?

Log in

 
 
25 November 2013 @ 12:00 pm
Месить или мешать? И шведский пряничный кекс с брусникой.  
Вчера на фестивале Taste я проводила мастер-класс и готовила этот кекс. По результатам поняла, что, несмотря на подробные объяснения, я все-таки кое-что недоговариваю. Попробую исправить эту ошибку.
Первое, что следует знать начинающему кондитеру - так это то, чем отличаются два действия: месить и мешать(вымешивать). Месят обычно дрожжевое тесто или тесто из муки и воды для того, чтобы оно стало гладким и нелипким. Месят тщательно, и на это может уйти много времени.
Большинство видов кондитерского теста не требуют, чтобы их месили. Более того, любое длительное и сильное воздействие для них смерти подобно! Эти виды теста мы не месим, а просто перемешиваем.
Когда я проводила этот опрос, то не сомневалась, что большинство проблем с подъемом кондитерского теста связаны с плохим взбиванием. Но сейчас я в этом не уверена. На каждом мастер-классе обязательно находится человек, который смешивает очень тщательно, причем так быстро, что я даже не успеваю этот момент отследить. И соответственно, каждый раз наблюдаем низкий и слишком плотный бисквит. (Это, кстати, даже хорошо - всегда есть пример, на котором четко видно: так делать не надо.)

Теперь напишу здесь яркими буквами. Тщательное вымешивание вредно для любого теста, в котором есть взбитые ингредиенты! Это, как минимум, приводит к тому, что воздух, добавленный при взбивании, выходит из теста, а как максимум - к хорошему развитию клейковины в тесте (а она развивается быстро и хорошо, потому что тесто влажное), в итоге - изделия получаются низкими, плотными, с клеклым мякишем.
Мешайте тесто только ложкой или лопаткой, аккуратно, но достаточно быстро. Как только тесто стало достаточно однородным, надо прекратить перемешивание! Я понимаю, что процесс приятный и остановиться трудно, но это необходимо. В бисквитном тесте это надо сделать тогда, когда вы не видите уже комочков муки. Тесто не будет идеально гладким! На вид оно чуть неровное именно из-за наличия воздуха.

Теперь про рецепт.
Этот кекс достаточно низкокалорийный, в нем мало масла и яиц, а влага добавляется за счет большого количества сметаны. Соответственно, и технология не традиционная для кексов. То есть сначала взбиваем яйца с сахаром, а уже в конце вводим растопленное масло. И не забудьте, что идеальное вымешивание здесь совершенно не требуется, тщательно вымешанное и совершенно гладкое тесто после выпечки будет клеклым и плотным, в первую очередь потому, что здесь много влаги и много муки.
Несмотря на взбивание, тесто достаточно плотное, и потому придется добавить разрыхлитель, чтобы кекс получился легким и пышным. Сейчас, когда в магазинах есть разрыхлители теста, не стоит использовать соду. Главная проблема даже не в том, что она тут же реагирует с кислой сметаной, а в том, что ее надо действительно мало для того, чтобы привкуса соды не было в готовом изделии, но достаточно много для того, чтобы кекс получился пышным. Соблюсти идеальное соотношение очень трудно. Современный разрыхлитель же действует не при соединении с влажным тестом, а при нагреве в духовке и никакого привкуса при умеренном использовании не оставляет.

2 яйца
200г коричневого сахара
300г сметаны
300г муки
50г масла
200г брусники замороженной или свежей
1 ч.л. с горкой разрыхлителя
цедра половины апельсина

1ч.л. корицы
1 коф.л. имбиря молотого
1\4 мускатного ореха тертого или 1 пакетик смеси для пряников
5 шт. головок гвоздики
1 коф.л. молотого кардамона

сахарная пудра для посыпки

форма круглая 23 см с отверстием посередине (можно много маленьких форм для маффинов)
духовка 180С

Замороженную бруснику я просто заливаю теплой водой и жду, пока разморозится.



Положите в миску сахар, добавьте цедру и пряности. Влейте яйца.



Взбивайте на максимальной скорости до посветления. Вот начало.



Вот конец.



Добавьте сметану, осторожно перемешайте, смесь станет более жидкой.



Всыпьте муку с разрыхлителем.



Аккуратно перемешайте, остановитесь, как только больше не будет видно белой муки.



Влейте растопленное масло комнатной температуры и положите бруснику.



Перемешайте.



Переложите тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.



Выпекайте при 180С 40 минут. Проверьте - деревянная палочка должна выходить сухой из середины пирога.



Смажьте растопленным маслом и посыпьте сахарной пудрой еще теплый кекс. Оставьте до полного остывания.

 
 
 
djam_kadjam_ka on November 25th, 2013 08:10 am (UTC)
Ирина, мне кажется, Вы пропустили в рецепте количество масла. Жаль, что у меня нет брусники дома, вечером бы испекла.
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 08:17 am (UTC)
точно, пропустила, спасибо:-)
можно не только ягоды, но и яблоки, к примеру. только порезать небольшими кусочками.
(no subject) - djam_ka on November 25th, 2013 08:22 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 25th, 2013 08:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - djam_ka on December 2nd, 2013 08:22 am (UTC) (Expand)
terezat_e_r_e_z_a on November 25th, 2013 08:24 am (UTC)
читаю состав разрыхлителя:
сода
лимонная кислота
мука.

в чем сила, брат?
всегда в рецептах, где прописан разрыхлитель, добавляю вместо него соду с лимонкой, проблем со "всхожестью" теста не наблюдалось.

рецепт хороший. заменю сметану сывороткой, испеку для диетничающей малой.
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 08:37 am (UTC)
а у меня на всех пакетиках написано : пирофосфат натрия как главный ингредиент.
сода и лимонная кислота есть, но именно в тех количествах, которые не вызывают неприятных ощущений:-))))
к выпечке с содой должна быть привычка.
(no subject) - t_e_r_e_z_a on November 25th, 2013 09:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 25th, 2013 09:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - t_e_r_e_z_a on November 25th, 2013 09:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - myloslava on November 25th, 2013 12:58 pm (UTC) (Expand)
aranartaranart on November 25th, 2013 08:50 am (UTC)
Какой интересный кекс. Бруснику найду вряд ли, но с другими ягодами надо будет попробовать)
toshacetoshace on November 25th, 2013 09:03 am (UTC)
А в мультиварке можно выпекать этот кекс? А то моя духовка не очень, плохо регулируется огонь (газовая)...
И спасибо за рецепт!
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 09:06 am (UTC)
не знаю.
надо у знатоков спросить, какие особенности выпечки в мультиварке, что там можно печь, а что не стоит.
Мультиварка - golo_gramma on December 9th, 2013 10:52 am (UTC) (Expand)
Elena Shakhmetovaeshakhmetova on November 25th, 2013 09:12 am (UTC)
Спасибо за еще один способ полакомиться брусникой) Как раз сегодня собиралась кекс печь, вот его и опробую.
la_sottela_sotte on November 25th, 2013 09:16 am (UTC)
У меня на теплой выпечке сахарная пудра тает. Почему у Вас нет?
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 09:17 am (UTC)
я не сразу горячую посыпаю, а теплую, и, может, слой толще?
(no subject) - la_sotte on November 25th, 2013 09:29 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 25th, 2013 09:33 am (UTC) (Expand)
(no subject) - la_sotte on November 25th, 2013 12:41 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - krasnyi_divan on November 28th, 2013 08:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 1st, 2013 06:26 am (UTC) (Expand)
lo_marlo_mar on November 25th, 2013 09:21 am (UTC)
Прекрасный рецепт! Очень хочу такой кекс -- осталось бруснички прикупить)
Ирина, хотел бы уточнить. Правильно ли я понял, что имбирь идет сушеный молотый, а не свежий? Мускатный орех не люблю, наверное, я его исключу. Надеюсь, это не будет критичным для рецепта?
спасибо
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 09:22 am (UTC)
да, имбирь сушеный молотый, но ничто не мешает и со свежим попробовать.
не раз уже писала, что в любом случае пряности надо добавлять на свой вкус.
msdalloway_10: бридж2msdalloway_10 on November 25th, 2013 09:37 am (UTC)
спасибо за очередную порцию вдохновения)
подскажите пожалуйста, какой жирности здесь сметана?
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:20 pm (UTC)
15-20%
anutaskorpikanutaskorpik on November 25th, 2013 09:39 am (UTC)
Ирочка, приветики из Киева. Сын недавно устроился на работу. Решил побаловать всех тортом-пирогом. Первый рецепт который попался - птичье молоко. "Мама, только ты сиди вот тут и подсказывай, а я сам буду делать!" Сидела подсказывала. В результате с этим тортом сфоткался его директор и закачал к себе на страничку с надписью "Испытательный срок пройден" - а Сашка всего неделю работал-)))))))))))))))))
Благо-Дарю!!!! И вообще я Ваша фанатка!
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:21 pm (UTC)
надо же, как здорово:-)))) удачи вашему сыну на новой работе:-))
Белое&пушистоеaigrette on November 25th, 2013 09:41 am (UTC)
Как красиво выглядит :) И про "смешать, но не взбалтывать", вы конечно правы, но я вот себя с трудом останавливаю обычно :)
А можно вопрос, бруснику в этом кексе можно заменить мороженой красной смородиной? у меня ее куча, но боюсь, что просто перепорчу продукты если ее добавлю:(
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 05:37 pm (UTC)
конечно можно!
lassesitylassecity on November 25th, 2013 09:43 am (UTC)
Добрый день, а как вы думаете, как долго эти кексики могут храниться?
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:21 pm (UTC)
дней 5 точно простоят.
Дашаdanya_1 on November 25th, 2013 09:46 am (UTC)
а как он получается низкокалорийный, если там сметана?
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:22 pm (UTC)
ну это смотря с чем сравнивать:-))))
Типичное не то: yasenetoile_verte on November 25th, 2013 09:51 am (UTC)
Я маме и показывала, как делаю бисквит на целых яйцах, и диктовала потом в кулинарную тетрадь, что мешать надо медленно и осторожно, лучше всего венчиком, — а всё равно она уехала и написала мне потом, что не поднялся. Думаю, всё равно по многолетней привычке мешала быстро-быстро.
Наверное, это частая проблема у тех, для кого выпечка — это преимущественно пирожки и куличи. Меня как раз долго месить не всякий месяц заставить можно :))
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:29 pm (UTC)
быстро-быстро и тщательно:-)))
euhuntereuhunter on November 25th, 2013 10:16 am (UTC)
о теории
Ирина, здравствуйте! спасибо вам за теорию.
Если это возможно, не могли бы вы порекомендорвать видеоуроки с такими базовыми теоретическими приемами?
Вот прям чтоб точно - с какой скоростью смешивать, и какими движениями и инструментами.
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:29 pm (UTC)
Re: о теории
нет, к сожалению.
Наташа: девочкаtigrushka_nata on November 25th, 2013 10:58 am (UTC)
Спасибо за рецепт.
Правду, брусники нет, но есть клюква. Думаю, тоже вкусно получится.
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:30 pm (UTC)
конечно.
balungribalungri on November 25th, 2013 11:10 am (UTC)
Интересный рецепт, спасибо!
Жирность сметаны в данном рецепте принципиальна? Если да, то какую брать?
Можно вместо сметаны взять fromage frais (извините, не знаю как правильно перевести) обезжиренный?
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:30 pm (UTC)
15-20% жирность. больше нет смысла.
можно попробовать и фромаж фре, он менее кислый и более густой.
kvark36kvark36 on November 25th, 2013 03:23 pm (UTC)
Я всегда белкли взбиваю отдельно и добавляю последними. На мой хлопский розум это добавляет тесту пышности. Вопрос - на сколько это оправдано ?
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 04:22 pm (UTC)
в этом кексе совсем не оправдано, потому что два белка это мало для пышности, а тесто такое густое, что пока будете белки размешивать, они уже осядут.
такая технология хороша для более легкого теста.
Татьяна Масловаtm_aquarius on November 25th, 2013 03:34 pm (UTC)
делала один раз бисквит, и побоялась домешать. бисквит был с комками муки))
спасибо за рецепт, с брусникой нет проблем, попробую
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 04:23 pm (UTC)
ну, ясное дело, что должна быть какая-то середина, не крайность:-)))))))))
(no subject) - tm_aquarius on November 25th, 2013 04:25 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 25th, 2013 04:31 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - tm_aquarius on November 25th, 2013 04:37 pm (UTC) (Expand)
Fideusfideus on November 25th, 2013 03:42 pm (UTC)
сметаны дома было мало, поэтому решила сократить все ингредиенты вдвое (это ведь возможно?). Пекла в формочках для маффинов. Получилось очень вкусно, но тесто в итоговом виде показалось мне густоватым (раньше ничего кексового кроме маффинов не пекла), а после выпекания на срезе слегка блестело. Так и нужно?

Кстати говоря, по поводу бисквита и смешивания. Дома с новым миксером бисквит по вашему рецепту получается идеально, но мне как-то раз довелось взбивать белки старым миксером, в которым не было высоких скоростей, и белки не поднялись достаточно. Задумалась о том, как же раньше делали бисквит без всех этих приспособлений.

Спасибо за рецепт!
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 04:24 pm (UTC)
да, срез немного блести, но главное - поры должны быть распределены равномерно. если тесто плотное - либо мало разрыхлителя, либо все-таки долго мешали.
раньше - венчиком или вилкой. а на больших кухнях были поварята:-)))))))
(no subject) - fideus on November 25th, 2013 05:47 pm (UTC) (Expand)
Анна Тива: изнутриegarimea on November 25th, 2013 04:05 pm (UTC)
а его сразу едят? я все думаю о кексах, которые по три недели выстаивают.
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 04:25 pm (UTC)
этот черствеет довольно быстро, три недели его хранить не надо:-))
по тегу кекс есть ртакие кексы, которые выстаивают, посмотрите.
(no subject) - egarimea on November 25th, 2013 04:27 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 25th, 2013 04:32 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - egarimea on November 25th, 2013 04:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 25th, 2013 05:04 pm (UTC) (Expand)
ungraalungraal on November 25th, 2013 05:51 pm (UTC)
Как раз то, что надо! Брусники дома много - устала морсы варить :))) Буду печь этот кекс! Спасибо!
garde_la_lignegarde_la_ligne on November 25th, 2013 07:16 pm (UTC)
Спасибо! во-первых, за разъяснения. - и правда иногда случается, что сердцевина плотная, склеенная и тд. Второе - прекрасный кекс. У меня с яблоками:)
Чадейкаchadeyka on November 26th, 2013 04:01 am (UTC)
Быстро!:-))))
Капитанская дочкаsvettika on November 25th, 2013 07:36 pm (UTC)
Ирина, здравствуйте! У меня вопрос от капитана очевидность.. А почему в тесто не положить 3 яйца, если с 2-мя он недостаточно пышный?
Я просто вот недавно делала "Зебру" - похожая рецептура, и сметана, и масло - но там на примерно то же количество аж 4 яйца..
Чадейкаchadeyka on November 26th, 2013 04:06 am (UTC)
А потому что яйца добавляют в первую очередь влагу. То есть не факт, что пышность будет сильно больше, потому что лишняя влага кексу тоже не помогает:-)))
Такому влажному тесту с большим кол-вом сметаны надо обязательно помогать подниматься, то есть добавлять разрыхлитель. Именно здесь это оправдано и по делу.
Ну и мне не кажется, что кекс недостаточно пышный:-))
(no subject) - svettika on November 27th, 2013 06:58 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - svettika on November 27th, 2013 07:02 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 28th, 2013 06:11 am (UTC) (Expand)
(no subject) - svettika on November 28th, 2013 08:03 am (UTC) (Expand)
(no subject) - fifteeny on November 27th, 2013 06:53 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - svettika on November 27th, 2013 06:57 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - fifteeny on November 27th, 2013 07:20 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 28th, 2013 06:06 am (UTC) (Expand)
tian_hao on November 26th, 2013 02:53 am (UTC)
Ирина, подскажите, пожалуйста, сметаны нет вообще, есть только сливки 33%. Ими можно заменить? Сколько тогда нужно сливок?
Чадейкаchadeyka on November 26th, 2013 04:07 am (UTC)
Если в сливки добавить лимонный сок, они загустеют и будут похожи на сметану. В данном случае она будет жирностью 33.
Еленаm_vredinka on November 26th, 2013 07:25 am (UTC)
А я читала где-то, что соду лучше добавлять в тесто, для которого используют кисло-молочные продукты, а разрыхлитель в любые другие виды теста (кроме дрожжевого, понятное дело). Не уверена, на сколько это верно, но точно знаю, что у меня маффины на простокваше и с содой получаются замечательно пышными, а вот с разрыхлителем вообще ужас :(
Чадейкаchadeyka on November 27th, 2013 05:18 am (UTC)
да я об этом все время пишу:-))), что кисломолочные продукты и сода хорошие друзья в выпечке. именно из-за наличия кислоты.
но последнее время кладу разрыхлитель, и меня очень это устраивает.
соды надо класть меньше и не все на это способны, положить полчайной ложки. а потом содовый привкус будет, если хоть чуть пересыпать. меж тем в разрыхлителе сода есть, но как раз не много.
(no subject) - m_vredinka on November 27th, 2013 06:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 27th, 2013 06:25 am (UTC) (Expand)
(no subject) - m_vredinka on November 27th, 2013 06:41 am (UTC) (Expand)