?

Log in

No account? Create an account
 
 
24 April 2017 @ 12:08 pm
Белковая глазурь  
Очень часто на мастер-классах и в жж спрашивают, как сделать красивую белоснежную глазурь (помадку) для украшения. И огорчаются, узнав, что самая красивая глазурь получается на яичном белке. Многим кажется, что рецепты с сырым белком опасны - потому что могут содержать различные бактерии, в том числе сальмонеллу.



На самом деле, это не так.
Как ни удивительно, все, что нам требуется знать и понимать для того, чтобы готовить и печь, мы когда-то проходили в школе. На уроках физики говорили о законах термодинамики, на химии - о реакции щелочи и кислоты, а вот на уроках биологии - о бактериях.

И первое, что вспоминается, так это то, что бактериям для жизни нужна влага. Влагопроницаемая мембрана, которой покрыты клетки, позволяет им забирать необходимое кол-во влаги из окружающей среды. Нет влаги - нет жизни, нет размножения. Поэтому гарантированный способ сохранить продукты - это просто высушить их. Крупы, сушеные овощи и фрукты, сушеное мясо и рыба могут храниться вечно - да, они потеряют во вкусе, но не сгниют и не испортятся.



Для понимания того, что делает сахар с бактериями, удобнее всего представить два раствора разной концентрации. В соответствии с законом химического равновесия, растворы всегда будут смешиваться так, чтобы концентрация вещества в них стала одинаковой. Когда вы засыпаете сахаром фрукты для варенья, изначально имеется два раствора разной концентрации: 100% сахара - снаружи, 10-20% сахара - внутри фруктов.



Чтобы уравнять концентрацию растворов, влага просачивается через клеточные мембраны наружу (получается сахарный сироп), а сахар - внутрь (фрукты становятся сладкими). Такой процесс называется осмос.
Процесс осмоса не бесконечен. Если сахара очень много, клетки практически высушиваются и погибают. Это происходит при уваривании варенья или, например, при сушке пастилы - влага испаряется, концентрация сахара повышается.



Именно поэтому сахар обладает консервирующими свойствами - но, обратите внимание, только в высокой концентрации. Когда концентрация сиропа низкая, он, наоборот, является отличной питательной средой для бактерий. Поэтому недоваренное варенье скиснет (вновь попавшие туда бактерии после осмоса не погибнут), а недосушенная пастила заплесневеет. Кстати говоря, соль - тоже консервант, причины - те же, и соли для консервации надо гораздо меньше, чем сахара.

Глазурь для печений - это сахарный сироп высокой концентрации. От бактерий в нем остались одни ошметки. Никаких сальмонелл там не может быть в принципе.

 
 
 
cprivetomcprivetom on April 24th, 2017 10:00 am (UTC)
Спасибо!!!!
4er_ka4er_ka on April 24th, 2017 10:10 am (UTC)
Ирина, а насколько вообще вы считаете рискованным использование сырых яиц в кулинарии? Например в рецепте традиционного крема Тирамису используются сырые желтки, они не завариваются и никак не обрабатываются, ну и количество сахара, с которым эти желтки взбиваются, естественно не идет ни в какое сравнение с пропорцией глазури.

Edited at 2017-04-24 10:26 am (UTC)
crazy_kohacrazy_koha on April 25th, 2017 09:03 am (UTC)
да, то же самое - майонез...
Чадейкаchadeyka on April 26th, 2017 04:56 am (UTC)
сырые яйца я использую нечасто, но регулярно делаю, например, швейцарскую меренгу - там нет никакой пастеризации. ну и в целом считаю, что сегодня на птицефабриках сальмонелла встречается редко.
someone_mousesomeone_mouse on April 24th, 2017 12:03 pm (UTC)
Тема не раскрыта ))) Получается, что большое количество сахара с глазури убьёт сальмонеллу? Или как? Я не поняла.
Чадейкаchadeyka on April 26th, 2017 04:57 am (UTC)
я считаю, что да:-)) но там ниже считают, что нет:-)
kiprusyakiprusya on April 24th, 2017 12:17 pm (UTC)
PH сахарного сиропа не нашла, но вот жидкого сахара указан в ГОСТ 31896-2012 Сахар жидкий. Технические условия
Значение показателя для жидкого сахара категории экстра первой категории
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
64,0
Величина рН
6,8-7,2
Разве в сахарной глазури будет сильно отличаться? А это как раз самая любимая PH сальмонеллы.
Сальмонелла выживает в пыли 1,5 года (сухой), в высушенных экскрементах 2,5 года.
Как быть с этими данными?

Получается, что ни PH сахара, ни высушенная глазурь не влияет на жизнеспособность сальмонеллы. В таких условиях она не размножается, но может оставаться жизнеспособной, а при попадании в организм уже нормально начнет размножаться.


Edited at 2017-04-24 12:19 pm (UTC)
lily_liveslily_lives on April 24th, 2017 04:20 pm (UTC)
согласна, kiprusya!
Я тоже, как и Ира, была наивно уверенно в том, что она написала выше. Но, к сожалению, пришлось испытать на собственном сыне, который и подцепил сальмонеллу. Теперь я знаю ей цену и никогда не буду использовать сырые яйца, хоть белок, хоть желток! Увы!Я беру простую помадку из сахарной пудры, а добавив сухое молоко, получаю изумительный белый цвет не хуже белковой глазури.
kiprusyakiprusya on April 24th, 2017 06:17 pm (UTC)
Re: согласна, kiprusya!
Сальмонелла погибает при температуре 60 градусов. Поэтому, если для приготовления помадки белки с сахаром доводить до 70 градусов на водяной бане (я делаю это в течение 10 минут), тогда сальмонелла погибнет в такой среде. А затем это взбить, то получается отличнейшая меренга. Называется швейцарская. Я пользуюсь такой.
lily_liveslily_lives on April 24th, 2017 06:42 pm (UTC)
Re: согласна, kiprusya!
Как утверждают медики, сальмонелла погибает при тепловой обработке до 63С в течение 30 минут (но не 10 мин). Поэтому я и швейцарскую меренгу не использую. Очень хорошо о всех таких кулинарных проблемах изложено в книге Ф. Сокирянского и И. Лазерсона "Кулинарная наука, или научная кулинария".
kiprusyakiprusya on April 24th, 2017 06:47 pm (UTC)
Re: согласна, kiprusya!
Я грею до 70 градусов, иногда больше.
Чадейкаchadeyka on April 26th, 2017 05:06 am (UTC)
Re: согласна, kiprusya!
вот интересно, потому что, насколько я знаю, белки и желтки пастеризуют при 63С в течение 3-х минут (а не 30-и), например, в Америке - и продукт считается полностью безопасным.
Чадейкаchadeyka on April 26th, 2017 05:07 am (UTC)
Re: согласна, kiprusya!
понимаю вас - обжегшись на молоке, дуют и на воду. сальмонеллез страшная штука.
Чадейкаchadeyka on April 26th, 2017 04:59 am (UTC)
в любую глазурь добавляют лимонный сок или кислоту. на вкус там всегда чувствуется кислинка, и это точно не 7.
кроме того, есть большая разница - просто высушить или разрушить.
Дара, мышь летяга.svetodara on April 24th, 2017 04:37 pm (UTC)
Спасибо большое за такой четкий разбор народной мифологии, я как раз из этих)))
grundahlgrundahl on April 24th, 2017 07:33 pm (UTC)
Сальмонелла, в силу очевидных причин, достаточно хорошо изучена. В статьях встречаются данные, что присутствие соли или сахара позволяет сократить время тепловой обработки, но не заменить ее. Мне, кажется, Ваш совет безответственен в своей категоричности.
Чадейкаchadeyka on April 26th, 2017 05:02 am (UTC)
да, зависит от _количества_ соли и сахара. процентное содержание сахара, при котором все погибает - 80%.
хотя безусловно, очень здорово, что есть такие комментарии как ваш, выбирать решать приходится самому, а это сложнее, чем просто верить, но гораздо полезнее.
crazy_kohacrazy_koha on April 25th, 2017 08:35 am (UTC)
Большое спасибо, что написали это!)

У меня такое же недоверие вызывают рецепты с цедрой цитрусовых. В Германии в магазинах тут некоторое время писали название веществ, которыми обрабатывают фрукты. Я специально списала названия, почитала в интернете - фунгициды, жутко неполезные.
Биофрукты не обрабатывают и они гниют в несколько раз быстрее.

Но чаще всего производители и продавцы, конечно же, забивают на эти мелочи и не пишут ничего. А мы едим. И я не уверена, что всегда достаточно просто горячей воды.
Чадейкаchadeyka on April 26th, 2017 05:03 am (UTC)
что касается цедры, я использую ее, потому что нет других вариантов. не знаю, чем обрабатывают фрукты, но мою и лимоны и апельсины пищевой содой.
Заринаfeles_gracilis on April 30th, 2017 06:13 pm (UTC)
Я эту проблему решила покупкой сухого пастеризованного белка. Мне это еще и намного удобнее :)
Чадейкаchadeyka on May 2nd, 2017 07:26 am (UTC)
проблема в том, что сухой белок и в москве-то поискать, а уж в менее центральном городе...
Заринаfeles_gracilis on May 2nd, 2017 07:29 am (UTC)
Я покупаю его в Украине в интернет-магазине для кондитеров. Так-то в магазинах его, конечно, не найдешь, но он-лайн покупки вроде уже давно не новы.
Чадейкаchadeyka on May 2nd, 2017 07:35 am (UTC)
это точно:-) было бы желание:-) хоть из америки заказывай:-))
Заринаfeles_gracilis on May 2nd, 2017 07:49 am (UTC)
Из Америки дорого :-) Наверняка в той же Москве есть в спецмагазинах. Проще собрать посылку в спецмагазине, там и выбор больше, и цены часто ниже.
in_one_sockin_one_sock on May 18th, 2017 04:53 am (UTC)
Спасибо вам большое! Я больше не буду страдать на тему неукрашенных куличей и пряников :)