?

Log in

No account? Create an account
 
 
29 December 2013 @ 11:27 am
Нан бухарский по ГОСТу  
В СССР почему-то очень распространены были восточные сладости. В каждом городе или регионе были свои приоритеты, но большинство из нас помнит курабье бакинское с капелькой повидла посередине, золотистый шакер-лукум или ореховые трубочки. А можно было при случае встретить и множество других: шакер-пури в виде рогаликов, обсыпанных сахарной пудрой; ломкий и рассыпчатый земелах с сахаром и корицей; потрескавшиеся лепешки шакер-чурека или нан бухарский - мягкие булочки из песочного теста с изюмом и цукатами, покрытые розовой помадой. Про них сегодня и расскажу.
Но сначала, как обычно, немного теории.
Большинство восточных сладостей по ГОСТу сделаны из песочного теста. Их основная черта и достоинство - нежность, ломкость и рассыпчатость. Чтобы изделия получались правильными, важно замешивать тесто в определенной последовательности. Обычно вначале растирают масло с сахарной пудрой, затем добавляют все ингредиенты кроме муки, хорошенько растирают или взбивают опять и лишь потом всыпают муку и очень быстро замешивают тесто. Небольшое количество жидкости в тесте и короткий замес способствуют очень слабому развитию клейковины, и в результате печенье получается таким как надо. Важно также помнить, что тесто для восточных сладостей не стоит оставлять - надо сразу разделывать, поскольку вылеживаине, опять же, усиливает клейковину. Да и муку выбирайте послабее...
Кстати, как опеределить количество клейковины в муке? Это очень просто. Посмотрите на пакет. Там указан состав муки, количество белка это и есть процент клейковины в будущем тесте. В обычной российской муке количество белка составляет около 10%, это правильный показатель для большинства видов кондитерского теста (кроме вытяжного, слоеного и заварного) и, в том числе, для песочного теста. Если процент выше, замените пару ложек муки таким же количеством крахмала.
По традиции нан бухарский отделывают розовой помадой, я традицию нарушать не стала. Как приготовить помаду, написано здесь. Перед покрытием кусочки помады надо сложить в кастрюльку, добавить ложку смородинового или свекольного сока и подогреть на очень слабом огне до текучего состояния. Помните, что помаду нельзя перегревать, а если она густовата, надо просто добавить ложку воды. Готовьте помаду сразу из полкило сахара, останется на будущее. Неиспользованную помаду можно сложить в контейнер и хранить в холодильнике.

Тесто:
300г муки
70г масла
155г сахарной пудры
1 крупное яйцо
75г молока
70г изюма
75г цукатов
35г рубленого миндаля
1 ч.л. с горкой разрыхлителя

Помада (понадобится половина порции):
500г сахара
150г воды
1 ч.л. лимонного сока

180С
противень, застеленный бумагой для выпечки

Цукаты порезать кусочками, изюм, если крупный, тоже. Орехи порубить и поджарить.



Все продукты должны быть комнатной температуры.
Масло взбить с сахарной пудрой.



Добавить яйцо и взбивать еще до гладкости.



Влить молоко понемногу, взбивая до кремообразной массы, она может немного рябить.



Всыпать подготовленные сухофрукты, орехи и муку с разрыхлителем, быстро замесить тесто.



Как только невмешанной муки не осталось, остановитесь.





Теперь ложкой берите кусочки и катайте из них шарики, выкладывайте на противень. Всего будет 20 шариков по 50г.



Выпекайте при 180С 20-25 минут, следите, чтобы булочки пропеклись. Остудите.



Помаду сложите в кастрюльку, добавьте сок или краситель и, энергично мешая, растопите на небольшом огне. Не перегревайте.



Макайте булочки в помаду и выкладывайте сушиться на решетку.



Кстати, пеку я сегодня не просто так! Вместе с Наташей мы целой большой компанией печем печенье к Новому году. Самые лучшие рецепты и самые вкусные печенья в нашем Cookie Club! Если вы думаете, что бы такого испечь, посмотрите: тридцать прекрасных рецептов, среди которых наверняка найдется тот, что вам по душе.
1. trampampulkanat Рождественский домик
2. lada_matushka "Архангельские козули" на современный лад
3. zykerka_zuki Springerle
4. karaidel Перекрученное печенье
umnicca Ржаное печенье
5. nelly_z Поленца с орехами пекан
6. tania_bondarets Снежинки из арахисовой пасты
7. trampampulkanat Коричные звезды
aylo Кошачьи лапки
9. weaverine Плитки "Мечта"
10. monka_i_eda Наперсточное печенье
11. flamebelle Штоленки
12. shomova Витражное печенье
13. margeriten26 Смородиновые таллеры
14. raechka_sav Вифлиемские человечки
15. karaidel Канестрелли
kinda_cook Шведские коньячные веночки
16. mahusia Сметанные баранки
17. miss_katherine Линцерское печенье
18. saharisha Апельсиново-ореховые снежки
19. cuinera_catala Шоколадное печенье с кокосовой начинкой
20. zykerka_zukiИмбирное печенье
21. orange_dahlia Быстрое печенье с фундуком
karaidel Миндально-апельсиновые флорентины
22.
23. biira Шоколадные ракушки и печенье с каштанами
24.karaidel Чашечки с клюквой и пеканом
25. three_passions Печенье для Cookie Club 2013: Божественное имбирное печенье по рецепту Джейми Оливера, Флорентийское песочное печенье по рецепту Уильяма Керли, Печенье с белым шоколадом по рецепту Пьера Эрме
26.
tania_bondarets Мадленки-флорентийки
28.biira Шоколадно-цитрусовые макарон
 
 
 
slow lifeturbo_venik on December 29th, 2013 07:51 am (UTC)
а я только что замочила цукаты для флорентийского пирога в черносмородиновом ликере )
Чадейкаchadeyka on December 29th, 2013 05:05 pm (UTC)
тоже отличный вариант:-)))
Аникаfleur_de_cassie on December 29th, 2013 07:52 am (UTC)
Ооо... я про них и забыла, а ведь, кажется, ела.... но больше всего я любила земелах. А трубочки ореховые распробовала поздно, они уже скоро исчезли.
Чадейкаchadeyka on December 29th, 2013 05:05 pm (UTC)
земелах, по-моему, с шафраном. а трубочки - самые вкусные.
bigmir81bigmir81 on December 29th, 2013 08:46 am (UTC)
А как долго они могут храниться?
Чадейкаchadeyka on December 29th, 2013 05:03 pm (UTC)
они довольно долго не черствеют, особенно с помадой.
bigmir81bigmir81 on December 29th, 2013 09:39 pm (UTC)
Значит, это то что мне нужно. Будем пробовать.
Валентинаporosolka_balt on December 29th, 2013 08:51 am (UTC)
Курабье и земелах очень любила в детстве. Шакер-чурек только намного позже распробовала. А вот про это печенье даже и не слышала никогда.
Чадейкаchadeyka on December 29th, 2013 05:03 pm (UTC)
я как-то раз видела, но не покупала.
Gannusia. Вечная весна.jd_ganna on December 29th, 2013 05:49 pm (UTC)
Какие они нарядные! Кроме курабье и лукума не слышала ни о каких выше перечисленных сладостях. Спаибо за рассказ и рецепт.
7chocolat7chocolat on December 29th, 2013 06:33 pm (UTC)
Спасибо!
Ульяна Ревинскаяule_lukoe on December 29th, 2013 07:07 pm (UTC)
Вот уж на что я не люблю порционно печь, но это так просто и так эффектно - просто ах!
Чадейкаchadeyka on December 30th, 2013 07:51 pm (UTC)
Да, никаких формочек, только помаду заранее сделать:-))
flamebelleflamebelle on December 30th, 2013 04:49 am (UTC)
Они такие вкусные! В детстве очень их любила )))
Чадейкаchadeyka on December 30th, 2013 07:52 pm (UTC)
А я, мне кажется, и на пробовала:-)))
Т ТТ Т on January 1st, 2014 12:06 pm (UTC)
Добрый день. А какой сок добавить, чтобы помадка получилась розовая и в какой пропорции? Можно ли сделать голубую?
Чадейкаchadeyka on January 1st, 2014 03:18 pm (UTC)
на 250г помады я добавляю столовую ложку сока смородины или свеклы.
голубую можно - с красителем голубым.
Т ТТ Т on January 4th, 2014 12:57 pm (UTC)
спасибо. А не подскажите какие красители покупать?
Чадейкаchadeyka on January 4th, 2014 07:45 pm (UTC)
не знаю, не использую.
Т ТТ Т on January 5th, 2014 11:04 am (UTC)
Купила сухой фондант, как сделать его розовым? как правильно развести?
skylar_05skylar_05 on January 4th, 2014 01:28 pm (UTC)
А какой % клейковины нужен для вытяжного, заварного и слоеного теста?
Чадейкаchadeyka on January 4th, 2014 08:35 pm (UTC)
правильнее говорить о проценте белка в муке - клейковина из него получается потом, при замесе. более высокое количество - это 11,5-13,5%. чем больше белка - тем меньше времени требуется на замешивание и вылеживание теста, а в заварном просто будет меньше трещинок.
Т ТТ Т on January 5th, 2014 11:04 am (UTC)
Купила сухой фондант, как сделать его розовым? как правильно развести?
Чадейкаchadeyka on January 5th, 2014 07:03 pm (UTC)
Обычно если сухая, ее надо просто растопить добавив ложку сока, как я и пишу. Но точно сказать, как поступить именно с вашей помадкой я не могу. Может, ее как то иначе надо использовать. Проще всего посмотреть инструкцию на пакете.
strawberry blondharon2 on January 9th, 2014 10:15 pm (UTC)
Спасибо огромное , мое любимое школьное лакомство . И они действительно были с розовой помадкой.
Испеку мужу , я ему голову который год забиваю рассказами о волшебных Нанах за 15 копеек 😂
Чадейкаchadeyka on January 10th, 2014 02:44 pm (UTC)
значит, они и правда были!:-)))))))))))
Семья Утюbusssinka_lelya on January 15th, 2014 09:28 pm (UTC)
ммм... никогда не пробовала, а шакер-чурек люблю очень) возьму на заметку.
Ира, я когда спросони увидела картинку, подумала, что это макарунсы... Я их так жду от Вас! У меня они никак не получаются, а я и сын их просто обожаем! по Вашему писанию всегда все отлично готовится. Вы случайно не собираетесь?
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2014 10:44 am (UTC)
макароны - это все-таки печенье не для домашней выпечки:-)) слишком сложно сделать хорошие печенья в домашних условиях.
Глупые вопросыmarav on April 13th, 2014 10:48 am (UTC)
Какие же красивые!