?

Log in

 
 
16 January 2017 @ 12:34 pm
Торт Журавушка  
Торт Журавушка - один из самых любимых. Не раз мне писали в комментариях и личных сообщениях с просьбой найти и показать рецепт этого торта. Я, конечно же, нашла - и сняла его для нового переиздания "Выпечки по ГОСТу", куда постаралась добавить все самые интересные и упоминаемые рецепты.
Что это за торт? Ореховый масляный бисквит, ореховый крем и покрытие из помады. Вообще говоря, бисквитные торты очень редко делались с помадой. Просто потому, что бисквит пластичный и гибкий (в отличие, скажем, от песочного торта), соответственно, помада на нем легко ломается и теряет вид. С другой стороны, помада вещь дешевая, общедоступная, красивая и потому такие торты все же были. Их рекомендовалось укладывать в коробку сразу после покрытия помадой. Вам советую поступить так же - переложить торт на блюдо, как только нанесете помаду.
Но что самое удивительное для меня - это то, что шоколадная помада в этом торте совершенно выбивается из общего хора. Нежный бисквит с маслом и орехами (чуть плотнее обычного, что тоже позволяет сделать покрытие помадой более качественным), ореховый крем, абрикосовый джем - и вдруг шоколадная помада. Уверена, что у некоторых такое сочетание было любимым - но очень советую попробовать для начала с простой белой помадой.
И про помаду. Здесь я писала о ней не раз, вещь это не то чтобы сложная, но требующая определенных знаний и умений. Поэтому предлагаю здесь приготовить помадку из сахарной пудры. Чуть-чуть более грубая текстура, зато на порядок меньше проблем и времени.

Бисквит:
4 яйца (220г)
120г сахара
120г муки
30г растопленного масла
30г орехов (мелко порубить)

Крем:
190г масла
3 желтка
110г сгущенки
1 пакетик ванильного сахара (10г)
30г орехов (поджарить и мелко порубить)

Украшение:
30г абрикосового джема или варенья
1 ст.л. крупно порубленных орехов
1 ч.л. какао для посыпки

Помада:
90г сахарной пудры
2 ст.л. кипятка
1 ч.л. с горкой какао-порошка

трафарет для посыпки
Форма 20 см, смазать маслом и посыпать мукой
Духовка 200С

Приготовьте бисквит. Разделите яйца на белки и желтки. Желтки взбейте с половиной указанной нормы сахара до густой очень светлой пены.
Сначала так.



Потом так.



Белки взбейте в плотную пену, добавьте сахар и взбивайте минуту иди две, чтобы масса стала очень густой и блестящей.



Перемешайте лопаточкой белки и желтки.



Всыпьте муку через сито, орехи и опять осторожно перемешайте.



Добавьте растопленное масло, быстро и аккуратно перемешайте.



Перелейте в подготовленную форму.



Выпекайте при 200С 30-35 минут до готовности.



Готовый бисквит переверните на решетку и оставьте на 4 часа для выстаивания.



Сделайте крем. Добавьте в желтки 50г теплой воды, ванильный сахар, размешайте, процедите в кастрюльку и добавьте сгущенку. Нагревайте на маленьком огне, помешивая, до легкого загустения, затем остудите до комнатной температуры.



Размягченное масло взбейте и добавьте небольшими порциями остывший сироп, каждый раз тщательно взбивая.



В конце взбивания добавьте жареные мелкорубленые орехи.



Приготовьте жареную бисквитную крошку. С остывшего бисквита срежьте верхнюю корочку (или неровности, если он неровный), натрите ее на терке и поджарьте в духовке до коричневого цвета (обычно это занимает 10-12 минут при 180С). Остудите.

Сборка. Разрежьте бисквит на три пласта.



Отложите 2 столовых ложки крема. Намажьте нижний корж половиной оставшегося крема.



Накройте средним коржом и намажьте оставшимся кремом. Накройте верхним коржом. Боковые стороны торта намажьте отложенным кремом.



Посыпьте бока торта жареной бисквитной крошкой и переложите торт на блюдо или в коробку.



Подогрейте джем или варенье и протрите его через сито, чтобы избавиться от кусочков.



Заглазируйте верхний корж тонким слоем джема и дайте ему застыть.



Оставшуюся крошку смешайте с орехами.



Приготовьте помаду. Смешайте какао с сахарной пудрой.



Добавьте кипяток и хорошо перемешайте.



Вылейте помаду на торт и быстро размажьте или дайте ей растечься самой, покачивая торт.



Пока помада еще не застыла, посыпьте края торта орехами и оставшейся жареной бисквитной крошкой.



С помощью трафарета и какао-порошка сделайте на торте рисунок журавля.



 
 
 

Posts from This Journal by “ГОСТ” Tag

  • Торт Калач

    Необычный, совершенно особенный внешне торт, внутри практически ничем не отличался от своих гостовских сородичей - все тот же бисквит и крем Шарлотт…

  • Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства

    Пять лет пролетели очень быстро, и прошлым летом я чудом заметила, что кончился контракт с издательством на книгу "Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего…

  • Пирожное Мокко

    Кофейных тортов и пирожных в нашем детстве было мало. Скажем прямо, почти не было. Кофе вообще был довольно редким продуктом, а уж лить его в торты…

Nastty: 2nastty on January 16th, 2017 09:42 am (UTC)
так захотелось!
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2017 10:32 am (UTC)
сделаю может на неделе:-)
(no subject) - Любовь ****** on January 16th, 2017 01:57 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 16th, 2017 03:26 pm (UTC) (Expand)
dona80: pic#125630261dona80 on January 16th, 2017 09:52 am (UTC)

Ириш, какие они (тортики) у тебя всегда идеальные получаются!!!

Чадейкаchadeyka on January 16th, 2017 10:33 am (UTC)
спасибо:-)) если аккуратно, у всех получаются такие:-)
Кошка-Солиkoshka_soly on January 16th, 2017 10:02 am (UTC)
Ирина, спасибо за рецепт, обязательно попробую сотворить ))
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2017 10:33 am (UTC)
на здоровье!:-)
Alice Mirrorala_ja on January 16th, 2017 10:46 am (UTC)
Отличные новости для тех, кто ждет переиздания ГОСТов) Торт загляденье просто!
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2017 03:26 pm (UTC)
спасибо:-)
blueswinkablueswinka on January 16th, 2017 11:54 am (UTC)
Прекрасная новость про переиздание!
И торт красивый, хотя, кажется, первый раз в вашем блоге мне не хочется печь) Помадки с бисквитом не хочется, хотя, повторюсь, красотааа как всегда.
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2017 03:26 pm (UTC)
вот и я не понимаю помадку с бисквитом:-)
sok_granatovysok_granatovy on January 16th, 2017 11:58 am (UTC)
Ирина, спасибо) В копилку рецептов к приближающемуся юбилею моему)
Хочу Вас спросить: а корж вот так оставляете на 4 часа под полотенцем или на воздухе? Т.е. нужно, чтобы он ещё и чуть подсох, или же наоборот - обмяк?
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2017 03:25 pm (UTC)
просто без полотенца.
если прям сухо очень, когда корж полностью остынет, уберите в пакет.
Маринаnasto_na_sto on January 16th, 2017 12:41 pm (UTC)
Вы пишете "добавьте сахар и взбивайте минуту иди две, чтобы масса стала очень густой и блестящей". У меня после добавления сахара, вся белковая пена оседает и становтся жидкой. Скорость взбивания влияет? Надо на максимуме взбивать или на средней?
Nastty: 2nastty on January 16th, 2017 01:14 pm (UTC)
а в момент когда вы всыпаете сахар белки уже не падают с венчика?
(no subject) - nasto_na_sto on January 16th, 2017 04:38 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 16th, 2017 01:56 pm (UTC) (Expand)
apple_wapple_w on January 16th, 2017 01:31 pm (UTC)
У вас вся выпечка очень красивая).
Торт замечательный! Надо будет взять на заметку и к какому- нибудь празднику испечь.
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2017 01:57 pm (UTC)
Спасибо:-)) пеките на здоровье:-))
Наташаtigrushka_nata on January 16th, 2017 02:42 pm (UTC)
А вы орехи какие использовали? Думаю, что с фундуком должно быть хорошо. Правда, фундук люблю всегда и во всем )))
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2017 03:25 pm (UTC)
как раз фундук, тоже его люблю:-) лучше поджарить перед добавлением и в крем и в тесто.
xoxmuch: pic#124627861xoxmuch on January 16th, 2017 04:20 pm (UTC)

А расскажите как второгоднику - где бы в Петербурге книг ваших красивых и разных приобрести?

Чадейкаchadeyka on January 16th, 2017 07:44 pm (UTC)
наверное в любых магазинах можно купить. кроме выпечки по госту - ее сейчас нет пока в продаже.
inna_k_12inna_k_12 on January 16th, 2017 04:41 pm (UTC)
Коржи пропитывать не надо? Или за счет тоненьких коржей торт не сухой?
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2017 07:43 pm (UTC)
нет, не надо. в коржах много масла, оно хорошо увлажняет. этот рецепт без пропитки.
mariasamoylovamariasamoylova on January 16th, 2017 05:32 pm (UTC)
Ура!!новый рецептик, попробую обязательно))
Ирина, сюда напишу, чтобы быстрее ответ получить, в торте черный лес, коржи надо выстаивать ночь?
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2017 07:42 pm (UTC)
да, желательно. иначе размокают при пропитке.
можно добавить две ложки растопленного масла в тесто, тогда можно часа четыре выставивать.
Нинаarnusha on January 16th, 2017 10:15 pm (UTC)
Подскажите пожалуйста, чем Вы разрезаете бисквит? Ножом так не получится ровно. Спасибо.
Чадейкаchadeyka on January 17th, 2017 05:17 am (UTC)
всегда разрезаю ножом. нож только нужен острый, а желательно хлебный.
кроме того, бисквиты с маслом всегда режутся идеально.
tuziksmithtuziksmith on January 17th, 2017 05:12 am (UTC)
Чудо-красота!
Чудо какой красивый торт! Я - счастливый обладатель двух Ваших книг. Многие рецепты попробовала, и все получились, хотя я живу не в России: и мука другая. и яйца. Но в этом, наверное, секрет успеха: Вы приводите не просто рецепт, но и указываете, какого результата нужно добиваться, чтобы выпечка удалась. Именно поэтому я люблю Ваши рецепты и стараюсь иметь их под рукой в виде книг. Спасибо!
Чадейкаchadeyka on January 17th, 2017 05:16 am (UTC)
Re: Чудо-красота!
спасибо:-)
да, вы правы - главное, чтобы был понятен принцип приготовления, теория, технология - тогда продукты вещь уже второстепенная.
Re: Чудо-красота! - blueswinka on January 17th, 2017 08:04 am (UTC) (Expand)
Re: Чудо-красота! - chadeyka on January 18th, 2017 05:11 am (UTC) (Expand)
Re: Чудо-красота! - blueswinka on January 18th, 2017 08:41 am (UTC) (Expand)
Re: Чудо-красота! - chadeyka on January 18th, 2017 09:51 am (UTC) (Expand)
belatanyabelatanya on January 17th, 2017 06:01 am (UTC)
СПАСИБО ! Давно жду новых рецептов!
lily_liveslily_lives on January 19th, 2017 06:36 pm (UTC)
очень вкусный!
Ирина! Я очень благодарна за рецепт! Я испекла его на ДР сына, он превзошел все мои ожидания! Спасибо! Вот ссылка, если хотите смотрите, как получилось http://lily-lives.livejournal.com/851.html.
Чадейкаchadeyka on January 20th, 2017 07:53 am (UTC)
Re: очень вкусный!
прекрасно получилось! и правильно, что без какао:-)
Re: очень вкусный! - mazowiecki on January 20th, 2017 10:31 am (UTC) (Expand)
nadingnedzkanadingnedzka on January 20th, 2017 07:42 am (UTC)

Не так давно мне захотелось бисквита с орехами. Думала поискать рецепт, а тут так удачно ваш тортик. Правда немного растроилась, помадка получилась очень жидкой! Лучше наверное было бы без нее :(  а так на запах торт просто потрясно пахнет, еще попробовать не успели. Вечером дегустация будет. Спасибо за то, что выкладываете новые рецепты. Ваши книги по Госту перепекаю по-тихому. Особенно печеньки и мое самое любимое овсяное.

Чадейкаchadeyka on January 20th, 2017 07:53 am (UTC)
помадка может быть жидкой, если какао не добавляли. в этом случае нужна 1 ст. л. кипятка.
(no subject) - nadingnedzka on January 20th, 2017 06:53 pm (UTC) (Expand)
deditsdedits on January 22nd, 2017 04:20 pm (UTC)
Ирина, если можно, поделитесь пожалуйста трафаретом журавушки. Спасибо!
Чадейкаchadeyka on January 23rd, 2017 04:59 am (UTC)
нет, давно уже выкинула:-) буду печь - вырежу новый.
на самом деле, смотрите на картинку - не нужна точность или идеальность, рисуйте и вырезайте, как получится.
Vera Shmidtvera on February 7th, 2017 01:47 am (UTC)
бисквит
Здравствуйте. Я испекла несколько тортов по Вашим рецептам, не получился только зефир, но там я пыталась обойтись пектином, не нашла агар. Спасибо за доступное описание. Книга по ГОСТу тоже отличная, пользуюсь с удовольствием.
Вот только у меня вопрос по бисквитам. Я до знакомства с Вашими рецептами всегда добавляла чуть соли в тесто, чтобы подчеркнуть сладкий вкус бисквита. Без добавления соли кажется не очень сладко, но при этом приторно, если Вы понимаете, что я хочу сказать. Так вот вопрос в чем. Если я подсолю чуть тесто, не осядет ли бисквит? А то раньше-то всегда с содой пекла, не заморачивалась...
Чадейкаchadeyka on February 7th, 2017 09:23 pm (UTC)
Re: бисквит
конечно добавляйте, если есть привычка к такому вкусу. в желтки или в белки в начале взбивания. на пышность не влияет.
loylinaloylina on February 8th, 2017 06:29 pm (UTC)
Подскажите пожалуйста, как лучше наносить посыпку на вертикальную часть?

Edited at 2017-02-08 06:29 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on February 8th, 2017 06:47 pm (UTC)
насыпать на ладонь или широкий нож или лопатку и прижимать к боковой поверхности торта.
Viola  Violcaviolaviolca on February 13th, 2017 08:47 am (UTC)
Я только недавно нашла Ваш сайт, поэтому, наверное, вопрос наивный. А какой диаметр вашей формы для этого торта.? Хочу, чтобы он получился таким же высоким, но у меня форма в виде сердечка (торт делаю к Дня Святого Валентина). Вот и хочу определиться на сколько увеличить порцию. Заранее благодарна за ответ
Чадейкаchadeyka on February 13th, 2017 08:53 am (UTC)
стандартный торт 20см диаметром.
если есть форма 20см, налейте в нее воды на 3\4, а потом перелейте в ту, в которой хотите печь. ну и посмотрите, до какого уровня вода. если меньше половины - увеличивайте вдвое, половина - в полтора, если 3\4 - не меняйте.
если нет формы - объем готового бисквита 1570см3, то есть полтора литра. налейте объем воды в форму и посмотрите.
(no subject) - violaviolca on February 13th, 2017 08:58 am (UTC) (Expand)
mazowieckimazowiecki on February 15th, 2017 07:08 am (UTC)
Делал вчера. Очень вкусно получилось! Взял на вооружение, буду печь еще. Ирина, спасибо за рецепт.
Viola  Violcaviolaviolca on February 15th, 2017 08:01 pm (UTC)
Прекрасный тортик! У меня было кисленькое абрикосовое повидло. Сочетание шоколадной глазури с кисленькой начинкой, плюс бисквит и неприторный масляный крем с ореховыми нотками (делала с арахисом). Я в него влюбилась. Жаль нет возможности вставить фото.
Спасибо огромное за ваш сайт. Буду теперь Вашей поклонницей.
Галина МакаренкоГалина Макаренко on February 21st, 2017 07:28 am (UTC)
торт бисквитный журавушка
Здравствуйте!Я тоже пеку по вашим книгам,всё получается,кроме бисквитов!И вот опять решила испечь"журавушку",и опять,увы!Уже и комментарии почитала,и всё сделала уже второй раз,само тесто получилось пышное,но выпеклось первый раз вообще высотой на один корж,а второй раз высота3,5 см, и то с добавкой разрыхлителя .Продукты свежие,специально купила.У меня с белками вообще нет проблем,взбиваю на раз,всегда сыну пеку на ДР "полёт",а недавно пекла рулет-всё изумительно!А какой толщины должны быть коржи у "журавушки"?И что я не так делаю?Спасибо!С уважением-Галина Анатольевна.
Чадейкаchadeyka on February 21st, 2017 08:03 am (UTC)
Re: торт бисквитный журавушка
ну сам бисквит не меньше 5 см высотой.
возможно, вам поможет почитать вот эти комментарии http://chadeyka.livejournal.com/264540.html
Галина МакаренкоГалина Макаренко on February 21st, 2017 11:02 am (UTC)
журавушка
Спасибо,что сразу ответили,почитала всё!И ,о мой бог!Кого слушать?Надо много раз пытаться,видимо,ну всё равно спасибо.И книги у вас замечательные.
Чадейкаchadeyka on February 21st, 2017 11:04 am (UTC)
Re: журавушка
тщательно взбивайте, очень аккуратно перемешивайте, тесто не должно опасть более чем на четверть при перемешивании. ну и размер формы проверили?