![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
И все же меня не оставляет мысль испечь настоящие бублики. Для этого нашла описание производственного процесса. Для начала - рецептура, вес - в килограммах, кстати: мука - 100, дрожжи - 0,5, соль - 1,5, сахар - 3 , масло раст. - 2,15, молоко - 15.
Но, думаю, можно попробовать приблизительно заменить килограммы на граммы из расчета на полкило муки. Дрожжей возьмем около 25 грамм на полкило,
соли 7,5 грамм, сахару 15 грамм, растительного масла 10 грамм, и 75 грамм молока. Однозначно, что молока мало - тут нужно около 250 мл молока. Пропорции соли и сахара вроде нормальные.
Тесто готовят обычное на опаре, потом дают подойти около часа. Куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10—40 мин.
А потом сформованные изделия расстаивают. Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90—120 мин.
Теперь - самое интересное.
Таким образом, чтобы получить бублики, надо их ошпаривать, заваривать, опуская в кастрюлю с кипятком приблизительно на три минуты.
Можно печь. Продолжительность выпечки бубликов составляет</font> 16—19 мин.
Для интересующихся - технология описана здесь.
Но, думаю, можно попробовать приблизительно заменить килограммы на граммы из расчета на полкило муки. Дрожжей возьмем около 25 грамм на полкило,
соли 7,5 грамм, сахару 15 грамм, растительного масла 10 грамм, и 75 грамм молока. Однозначно, что молока мало - тут нужно около 250 мл молока. Пропорции соли и сахара вроде нормальные.
Тесто готовят обычное на опаре, потом дают подойти около часа. Куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10—40 мин.
А потом сформованные изделия расстаивают. Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90—120 мин.
Теперь - самое интересное.
Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого давления
(3,0—5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96—98°С. Продолжительность ошпарки составляет 1—3 мин: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке изделия значительно увеличиваются в объеме, незначительно повышается масса изделий (на 6-7%).Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять
50—60°С в центре и 60—70°С на поверхности. Внутри и наиболее полно на поверхности заготовки в процессе ошпарки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых изделий.Таким образом, чтобы получить бублики, надо их ошпаривать, заваривать, опуская в кастрюлю с кипятком приблизительно на три минуты.
Можно печь. Продолжительность выпечки бубликов составляет</font> 16—19 мин.
Для интересующихся - технология описана здесь.
3 comments | Leave a comment
