?

Log in

No account? Create an account
 
 
10 November 2014 @ 04:16 pm
Кос-халва с шоколадно-ореховым урбечем и малиной  
Помните ли вы, что такое кос-халва? Белый мягкий брусок, чем-то похожий на зефир, с орехами внутри. Как вы думаете, из чего ее делали?
Первый ответ большинства - из муки, но на самом деле она была лишь присыпана сахарной пудрой или крахмалом. Белая масса - это, как ни удивительно, взбитый сахарный сироп.
О том, что такое урбеч - здесь.



Чтобы взбить горячий сироп, туда добавляют пенообразователь, в большинстве случаев - экстракт мыльного корня. Ясное дело, мы можем выбрать и более доступный вариант - например, яичный белок. Кроме того, сироп из чистого сахара обязательно засахарится, поэтому надо добавить либо патоку, либо глюкозный сироп, либо просто мед.
Как всегда, хочу заметить, что точной рецептуры у меня не было и нет. Зато есть книжка с описанием пропорций и технологии.

Что касается урбеча, то хватило трех столовых ложек, чтобы придать халве приятную текстуру и орехово-шоколадный вкус. Украсила я халву сушеной малиной (сублимированной).

1 ст.л. белка (половина небольшого белка)
100г сахара
40г воды
100г глюкозного сиропа
3 ст.л. урбеча (я брала шоколадно-ореховый)
орехи или сушеные ягоды для украшения
если хотите добавить в халву орехи, понадобится ок. 50г.

1. Положите сахар в кастрюльку и залейте водой. Поставьте на средний огонь, мешайте, пока смесь не закипит и сахар не растворится.
2. Кипятите 1 минуту, затем добавьте глюкозный сироп (мед, патоку), потряхиванием перемешивайте оба сиропа.
3. Уварите до 120С (средний шарик, капля сиропа при опускании в чашку с ледяной водой застывает в шарик, на ощупь как пластилин).
4. Взбейте белок в миске до плотной пены, влейте широкой струей сироп, не прекращая взбивание на максимальной скорости. Масса будет густой, но текучей, непохожей на меренгу!
5. Добавьте урбеч и наполнитель (например, орехи) и перемешивайте, пока смесь не загустеет и не станет образовывать комок.
6. На дно миски или коробки насыпьте орехи или сушеные ягоды - то, чем собираетесь украсить.
7. Переложите загустевшую халву в миску или коробку - в зависимости от формы, которую хотите придать халве. Я положила в миску.
6. Оставьте на сутки, прикрыв пленкой.
7. Переверните и можно есть!



 
 
 
Аникаfleur_de_cassie on November 10th, 2014 12:43 pm (UTC)
Оооо конечно помню кос-халву!! Мне она очень нравилась, когда я была маленькой! Сладкая, правда, такая, прям аж зубы сводило))))

Я бы попробовала этот урбеч. Я смотрю, это прям новый тренд, многие этот урбеч на все лады склоняют, уже интересно стало, что за зверь. Но у нас его не видела.
Чадейкаchadeyka on November 10th, 2014 12:47 pm (UTC)
На самом деле это просто новое название. Протертая масса из семян используется очень много где, тот же туррон, халва, тхина. Всем известная штука.
Только дома сложно приготовить. Обычно продается в магазинах для вегетарианцев.
Аникаfleur_de_cassie on November 10th, 2014 12:51 pm (UTC)
Да, я уже поискала по ссылке, у нас в СПб тоже можно купить.

А в чем сложности приготовления дома? если молоть орехи, не то получится?
Чадейкаchadeyka on November 10th, 2014 12:55 pm (UTC)
Надо молоть очень мелко. Чтобы началось выделение масла. Я не пробовала, но то что видела, как делают, совсем не домашние устройства:-))
Аникаfleur_de_cassie on November 10th, 2014 01:04 pm (UTC)
Я когда пыталась молоть орехи в кофемолке, у меня как раз масло шло. Я пыталась муку из орехов делать, а выходила как раз паста)
Чадейкаchadeyka on November 10th, 2014 01:07 pm (UTC)
хорошая кофемолка:-)
орехи надо размалывать до такого состояния, чтобы паста стала жидкой, текучей.
penguin_spirit: Pepe2penguin_spirit on November 13th, 2014 10:24 pm (UTC)
если шоколадом занимаетесь и есть машинка для конширования, то в ней можно сделать урбеч. А всякие домашние гаджеты его не возьмут :-)
e1anna on November 11th, 2014 05:26 am (UTC)
Извините, может мой опыт пригодится. Недавно первый раз делала муку из миндаля. Тоже боялась, что выделит масло. Поэтому заморозила в морозилке орехи (и сахар туда заодно положила). Засыпала в кофемолку орехи и немного сахара и молола недолго, встряхивая кофемолку между нажатиями (у меня нет режима пульс). Потом просеяла. Молола в 3 захода, потом кофемолка уже начала греться, поставила остывать. И лучше ее не загружать по максимуму, немного не досыпать.

Edited at 2014-11-11 05:28 am (UTC)
Аникаfleur_de_cassie on November 11th, 2014 06:38 am (UTC)
Да я давно уже кофемолкой для этих целей не пользуюсь, мелю в блендере.
lo_marlo_mar on November 10th, 2014 03:18 pm (UTC)
а не подскажите, где продается? буду признателен за раскрытие "явок-паролей")
Аникаfleur_de_cassie on November 10th, 2014 07:11 pm (UTC)
А вы посмотрите по ссылке, что Ирина дала, там, где она первый раз писала об урбече, есть ссылка на сайт, и там перечень магазинов.
lo_marlo_mar on November 10th, 2014 07:21 pm (UTC)
спасибо
Леденцы из невидимой вазыnostaljazz on November 10th, 2014 04:10 pm (UTC)
Я сейчас дико туплю, но разницу с процессом приготовления обычной тахинной халвы не вижу хоть тресни...
Леденцы из невидимой вазыnostaljazz on November 10th, 2014 04:13 pm (UTC)
А, блин, все. Белок же. Пардон :) В остальном один в один, да.
Gannusia. Вечная весна.jd_ganna on November 10th, 2014 04:22 pm (UTC)
Как красиво! Никогда даже не слышала, ни про халву такую, ни про урбеч. Так что Вы не только рецепты в массы несёте, но и знания! Спасибо!
Кажется в название закралась ошибка.
Солопенко ОльгаСолопенко Ольга on November 13th, 2014 10:26 am (UTC)
А если использовать миндальную пасту - получится что-то похожее на туррон?
Чадейкаchadeyka on November 13th, 2014 10:37 am (UTC)
да, получится как раз именно туррон.
только берите пол белка, сахар и мед, без воды. и уварите посильнее. и миндаля столько же сколько сиропа.
Солопенко ОльгаСолопенко Ольга on November 13th, 2014 03:32 pm (UTC)
Ура! Я его нежно люблю, но в Испанию за ним, понятно, не наездишься))
Аннаlada_lu on November 18th, 2014 01:47 pm (UTC)
а где можно ознакомится с технологией приготовления как раз с пенообразователем?
Чадейкаchadeyka on November 20th, 2014 05:56 am (UTC)
не знаю, где почитать. у меня книжка Технология производства кондитерских изделий, но она 70-х годов и очень сжато написано:-)
главное, чтобы белка было мало, то есть он бы выступал не как основа, а как добавка.
Аннаlada_lu on November 20th, 2014 06:08 am (UTC)
я в итоге нашла книгу в интернете, технология на 1 тонну.
буду мужа просить переводить на граммы, технология там есть, рецепт по Госту
в общем буду ставить эксперименты, я с белком то как раз не хочу
дома лежит корень солодки и алтея, хочу с ними :)
Чадейкаchadeyka on November 20th, 2014 06:23 am (UTC)
у меня ребенок тут пару дней назад смотрел передачу Галилео про халву:-)))) там как раз рассказывают, как делать отвар и т.п.. не кос-халва, обычная, но смысл тот же.
Аннаlada_lu on November 20th, 2014 06:25 am (UTC)
а не поделитесь, как отвар делать? если не сложно :)

попробую поискать эту передачу в интернете..
спасибо
Чадейкаchadeyka on November 20th, 2014 06:26 am (UTC)
да я не делала никогда:-)))
а передачу поищите, на ютубе ребенок смотрит обычно.
а еще у них на сайте галилео можно искать по ключевым словам. удачи:-)
Аннаlada_lu on November 20th, 2014 06:31 am (UTC)
спасибо за наводку! нашла
Чадейкаchadeyka on November 20th, 2014 06:25 am (UTC)
в моей книжке, кстати, написано, что пенообразователь может быть любым. только пропорций нет:-)
Аннаlada_lu on November 20th, 2014 06:25 am (UTC)
вот в том то и вопрос, что везде информация общая, вас я в первую очередь и просмотрела, у вас же есть книга по ГОСТУ :)
Чадейкаchadeyka on November 20th, 2014 06:27 am (UTC)
но рецептуры там нет:-))) только технология:-))
vikentijavikentija on November 22nd, 2014 09:45 am (UTC)
Здравствуйте! Два раза пыталась сделать. Первый раз брала сахарный мёд, второй раз глюкозный сироп, оба раза халва не застывала - что я делаю не так? Тягучая, вкусная, но... Урбеч арахисовый. Спасибо.
Чадейкаchadeyka on November 24th, 2014 05:59 am (UTC)
здесь надо полбелка, а не целый, чтобы он был только пенообразователем, но никак не основой.
сама начала еще делать, глядя в жж, смотрю, получается много пены, и не застыла халва - как у вас. заглянула уже в тетрадку, где все точно записываю - и обнаружила ошибку. извините, что ввела в заблуждение. пост исправляю, вам удачи:-)
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on May 30th, 2016 06:05 am (UTC)
Re: Халва
нет, рецепта нет.
рецепт у всех одинаковый - это сахарный сироп и протертая паста из орехов или семечек плюс пенообразователь - отвар мыльного корня. для халвы важна именно технология. от нее зависит качество халвы.
Valeriya RevinaValeriya Revina on November 9th, 2016 04:40 pm (UTC)
100г глюкозного сиропа
как получить?
подскажите, пожалуйста. спасибо!
Чадейкаchadeyka on November 9th, 2016 08:53 pm (UTC)
Re: 100г глюкозного сиропа
только купить в магазине.