про него на полчаса, спокойно читая жж занимаясь своими делами. На начальный этап уйдет около 15-20 минут, а потом вам потребуется пара минут на каждую раскатку.

Достаньте из холодильника пачку 200 грамм сливочного масла.
Для начала сделаем основное тесто. Обычно это просто мука с водой с добавлением лимонной кислоты, которая способствует большей эластичности теста. В этот раз я вместо кислоты взяла столовую ложку смальца на 225 грамм муки.



Размешав муку со смальцем и щепоткой соли, добавьте 150мл холодной воды и замесите тесто.



Месите около пяти минут на столе, чтобы оно стало гладким и эластичным.



Раскатайте тесто в форме креста ( не принципиально, важно, чтобы мы в это тесто смогли хорошо упаковать масло), разрежьте пачку масла вдоль пополам и выложите масло на тесто.



Закройте масло тестом сначала с боков, потом сверху и снизу.



Хорошо прижмите края.



Раскатайте скалкой быстро, но не сильно до увеличения пласта в три раза.



Излишки муки стряхивайте кисточкой, а не руками.



Сложите тесто втрое, еще раз раскатайте, опять сложите и уберите в холодильник.



Эту операцию надо сделать еще три раза. Тогда три в пятой степени дадут нам около 250 слоев.

 
 
( 55 comments — Leave a comment )
Samisensamisen on April 3rd, 2007 03:38 pm (UTC)
а что такое смальце?... а?
Чадейкаchadeyka on April 3rd, 2007 03:47 pm (UTC)
Смалец - это топленый жир.
(no subject) - allianc on April 3rd, 2007 07:28 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 3rd, 2007 07:34 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - allianc on April 4th, 2007 12:25 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 4th, 2007 08:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - allianc on October 10th, 2007 03:47 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 10th, 2007 05:31 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - cooking_time on February 26th, 2010 12:55 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 26th, 2010 06:46 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ejikovna on March 1st, 2011 10:32 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 1st, 2011 10:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - guska_katrinka on August 29th, 2011 06:38 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on August 29th, 2011 06:39 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - guska_katrinka on August 29th, 2011 06:44 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on August 29th, 2011 06:55 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - guska_katrinka on August 29th, 2011 06:56 pm (UTC) (Expand)
talviruusutalviruusu on July 24th, 2007 02:05 pm (UTC)
глупый, может, вопрос - в маслом нужно прокладывать каждый раз или только в первый раз, а остальные - только складывать и раскатывать?
Чадейкаchadeyka on July 24th, 2007 07:53 pm (UTC)
Маслом прокладывать один раз. Потом оно внутри расплющится при раскатке. Всего сложить и раскатать надо будет 5 раз. Чтобы получилось, обязательно охлаждайте тесто не менее получаса перед каждой раскаткой, а то и час.
(no subject) - talviruusu on July 25th, 2007 05:12 am (UTC) (Expand)
ma_rsma_rs on July 24th, 2007 02:11 pm (UTC)
не поняла - как смалец заменяет кислоту?
Чадейкаchadeyka on July 24th, 2007 04:08 pm (UTC)
Как конкретно он работает - не знаю. Просто у меня есть несколько разных рецептов этого теста, и все работают. В некоторых кладут кислоту, в некоторых только соль, в одном - соль и смалец.
(no subject) - ma_rs on July 24th, 2007 04:18 pm (UTC) (Expand)
Mongoliamongolia on August 10th, 2007 03:03 pm (UTC)
делала по вашему рецепту - оба раза масло вылазить или рвется тесто((( в третий раз делала по американскому рецепту - там охлаждают раскатанный пласт масла перед тем, как положить в тесто. Но при раскатке во второй раз, масло тем не менее вылезло - видимо мало охладила. Прямо беда какая-то((( Когда пекла третий вариант - масло вытекло на пергамент... но я уже прочла у вас, что надо ставить в горячую духовку. Вот никак не пойму: при раскатывании теста, масло же не впитывается, тогда как оно не будет вылазить? МОжет я задаю тупые вопросы. Но я стоически три раза делала - не вышло.
Чадейкаchadeyka on August 10th, 2007 07:28 pm (UTC)
Сразу скажу, и, быть может, мне стоило это упомянуть, тесто это делать желательно в прохладном помещении.
Представьте тонкий как бумага слой теста и тонкий слой охлажденного масла - вы кладете это на теплый стол и раскатываете теплой скалкой. Летом скалку и деревянную доску для раскатки надо убирать вместе с тестом в холодильник.
Вариантов этого теста много, можно также масло смешать с некоторым количеством муки, это облегчает, говорят, раскатывание (сама не пробовала).
При раскатывании смысл как раз в том, что масло раскатывается тоже, поэтому оно должно быть хорошо охлажденным.
Если решитесь делать еще раз (я бы не решилась:-)) обязательно кладите все принадлежности в холодильник. Еще можно посоветовать использовать крутящуюся скалку - ей раскатывается быстрее и легче. Удачи!
(no subject) - chadeyka on August 10th, 2007 07:31 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - mongolia on August 11th, 2007 03:54 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on August 11th, 2007 07:11 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 30th, 2007 07:03 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on October 29th, 2009 01:15 pm (UTC) (Expand)
timbuktootimbuktoo on October 9th, 2007 01:55 pm (UTC)
извините, но уточню еще раз :)
перед каждым складыванием и раскаткой - охлаждать по полчаса?
еще из детских воспоминаний - моя бабушка резала масло на маленькие кусочки и посыпала ими тесто перед заворачиванием. каждый раз, как раскатывала - посыпала. есть такой рецепт?
Чадейкаchadeyka on October 9th, 2007 04:51 pm (UTC)
Да. Если чувствуете, что тесто еще холодное - можно два раза подряд сложить и раскатать. Раскатывать надо большой скалкой, желательно вращающейся - это сильно упрощает. Раскатывайте сильно и быстро.
Рецепт такой знаю, это тесто называется слоеным рассыпчатым. Основное тесто - так же как здесь, 225г муки и 150мл воды, соль. 150 грамм масла - для раскатки. Раскатывать три раза, выкладывая кусочки масла на две трети прямоугольника - потом свободную от масла треть загнуть, а на нее наложить оставшуюся треть с маслом, то есть каждый раз будет три слоя теста и два слоя масла. В этом тесте меньше слоев.
Све_honey_lana on January 26th, 2009 07:38 am (UTC)
Ира, а у вас нет рецепта теста для круассан?
Я нашла в сети книгу - Патиссери Жана Миле, она чисто на французском, но я читаю немного по франц, так вот, там в рецепте круассан рекомендуют сначала сделать дрожжевое тесто (опарное), а потом делать с ним се эти манипуляции)
В другом варианте, рекомендуют просто добавить сухие дрожжи в муку.Но я сомневаюсь,что это верно. Тогда,наверное не нужно добавлять кислоту?
Чадейкаchadeyka on January 26th, 2009 07:46 am (UTC)
Тесто для круассанов - это слоеное дрожжевое. Совершенно правильно, надо сначала сделать дрожжевое тесто (либо по рецепту, либо удобным вам способом), а потом раскатать его с маслом как здесь. Рецептов самого теста множество, и надо следовать им, не отступая, и, конечно, кислота тут ни при чем, она не нужна.
дрожжевое тесто можно делать множеством разных способов, и каждый автор рекомендует свой. Могу вам посоветовать два журнала, где авторы собаку съели на дрожжевом тесте, вы там и круассаны, наверно, найдете, а не найдете - спросите у авторов:-)) http://mariana-aga.livejournal.com/profile http://crucide.livejournal.com/profile
(no subject) - honey_lana on January 26th, 2009 01:40 pm (UTC) (Expand)
smakujesmakuje on February 1st, 2010 09:12 pm (UTC)
Здравствуйте!
Слоеное тесто когда-то пробовала делать по множеству рецептов. Его нужно "почувствовать". В своем рецепте добавляю уксус и желток в пресное тесто, а масло обязательно перемешиваю с горстью муки.
Недавно пробовала еще вот такое (http://smakuje.livejournal.com/1986.html). Тоже хорошо.

А вот за ссылку на круассаны большое спасибо!!!
Чадейкаchadeyka on February 2nd, 2010 03:36 pm (UTC)
Да, если масло перемешивать, проще потом работать. Спасибо:-)
(Anonymous) on February 26th, 2011 03:44 am (UTC)
hi,I am chadeyka.livejournal.com member now,Grate !
Hello.
The interesting name of a site - chadeyka.livejournal.com, interesting this here is very good.
I spent 5 hours searching in the network, until find your forum!
Vanilariyavanilariya on November 5th, 2011 03:48 pm (UTC)
Здравствуйте.
Меня учили в свое время катать пресную слойку так: слоение двойным туром, а затем еще три двойных тура итог 256 слоев теста. Есть принципиальное различие?
Чадейкаchadeyka on November 6th, 2011 07:05 pm (UTC)
принципиального нет. чем больше слоев - тем более высокие требования к качеству муки и клейковины в ней.
satenik_ssssatenik_sss on August 6th, 2012 11:55 am (UTC)
Здравствуйте ! Скажите пожалуйста,примерно сколько порошка лимонной кислоты понадобится?

Edited at 2012-08-06 11:56 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on August 13th, 2012 06:44 am (UTC)
щепотка.
ext_1774420 on April 26th, 2013 04:50 am (UTC)
Слоеное тесто
Объясните пожалуйста,а можно ли замесить тесто вместе с маслом, а потом только прослаивать?
Hani KornoukhovaHani Kornoukhova on January 21st, 2014 06:24 pm (UTC)
Не нашла необходимого количества муки (((( (225 г???)
Просветите, пожалуйста :)

Если использовать вместо масла маргарин, получится уже не то :( ?

Слоеное тесто по немецкому рецепту, где масла смешивается с мукой, чем отличается от этого? Или немецкий вариант более простой?

Edited at 2014-01-22 08:14 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on January 22nd, 2014 09:06 am (UTC)
да, 225г.
если вы хотите использовать маргарин, то делать его не имеет смысла. проще купить в магазине готовое. оно отличается от домашнего как раз тем, что на маргарине.
разница во вкусе между тестом на вкусном масле и на маргарине очень значительна.
(no subject) - Hani Kornoukhova on January 23rd, 2014 07:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 23rd, 2014 07:57 am (UTC) (Expand)
katyakurinnaya on January 27th, 2014 07:56 pm (UTC)
Добрый вечер.у меня есть вопрос.хотела посоветоваться.
У меня есть рецепт торта Наполеона из магазина Азбука вкуса(там очень вкусный наполеон)
И в рецепте написано:400гр муки,1ч ложка соли,1ч ложка сахара,75 мл молока
Вопрос:не мало ли 75 мл молока на 400гр муки?
И не много ли 1ч ложки соли?
Благодарю заранее за ответ)
Чадейкаchadeyka on January 28th, 2014 04:29 am (UTC)
конечно мало!
берут в среднем 500-600г жидкости на килограмм муки
то есть на ваши 400г надо хотя бы 200-250г воды. это зависит от вашей муки.
соли на такое кол-во 10г, то есть как раз чайная ложка без горки.
(no subject) - katyakurinnaya on January 28th, 2014 06:59 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 28th, 2014 07:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - katyakurinnaya on January 28th, 2014 07:13 am (UTC) (Expand)
katyakurinnaya on January 31st, 2014 02:39 pm (UTC)
Добрый вечер.у меня есть рецепт крема для наполеона.но не решаюсь его пробовать приготовить,пока не узнаю Вашего мнения.
Крем состоит из 3х частей этот рецепт так же из "азбуки вкуса":)
Меренги
300гр сахара залить 75мл воды,довести до кипения и варить,пока сироп слегка не загустеет.
Белки 4 яиц взбить до пышной пены.Тонкой струйкой влить сироп,продолжая взбивать,пока смесь не охладится.

Английский соус
На водяной бане сгореть 115мл молока со стручком ванили.Отдельно смешать 5 желтков с 50гр сахара до однородной массы.Когда молоко закипит,тонкой струйкой влить желтки,не переставая помешивать.как только на соусе начнут оставаться следы от венчика,снять с огня и охладить.

Крем патисьер
160мл молока,45мл 38%-сливок,10гр сахара,половину стручка ванили поставить на плиту и довести до кипения.3 желтка,40гр сахара,10гр кукурузного крахмала,10гр пшеничной муки и 20мл молока смешать в блендере и тонкой струйкой влить в молочную смесь.на среднем огне,помешивать,довести соус до консистенции сгущенного молока,охладить.

Взбить 300гр размягченного масла слив.,добавить английский соус и вымесить до однородного состояния.Добавить крем патисьер,слегка взбить.включить миксер на медленную скорость и добавить меренги,перемешать!

Я все переписать как в журнале(как и тесто).и у меня закралось сомнение,если у них такая ошибка в расчетах муки и воды для слоенного теста.То нет ли тех же ошибок в Креме(в расчетах,а может еще и в способе приготовления)???
Если у Вас будет возможность исправить возможные ошибки,я буду Вам очень признательна!!!!!!!!и сразу же побегу готовить,со спокойной душой,что все правильно:)

Чадейкаchadeyka on February 3rd, 2014 05:26 am (UTC)
1. сироп для меренг варить до 118-120С или до пробы на мягкий или средний шарик.
2. при добавлении англ. крема в масло, его надо добавлять небольшими порциями, каждый раз взбивая до гладкости.
p_anochkap_anochka on April 20th, 2014 04:31 pm (UTC)
У меня муки больше получилось (а то тесто совсем жидким было, так и не поняла почему). Но получилось замечательно. Спасибо большое и за рецепт и за ценные комментарии!
( 55 comments — Leave a comment )