?

Log in

 
 
14 December 2012 @ 11:22 am
Корзинки с абрикосовым кремом "Зефир"  
Да, был такой крем в ГОСТах. Использовался чаще всего для украшения пирожных, но на обычный зефир он не слишком похож - гораздо менее сладкий и более нежный и воздушный. В советской терминологии "зефир" - это белково-фруктовый крем, стабилизарованный агаром. Обычно использовалось яблочное пюре из-за высокого содержания пектина. Также много пектина содержится в абрикосах, но они, видимо, были дороже и абрикосового зефира я ни разу не встречала, хотя упоминания о нем есть. Конечно, пюре использовалось хорошо уваренное, концентрированное, а не свежее, а чаще всего и не пюре, а яблочное повидло, то есть пюре, уваренное с сахаром.
Корзиночки эти, как и сам крем "зефир", сделаны, скажем так, почти по ГОСТу. Вместо варенья для начинки я взяла абрикосы из компота, а для приготовления крема - абрикосовый джем. Главное, что надо сделать - подогреть его и протереть через сито.
Еще раз напоминаю - это именно крем, то есть он не такой упругий и плотный как зефир (хотя зефир тоже можно делать на абрикосовом пюре или джеме). Если у вас нет агара, можно использовать желатин, в два раза больше.

Для теста:
100г масла
165г муки
1 желток
65г сахарной пудры
65г орехов (лучше миндаль)
ванильный экстракт

1 банка 250г абрикосов в сиропе

200г абрикосового джема, протертого через сито
100г сахара
3 белка
3г агара (1,5 ч.л. без горки)
60г воды

12 формочек 8-10см
разогрейте духовку до 200С

Орехи надо почистить, поджарить и помолоть не слишком мелко.



Для теста смешайте размягченное масло с пудрой и желтком.



Добавьте орехи и муку, замесите тесто.





Раскатайте тонко (2-3мм) и остудите в холодильнике. Разложите тесто по корзинкам (у меня здесь тесто толстое, потому что я его очень люблю в корзинках, если тоже так любите - распределите по корзинкам руками).



Выпекайте при 200С 12 минут до золотистого цвета (дно надо наколоть).

Замочите агар на 2 часа в холодной воде

Джем подогрейте и протрите через сито.



Подготовьте абрикосы - выложите их в миску и слейте сироп, он не понадобится.



В миску большую положите белки, теплый джем, сахар и взбивайте миксером на максимальной скорости. Начинаем так.



Масса должна стать белой и очень густой.



Пока взбивается, подогрейте агар до кипения и во взбитую смесь влейте горячий раствор агара, тщательно перемешайте. Смесь такого вида.



Сразу переложите массу в заранее подготовленный мешок с насадкой, быстро разложите по корзинкам абрикосы и отсадите крем.



Вот и все!

 
 
 
devuwka_vostokadevuwka_vostoka on December 14th, 2012 07:34 am (UTC)
боже, какая красота!!!
Нитаya_nita on December 14th, 2012 07:37 am (UTC)
Великолепно!
Обожаю такие штуки. Хоть бросай работу и беги делать.
Спасибо.
trampampulkanattrampampulkanat on December 14th, 2012 07:44 am (UTC)
Ирина, у тебя всегда ну просто идеальные пироженые получаются) сижу и любуюсь)
помню, этот крем я очень любила)
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 08:02 am (UTC)
а я вот ни разу именно зефир не встречала, надо же:-))
Моя семья и другие животныеmoringen on December 14th, 2012 07:47 am (UTC)
А-а-а! Какая красота!
mumzykmumzyk on December 14th, 2012 07:50 am (UTC)
В руках Мастера все легко и просто.И вкус, наверное, божественный.
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 08:03 am (UTC)
вкус абрикосовый:-)
Lesatlesat_scorpio on December 14th, 2012 07:53 am (UTC)
Не знала про такой крем :) Интересно попробовать :))
А если в него сахар не добавлять (джем ведь сладкий) - получится?..
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 08:02 am (UTC)
будет менее прочный, более мягкий.
angemarocangemaroc on December 14th, 2012 08:07 am (UTC)
Такие аппетитные!
А можно вместо агара желатин использовать?
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 08:09 am (UTC)
вроде прям написала перед рецептом:-)))) Если у вас нет агара, можно использовать желатин, в два раза больше.
(no subject) - angemaroc on December 14th, 2012 08:28 am (UTC) (Expand)
ilina_juliyailina_juliya on December 14th, 2012 08:10 am (UTC)
Ирина, как же у вас все красиво и аппетитно! Спасибо большое! Надо делать :)
tatti_ok: мимимимимиtatti_ok on December 14th, 2012 08:13 am (UTC)
как же я люблю Ваш блог! готова 10 раз пересматривать каждый пост!)) и все-все хочется потом готовить...корзинки из детства, ммммм!
Жизнеописание - curriculum vitæmyworld on December 14th, 2012 08:26 am (UTC)
аххх!!! воздушно
boberchikboberchik on December 14th, 2012 08:27 am (UTC)
Ирина а белки получается не завариваются? Горячего раствора агара для этого явно не достаточно.
Я вот (шепотом) боюсь сырых белков... А если их сиропом заварить (сварить сироп из положенных на крем 100 гр сахара) - как думаете?...
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 08:42 am (UTC)
можно. надо сварить сироп из сахара и джема, до 120 как обычно и залить уже взбитые белки, одновременно добавить агар горячий.
от сальмонеллы не спасетесь - troppo_tardi on December 14th, 2012 10:14 pm (UTC) (Expand)
Inna Lyashenko: blossomlinnabears on December 14th, 2012 08:51 am (UTC)
Волшебные и рецепт и результат! Спасибо :)
Ирина, а агар в теплый джем добавить?
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 05:58 pm (UTC)
нет, влить уже после взбивания.
(no subject) - linnabears on December 14th, 2012 07:25 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 14th, 2012 07:28 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - linnabears on December 14th, 2012 07:37 pm (UTC) (Expand)
Ольга: обезьянкаpovoloka on December 14th, 2012 08:53 am (UTC)
А реально ли сделать такой же красивый крем, но без абрикосового джема?
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 09:12 am (UTC)
по тэгу гост есть такие корзинки просто с итальянской меренгой.
gastronomiyagastronomiya on December 14th, 2012 09:05 am (UTC)
Ирина, а горячий агар при добавлении в холодные белки крупинками не застывает? Т.к. был у меня один такой неудачный опыт.. крем с крупинками.. и я теперь опасаюсь так делать))
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 09:12 am (UTC)
я джем подогреваю перед взбиванием и белки не холодные. агар сам - горячий, как раз для этого. поэтому крупинок нет, но надо быстро выкладывать, чтобы не застыла масса.
Девочка-Веснаasolbka on December 14th, 2012 09:13 am (UTC)
Заходила в инет с целью найти рецепт подобных корзиночек и надо же)))
Ирина, скажите, а зачем в креме агар/желатин? если его не класть, крем сильно осядет?
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 09:25 am (UTC)
не осядет. просто будет слишком мягкий и в общем другой. с агаром интереснее, именно как нежный зефир.
Мария СамойловаМария Самойлова on December 14th, 2012 09:25 am (UTC)
красиво как))) а в креме присутствует абрикосовая нотка? можно сделать как пирог?
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 09:47 am (UTC)
не то что нотка - он прям абрикосовый:-)))
katerinka_starkaterinka_star on December 14th, 2012 09:25 am (UTC)
Шедеврально! Вы искусительница!
Рыжая Бестияrizhaya_bestiya on December 14th, 2012 10:08 am (UTC)
Вкуснятина;) а более плоские тартолеточные формочки можно использовать? И еще вопрос: а перскивовый можно сделать? Агар давно лежит, но что-то я видимо с пропорциями, когда ехала простой зефир напутала. Не схватился. Сейчас виу, что просто не додержала его...
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 05:59 pm (UTC)
плоские можно.
персиковый совсем иной, там пектина меньше и он не так держит форму и взбивается. но в принципе меренгу можно делать с любым вареньем.
умницаumnicca on December 14th, 2012 10:13 am (UTC)
ОООО!!! у меня слов нет!
Ира, какой ты берёшь абрикосовый джем? Я тут пристально читала этикетки в магазине, так и ушла с пустыми руками...
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 05:59 pm (UTC)
ратибор, вроде самый нормальный и на вкус и по составу.
Осколки неслучившейся судьбыevil_mimi on December 14th, 2012 10:18 am (UTC)
это шедевр!
popelyuwka: 31popelyuwka on December 14th, 2012 10:28 am (UTC)
а домашнее варенье из абрикосов подойдёт?
куда ещё можно использовать такой крем? можно, например, бисквит перемазать?
я корзинки не очень люблю, а крем, мне кажется, должен быть вкусным
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 06:24 pm (UTC)
должно быть достаточно густым варенье.
можно испечь бисквитные пирожные и сверху так же крем выдавить.
Машаmarusikus on December 14th, 2012 10:38 am (UTC)
идеальные!!!
Евгенияjoy321 on December 14th, 2012 10:42 am (UTC)
аж слюнки потекли(а что из джема почти желтого потом при взбивании с белками и сахаром получится должен белый цвет в итоге?)
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 06:25 pm (UTC)
а как же! белый с небольшим оттенком.
sinilga_yasinilga_ya on December 14th, 2012 11:30 am (UTC)
красиво! меня всегда поражало, почему цветное яблочное/абрикосовое пюре в итоге превращается в белую массу:-) просто волшебство:-)
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 06:28 pm (UTC)
за это и люблю выпечку, здесь все волшебство:-)
Murarisamurarisa on December 14th, 2012 11:30 am (UTC)
Попробую их сделать с яблочным домашним повидлом, а то устали его уже просто так есть.
А крем этот я помню, долго его искала (методом покупки разных вкусностей с кремом), теперь вот сама пеку и как раз рецепт вы выложили. Спасибо :)
И снова в который раз поражаюсь тому, какие яркие и вкусные у вас получаются фотографии :)
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2012 06:28 pm (UTC)
должно получиться. кстати, можно и зефир попробовать с ним сделать, только пересчитать сахар - в повидле яблок и сахара по идее 1:1.
(no subject) - murarisa on December 15th, 2012 02:08 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - murarisa on April 1st, 2013 05:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 1st, 2013 05:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - murarisa on April 1st, 2013 06:59 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 1st, 2013 07:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 1st, 2013 05:45 am (UTC) (Expand)
(no subject) - murarisa on April 1st, 2013 07:01 am (UTC) (Expand)