?

Log in

No account? Create an account
 
 
23 October 2014 @ 09:36 am
Бисквит с урбечем  
Урбеч - отличная штука... Мне очень интересно, как он ведет себя в разных видах теста, как влияет на консистенцию, плотность и влажность, поэтому с удовольствием пробую разные варианты применения. Вот вам пример - бисквит с урбечем.
Во-первых, раздумывая над рецептом, я решила взять поменьше чем обычно муки и сахара. Хотелось получить более влажный и достаточно плотный корж, с насыщенным ореховым вкусом. Мне это удалось! Поскольку мешать бисквитное тесто лишний раз не стоит, а урбеч очень вязкий и плотный, я решила сначала размешать его в небольшом количестве взбитых яиц, а потом уже добавить в тесто. И вам советую.
К такому бисквиту идеально подходит заварной крем - не слишком жирный, но и не слишком легкий. В крем я тоже добавила урбеч, а поскольку он делает крем более жидким - увеличила количество муки и добавила немного сливочного масла.
Урбеч использовала из абрикосовых косточек. И если в бисквите он смотрелся идеально, то в креме дал слегка заметную кислинку - так что в следующий раз возьму миндальный урбеч или фисташковый.

Урбеч - это паста из растертых семян или орехов.

Бисквит:
4 яйца
100г сахара
100г муки
1 ст.л - 25г - урбеча

Крем:
2 желтка
200мл молока
20г сахарной пудры
15г сахара
25г муки
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л. -25г -урбеча
15 сливочного масла

Украшение:
100г сахарной пудры
2 ст.л. кипятка
немного изюма

форма 20см, смазать маслом и посыпать мукой
духовка 180-200С


Итак, для бисквита разделите яйца на белки и желтки. В небольшой миске начните взбивать желтки с половиной нормы сахара.



До такого состояния.



Взбейте белки до плотной пены в большой миске, пена не должна быть текучей. Добавьте оставшийся сахар и взбивайте до плотного состояния.



Смешайте белки с желтками в большой миске.



Отложите две полных ложки яичной пены в отдельную миску (я перекладываю в ту, где взбивала желтки) и смешайте с урбечем.



В большую миску всыпьте муку.



Осторожно перемешайте с яичной пеной.





Добавьте смесь с урбечем.



Перемешайте и перелейте в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.



Постучите формой об стол, чтобы вышли пузырьки воздуха. Выпекайте при 200С 25-30 минут.



Готовый корж остудите 5 минут в форме, потом переверните на решетку.

Тем временем сделайте заварной крем.
Для этого смешайте желтки с мукой и сахарной пудрой.



Сначала они плохо перемешиваются, а потом будет так.



Поставьте на плиту молоко, всыпьте сахар и ванильный сахар, при помешивании доведите до кипения. Влейте молоко в желтки, хорошо размешивая.



Слегка загустевшую массу перелейте обратно в кастрюлю и, энергично помешивая венчиком, доведите до густого состояния на среднем огне.



Остудите крем до температуры 40С, накрыв пленкой или поставив на лед и постоянно мешая.
Добавьте урбеч и масло, перемешайте.



Переложите в пакет и остудите в холодильнике.



Остывший корж разрежьте пополам.



Выдавите крем из пакета.



Накройте второй половиной.



Приготовьте глазурь. Для этого залейте сахарную пудру кипятком и размешайте.



Вылейте массу на середину торта и размажьте.



Украсьте изюмом (хорошо его замочить заранее в белом вине).



Поставьте в холодильник, и через пару часов можно резать.



И пробовать.

 
 
 
e1anna on October 23rd, 2014 06:08 am (UTC)
Давно интересно: почему для одних рецептов бисквита берется метод раздельного взбивания белков и желтков, а для других - когда яйца не разделяются. Я раньше всегда пекла раздельным способом и бисквит делать не любила. Морока разделять, взбивать отдельно... Сейчас пеку только вторым способом и разницы, если честно, я во вкусе не различаю.
Чадейкаchadeyka on October 23rd, 2014 07:01 am (UTC)
при взбивании яиц целиком объем массы получается меньше, соответственно, больше влажность готового бисквита, он более пластичный. это хороший вариант для рулета.
в большинстве случаев это не слишком важно, я обычно выбираю способ с разделением - на взбивание и белков и желтков уходит 5 минут, а яйца целиком взбивать надо дольше, или с подогревом - тоже лишние движения.
e1anna on October 23rd, 2014 09:00 am (UTC)
Вот не в порядке спора, а просто обмениваясь мнениями: я очень люблю срезать углы, если не в ущерб качеству. Поэтому яйца я просто кладу в очень горячую воду и-под крана и пока отмеряю сахар, достаю и собираю миксер, они успевают прогреться до примерно градусов 40-50. Ну, может, сахар их немного охлаждает. И взбиваю я тоже примерно 5 минут 3 яйца, 4 штуки - может на минуту полторы больше. Ну, это, наверное, кто как приноровится, каждый способ имеет право на существование.))
Спасибо за ответ!

Edited at 2014-10-23 09:01 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on October 23rd, 2014 09:08 am (UTC)
и вам спасибо:-) про горячую воду хороший вариант, я так яйца грею для кекса, если заранее не достала, но они у меня так хорошо не нагреваются, ну максимум градусов 20-25. то ли миску надо побольше, то ли держать дольше:-))
ravenstormcravenstormc on October 23rd, 2014 10:19 am (UTC)
я взбиваю в 2 подхода по 3 минуты, без подогрева :) Промежуток между подходами 5-10, как повезет. Но это не принципиальное, а миксер нельзя больше 3 сразу держать включенным :) Тем не менее, так быстрее + за промежуток сахар успевает расстаять.
e1anna on October 23rd, 2014 01:05 pm (UTC)
Хм, у меня маломощный (200 ватт) древний миксер,который не жалко, я часто пеку бисквит, взбиваю по 5-6 минут, пока жив.(задумалась):). Кстати, попробуйте нагревать яйца перед взбиванием, вот ощутимая разница между нагретыми и из холодильника.)
Дарья РябоваДарья Рябова on October 24th, 2014 06:26 pm (UTC)
ха! + 1 =)
я тоже заимела привычку класть яйца в горячую воду из под крана, отлично нагреваются и прекрасно взюиваются!

home_breadhome_bread on October 23rd, 2014 06:09 am (UTC)
Какой красивый, аккуратный и аппетитный пирог получился!!!
Чадейкаchadeyka on October 23rd, 2014 07:02 am (UTC)
да уж я стараюсь:-)) спасибо:-)
Дашаdanya_1 on October 23rd, 2014 06:44 am (UTC)
а можно добавить пояснение - что такое урбеч(
rbelka: черная белкаrbelka on October 23rd, 2014 06:46 am (UTC)
присоединяюсь к вопросу!
icemiracleicemiracle on October 23rd, 2014 07:17 am (UTC)
Ирина, а какой урбеч использовали? Спасибо.
Чадейкаchadeyka on October 23rd, 2014 07:19 am (UTC)
из абрикосовых косточек, но можно любой.
sunpolinasunpolina on October 23rd, 2014 07:35 am (UTC)
Восхитительный тортик!!
inna_k_12inna_k_12 on October 23rd, 2014 07:54 am (UTC)
Как красиво! А урбеч самому можно сделать, или чем его заменить?
Чадейкаchadeyka on October 23rd, 2014 09:09 am (UTC)
очень сложно сделать самому - растирают на специальных машинах.
если нет урбеча, можно просто мелкомолотые орехи в бисквит добавить. хотя менее ярким будет вкус, конечно.
e1anna on October 23rd, 2014 01:14 pm (UTC)
Я думаю, его можно сделать по типу арахисовой пасты. А для нее, как я недавно поняла, нужен блендер с ножами-бумерангами и терпение. Там нужно загружать немного, если мощность небольшая - часто делать перерывы, чтобы не перегрелся и успел охладится. Сначала орех мелется в крошку, потом в какой-то момент слипается в комок, а потом "распускается" в жидкую пасту. Я на своем 850 ваттном Боше мелю полкило орехов в 3 подхода примерно по 2 минуты. Я это описываю, как делала арахисовую пасту, не думаю, что другие орехи требуют какого-то другого метода.
to_be_friendsto_be_friends on October 23rd, 2014 10:09 am (UTC)
>Урбеч использовала из абрикосовых косточек.

А разве абрикосовые косточки не ядовиты? С чем это я их путаю?
Чадейкаchadeyka on October 23rd, 2014 10:18 am (UTC)
я вот кстати тоже поначалу засомневалась:-)) но смотрю - люди продают, значит, не ядовиты. может, их много если съесть, то и отравиться можно, а по чуть-чуть и не страшно.
та самая совестьdetenish on October 25th, 2014 10:46 am (UTC)
Чтобы отравиться синильной кислотой из косточек абрикоса, надо съесть их тонн пять)
На курсе токсикологии мы подробно рассчитывали содержание цианида в семечках и сколько его надо на кг массы тела)
Чадейкаchadeyka on October 25th, 2014 02:35 pm (UTC)
Вот спасибо:-))
Nasttynastty on October 26th, 2014 09:00 pm (UTC)
А может вы и страхи насчет вишневого варенья с косточками развеете? А то говорят его нельзя хранить дольше года, из косточек много синильной кислоты в варенье при хранении попадает. Выбрасывать невероятно жалко!
та самая совестьdetenish on October 26th, 2014 09:05 pm (UTC)
вишневые косточки еще меньше абрикосовых, откуда же там синильной кислоты больше?!
К тому же, цианид из них выделяется только при разрушении, но в случае с вареньем это никак не влияет- глюкоза (она же сахар) является антидотом синильной кислоты.
Если варенье на вкус нормально- значит есть можно. Конечно, если оно забродило- есть не рекомендуется.


Edited at 2014-10-26 09:09 pm (UTC)
Ольгаolgavb_osa on October 23rd, 2014 11:48 am (UTC)
С заварным кремом наверняка сумасшедше вкусно!)
Солопенко ОльгаСолопенко Ольга on October 23rd, 2014 01:19 pm (UTC)
Обожаю бисквит! Да ещё у нас в городе начали продавать эту самую ореховую пасту всякую-разную. Так что просто судьба опробовать рецепт))
Дарья РябоваДарья Рябова on October 24th, 2014 06:29 pm (UTC)
а у меня вот урбеч лежит! точнее стоит))))
ни за что бы не додумалась его в выпечку положить!!!!! обязательно попробую, спасибо =)
Olga  Berestetskajaolga_bera on October 31st, 2014 09:49 pm (UTC)
Тахина вместо урбича пойдёт? Тахина в выпечке даёт необычный вкус и слоёность.
Чадейкаchadeyka on November 5th, 2014 12:52 pm (UTC)
да, пойдет - тахинная паста и есть урбеч.
Дарья РябоваДарья Рябова on November 17th, 2014 04:43 pm (UTC)
День добрый!
Очень хочется приготовить. Урбеч у меня из семян льна. Как думаете, стОит ли его в крем?

Заранее спасибо!!
Чадейкаchadeyka on November 20th, 2014 06:05 am (UTC)
у меня такой есть, пока с ним не готовила... трудно сказать. хотя вкус у него приятный, можно попробовать и в крем.
belka_sopelkabelka_sopelka on January 7th, 2015 02:02 pm (UTC)
Подскажите пожалуйста, глазурь в горячем состоянии на верх пирога выливать?
Чадейкаchadeyka on January 8th, 2015 09:38 am (UTC)
да, конечно, в холодном она застынет:-)
belka_sopelkabelka_sopelka on January 9th, 2015 08:13 am (UTC)
Ясно, спасибо!
Кошка-Соли: две рысиkoshka_soly on September 2nd, 2015 03:33 pm (UTC)
спасибо за рецепт вкусный, но бисквит совсем не поднялся, наверное я что-то не так делаю
Чадейкаchadeyka on September 6th, 2015 09:45 am (UTC)
возможно, что-то делаете не так. например, слабо взбиваете или долго перемешиваете тесто. вот в этом посте вы возможно найдете решение
http://chadeyka.livejournal.com/282150.html
и также можно почитать комменты в постах по тегу бисквит