?

Log in

No account? Create an account
 
 
01 March 2013 @ 02:01 pm
Двухслойный Линцский торт  
Варенье, сладкое тесто, жаль только, сверху пудрой не посыпан!
Сегодня этот очень сладкий торт многими воспринимается как нечто устаревшее и совсем немодное. Быть может, в чем-то они и правы. И знаменитый шоколадный торт "Захер", и "Линцер" завоевали популярность в те времена, когда длинный срок хранения и возможность перевозки на далекие расстояния являлись неоспоримым преимуществом. Да и сейчас многие не отказывают себе в удовольствии привезти из путешествия коробочку с тортом - это прекрасный сувенир для друзей, да и неплохой повод для приятных воспоминаний.
Мне тоже этот торт кажется слишком сладким, но небольшой кусочек к чаю подходит идеально.
Несмотря на традиционные рекомендации использовать малиновый или клубничный джем, я все-таки стараюсь брать что-то покислее, например, красносмородиновый, брусничный или даже клюквенный. А в этот раз решила объединить два вкуса, один - сладкий, но очень любимый, абрикосовый, другой - кислый, красносмородиновый.
Теперь подробности.
Тесто для этого пирога делается с большим количеством орехов, кто-то использует миндаль, кто-то добавляет к миндалю фундук. Традиционные ароматизаторы - цедра лимона и корица, но часто добавляют также немножко какао и щепотку гвоздики. Тесто за счет большоко количества сахара, орехов и масла очень нежное, работать с ним надо, пока оно холодное, иначе оно легко рвется. Много раз читала, и мне писали читатели, что тесто надо выстаивать сутки-двое для получения наилучшего аромата. Согласна, но именно выстаивание теста не слишком влияет на вкус пирога. А вот выстаивать сам пирог готовый - точно надо! За несколько дней он становится только лучше!
Чтобы джем не выкипал пока пирог печется, его желательно смешать с крахмалом. Поскольку пирог наш двухслойный, джем для нижнего слоя я с крахмалом поварила, получив таким образом густую начинку, которая не будет сильно кипеть и поднимать тесто. А вот джем для верхнего слоя можно не варить, а просто смешать с крахмалом, тут начинка загустеет в процессе выпечки. Крахмал лучше всего брать очищенный модифицированный кукурузный - мондамин, он совершенно не дает привкуса и запаха. Любой другой крахмал, который вы используете, надо сначала попробовать, в нем не должно быть выраженного запаха и вкуса (а то сейчас можно купить такой кукурузный, что по вкусу и запаху почти от муки не отличается, нам такой не нужен!).

Тесто:
150г муки
100г молотого миндаля жареного (или помолоть жареный, или молотый поджарить слегка)
50г фундука молотого жареного
150г масла
115г сахара
цедра 1 лимона
1 коф.ложка корицы
4 гвоздички (только головки), растереть
1 крупный желток
щепотка соли

Начинка:
175г абрикосового джема
1 ч.л. с горкой (15г) крахмала
1 ч.л. с горкой молотых орехов

175г джема из красной смородины
1 ч.л. с горкой крахмала
1 ст.л. лимонного сока

форма 20 см
духовка 200С

Насыпать в миску сахар, натереть туда цедру, перемешать и дать постоять.



Орехи помолоть и поджарить при необходимости.



В чашу комбайна или на доску положить муку, орехи, посыпать солью, сахаром, корицей, добавить гвоздику.



Сверху разложить кусочки холодного масла.



Порубить в комбайне или ножом до получения мелкой крошки.
Добавить желток и замесить тесто. Тесто должно получиться пластичным, не слишком мягким, но не рассыпающимся.



Убрать тесто в холодильник на час, не меньше, а лучше на день-два.



Приготовить абрикосовую начинку. Джем смешать с крахмалом и нагреть до кипения.



Поварить, в теплый джем добавить немного молотых орехов. Это делается, чтобы джем не застыл в слишком однородную массу. Остудить полностью.



Тесто разделить пополам. Одну половину раскатать до толщины 2мм и выложить им форму.
Намазать дно начинкой.



Оставшееся тесто вновь поделить пополам, и половину раскатать в круг, диаметр которого равен диаметру формы. Накрыть кругом начинку, при необходимости осторожно подрезать.



Если у вас плохо пропекаются пироги, на этом этапе можно поставить пирог в духовку на 15 минут при 200С, предварительно ровно подрезав края.
Тем временем сделать вторую начинку - смешать джем с крахмалом и лимонным соком.



Намазать джемом пирог (если вы пекли его, он должен остыть). Оставшееся тесто раскатать, вырезать полоски и накрыть начинку.



Ровно подрезать все слои.



Выпекать 40-45 минут при 200С. Если вы пекли пирог заранее, то хватит получаса при той же температуре. Это тесто очень вкусно поджаренным, так как в нем много орехов.



Чтобы вынуть пирог из формы, его надо полностью остудить и потом перевернуть на доску, а с доски - на тарелку.



 
 
 
4ainikova4ainikova on March 1st, 2013 10:19 am (UTC)
какой прекрасный пирог! а крахмал какой фирмы можете посоветовать? у меня гарнец, но мне кажется, именно из-за него у меня какой-то странный вкус у выпечки :(
Чадейкаchadeyka on March 1st, 2013 10:21 am (UTC)
да, вот гарнец как раз не стоит:-))) у него очень сильный привкус!
в продаже часто вижу Haas, наверное, он самый доступный.
(no subject) - 4ainikova on March 1st, 2013 10:23 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 1st, 2013 10:39 am (UTC) (Expand)
Мария СамойловаМария Самойлова on March 1st, 2013 10:25 am (UTC)
читаю и текут слюньки!! корица, гвоздика, миндаль....уммм, сумасшедшее сочетание вкусов и ароматов
обязательно испеку
Чадейкаchadeyka on March 1st, 2013 10:39 am (UTC)
удачи, надеюсь, понравится:-))
jejenshinajejenshina on March 1st, 2013 10:29 am (UTC)
Ох как же красиво! Кажется, это то, что нужно, чтобы приготовить для Мужа - а то он почти все пироги мои ест с брусничным джемом :))
Чадейкаchadeyka on March 1st, 2013 10:39 am (UTC)
с брусничным будет, кстати, вкусно:-))
Аникаfleur_de_cassie on March 1st, 2013 10:43 am (UTC)
малиновый или клубничный? традиционный же как раз смородиновый. Хотя вариантов с двумя джемами я вообще не встречала.
и сахару действительно очень много, я брала рецепт у живущей в Австрии знакомой, там всего 3 ложки сахару в тесто.
Чадейкаchadeyka on March 1st, 2013 10:47 am (UTC)
я очень много рецептов пересмотрела, и со смородиновым встречается реже, чем с другими, хотя, возможно, я не там смотрю:-)))
можно и меньше сахара, но когда его много, само тесто становится слегка карамельным, когда поджаривается. поэтому пеку именно так, хотя пробовала по-разному.
Murarisamurarisa on March 1st, 2013 11:01 am (UTC)
Недавно его делала, но так как делала первый раз и по одному рецепту, не изучив вообще что такое этот торт, промахнулась с жидким вареньем и пирог весь размяк и развалился :(
Теперь благодаря вашему рецепту и, главное, фотографиям мне понятно, какой консистенции надо брать начинку. Думала что второй раз не возьмусь его делать, а теперь так руки уже чешутся :)
Чадейкаchadeyka on March 2nd, 2013 11:54 am (UTC)
в жидкое варенье тоже можно добавить крахмал, и все запечется хорошо.
(no subject) - murarisa on March 3rd, 2013 08:19 am (UTC) (Expand)
Осколки неслучившейся судьбыevil_mimi on March 1st, 2013 12:14 pm (UTC)
вот закончу свои игрища с диетами и обязательно сделаю
Чадейкаchadeyka on March 2nd, 2013 11:55 am (UTC)
да, с диетой он ни как не согласуется:-))
(no subject) - evil_mimi on March 2nd, 2013 05:42 pm (UTC) (Expand)
s0undkeepers0undkeeper on March 1st, 2013 03:09 pm (UTC)
вот! спасибо за рецепт! у меня как раз черника-малина протертая подбраживает, надо переварить и употребить в этот пирог. А еще черноплодка - варенье. Но к ней, конечно, просится масляный\сливочный крем в качестве дополнения...
s0undkeepers0undkeeper on March 1st, 2013 03:14 pm (UTC)
кстати, интересно, почему в кулинарии используются чаще всего именно фундук и миндаль... можно ли заменить их в этом пироге на кешью или грецкий, или вкус "потеряется"?
Чадейкаchadeyka on March 2nd, 2013 11:56 am (UTC)
на кешью можно, а грецкие помимо слишком яркого вкуса содержат много масла, и тесто получится жирным. у миндаля с фундуком вкус нежный и благородный, фисташки тоже хороши.
(no subject) - s0undkeeper on March 2nd, 2013 05:46 pm (UTC) (Expand)
trio_mia: Innatrio_mia on March 1st, 2013 03:16 pm (UTC)
Отличный рецепт!)
Метельщицаdvoriki on March 2nd, 2013 01:21 am (UTC)
Ирина, а если делать однослойным, то варенье с крахмалом достаточно смешать или все-таки проварить?
Чадейкаchadeyka on March 2nd, 2013 11:57 am (UTC)
можно не варить, он сам прогреется и уварится при выпечке:-)
(no subject) - dvoriki on March 3rd, 2013 07:45 pm (UTC) (Expand)
Takaya devochkakozochka on March 2nd, 2013 10:22 am (UTC)
но ведь можно делать несладкое тесто, тогда прикольнее..!
я примерно такой делаю пирог с лимоном и с малиновым вареньем, ис разными... и можно иногда в тесто класть йогурт
о, еще вишневый пирог такой отличный.
хотя, наверное, это только мне кажется одинаковым - типа слоёновато-песочное тесто и варенье, а профессионалы проквалифицируют как совсем разное
Чадейкаchadeyka on March 2nd, 2013 11:57 am (UTC)
можно, конечно. я тоже люблю несладкое тесто со сладкой начинкой.
Инцидент в Настасьиноmarcipanis on March 2nd, 2013 06:19 pm (UTC)
сегодня пекла, правда с малиновым вареньем, вместо смородины, вкуснейший пирог получился, но тесто у меня рассыпалось и таких красивых полосок как у вас сверху не получилось(( засыпала все крошкой, но вкусовые качества не пострадали, спасибо, отличный рецепт
Чадейкаchadeyka on March 2nd, 2013 07:50 pm (UTC)
я специально когда писала пост, отметила, что тесто должно получиться пластичным. если это не так, обычно нужно добавить чуть больше влаги, например, дополнительно ложку воды или белка или алкоголя или лимонного сока.
(no subject) - marcipanis on March 3rd, 2013 07:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 3rd, 2013 07:20 pm (UTC) (Expand)
ejikovnaejikovna on March 2nd, 2013 09:55 pm (UTC)
Ирина, подскажите, пожалуйста, готовность определяется подрумяненным тестом или еще как-то? У меня духовка печет медленнее, чем у Вас, всякие кексы-бисквиты я навострилась уже определять, а вот с этим как?
Чадейкаchadeyka on March 3rd, 2013 07:22 pm (UTC)
вам лучше, конечно, испечь первый слой, готовность определяется не только тестом - можно тоже спичкой, в середине обычно пропекается похуже, и надо проверять, чтобы тесто было пропеченным.
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on March 4th, 2013 08:32 am (UTC)
я, в общем, не претендую на оригинальный рецепт, конечно, это домашний вариант:-))
что касается двух слоев, то я тоже не встречала - просто решила соединить два любимых вкуса, вот и получилось два слоя:-)
и спасибо за интересную информацию:-))
Алина КалинченкоАлина Калинченко on March 4th, 2013 12:16 pm (UTC)
ой, такое ароматное тесто и просто печеньем пойдет! Вообще, хочется придумать к нему менее сладкую начинку.... тыквенное пюре?
Алина КалинченкоАлина Калинченко on March 9th, 2013 09:52 am (UTC)
наконец нашла время для этого теста! как и хотела, сделала с тыквенным пюре: могу сказать, сочетание идеальное!