?

Log in

No account? Create an account
 
 
16 January 2013 @ 10:26 am
Мороженое  
Не могу сказать, что люблю мороженое. Очень редко его покупаю, а ем только за компанию. Впрочем, такие же слова я могу написать и про большинство сладостей. Пожалуй, готовлю я их не ради результата, а ради процесса. Вот уж полжизни пеку, смешиваю и взбиваю, а до сих пор удивляюсь некоторым вещам. Я даже фотографировать начала именно процесс, частью потому, что он важен, а большей частью - потому что он красив и поистине чудесен.
Я, собственно, про мороженое хотела написать.
В дестве не могла совершенно понять, ну для чего же нужна именно мороженица? Предмет был совершенно недоступный, практически божественного происхождения. Но мороженого было вдоволь, скажем честно, поскольку дорога из школы пролегала мимо заветного ларька, и получить самый простой брикетик при желании можно было за 10 копеек. Не сказать, что вкусно, но тут факт важен. Сколько таких недоеденных брикетиков было!
Но в один прекрасный момент я поняла, что смысл мороженицы прост как и все гениальное - чтобы мороженое было нежным и состояло из мелких кристаллов, его просто нужно при замораживании постоянно перемешивать. Иначе получится кусок льда. Собственно, именно тогда я в первый раз задумалась о домашнем мороженом как о действительно реальной и возможной вещи. Но приготовила дома мороженое гораздо позднее. Без мороженицы, конечно, но оно было вкусным и нежным.
Теперь у меня есть мороженица и куча рецептов великолепного мороженого. Но!
Как ни удивительно, 20 лет назад я готовила один из самых вкусных пломбиров на свете. Рецепт, который вам предлагаю - мой первый рецепт. Просто счастье, что я начала именно с него, потому что это самая настоящая классика. То, что годами и веками оттачивается, а потом уж и не меняется, как улучшить отличное?

Я уже писала про мороженое - чтобы оно было нежным, а кристаллы в нем были мельчайшими, желательно добавлять туда вещества, замедляющие кристаллизацию. Загустители - желатин, крахмал, агар и, в частности, яичные желтки обладают этим свойством. И если в ГОСТах для безопасности и удешевления использовали крахмал и агар, то сейчас нам ничто не мешает использовать классический рецепт, где в качестве загустителя используются яичные желтки. Для этого из желтков с молоком варится английский крем с необходимым количеством сахара, а потом смешивается со сливками и замораживается. Я пробовала разные варианты, самое мягкое мороженое получается, если сливки заранее взбить до мягких пиков и только перед замораживанием смешать с готовым кремом.

500мл молока 3,2%
1 стр. ванили (семена)
50г сахара
5 желтков
110г сахарной пудры
300г сливок 35%

Молоко с семенами ванили и сахаром поставьте на огонь и доведите до кипения.
Пока молоко подогревается, смешайте желтки с сахарной пудрой. Взбивать не надо.



Вылейте часть (половину) молока в желтки, непрерывно помешивая, а потом перелейте желтки обратно в кастрюлю с молоком.



Поставьте на небольшой огонь и варите, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет так, чтобы начать обволакивать лопатку. Смесь не будет густой - она будет напоминать жидкий кисель. Как только смесь загустела - она сильнее уже не загустеет, снимайте кастрюлю с огня, так как желтки сворачиваются при перегреве.
Остудите и поставьте в холодильник, чтобы смесь полностью остыла.



Сливки взбейте до мягких пиков.



Смешайте сливки с холодным кремом и сразу перелейте в мороженицу. Замораживайте 40 минут.
Если нет мороженицы - поставьте контейнер в морозилку и обрабатывайте смесь блендером каждые полчаса.
Смесь в мороженице должна стать густой, но текучей, состоящей из мелких кристаллов.



Эту смесь надо перелить в конетйнер и заморозить. Перед подачей дать постоять немного.



Кстати, забыла рассказать. Я теперь пишу статьи с рецептами для сайта Валио. Пытаюсь раскрыть подробно и интересно некоторые темы. То, что в своем блоге я называю "теория". Много полезной информации, подробностей, тонкостей и соответствующие рецепты. Все статьи - здесь. Совсем недавно писала как раз про мороженое (сегодня, наверное, будет статья), а также вы можете почитать про разные виды теста, выпечку на соленом масле, масляные, запеченные, сливочные и молочные кремы.
И да, это не реклама сайта Валио, это я свою работу рекламирую.
 
 
 
Соняmonka_i_eda on January 16th, 2013 06:31 am (UTC)
Ох, как классно оно выглядит, прямо сливочный вкус на языке! Скоро, надеюсь, заполучу мороженицу, и уж тогда-то оттянусь :) Было бы здорово, если бы вы про другие рецепты мороженого тоже написали.
(no subject) - monka_i_eda on January 16th, 2013 05:43 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 16th, 2013 09:57 am (UTC) (Expand)
(no subject) - monka_i_eda on January 16th, 2013 05:46 pm (UTC) (Expand)
Обожаю мороженое! - fastfood365 on January 16th, 2013 04:06 pm (UTC) (Expand)
Лиля Маратовнаlilmar on January 16th, 2013 06:32 am (UTC)
не смотря на холод и больное горло, сразу захотелось его!
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2013 09:57 am (UTC)
мороженое для меня всегда очень аппетитная штука, хотя обычно съедаю совсем немного:-)
(no subject) - lilmar on January 16th, 2013 11:23 am (UTC) (Expand)
ptcholksptcholks on January 16th, 2013 06:32 am (UTC)
Доброе утро.

Вот это как раз то что я давным-давно хотела. Спасибо.
Натальяbigmum on January 16th, 2013 06:52 am (UTC)
Спасибо за мороженое и за то, что помогли выбрать мороженицу !
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2013 09:58 am (UTC)
не за что:-)))
Lugowaya Valentinalugowaya on January 16th, 2013 07:02 am (UTC)
А я всегда считала,приготовить мороженное дома- весьма сложно. Потом меня очень заинтересовал рецепт персикового мороженного в одном журнале, попыталась и о чудо! Получилось настоящее мороженное! И вкусноее! Ир, я правда радовалась как ребенок, для меня как буд то волшебство какое то произошло тогда). Почему то думала, что в домашних условиях это кусок льда будет и всё. Сейчас периодически делаем с детьми, даже пожалуй чаще уже сын делает, а я помогаю) Мы по совсем простому рецепту, сливки, белки с пудрой, иногда перетёртые ягоды добавляем. Попробуем на желтках, как ты пишешь.
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2013 09:58 am (UTC)
на желтках получается вкусное и очень настоящее:-))
Светлана, ОЧЕНЬ счастливая женщинаkania on January 16th, 2013 07:05 am (UTC)
Ооо! Ну раз рецепты для Валио, то сообщаю, что из йогуртов Валио литровых получаются самые лучшие йогуртовые пироги. Проверено на семье.
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2013 09:59 am (UTC)
буду знать:-)))
валио вообще радует, потому и согласилась для них писать:-))
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2013 09:59 am (UTC)
не сомневайтесь:-))) будет очень вкусно:-))
(Deleted comment)
supernova_1980supernova_1980 on January 16th, 2013 07:15 am (UTC)
Мне как раз недавно подарили мороженицу, и первым рецептом был пломбир из вашей книги)) А нет ли у вас рецепта шоколадного мороженого? Я делала мороженое на шоколаде, но мужу оно показалось слтшком шоколадным, не таким, какое продавали в СССР.

Edited at 2013-01-16 07:19 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2013 10:01 am (UTC)
в ссср добавляли какао. из расчета около 20г на 1 кг готового мороженого.
(no subject) - supernova_1980 on January 16th, 2013 10:08 am (UTC) (Expand)
Tanyatasty_kitchen on January 16th, 2013 07:22 am (UTC)
я первый раз когда делала мороженое - вот так забыла каждый 30 мин взбивать - вот это"красота" у меня была)))))
Какая вы молодец, это так интересно писать статьи для порталов)
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2013 10:02 am (UTC)
если сливки заранее взбиты, то даже если не перемешивать, более менее получится.
а статьи мне интересно писать наверное для себя, но заодно, если они для чего-то еще подходят - тоже хорошо:-)
(no subject) - tasty_kitchen on January 16th, 2013 11:35 am (UTC) (Expand)
Мария СамойловаМария Самойлова on January 16th, 2013 07:28 am (UTC)
отличное мороженное))) приберегу рецепт до лета, не идет мороженное у нас зимой
за теорию на валио спасибо)))
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2013 10:03 am (UTC)
надеюсь, вам понравится. там много интересного, чего здесь нет.
moi_nataliemoi_natali on January 16th, 2013 07:31 am (UTC)
Мороженица - это очень нужная штука, особенно сейчас когда хорошего вкусного мороженого днем с огнем не сыщешь. Я очень хочу ее) Так что пока дома готовила только ягодные сорбеты и из банана "пломбир". Кстати, очень вкусно получается и по консистенции хорошо)
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2013 10:04 am (UTC)
мороженица штука громоздкая и дорогая. так что ее чтобы купить - надо подумать хорошенько:-))
(no subject) - hristiana777 on January 9th, 2015 05:37 pm (UTC) (Expand)
Аникаfleur_de_cassie on January 16th, 2013 07:36 am (UTC)
Прекрасное мороженое!

Статьи ваши с удовольствием почитаю, я, к слову, очень люблю продукцию Валио :)
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2013 10:04 am (UTC)
отлично:-))
я валио тоже уважаю:-)
Девочка-Весна: лесasolbka on January 16th, 2013 07:44 am (UTC)
А в какой момент надо перестать взбивать в контейнере массу при отсутствии мороженицы?
Виалеттаlet_tochka on January 16th, 2013 08:47 am (UTC)
Смесь "должна стать густой, но текучей, состоящей из мелких кристаллов". Вот как станет, так и хватит.
(no subject) - chadeyka on January 16th, 2013 10:05 am (UTC) (Expand)
miranda_kitchenmiranda_kitchen on January 16th, 2013 07:45 am (UTC)
Я только заглядываюсь на мороженницу. Не покупаю из опасения что поиграю и она будет простаивать без дела потом.
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2013 10:05 am (UTC)
да, такое может быть:-))
Лина Ромазановаkorkitwo on January 16th, 2013 07:49 am (UTC)
Сорри за оффтоп, но вчера делала 2 Ваших сахарных печенья, восторг, особенно "Флорентийское"! Спасибо :)
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2013 10:06 am (UTC)
на здоровье:-)