?

Log in

No account? Create an account
 
 
13 December 2007 @ 11:51 pm
Слоеное тесто  
Сегодня я решила попробовать сделать немецкий вариант, который считатется более легким - для него масло предварительно размешивается с мукой, имеет более плотную консистенцию, не так быстро тает и хорошо раскатывается. Так что, быть может, вы решитесь сделать все же это замечательное тесто дома.
Главный и основной секрет такого теста - это либо работа в холодном помещении, либо постоянное охлаждение теста и инструментов. В домашних условиях это заключается в том, что после каждой раскатки на столе следует убирать тесто в холодильник на 30 минут, не меньше. Если же вы будете использовать охлажденную доску для раскатки и холодную скалку, вам потребуется, быть может, охладить тесто всего пару раз, а то и ни разу!
Второй секрет - в раскатке. Это тесто надо раскатывать быстро и сильно, но аккуратно. Для этого очень подойдет вращающаяся скалка, ей намного легче и быстрее получается.
И третье - температура выпечки. Изделия надо класть на влажный противень и ставить в горячую духовку, я пеку при 220С, 200, по-моему, маловато. При более низкой температуре масло просто вытапливается, и хотя тесто расслаивается, и даже поднимается, оно становится суховатым.
Если вы делаете тесто в первый раз, возьмите небольшое количество продуктов, как я.

200 грамм муки, 100мл воды, щепотку соли смешать и замесить тесто.



Оставить его в холодильнике на 15 минут.



200 грамм сливочного масла смешать с 50-ю граммами муки, лучше в комбайне, руками тяжело.



Месите, пока масляное тесто не слипнется в комок. Если месите руками, наденьте перчатки и смачивайте руки холодной водой.



Расплющите масляное тесто между двумя слоями пленки или пергамента и положите на те же 15 минут в холодильник.



Раскатайте тесто в прямоугольник приблизительно 40 на 25см, на две трети по длине выложите масло и распределите так, чтобы оно не доходило до краев где-то сантиметр.



Накройте пустой частью масляную.



А потом оставшуюся часть с маслом наложите на тесто. Защипайте края. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 30 минут.



Положите кусок короткой стороной к себе и раскатайте в длину. Сверните втрое. Поверните кусок влево на 90 градусов и раскатайте опять.



Процедуру раскатки и поворота влево надо повторить 6 раз. Тесто должно оставаться холодным. Вправо тоже можно поворачивать. Если убираете в холодильник, помечайте количество раскаток, делая пальцами углубления.



Готово.



Если буду вспоминать нюансы еще, обязательно добавлю в этот пост.
 
 
 
Nasttynastty on December 13th, 2007 09:13 pm (UTC)
А мне почему-то эклеров хочется! Сегодня вспоминала, а потом еще в mir_testa прочитала.
У меня, помню, почти всегда удавались.
Чадейкаchadeyka on December 13th, 2007 09:31 pm (UTC)
Какая ты молодец! я очень вкусные штуки испекла, жаль, тебя нет.
(no subject) - nastty on December 13th, 2007 10:22 pm (UTC) (Expand)
piazzollapiazzolla on December 13th, 2007 09:53 pm (UTC)
Я что-то подобное делала в школьно-студенческие годы :) Да, тяжеловато было месить-раскатывать и времени это занимало, но пару раз в году я пекла Наполеон с таким тестом. Повторить, что ли? :)
А вы что пекли?
Чадейкаchadeyka on December 13th, 2007 09:58 pm (UTC)
завтра покажу:-)
Малоcameo_shell on December 13th, 2007 09:59 pm (UTC)
прочитала пост и вспомнила, что где-то видела скалку - помню была пластмассовая, полая внутри - можно заливать воду. можно наверное внутрь даже ледышек накидать...
и ручки у нее вращающиеся.
по-моему это именно то, о чем вы говорите!
Чадейкаchadeyka on December 13th, 2007 10:06 pm (UTC)
я такую деревянную в холодильник запихиваю:-)
(no subject) - cameo_shell on December 13th, 2007 10:34 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 14th, 2007 10:54 am (UTC) (Expand)
(no subject) - cameo_shell on December 14th, 2007 11:23 am (UTC) (Expand)
anisimovassh on December 16th, 2009 08:33 am (UTC)
Ирина, как вы думаете, можно ли сделать словеное тесто с цельнозерновой мукой?
Чадейкаchadeyka on December 16th, 2009 08:46 am (UTC)
думаю, вряд ли. мука должна быть тонкого помола. и точно по другому рецепту - цельнозерновая мука требует очень много воды.
(no subject) - chadeyka on December 16th, 2009 08:46 am (UTC) (Expand)
(no subject) - anisimovassh on December 16th, 2009 07:03 pm (UTC) (Expand)
Arinnadark_nanako on January 21st, 2010 02:01 pm (UTC)
Здравствуйте!
Морально готовлюсь к тому, чтобв приготовить слоеное тесто самостоятельно.
Скажите, пожалуйста, а если выпекать не в день приготовления теста, то как хранить готовое тесто? В морозилке? Пластами или, например, скатать в шар?
Arinnadark_nanako on January 21st, 2010 02:02 pm (UTC)
И да, если его потом размораживать, то как?
Спасибо)
(no subject) - chadeyka on January 21st, 2010 02:14 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - dark_nanako on January 21st, 2010 03:33 pm (UTC) (Expand)
Natusyknatusyk on January 22nd, 2010 08:39 am (UTC)
я вот хочу решится сделать слоеное тесто, но возник вопрос..
Масло нужно брать прямиком с холодильника или дать ему немного полежать при комнатной температуре?
Чадейкаchadeyka on January 22nd, 2010 08:41 am (UTC)
из холодильника.
пока будете перемешивать - оно размягчится немного. теплое - будет скользить и отовсюду вылезать:-)
Lottasportloto on September 13th, 2010 06:15 am (UTC)
Я прочитала до конца. Впечатлилась. Подвиг повторить неспособна (хотя хотелось). Язычки останутся в мечтах.
но очень впечатлилась.
Ира! Мои Вам восторги!
Чадейкаchadeyka on September 13th, 2010 06:33 am (UTC)
ну вы зря!
это несложно, просто раскатывать и все. попробуйте разок! на самом деле времени мало уходит, потому что тесто лежит себе в хол-ке, вы его достали-раскатали за три минуты - и обратно! не пожалеете!
Катяdivlesika on September 13th, 2010 08:09 am (UTC)
Ирина, спасибо!
Чуть-чуть не поняла про 6 раз: т.е. не обязательно каждый из шести в холодильник убирать в промежутках? Лишь бы холодное было?
Чадейкаchadeyka on September 13th, 2010 08:18 am (UTC)
не обязательно. но в реальности чаще получается, что лучше убирать:-)) оптимальная т-ра в помещении - ниже 20С.
Diana Zhdianazh on October 13th, 2010 09:11 am (UTC)
Приготовила вчера тесто по этому рецепту. Вместо холодильника всё запихивала в морозилку минут на 15, так процесс ускорился. Получилось ОБАЛДЕННО! Правда раньше покупая тесто в магазине даже не думала что в нём такое огромное колличество сливочного масла.
(Anonymous) on November 3rd, 2010 01:04 pm (UTC)
Сейчас готовлю тесто по вашему рецепту, но принцип раскатки применяю как на видео http://www.marmiton.org/Pratique/Techniques-Culinaires-Video-Cuisine_faire-la-pate-feuilletee-soi-meme.aspx
Иначе мне трудно было бы понять, куда и как поворачивать тесто и как ставить метки на тесте. И мне кажется удобнее положить масляное тесто в холодильник на какое-то время, а затем запаковать его в тесто, как указано на видео. Очень легко приготовить масляное тесто с размягченным маслом. Надеюсь, видео поможет начинающим кулинарам.
(Anonymous) on November 3rd, 2010 01:08 pm (UTC)
Сейчас готовлю тесто по вашему рецепту, но принцип раскатки применяю как на видео http://www.marmiton.org/Pratique/Techniques-Culinaires-Video-Cuisine_faire-la-pate-feuilletee-soi-meme.aspx Иначе мне трудно было бы понять, куда и как поворачивать тесто и как ставить метки на тесте. И мне кажется удобнее положить масляное тесто в холодильник на какое-то время, а затем запаковать его в тесто, как указано на видео. Очень легко приготовить масляное тесто с размягченным маслом. Надеюсь, видео поможет начинающим кулинарам.
Чадейкаchadeyka on November 3rd, 2010 01:20 pm (UTC)
спасибо:-) интересная ссылка, я так и делаю - поворачиваю кусок поперек каждый раз после раскатки.
и с размягченным маслом проще, вы правы. но в комбайне отлично получается и с холодным.
(Anonymous) on November 4th, 2010 02:51 pm (UTC)
тот же Anonymous
В следующий раз не полениюсь раскатать тесто и размазать мало по тесту, как это делаете вы. Потому что масло у меня вылазило, спасалась только тем, что стала раскатывать под пленкой, не обращая внимание на это безобразие. И еще,раскатывала на стекляной разделочной доске, переняв этот принцип отсюда http://www.vahrehvah.com/puff+pastry:4303, что мне очень помогло. Тем более я живу в тропическом климате и в жару без таких вспомогательных средств мне просто не справиться.
Чадейкаchadeyka on November 4th, 2010 06:32 pm (UTC)
Re: тот же Anonymous
я не в тропическом, но охлаждать доску тоже иной раз надо. а вам советую купить скалку, в которую можно наливать воду со льдом.
(Anonymous) on December 14th, 2010 04:07 pm (UTC)
Слоеное тесто
У меня вот такой вопрос.. а если тесто.. сейчас, зимой, вымешивать на балконе. Можно ли сделать все раскатки за один раз? или тесту надо "отдыхать" между раскатками????
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2010 04:12 pm (UTC)
Re: Слоеное тесто
лучше давать отдыхать хоть минут 15 чтобы клейковина упрочнялась и слои не рвались
seoseo [webarbeit.ru] on February 17th, 2011 04:01 am (UTC)
спасибо за пост.свою подругу по вашему рецепту заставлю готовить различные вкусные баловства.
(Anonymous) on June 11th, 2011 08:33 pm (UTC)
Xploding
Здравствуй, попробовал сделать, но чет не получилось. То ли масла было мало то ли я сильно скалкой сильно размахивал (готовил для себя, не жалел ингридов и силы), получилось всё очень плоско =) Но не подмётка, для первого раза сойдёт =) Но надо понять что не так. Тесто как я понял надо было охладить но не замораживать, потому и до 3х градусов охладил. Ну и за место 6 раскатываний, получилось 8...
Чадейкаchadeyka on June 14th, 2011 05:18 am (UTC)
Re: Xploding
здесь сила нужна, но не в большом количестве, только чтобы достаточно быстро раскатать тесто. от излишних нажатий слои рвутся .
тем не менее причина в кол-ве раскаток. их должно быть 6, иначе слоев получается слишком много, они становятся слишком тонкими и рвутся.