?

Log in

No account? Create an account
 
 
18 January 2013 @ 10:21 am
Бисквит на белках, или "пища ангелов"  
Я сейчас заново открываю для себя рецепты, которые пробовала печь лет 20 назад. Тогда я покупала маленькие журнальчики "Кулинарные советы", явно созданные по мотивам "Good Food", я их пролистывала от корки до корки и готовила все рецепты подряд. Вот, к примеру, белковый бисквит, меня в свое время очень удивил. А в принципе-то ничего удивительного!
Бисквит на белках, "angel food" - американское изобретение. Некоторые думают, что его нельзя приготовить без кремертартара и специальной формы с конусом посередине. Поэтому бисквиты такого плана встречаются не слишком часто. А между тем, такая выпечка - это прекрасный способ утилизации, не побоюсь этого слова, белков, которые, к примеру, остаются в нашем распоряжении после приготовления мороженого.
В приготовлении такого бисквита нет никакой тайны. Он готовится практически как обычный бисквит, немного в других пропорциях, выпекается при 180С минут 25-30, а вот охлаждается вверх ногами. Почему?
Чтобы бисквит хорошо поднялся и не опал при охлаждении, его пекут в форме, не смазанной и не посыпанной ничем, то есть тесто должно приклеиться к стенкам в процессе выпечки (таким образом, не надо использовать силиконовые формы, а вот к антипригарным оно прекрасно прилипает). Но основная проблема возникает, если форма достаточно большого диаметра. Тогда под собственной тяжестью середина коржа немного проваливается еще при выпечке. Если же использовать форму с трубочкой посередине или прямоугольную, такой пролемы не будет. Опять же, чтобы серединка не провалилась при остывании, форму переворачивают вверх ногами.
Белковый бисквит - белоснежный, пористый, с очень нежной корочкой и напоминает по виду и мягкости хлеб для тостов. Он хорошо выдерживает соседство с кремами (и про торт с ним я еще расскажу), но идеальным дополнением являются сливки или ягоды, о чем много где написано и с чем действительно не поспоришь. Я предлагаю приготовить ягодный соус, который сейчас принято на французский манер называть компотом - вам надо всего лишь залить замороженные ягоды горячим сиропом и оставить постоять полчасика.
Белки для бисквита я взбиваю с очень небольшим количеством сахара, так их очень трудно перевзбить. А основную часть сахара я добавляю вместе с мукой в виде сахарной пудры. Не забывайте добавлять в этот бисквит ароматизаторы - ванильный экстракт или ванильный сахар, это очень улучшает вкус. Что же касается кремертартара, то он у меня есть - и я не вижу никакой разницы от замены его лимонной кислотой.

5 крупных белков
80г сахарной пудры
50г сахара мелкого
60г муки
щепотка соли опционально
1\2 ч.л. лимонной кислоты
1\2 ч.л. ванильной эссенции

150г клубники
100г малины
50г смородины
120г сахара
150г воды
стручок ванили опционально

духовка 180С
форма для кекса 10х20см или круглая 16 см

Для начала соус. Сложите ягоды в глубокую миску, не размораживая.



Приготовьте сироп из сахара и воды, доведите до кипения. Залейте сиропом ягоды. Можно добавить ложку ягодного ликера, например, смородинового. Оставьте настаиваться.



Вылейте в миску белки. Просейте муку с сахарной пудрой. Приготовьте лимонную кислоту и ванильный экстракт. Нагрейте духовку.
Начните взбивать белки с солью.



Когда они взобьются как обычно, до густой массы, добавьте лимонную кислоту и сахар, взбивайте пару минут, масса не должна быть как для безе, пики будут мягкими, загибаться, когда вы достаете венчик. И сама масса будет более мягкой и нежной, но не текучей ни в коем разе.



Добавьте ванильную эссенцию, повзбивайте еще немного. Всыпьте муку с пудрой.
Перемешайте тщательно до получения однородного теста.



Теперь выложите тесто в форму, постучите ей пару раз об стол, чтобы не было потом больших дырок.



Пеките 25-30 минут, испеченный бисквит упругий на ощупь. Переверните его на миску, к примеру. Или на обычную решетку. И оставьте, чтобы полностью остыл.



Теперь надо ножом провести вдоль стенок и опять постучать об стол, чтобы бисквит выпал. Он такой.





Надо только порезать его на кусочки очень острым ножом и подать с компотом или сливками.
Круглый.



Прямоугольный.

 
 
 
chevavachevava on January 18th, 2013 06:31 am (UTC)
а белки можно, оказывается, перевзбить! что тогда с ними происходит и как это лечится? спасибо!
Tanyatasty_kitchen on January 18th, 2013 06:35 am (UTC)
Надеюсь, ничего не страшного, если я напишу)
как-то на заре своих кулинарный открытий я перебила белки)) перестаралась - по итогу безе ужасно крошилось и было жестким, каким-то.
(no subject) - chadeyka on January 18th, 2013 06:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 18th, 2013 06:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chevava on January 18th, 2013 06:58 am (UTC) (Expand)
(no subject) - etoile_verte on January 18th, 2013 07:26 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chevava on January 18th, 2013 08:02 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 18th, 2013 11:23 am (UTC) (Expand)
(no subject) - kissyusha on January 18th, 2013 07:31 am (UTC) (Expand)
Tanyatasty_kitchen on January 18th, 2013 06:32 am (UTC)
Сейчас как раз увлеклась разнообразием бисквитов, хочу все попробовать и выбрать лучший. Этот как раз был в очереди. Судя по всему он очень нежный. Последний раз делала масляный- не очень понравился, не хватало воздушности.
Теперь попробую этот. Спасибо)
Чадейкаchadeyka on January 18th, 2013 11:31 am (UTC)
это просто нежнейший!
mumzykmumzyk on January 18th, 2013 07:27 am (UTC)
Действительно какой-то ангельский, белоснежный.
la_sottela_sotte on January 18th, 2013 07:38 am (UTC)
Он наверное совсем невесомый!
Срез похож на мякиш белого хлеба :)
Чадейкаchadeyka on January 18th, 2013 11:23 am (UTC)
да, я же и пишу - хлеб для тостов:-)))
(no subject) - la_sotte on January 18th, 2013 11:29 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 18th, 2013 11:31 am (UTC) (Expand)
nadecanadeca on January 18th, 2013 07:55 am (UTC)
Волшебно!
умницаumnicca on January 18th, 2013 08:19 am (UTC)
Ира, 20 см круглая форма подойдёт?

Edited at 2013-01-18 08:45 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on January 18th, 2013 11:24 am (UTC)
у меня в 20см проседает. не критично, но не нравится. лучше в куличной, узенькой.
(no subject) - umnicca on January 18th, 2013 11:43 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 18th, 2013 12:08 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - umnicca on January 18th, 2013 12:19 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 18th, 2013 12:21 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - umnicca on January 18th, 2013 12:24 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 18th, 2013 12:28 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - umnicca on January 18th, 2013 12:32 pm (UTC) (Expand)
doltttchikdoltttchik on January 18th, 2013 08:21 am (UTC)
Красота... А стеклянная форма для кекса подойдет (прямоугольная)?
Чадейкаchadeyka on January 18th, 2013 11:24 am (UTC)
думаю, да.
devuwka_vostokadevuwka_vostoka on January 18th, 2013 08:35 am (UTC)
как всегда красота!
moi_nataliemoi_natali on January 18th, 2013 08:48 am (UTC)
Дейсткительно на ангельскую пищу похож!)) Такой воздушный и пористый!
katerinka_starkaterinka_star on January 18th, 2013 08:48 am (UTC)
Аааа какой он нежный!!!!
Чудо-Поварихаchudo_povarixa on January 18th, 2013 09:06 am (UTC)
я тоже долго ходила вокруг этой "пищи ангелов", а когда испекла по рецепту из книжки Cordon Bleu - разочаровалась. Бисквит у меня получился чересчур мягкий и сладкий, сначала его было трудно оторвать от формы (с отверстием посередине), а потом разрезать его было практически невозможно.
Надо попробовать по вашему рецепту, Ира, по вашим рецептам у меня практически все и всегда получается
Леденцы из невидимой вазыnostaljazz on January 18th, 2013 10:37 am (UTC)
Странно. У меня по кордон-блю всегда идеально выходит.
(no subject) - chudo_povarixa on January 18th, 2013 07:03 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - nostaljazz on January 18th, 2013 07:06 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chudo_povarixa on January 18th, 2013 07:10 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 18th, 2013 11:26 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chudo_povarixa on January 18th, 2013 06:43 pm (UTC) (Expand)
Nino TotadzeNino Totadze on January 18th, 2013 09:36 am (UTC)
бисквит
здравствуйте!
у меня к вам вопрос про бисквит
меня интересует как вводить муку,крахмал,топленный шоколад в тесто? вы можете посоветовать последовательность. я взбила белки и желтки отдельно. но муку,топленный шоколад смешала с желтками и у меня получилось тесто как комок :( и уже не смешивалось с белками.
Чадейкаchadeyka on January 18th, 2013 11:29 am (UTC)
Re: бисквит
обычно в каждом рецепте своя последовательность, особенно это касается бисквитов с шоколадом.
я лично обычно смешиваю желтки с белками 9и шоколадом, если надо), а потом уже муку добавляю. хотя некоторые делают иначе.
Re: бисквит - Nino Totadze on January 19th, 2013 07:29 am (UTC) (Expand)
Оленька)koshattenn on January 18th, 2013 09:47 am (UTC)
Ой, готовили такой...по Марте Стюарт, пропитывали мускатом... ммм, как было вкусно!!!!! :)
Викторияrybka on January 18th, 2013 09:51 am (UTC)
Спасибо за рецепт .

И огромное спасибо за книгу "Выпечка по ГОСТу".
Чадейкаchadeyka on January 18th, 2013 11:29 am (UTC)
на здоровье:-))
Аделяallegoria on January 18th, 2013 09:52 am (UTC)
Действительно интересный способ утилизации белков)
Как думаете, если бумагу вырезанную на дно положить, чтобы бисквит не повреждался при выемке, он не сложится при остывании?
Чадейкаchadeyka on January 18th, 2013 11:30 am (UTC)
как раз донышко должно быть приклеено к форме. иначе он просядет, конечно.
(no subject) - allegoria on January 18th, 2013 11:59 am (UTC) (Expand)
Осколки неслучившейся судьбыevil_mimi on January 18th, 2013 11:43 am (UTC)
вот я как-то не впечатлилась этой "пищей ангелов", а вот соус очень даже
Чадейкаchadeyka on January 18th, 2013 12:09 pm (UTC)
я тоже такое сладкое не очень:-)) но красивый и очень приятный по ощущениям!
(no subject) - evil_mimi on January 18th, 2013 12:10 pm (UTC) (Expand)
Olgamissbzzz on January 18th, 2013 12:13 pm (UTC)
А сколько в нем Ккал? Его можно считать диетическим?
Чадейкаchadeyka on January 18th, 2013 12:23 pm (UTC)
про калории сами посчитайте, я даже предположить не могу, вроде все ингредиенты написаны. масла в нем нет, и желтков, то есть совсем нет жира, что-то диетическое в этом, наверное, есть:-)
(no subject) - missbzzz on January 18th, 2013 12:57 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - anstieg on January 20th, 2013 10:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - missbzzz on January 20th, 2013 10:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - anstieg on January 20th, 2013 10:57 am (UTC) (Expand)
(no subject) - saglaz on February 11th, 2013 02:21 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - seyla on January 21st, 2013 11:29 am (UTC) (Expand)
sthevsthev on January 18th, 2013 01:01 pm (UTC)
спасибо! у меня уже на решётке остывает :)
TorryVictorryvic on January 18th, 2013 01:04 pm (UTC)
Очень интересный вариант бисквита. мне кажется, что должен быть очень и очень нежным. А если его в торт использовать, то с каким кремом лучше? Мне видится какой-то очень нежный крем и ягоды...
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2013 12:12 pm (UTC)
да, он такой и есть. крем не слишком влажный, например, масляный с меренгой.
(no subject) - torryvic on January 20th, 2013 08:06 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 21st, 2013 05:27 am (UTC) (Expand)
otvertkkaotvertkka on January 18th, 2013 02:05 pm (UTC)
Здравствуйте, Ирина! Спасибо большое за рецепт.
Наверняка Ваш блог читают и те, кто сидит на диете, в том числе на диете Дюкана. Я внесла изменения в рецепт под Дюкана, получился отличный бисквит и очень вкусный торт. Если кому-то интересно, в моем блоге есть рецепт и фото.
Milairismilairis on January 18th, 2013 04:22 pm (UTC)
Ирина!Спасибо за рецепт!!!
Очень удачная утилизация белков! Ягоды красиво подчёркивают идеальную белизну бисквита!
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2013 12:13 pm (UTC)
да, думаю, его с ягодами подают еще и из-за красоты:-))
sweetbizsweetbiz on January 18th, 2013 07:51 pm (UTC)
Невероятно легкий и воздушный!
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2013 12:13 pm (UTC)
да, это очень легкий бисквит.
Маринаchocolatealmond on January 19th, 2013 09:35 am (UTC)
Ира, как же ты всегда всё понятно пишешь и фотографии отличные!

Я летом часто делала мороженое и замучилась с белками. Но я тогда подсела на всякие дакуазы, так что большинство белков в них утилизировала. Надо в след.раз ангельский попробовать.
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2013 12:15 pm (UTC)
Марин, спасибо:-)))
дакуаз тоже хорошая штука, согласна:-))) но я почему-то из белков почти всегда делаю безе, люблю его:-))
(no subject) - chocolatealmond on January 20th, 2013 04:35 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 21st, 2013 05:30 am (UTC) (Expand)
Emeraldkuharka on January 20th, 2013 03:29 pm (UTC)
Чудный рецепт! :)
Таняseyla on January 21st, 2013 11:33 am (UTC)
Отличный получился десерт, спасибо! Правда, на любителя, одному члену семьи не совсем понравился, но уплетал непонравившуюся сладость за обе щеки))

Edited at 2013-01-21 11:34 am (UTC)