?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 December 2011 @ 10:44 am
Про пряники  
Возникают вопросы у вас про пряники, разные. Например, почему пряники светлые, почему мало пряностей, почему черствеют быстро и получаются жестковатыми. Перед праздниками хотелось бы внести ясность в этот рецепт.
Пряники в нашей семье пекут в основном перед Новым годом и с одной целью - повесить их на елку или сделать домик. Для этих целей нужно особое тесто. Во-первых, оно не должно быть слишком пряным, так как пряники будут есть дети. Во-вторых, дети же будут его и готовить - и потому рецепт я подгоняла так, чтобы он был простым, а тесто не портилось от долгого замеса. В-третьих, заготовки должны хорошо держать форму и быть достаточно плотными, чтобы при выпечке фигурки не деформировались. Ну и в-четвертых - ингредиенты для теста должны быть доступны.
Эти пряники не претендуют на шедевр пряничного искусства, но прекрасно выполняют свою роль - радуют детей, родителей, украшают елку и наполняют дом праздничным ароматом. А кроме того - просто вкусные.



Если вы хотите других пряников - темных, мягких, пышных, я с удовольствием расскажу, как этого добиться.

Почему пряники темные? Темные пряники получаются, если часть муки (до половины) заменять ржаной мукой. Кроме того, цвет пряников можно сделать темным, используя мед темных сортов и\или темную патоку и\или коричневый сахар. Еще один распространенный способ - положить побольше корицы, или даже какао. Самый дешевый, но распространенный в промышленном производстве вариант - использовать для подкрашивания пряников жженку (водный раствор жженого сахара).

Как сделать пряники мягкими? Тут тоже несколько способов. Один из самых простых вариантов - положить побольше разрыхлителя, соды или использовать аммоний. Другой доступный способ - заменить большую часть сахара медом и\или патокой, изделия с ними долго остаются мягкими и не черствеют. Менее известный вариант и более сложный - приготовить заварное тесто, в котором мука заваривается горячим медовым или сахарным сиропом. Все эти способы можно между собой комбинировать, конечно, что и сделано в большинстве рецептов. Также можно просто класть меньше муки (делать тесто более мягким, как во французкой коврижке), но тогда будет сложно разделывать тесто и контролировать форму изделий при выпечке. А вот в пряничное печенье (имбирное, к примеру) часто просто кладут больше масла, и тесто получается вроде песочного, хрупким и нежным.

Как подбирать пряности? Только на ваш вкус! Вообще пряники необязательно должны быть пряными, можно делать пряники шоколадные, мятные или, к примеру, миндальные. Количество и вид пряностей зависит от того, кто будет есть ваши прянички. Для детей хорошо подойдет корица с небольшим добавлением мускатного ореха и гвоздики. А для взрослых некоторую остроту придадут молотый имбирь и перец.

Как сделать, чтобы пряники блестели? Самое простое - смазать их желтком перед выпечкой.

И последнее: как избежать ошибок в этом рецепте? Наиболее часто забывают охладить медовый сироп, мука заваривается и тесто получается слишком плотным. Помните, что сироп должен быть комнатной температуры.
Чтобы пряники не подгорели, следите за ними внимательно - на темном тесте хуже заметна поджаристость, и можно упустить момент.

И про коврижку! Меня очень удивило, что у многих она получилась жесткой. Возможные ошибки:
- слишком много муки (тесто должно быть мягким);
- мало разрыхлителя;
- не охладили заваренное тесто ;
- готовое тесто долго лежало перед выпечкой (больше получаса);
- также можно или нужно печь меньше и доставать, как только приготовится! хотя я пекла сколько указано...
 
 
 
maria_selyanina on December 14th, 2011 06:52 am (UTC)
Ир, а я хочу советских круглых пряников, мятных и ванильных!!! Расскажешь, как? У меня муж и дочь по ним с ума сходят совершенно, а я их не умею.

Кстати, зефир сделала. Спасибо тебе огромное! Поняла, что никогда в жизни не пробовала свежего зефира. Таким, каким я его обычно покупала, он стал только дней через 10 после приготовления.
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2011 08:02 am (UTC)
я с зефиром наконец-то вспомнила тот самый! сейчас он другой, более мягкий какой-то за счет пектина. я очень любила именно свежий зефир, и наконец-то можно насладиться:-))))
Мятные пряники - готовятся без заваривания. Без аммония не получится!! я не готовила, потому что сейчас мятные пряники продаются вкусные и свежие:-))
На килограмм пряников 40шт по 25г.
мука 567, сахар 351, масло мятное 0,34, вода 190, аммоний 5, масло раст. рафин. 14, мука на подпыл.
В горячей воде растворить сахар. Сироп охладить до 20С, добавить тонко растертый аммоний, мятное и растительное масло, потом муку и быстро замесить тесто. Сформовать жгут диаметром 2см, нарезать на кусочки и скатать шарики. Положить на противень смазанный маслом, выпекать при 170-180С без пара, не давая подрумяниться.
(no subject) - maria_selyanina on December 14th, 2011 09:47 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 14th, 2011 10:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - maria_selyanina on December 14th, 2011 10:08 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 14th, 2011 10:13 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 14th, 2011 10:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - maria_selyanina on December 14th, 2011 10:19 am (UTC) (Expand)
умницаumnicca on December 14th, 2011 07:03 am (UTC)
А я теперь знаю ещё один способ сделать тесто оооочень тёмным - добавить черёмуховую муку. Подробности напишу завтра для СС2011))
И да, тоже отдельное спасибо за зефир - мои тоже распробовали его только на третий день - слишком свежий для них оказался))
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2011 07:41 am (UTC)
ой, это наверное супервкусно!!!
(no subject) - umnicca on December 14th, 2011 10:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - maria_selyanina on December 14th, 2011 09:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - umnicca on December 14th, 2011 10:55 am (UTC) (Expand)
(no subject) - a_pollinaria on December 14th, 2011 11:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - umnicca on December 14th, 2011 12:48 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - aghartha on December 16th, 2011 06:43 am (UTC) (Expand)
 Таняdinita on December 14th, 2011 07:22 am (UTC)
Ира, я как раз хочу испечь пышные мягкие пряники для "поесть", так что ваш пост оказался очень полезным, спасибо!
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2011 07:40 am (UTC)
вот и хорошо:-)
letojournalletojournal on December 14th, 2011 07:59 am (UTC)
Ирина, а у вас есть рецепт обычных пряников как в магазине продают? У меня сын очень любит пряники, но у него пищевая аллергия на многие Е, красители и прочее.
С детства держала на обычном питании, в садике концентрированные соки и прочее с добавками исключили, поэтому все лакомства пытаюсь готовить дома :)из магазинного мало чего осталось более менее приличного качества без различных добавок.
Скоро будем готовить печенье курабье по вашему рецепту, даже шприц купили :)А вот пряники никак не могу найти нормального рецепта ни обычных, ни тульских.
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2011 08:04 am (UTC)
выше есть рецепт мятных пряников.
а также указанный рецепт коврижки, она как магазинная.
(no subject) - letojournal on December 14th, 2011 08:14 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 14th, 2011 08:19 am (UTC) (Expand)
Дианаddevitch on December 14th, 2011 08:07 am (UTC)
Спасибо!!!
kapitoshka_tyankapitoshka_tyan on December 14th, 2011 08:11 am (UTC)
Большое спасибо. Испекла по вашему рецепту мужу огромный пряничный домик на день рождения, не ожидала от него такого восторга. Тесто получилось замечательное, только заготовки пролежав пару дней в пакете немножко форму потеряли, но не сильно и еще крыша чуть съезжала))) видимо что то напутала с глазурью.
Спасибо!
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2011 09:35 am (UTC)
я склеиваю не глазурью, а карамелью.
Викторияvicheza on December 14th, 2011 08:20 am (UTC)
Ирина, я однажды ела такой большой большой тульский пряник, внутри была прослойка типа вареной сгушенки. Пряник был привезен откуда то из Тулы, в Москве таких я не видела. Очень большой и обалденно вкусный.
Как такое тесто делается? именно для тульского пряника.
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2011 09:35 am (UTC)
тульских так и не нашла рецептуру, хотя очень много книжек у меня. то ли секрет?:-)))
baile_libertadbaile_libertad on December 14th, 2011 08:54 am (UTC)
Ирина, я жду книгу очень-очень! Пряники у Вас чудесные.
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2011 09:34 am (UTC)
а уж я как жду:-))))
rozkvitayrozkvitay on December 14th, 2011 09:23 am (UTC)
Ирина, а я хочу спросить - если часть муки заменить на ржаную - нужно больше разрыхлителя? насколько больше?
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2011 09:34 am (UTC)
да вроде не встречала указаний, что больше надо разрыхлителя.
Natasha: Daru tebe zvezduumbertoeko on December 14th, 2011 10:29 am (UTC)
Ирина, сколько такой пряник храниться? И как долго не черствеет?
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2011 11:14 am (UTC)
день-два не черствеет, а потом конечно подсыхает. процесс можно замедлить, если хранить в плотно закрытой посуде.
majomajomajomajo on December 14th, 2011 10:52 am (UTC)
Не знаю как на вкус, но изумительные в художественном исполнении прянички я нашла здесь
https://picasaweb.google.com/​116245470138095349096

 (525x700, 87Kb)
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2011 11:11 am (UTC)
ой! это просто чудо!!!!
(no subject) - chadeyka on December 14th, 2011 11:12 am (UTC) (Expand)
(no subject) - turinna on December 14th, 2011 11:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - majomajo on December 14th, 2011 11:25 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 14th, 2011 11:32 am (UTC) (Expand)
turinnaturinna on December 14th, 2011 11:11 am (UTC)
Ира, вы такая молодец! Вот каждый раз ваши посты открываю и понимаю, что вы тут все делаете вдумчиво и для людей )
Настроение августаvera_fram on December 14th, 2011 11:31 am (UTC)
спасибо! я как раз пекла на днях ваши прянички ))) только решила, что это я такая криворукая, потому что они твердые получились. А значит, все в порядке с руками )))
Они вкусные, кстати ))) Еще раз спасибо за рецепты!
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2011 11:33 am (UTC)
их надо печь как можно меньше, тогда они все-таки мягкие, пока не зачерствеют:-)
(no subject) - vera_fram on December 14th, 2011 05:18 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 14th, 2011 05:21 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - vera_fram on December 14th, 2011 05:31 pm (UTC) (Expand)
Иринаchyda on December 14th, 2011 12:19 pm (UTC)
А если добавлять ржаную муку, вкус изменится?
Что еще из нее можно сделать, желательно не дрожжевого? :-)
Спасибо !
just_cloudinejust_cloudine on December 14th, 2011 04:05 pm (UTC)
Позволю себе ответить, поскольку очень люблю такую муку: самое простое - блины (в смеси с пшеничной лучше), можно приготовить ржаное тесто на кефире и испечь перепечи (корзиночки с фаршем, залитые омлетной массой).
(no subject) - chyda on December 14th, 2011 04:08 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - just_cloudine on December 14th, 2011 04:27 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chyda on December 14th, 2011 04:29 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - just_cloudine on December 14th, 2011 04:37 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chyda on December 14th, 2011 04:45 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 14th, 2011 05:21 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chyda on December 14th, 2011 05:22 pm (UTC) (Expand)
Мои черничные ночи.......chernnishka on December 14th, 2011 02:39 pm (UTC)
очень полезный пост,спасибо!=) я как раз подумываю о пряничках!