?

Log in

No account? Create an account
 
 
16 February 2013 @ 11:58 am
Кстати, про бисквиты  
Спасибо всем большое за участие в опросе и дискуссии! Надеюсь, кому-то наши обсуждения помогут решить проблемы. А кто-то, увидев, что пышный бисквит получается практически у 3\4 читателей всегда и без проблем, особенно если они тщательно взбивают, решится наконец-то испечь это чудо кулинарной мысли.
Неделю назад на радио "Маяк" мы как раз говорили про бисквит. Точнее, я про него говорила, видимо потому, что проблема эта мне казалась важной и насущной.
О том, почему поднимается бисквит, что делать, чтобы он не оседал и как правильно взбивать - все это можно услышать здесь. Для этого надо в поле передачи "Шведский стол" нажать на синий треугольничек play (чтобы посмотреть) или на синий динамик (чтобы послушать). Конкретно про бисквит речь заходит с девятой минуты.
Ну и по тэгу "бисквит" вы можете найти множество подробных фото - до какого состояния надо взбивать и какой густоты должно быть тесто.
 
 
 
Таняseyla on February 16th, 2013 11:29 am (UTC)
Спасибо большое Ирина! Сильно взбивала белки, как на безе - вот моя ошибка, еще проверю в своих рецептах соотношение яйца-мука-сахар. В эфире Вы были чудесны, так обаятельны.
Чадейкаchadeyka on February 18th, 2013 06:18 am (UTC)
спасибо:-)))
как на безе белки для бисквита, конечно, взбить трудно - из-за малого кол-ва сахара, но перестараться все же можно:-)))
(no subject) - seyla on February 18th, 2013 02:49 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 18th, 2013 06:31 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - seyla on February 18th, 2013 08:33 pm (UTC) (Expand)
Лена Тимофееваvivodappertutto on February 16th, 2013 01:34 pm (UTC)
Большое спасибо, все изучу! Я как раз из тех, у кого бисквит неудовлетворительный :)
Чадейкаchadeyka on February 18th, 2013 06:19 am (UTC)
надеюсь, все получится:-)
Викторияrybka on February 16th, 2013 02:03 pm (UTC)
я с ним вообще не заморачиваюсь :о).
Ленаdevushkasurala on February 16th, 2013 07:00 pm (UTC)
Ирина! На 9-ой минуте я была убита наповал вашей фразой: "итальянскую муку нам как раз не надо..." Значит не судьба мне испечь хороший бисквит? У нас кроме итальянской муки никакой другой не бывает. Что делать?
vic-i-kediavic_i_kedy on February 16th, 2013 09:31 pm (UTC)
"Итальянская мука" имеет очень широкий спектр и чрезвычайно разнообразноее применение: от крупнозернистой семолины для пасты до тончайшего помола zoppio zero, который, в свою очередь, бывает как "высооктанового" хлебного качества, так и низкобелковой кондитерской. Разумеется, весь спектр не импортируется ни в Россию, ни в Америку. Вполне возможно, что те сорта, которые можно купить в Москве, для биксвита, как раз, и не предназначены. Точно так же, для симметрии, - в Америке за специфической хлебной Semola Rimacinata di Grano Duro пришлось прилично погоняться.
(Ира, извини, что отобрала микрофон, немедленно возвращаю). :)
(no subject) - devushkasurala on February 17th, 2013 10:38 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 18th, 2013 06:20 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vic_i_kedy on February 19th, 2013 05:29 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 18th, 2013 06:08 am (UTC) (Expand)
(no subject) - devushkasurala on February 18th, 2013 01:56 pm (UTC) (Expand)
Ольгригolgrig on February 17th, 2013 06:31 pm (UTC)
большое спасибо!!
lidnikvlidnikv on February 18th, 2013 10:30 am (UTC)
всегда отлично получаются бисквиты по вашим рецептам, вообще всё всегда получается по вашим рецептам в жж и книгах, так подробно написано, кроме того на фотографиях всё хорошо видно, как может что то не получиться если всё так подробно и написано и показано? спасибо!!!
meursault_vsmeursault_vs on February 19th, 2013 11:55 am (UTC)
Спасибо за эфир!
Хотя ведущие как всегда неуместно перебивали- это традиция на Маяке, для себя много важного узнала.
Чадейкаchadeyka on February 20th, 2013 05:28 am (UTC)
я как-то к перебиваниям спокойно отношусь, у них же работа такая, эфир заполнять, ну и повеселее как-то:-)
gusevochkagusevochka on February 19th, 2013 01:55 pm (UTC)
В этом году впервые попробовала испечь бисквит, прочитав Ваши рецепты. Все получилось. Испекла уже три разных тортика для домашних праздников - и все были съедены на ура. Спасибо за подробные рецепты! Ирина, скажите, а книгу "Чудо-выпечка" для детей еще не переиздали - очень хотела купить в подарок ребенку, но в продаже ее нет.
Чадейкаchadeyka on February 20th, 2013 05:29 am (UTC)
вроде обещали чудо-выпечку в феврале переиздать, должна быть скоро, я надеюсь:-))
Татьяна ЗабудскаяТатьяна Забудская on December 24th, 2013 02:53 pm (UTC)
Я пару раз встречала рецепт бисквита с подогревом. Не подскажите ,что дает подогрев в таком случае?
И еще один вопросик. Сегодня приготовила вкуснейшую картошку (кстати бисквит делала по рецепту с подогревом,поэтому и хочется понимать что и для чего я делаю). Бисквит получился на мой взгляд хороший,пушистый. Но после того как он постоял на просушке ночь,верхняя корочка стала липкой и приставала к пальцам.Ее можно было скатать,что собственно я и сделала-всю поверхность бисквита скатала (сняла) пальчиком,чтоб не дай боже не забить бисквитную крошку липкой верхушкой. А вот и сам вопрос: почему верхняя корочка на бисквите становиться липкой ? подозреваю,что это связано с количеством сахара,но все же.
Чадейкаchadeyka on December 24th, 2013 05:51 pm (UTC)
подогрев дает более плотную пену, более сухой и прочный, рассыпчатый бисквит. такой же бисквит из целых яиц - без подогрева - будет более влажным и пластичным.
это и правда связано с сахаром. но поскольку кол-во сахара во всех бисквитах стандартно, корочка будет липкой при высокой влажности.

также обратите внимание - на ночь мы оставляем не просушиваться, а выстаиваться. это разные вещи. за ночь формируется правильная структура мякиша, он становится более прочным. если дома очень сухо, надо бисквит убирать в пакет после полного остывания.
крошка должна быть и свежего, мягкого бисквита.
(no subject) - Татьяна Забудская on December 25th, 2013 05:22 am (UTC) (Expand)
Татьяна ЗабудскаяТатьяна Забудская on December 30th, 2013 07:09 pm (UTC)
и снова я ))). Ирина,подскажите,как правильно распределять бисквитное тесто на противне. Тесто не текучее.Выкладывая его ложкой ,верх получается не ровный и не красивый.Вот как его правильно разровнять,чтоб не осадить?
Чадейкаchadeyka on December 30th, 2013 07:54 pm (UTC)
Кондитерским шпателем удобнее всего.
osoznannaya_yaosoznannaya_ya on June 9th, 2014 03:50 pm (UTC)
Я ооочень хочу послушать, а страничка не найдена. Может где-то ещё можно послушать?
Чадейкаchadeyka on June 10th, 2014 06:24 am (UTC)
боюсь, что нет. это архив радиостанции, может, они его обновляют, удаляют старое?
по тегу теория вы найдете много информации про бисквит.
(no subject) - osoznannaya_ya on June 10th, 2014 08:12 am (UTC) (Expand)
annyshk on February 28th, 2015 03:36 pm (UTC)
Девочки, кто знает, подскажите пожалуйста, пекла бисквит для тортика "Сказка" , все делала строго по рецепту, в духовке он очень хорошо поднялся, пекла до сухой спички, при остывании он прилично осел и сморщился по бокам . Что могло произойти?
Чадейкаchadeyka on March 2nd, 2015 05:30 am (UTC)
все бисквиты слегка сморщиваются и оседают сразу после выпечки, потому что воздух в них остывает.
(no subject) - annyshk on March 2nd, 2015 10:26 pm (UTC) (Expand)
Наталья СкирточенкоНаталья Скирточенко on April 4th, 2016 08:47 am (UTC)
бисквит
Ирина, здравствуйте. Пеку бисквиты по Вашему рецепту очень всем нравятся. Недавно решила поэкспериментировать: сделать медовый бисквит. отталкивалась от пропорций 4 яйца, 120 гр. муки и 120 гр. сахара. Взяла 60 гр. меда и 40 гр. сахара растопила на паровой бане. Остудила и взбила с желтками. Взбила белки, затем в них добавила оставшиеся 20 гр. сахара и все хорошо взбила до гладкой массы. Добавила желтки к белкам, перемешала. Затем всыпала просеянную муку и аккуратно перемешала. Бисквит был мягкий, но не такой воздушный и нежный как хотелось бы, и почти не чувствовался мед. В чем моя ошибка.
И еще хочется попробовать испечь бисквит на сгущенном молоке. Какие пропорции и какая технология должна быть в этом случае. Спасибо
Чадейкаchadeyka on April 8th, 2016 05:52 am (UTC)
Re: бисквит
мне трудно сказать что-либо, я же не видела консистенцию, до которой вы взбивали. мед прекрасно взбивается с желтками.
вкус меда зависит от его сорта, ну и в целом лучше делать медовую пропитку, чем добавлять в тесто, так будет более яркий вкус.
со сгущенкой я не делала, но она даст лишь легкий сливочный вкус, может быть, и просто инетерсно - вам зачем такой бисквит делать? если вы любите вкус сгущенки попробуйте приготовить пирг tres leches, он есть у меня в журнале в разных вариациях.