?

Log in

No account? Create an account
 
 
21 September 2009 @ 11:45 am
Правила взбивания белков  
1. Выбирайте чистую посуду. Насадки миксера должны быть чистыми, хорошо помойте их, если что-то взбивали до этого. Не используйте пластиковую посуду, на ней легко образуется жирный налет.
В идеале миска для взбивания должна иметь круглое дно, чтобы масса не скапливалась в углах и взбивалась равномерно. Помните, что при взбивании белки очень сильно увеличиваются в объеме, так что миску берите большую, раз в 8-10 больше объема невзбитых белков.
Протрите миску для взбивания ломтиком лимона (я никогда этого не делаю), теоретически так удаляются посторонние примеси, которые могут помешать взбиванию.

2. Проверьте, какой у вас миксер - насадки должны выглядеть приблизительно как на картинке. Для взбивания вручную можно использовать венчик или вилку.
Блендер для взбивания не подходит!
3. Длительность взбивания зависит от количества белков и глубины посуды. Не берите много белков - двух будет достаточно!
4. Чтобы отделить белки от желтков, надбейте яйцо ножом, разломите пополам и переливайте желток из одной скорлупки в другую над чашкой. Белок стечет в чашку, а желток останется в скорлупке.
Каждый раз проделывайте эту операцию над отдельной чашкой, потом переливая белок в большую миску. Тогда, если вдруг в белок попадет желток, остальные белки останутся чистыми.
Помните, что наличие желтка в белках сильно затруднит взбивание, белки взобьются плохо или не взобьются вообще! (Но справедливости ради скажу, что мне не раз удавалось хорошо взбить белки и с небольшим количеством желтка, видимо, все зависит от пропорции.)
5. Сахар насыпьте в чашку и поставьте рядом с миской для белков. Сахар должен быть мелким, тогда кристаллы быстрее растворятся.
6. Включите миксер на максимальную скорость и взбивайте белки 1-2 минуты, больше двух минут на это не уйдет (при взбивании двух белков). Масса должна стать белой, плотной, когда вынимаете насадки - остаются четкие следы. Если дать ей постоять, она немного осядет, но делать этого не надо (хотя всегда можно опять взбить).



7. Я всыпаю сахар сразу!! Не уговаривайте меня, что надо тонкой струйкой его всыпать. Если сахар мелкий, он и так хорошо растворится. Всыпали? Продолжаем взбивать на максимальной скорости, обычно не меньше 2-3 минут. Масса станет плотной, тягучей, насадки не просто оставляют след, а вытягивают плотные пики, которые держатся и не опадают. Масса приобретает блеск и ярко-белый цвет. Больше 5 минут взбивать не стоит, так как можно перевзбить, тогда белки могут разделиться на жидкость и белые хлопья.



Используйте массу сразу, не оставляйте! К концу взбивания все должно быть готово - нагрета духовка и застелен противень.

В зависимости от того, для каких целей вы взбиваете белки, их можно взбивать по-разному.
Для безе я беру пропорцию 50г сахара на один белок и взбиваю по вышеуказанной технологии.
Если вы взбиваете белки для бисквита или другого воздушного теста, важно вовремя остановиться - масса должна быть достаточно плотной, насадки оставлять след, после добавления сахара должен появиться блеск, но долго не взбивайте - ведь важно, чтобы пузырьки воздуха остались достаточно большими и с плотными стенками, которые потом в духовке от тепла расширятся, но не лопнут.
Для некоторых изделий надо взбивать белки еще легче, чтобы получились только мягкие пики, обращайте внимание на подобные указания в рецепте.

Не знаю, как еще помочь тем, у кого это не получается! В школе у меня тоже, помню, не получалось, как выяснилось, я недостаточно хорошо взбивала. Именно это, мне кажется, и есть основная проблема.
И еще - указанное мной время, видимо, зависит от мощности миксера. В любом случае, стоит ориентироваться не на время, а на результат, особенно если взбиваете вручную.
Успехов!
 
 
 
Агияstalida on September 21st, 2009 03:49 am (UTC)
Спасибо за подробное пояснение. Буду пробовать еще раз. Надеюсь, что все получится.
Олюшкаcatlf on September 21st, 2009 03:51 am (UTC)
спасибо. вчера долго мучалась, но до нужной кондиции, так и не дошла:( хотя безе получилось вкусное. не такое воздушное, но во рту таяло.
serenkajaserenkaja on September 21st, 2009 03:58 am (UTC)
а я и больше 2 белков одновременно взбираю... нормально
Чадейкаchadeyka on September 21st, 2009 04:04 am (UTC)
я тоже:-)
но это для тех, у кого не получается:-)))))
(no subject) - serenkaja on September 21st, 2009 04:06 am (UTC) (Expand)
Nasttynastty on September 21st, 2009 04:01 am (UTC)
еще читала, что яйца должны быть чем свежее, тем лучше
хотя взбивание по-моему все же вопрос времени, все остальное слабо влияет
Gelladagellada on September 21st, 2009 04:05 am (UTC)
И желательно холодные! :)
(no subject) - serenkaja on September 21st, 2009 04:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - gellada on September 21st, 2009 04:12 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 21st, 2009 04:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - gellada on September 21st, 2009 04:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 21st, 2009 04:05 am (UTC) (Expand)
(no subject) - nastty on September 21st, 2009 04:26 am (UTC) (Expand)
(no subject) - nastty on September 21st, 2009 04:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - aguti on September 21st, 2009 09:44 am (UTC) (Expand)
far_forfar_for on September 21st, 2009 04:02 am (UTC)
В взбивании главное, чтобы в посуде не было 1 - жира, 2 - воды, 3 - желтка. С желтком еже туда-сюда, но вотесли есть жир, то ничего не вйдет:))) По молодости поленилась я как-то, нужно было взбить белки для начинки, то есть взбить и добавть орехи, еще там что-то. Ну я взяла и обьавила орехи сразу, гыгы. Все полетело в мусорку в итоге. С жиром не взбивается.И еще важно не останавливаться, начал взбивать - доведи дело до конца, потом гуляй:)))
Чадейкаchadeyka on September 21st, 2009 04:10 am (UTC)
желток потому и опасен:-))) что содержит жир. но использовать жирную миску для взбивания - это как-то запредельно, потому писать в правилах "возьмите чистую миску без слоя жира" я не стала:-)) надеюсь, это и так ясно:-)))
про не останавливаться совершенно согласна. и еще допишу - массу не оставлять, сразу использовать по назначению.
(no subject) - far_for on September 21st, 2009 04:22 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 21st, 2009 04:28 am (UTC) (Expand)
pau_vau on September 21st, 2009 04:04 am (UTC)
Температура яиц имеет смысл? Были где то советы взбивать яйцы комнатной температуры - помню, были у меня по этому поводу более красивые результаты..
Чадейкаchadeyka on September 21st, 2009 04:07 am (UTC)
я беру обычно из хол-ка, меня рез-тат полностью устраивает. в предыдущем посте давали ссылку на статью, где доказывается экспериментальным путем, что теплые - взбиваются медленнее, но держатся прочнее.
(no subject) - pau_vau on September 21st, 2009 04:08 am (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on September 21st, 2009 04:16 am (UTC)
Не знаю, что думают производители, но я поэтому выбираю яйца исключительно по дате пр-ва и свежести с0.
Шурикfortl on September 21st, 2009 04:24 am (UTC)
у меня такое явление наблюдается - очень свежие белки не взбиваются совсем. Просто жидкость носится по емкости и все.
Остальные - в пластиковой емкости, блендером, без всяких лимонов - всегда на ура.
Чадейкаchadeyka on September 21st, 2009 04:29 am (UTC)
блендером? в смысле, не насадками, а вращающимся ножиком?
очень свежие мне, видимо, не попадаются:-))
(no subject) - fortl on September 21st, 2009 04:34 am (UTC) (Expand)
(no subject) - orchidacea on September 21st, 2009 05:07 am (UTC) (Expand)
... зато у меня толще - fortl on September 21st, 2009 07:57 am (UTC) (Expand)
Re: ... зато у меня толще - orchidacea on September 21st, 2009 08:24 am (UTC) (Expand)
Re: ... зато у меня толще - fortl on September 21st, 2009 08:34 am (UTC) (Expand)
Re: ... зато у меня толще - chadeyka on September 21st, 2009 10:23 am (UTC) (Expand)
Re: ... зато у меня толще - orchidacea on September 21st, 2009 10:50 am (UTC) (Expand)
Re: ... зато у меня толще - chadeyka on September 21st, 2009 10:56 am (UTC) (Expand)
Re: ... зато у меня толще - fortl on September 22nd, 2009 03:01 am (UTC) (Expand)
Re: ... зато у меня толще - chadeyka on September 22nd, 2009 03:23 am (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on March 20th, 2010 02:05 am (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on March 20th, 2010 02:10 am (UTC) (Expand)
orchidaceaorchidacea on September 21st, 2009 05:07 am (UTC)
Спасибо!
Осталось только набить/накачать руку этм венчиком)) Миксера, увы, нет.
Tasietasie on September 21st, 2009 01:41 pm (UTC)
У нас в семье очень любят торт Прага, там чтобы крем получить, надо взбить масло сливочное (пачку), сгущенку и какао так, чтобы масса в три раза увеличилась в объеме. Миксером я это делаю минут 15-20. Родственники рассказывают (как семейную легенду), что муж маминой двоюродной сестры взбивал это сначала вилкой, потом венчиком. КАК и сколько времени это занимало - для меня загадка... Так что белки в этом контексте - фигня:):):)
(no subject) - chadeyka on September 21st, 2009 01:59 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - tasie on September 21st, 2009 02:10 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - rallykisa on April 22nd, 2010 03:19 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 22nd, 2010 04:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - rallykisa on April 23rd, 2010 01:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 23rd, 2010 02:50 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - orchidacea on September 22nd, 2009 03:43 am (UTC) (Expand)
курчау-чауkurchau on September 21st, 2009 06:22 am (UTC)
Не знаю, как еще помочь тем, у кого это не получается!

еще надо упомянуть о том, как отделять белки от желтков. и что если в белки попадет хоть микро-капля желтка - все, пиши пропало.
Чадейкаchadeyka on September 21st, 2009 10:24 am (UTC)
да я вроде целый пункт этому посвятила:-))
но насчет микрокапли вы совсем не правы,все взбивается прекрасно.
Типичное не то: artetoile_verte on September 21st, 2009 06:44 am (UTC)
О, кстати.
Почему, если сахар чем мельче, тем лучше, сахарная пудра не годится? По крайней мере, ни разу не видела, чтобы её применяли для белков вместо сахара.
agutiaguti on September 21st, 2009 09:41 am (UTC)
Как раз наоборот, именно ее рекомендуют использовать для macarons, например. Нерастворенный сахар оставляет следы на изделии, они получаются с рыхлой поверхностью. Блестящую ровную корочку macarons можно достичь только с использованием пудры.
Просто в большинстве случаев это не принципиально :)
(no subject) - etoile_verte on September 21st, 2009 09:46 am (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
(no subject) - etoile_verte on September 21st, 2009 09:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - aguti on September 21st, 2009 09:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 21st, 2009 10:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - etoile_verte on September 21st, 2009 01:00 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 21st, 2009 01:56 pm (UTC) (Expand)
Дочь Энергетикаenergetika on September 21st, 2009 02:44 pm (UTC)
Не могу пройти мимо не сказав опять спасибо!!! Мама всю жизнь не могла добиться, чтобы белки взбились как надо. Просто не знала секрета, что надо сначала взбить белки, а потом уже добавить сахар. А у меня еще не было ни одного раза, что бы они не получились! Знание -- сила :) Ой, чего-то опять полета захотелось...
 Ольгаbostonter on September 21st, 2009 03:48 pm (UTC)
Да,Ира,я еще заметила,что,чем масса холоднее,тем легче взбить ее(особенно тем,кто взбивает вручную).Когда-то,не имея миксера,я взбивала вилкой.Перед этим ставила белки в миске в холодильник,сахар в стаканчике-в холодильник,и вилку-туда же.Минимум на полчаса.Дело шло гораздо лучше.И еще успех обеспечен,если добавить пару(!)кристаллов лимонной кислоты.
Business Sausage is soooo business!amdeluxe on September 26th, 2009 02:29 pm (UTC)
спасибо Вам!
(Anonymous) on September 27th, 2009 04:30 pm (UTC)
Липкие безе
Здравствуйте, меня зовут Тоня. У меня возникла неожиданная проблема при приготовлении безе. После того, как я вынула их из духовки, были немного липкими. Прилипали к пальцам и норовила "сломаться" корочка. В целом - внутри - пропеклись очень хорошо!
Выглядели объемно и воздушно. Но постепенно становились все более и более липкими, через сутки скорее напоминали липкую карамель, чем безе))
Пропорции, правила выпечки соблюдала правильно (делаю не первый раз и обычно получалось), при формировании пирожных взбитая масса была упругой, воздушной, сахар растворился полностью..
В чем ошибка? Пожалуйста, проконсультируйте.. заранее спасибо.
PS Лирическое - Читаю вас, люблю, готовлю))
Чадейкаchadeyka on September 28th, 2009 12:18 am (UTC)
Re: Липкие безе
это значит, что в помещении высокая влажность. в таком случае их лучше хранить в плотно закрытой коробке (да и то не гарантия), а в плохую погоду лучше вообще не печь. у меня лучше всего удаются безе жарким летом или зимой, когда в доме тепло и сухо.
Re: Липкие безе - (Anonymous) on September 28th, 2009 04:10 am (UTC) (Expand)