?

Log in

No account? Create an account
 
 
10 April 2013 @ 04:06 pm
Как растопить шоколад?  
Довольно часто в комментариях задают такие вопросы, так что я решила упростить вам жизнь и написать все, что знаю, в одном посте.
Итак, как же растопить шоколад?
Для начала надо знать, что при перегреве шоколад сворачивается - становится густым и комковатым. Такой шоколад исправить невозможно, также невозможно приготовить на основе этого шоколада глазурь (но его можно добавить в тесто для брауниз). Поэтому основная заповедь при работе с шоколадом - не перегревать его. Поскольку и в СВЧ, и на плите, и на паровой бане шоколад нагревается неравномерно, мы можем вывести второе правило - при нагревании шоколад надо постоянно помешивать. Ну а третье правило - не допускать попадания воды (пара, конденсата) в шоколад, так как шоколад от воды меняет консистенцию (хотя горячий шоколад на кипятке я делала, это получается только с горьким шоколадом). И последнее - белый и молочный шоколад гораздо легче перегреть, чем черный, поэтому при растапливании будьте особенно внимательны.
Также хочу отметить, что шоколад прекрасно растапливается вместе со сливками или маслом. Когда масло уже растопилось, а сливки горячие, шоколад еще только начинает плавиться, и делает это быстро и равномерно. Для покрытий и глазурей всегда растапливайте масло и сливки вместе с шоколадом.
Зная и учитывая вышесказанное, вы можете выбрать любой из способов растапливания.



а) Положите шоколад в керамическую миску и нагревайте в СВЧ на минимальной мощности (около 3-х минут для 100-граммовой плитки). Перемешайте через минуту, а потом мешайте каждые 30 секунд. Я не советую растапливать в СВЧ белый шоколад - его легко перегреть.
б) Налейте в кастрюльку немного воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и поставьте сверху миску с шоколадом так, чтобы дно ее не касалось воды. Помешивайте шоколад, проводя силиконовой лопаткой по дну миски. Следите, чтобы в шоколад не попал пар! Это самый безопасный для шоколада способ.
в) Положите шоколад в кастрюльку с толстым дном (то есть таким, которое равномерно нагревается) и на очень маленьком огне растопите шоколад, постоянно помешивая.


Не обязательно растапливать все до последнего кусочка - отставьте кастрюльку в сторону, и нерасплавленные кусочки расплавятся сами за несколько минут благодаря тому, что их окружает теплый шоколад. То же относится и к смесям - положите кусочки шоколада в растопленное масло или подогретые сливки и перемешайте - шоколад растает.

И немного про ганаш - эмульсию из шоколада и (в большинстве случаев) масла или сливок. Шоколадная глазурь - это тоже ганаш. Обычно либо шоколад заливают кипящими сливками, либо в сливки кладут шоколад и вместе нагревают. Более подробно про ганаш я писала по тэгу "теория". Но хочу напомнить, что густота ганаша зависит от качества и "молочности" шоколада. Например, ганаш из густых сливок и горького шоколада 1:1 будет густым, а если в той же пропорции заменить шоколад на молочный (и то еще не всякий!) - ганаш будет кремовым, а уж из белого шоколада (и не слишком хорошего молочного) получится вообще жидкий ганаш.

Удачи!
 
 
 
Nadjuschanadjuscha on April 10th, 2013 12:08 pm (UTC)
спасибо! очень полезные советы
Беру в мемориз :)
Milairismilairis on April 10th, 2013 12:14 pm (UTC)
Ирина!Спасибо!Полезное обобщение!!!
Lottasportloto on April 10th, 2013 12:16 pm (UTC)
Спасибо. ОЧень полезный пост. Побольше бы таких. Ещё хорошо бы про то, как пожарить миндаль. Я вчера хотела испечь последний шоколадный торт, тот, что не Захер, купила очень хорошее варенье,купила форму 20 см (!!!), а орехи спалила. И сидела плакала, потому что других не было. понятно, что сама виновата, но я мешала-мешала, а они сгорели.
Чадейкаchadeyka on April 10th, 2013 04:18 pm (UTC)
ох:-)) ну и на старуху бывает проруха, и у меня, бывает, сгорает:-)) надо таймер или духовку с автовыключением:-))
а форма 20см - и правда почему-то редкость огромная!
marina0912marina0912 on April 10th, 2013 12:17 pm (UTC)
Огромное спасибо!
Пятнашкаfifteeny on April 10th, 2013 12:30 pm (UTC)
Ирина, а от качества шоколада конечный вид глазури и пр может зависеть? Несколько раз замечала, что один и тот же бренд может по-разному в итоге даже выглядеть и на вкус, хотя делаю всё одинаково. А последний раз пыталась сделать глазурь из "Алёнки" - такой ужас получился, что даже дети есть не стали (но в последнее время Алёнка вообще стала и так-то на вкус отвратительная, ничего общего с тем, что раньше... но надарили несколько штук - нужно было "пристроить")
Чадейкаchadeyka on April 10th, 2013 04:16 pm (UTC)
конечно! поэтому кондитеры используют проверенные качественные сорта из определенного вида какао-бобов и т.п. Единственный плюс плиточного обычного - он уже темперирован.
Алеся в Стране Чудесdyvo on April 10th, 2013 12:32 pm (UTC)
ха, как раз только что растапливала шоколад и думала, все ли я правильно делаю. Оказывается, да :) (по второму способу) Только у меня с силиконовой лопаткой ничего не получалось, шоколад лепился и за дно, и за лопатку, а потом я взяла столовую ложку и дело пошло быстрей и равномерней - очевидно, ложка, нагреваясь, тоже помогает шоколаду растапливаться.
Чадейкаchadeyka on April 10th, 2013 04:14 pm (UTC)
поначалу лопатка и правда плоховато мешает, но потом мне кажется ей удобнее, чем ложкой:-))) мне, во всяком случае:-)
camilla_on_aircamilla_on_air on April 10th, 2013 12:37 pm (UTC)
Спасибо!
Кристинаchrista007 on April 10th, 2013 12:48 pm (UTC)
спасибо))) я сегодня как раз искала ответ на этот вопрос)))

скажите, почему в рецептах горячего шоколада (растопить шоколад со сливками в микроволновке) рекомендуется дополнительно добавлять сахар?
Чадейкаchadeyka on April 10th, 2013 04:08 pm (UTC)
наверное, чтобы было сладко:-)
sssvolochsssvoloch on April 10th, 2013 12:56 pm (UTC)
а есть еще медленноварки.
такие кастрюльки с двойными стенками, между которыми можно заливать воду или оставить воздух (который крайне инертен к изменениям температуры, как мы помним из физики).
специально для растапливания или приготовления чего-то густого без риска пригорания (соусы, кисели и т.п.).

сам не пользовал - но теща на всякий случай купила :)) (вдруг война, а у нас соус приготовить не на чем).
soloeine32 on April 10th, 2013 01:28 pm (UTC)
А где тёща девайс такой надыбала не интересовались, случаем? Оченно надо!:)
(no subject) - sssvoloch on April 10th, 2013 01:33 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 10th, 2013 04:07 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 10th, 2013 04:22 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - sssvoloch on April 10th, 2013 04:25 pm (UTC) (Expand)
nadecanadeca on April 10th, 2013 01:20 pm (UTC)
спасибо, полезная информация! Ира, подскажите, а почему пористый шоколад плохо растапливается?
Чадейкаchadeyka on April 10th, 2013 04:08 pm (UTC)
чтобы это выяснить, надо почитать его состав. обычно плохо растапливается шоколад, в которм помимо масла какао есть другие масла. но может причина и в пористости, так как воздух плохо проводит тепло (хотя растапливала пористый и не замечала такой проблемы).
(no subject) - nadeca on April 17th, 2013 09:26 am (UTC) (Expand)
rimmusik_srimmusik_s on April 10th, 2013 01:26 pm (UTC)
Спасибо, почерпнула кое-что для себя!
Же Коje_koro on April 10th, 2013 02:06 pm (UTC)
А я всегда растапливаю шоколад только на водянной бане, а не на паровой, и никаких комочков и перегрева, это мне так везет или на самом деле есть перегрев с комочками, только я этого не замечаю?))
Чадейкаchadeyka on April 10th, 2013 04:05 pm (UTC)
можно и на водяной, конечно!
fundukmindalfundukmindal on April 10th, 2013 02:34 pm (UTC)
Ирочка, спасибо большое!!!!
Оляfirolka on April 10th, 2013 02:37 pm (UTC)
Хм, мой способ наверное (может?) вредный очень... Но вообще я всю жизнь растапливаю так: шоколад в полиэтиленовый пакет, а пакет в чуть "горячеватую" воду, даже теплую. Все тает идеально. И если для украшения надо, то и очень удобно: отрезал уголок и пошел рисовать.
Чадейкаchadeyka on April 10th, 2013 04:04 pm (UTC)
тоже вариант, почему бы и нет:-)) я в пакете (точнее, в корнетике для рисования) растапливаю прямо в свч.
(no subject) - mymisis on June 10th, 2013 10:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vo_sto_krat on March 22nd, 2014 05:10 am (UTC) (Expand)
Татьянаread_and_eat on April 10th, 2013 03:36 pm (UTC)
Какой доходчивый пост!
Мне всегда было неловко спрашивать, да и в тему не приходилось, но раз уж речь зашла о шоколаде, спрожу здесь — может, вы подскажете, в чём проблема? У меня при приготовлении ганаша из горького шоколада и жирных сливок иногда никак не получается однородная эмульсия, начинает отделяться масло. Что может быть причиной? Качество шоколада, сливок? Слишком высокая температура? Вроде, это не то, что сворачивание шоколада от перегрева - тогда он именно что густеет и становится крупитчатым, а тут - отделяется жировая фракция. И сколько такой ганаш ни взбивай, масло уже не хочет инкорпорироваться обратно. В итоге ганаш выглядит примерно так, как здесь на нижнем фото (в лучшем случае): http://img-fotki.yandex.ru/get/2708/7996462.38/0_7530f_522cd80_orig.jpg
Чадейкаchadeyka on April 10th, 2013 04:03 pm (UTC)
это слишком горький шоколад:-)) надо просто брать шоколад с меньшим содержанием какао или больше сливок. это отслаивание исправить можно добавлением теплых сливок и перемешиванием, то есть как бы заново сделать ганаш.
(no subject) - read_and_eat on April 10th, 2013 04:19 pm (UTC) (Expand)
witch_lewitch_le on April 10th, 2013 06:49 pm (UTC)
Я как раз вчера готовила тортик, где надо было для крема растопить белый шоколад, а для ганаша горький. Я не мудрствовала лукаво - СВЧ нет, с баней возиться не захотелось. Налила в миску кипятка, шоколад мелко поломала и сложила в глубокую тарелку, которую поставила в миску. Он сам расплавился замечательно, я только раза 2-3 перемешала.
kudrja9kudrja9 on April 14th, 2013 06:45 pm (UTC)
Как бы мне пригодился этот пост, прочти я его вчера. Деточка нашла в инете рецепт тортика именно с растопленным белым шоколадом. И, конечно же, он свернулся и комком плавал в масле(( Расстроилась очень, т.к. гости на пороге, но взяла эмоции в кулак, сунула шматок непонятного месива в блендер, добавила сливок. О чудо, получился вполне нормальный ганаш (впервые узнала у вас как это наз-ся))) Ну, теперь буду осторожнее. Спасибо за полезную информацию :))
beauty_talkingbeauty_talking on April 15th, 2013 06:32 pm (UTC)
Ирина, о шоколадной глазури. В последнее время в процессе застывания масло неизменно отходит от шоколада. В результате на поверхности глазури - желтоватые разводы топленого масла.Некачественное масло? Так беру лучшее из доступного.
Чадейкаchadeyka on April 16th, 2013 05:14 am (UTC)
еще может быть слишком темный шоколад - который больше 80%.
вы можете делать глазурь и из шоколада с жирными сливками (1:1).

Edited at 2013-04-16 05:15 am (UTC)
neva_mi on April 22nd, 2013 05:35 pm (UTC)
Большое спасибо.)
Татьяна ТаранТатьяна Таран on June 26th, 2013 10:20 am (UTC)
Ирина, подскажите, пожалуйста, белая глазурь делается по такому же методу, только вместо черного - белый шоколад?
Чадейкаchadeyka on June 27th, 2013 03:45 pm (UTC)
Да. Только масла надо меньше. Половина от количества шоколада.
(no subject) - Татьяна Таран on July 1st, 2013 07:11 am (UTC) (Expand)
utka_duckutka_duck on October 25th, 2013 11:54 am (UTC)
Ирина, подскажите пожалуйста, я покрывала торт таким вот ганашем, если его так можно назвать: растопила 2 плитки темного шоколада плюс 60 мл сливок. После того, как торт выстоял ночь в холодильнике, разрезать такую глазурь было очень тяжело, даже горячим ножом. Ложкой так вообще было не поломать. Очень уж твердый шоколадный слой получился. В чем тут проблема?
Чадейкаchadeyka on October 25th, 2013 02:21 pm (UTC)
много шоколада слишком! вот и твердо. обычно для покрытия глазурь делают из расчета 1 часть шоколада к 1 часть сливок, по весу.
fiorenfioren on November 7th, 2013 10:23 am (UTC)
Ирина, добрый день! Раз уж вопрос о шоколаде, я тут спрошу: есть знаменитый торт "шоколад на кипятке", вы наверняка пекли? У меня не всегда получается раз на раз не приходится. Может быть расскажите как-нибудь?
Спасибо!
Чадейкаchadeyka on November 8th, 2013 01:51 pm (UTC)
нет, не пекла.
(no subject) - fioren on November 11th, 2013 11:21 am (UTC) (Expand)
marinaymarinay on May 16th, 2015 03:07 pm (UTC)
Подскажите,пожалуйста, как смягчить крем из шоколада и сливок,шоколад был 75%,250г шоколада и 500мл сливок.может доавить сгущенку или масло,чтоб не такой горький был,а то дети не любят горький шоколад,только молочный. Спасибо
Чадейкаchadeyka on May 18th, 2015 07:40 am (UTC)
уже наверное поздно, но можно просто сахарную пудру добавить.
(no subject) - marinay on May 18th, 2015 07:42 am (UTC) (Expand)
Марина ШлыковаМарина Шлыкова on October 9th, 2015 06:35 am (UTC)
Ира,огромное спасибо за рецепт,узнала много нового о шоколаде!
sarrra_barabusarrra_barabu on September 28th, 2016 08:28 am (UTC)
Ирина, здравствуйте)
Нужен Ваш совет)

на торте Птичье молоко нужна надпись белым шоколадом.

что купить для этих целей?
- белый шоколад
- белый пористый шоколад
- глазурь шоколадная темперированная белая (на лауриновой основе в каллетах)
- шоколад натуральный темперированный белый

Чадейкаchadeyka on September 28th, 2016 08:36 am (UTC)
не могу сказать, к сожалению, ничего про глазурь. но думаю, что она более текучая, чем глазурь, и надписи ей делать нельзя, она для покрытий. пористый от непористого не отличаются, натуральный белый темперированный тоже как обычная плитка шоколада.