Чадейка (chadeyka) wrote,
Чадейка
chadeyka

Category:

Кремовые десерты - крем-брюле и флан

Попытаюсь тут систематизировать некоторые знания, возможно, они вам пригодятся. Хотя и про флан и про крем-брюле я уже писала.
Десерты, о которых я рассказываю, имеют кое-что общее: во-первых, они загущаются с помощью яиц (соответственно, их нельзя перегревать) и во-вторых, им придается карамельный вкус путем поджаривания сахара. Только в случае с крем-брюле сахар насыпается сверху и карамелизуется с помощью газовой горелки, а для флана сахар расплавляется в карамель и наливается на дно формы.
Традиционная разница крем-брюле и флана состоит также в том, что для первого используются только желтки и сливки, а для второго - целые яйца и молоко (хотя это тоже опционально). В результате крем-брюле имеет очень нежную структуру и подается только порционно, в той же посуде, что и запекался; флан же более плотный и может готовиться в большой форме, с тем чтобы потом его разрезать на порции. Но дома проще готовить отдельными порциями, которые потом выкладывать на тарелку.
Очень важный момент для обоих десертов состоит в том, что готовить их надо осторожно и медленно. Существуют два варианта приготовления: при очень низкой температуре без водяной бани, или при более высокой на бане. Крем-брюле можно готовить любым из этих способов, а вот флан лучше вторым (на бане).
Про посуду следует сказать отдельно. Чем меньше по размеру будут ваши формочки, тем быстрее приготовится крем. Поэтому для крем-брюле я давно использую стеклянные баночки от покупных десертов. А вот с фланом сложнее - формочки должны быть довольно высокими, чтобы флан потом красиво смотрелся (а для крем-брюле лучше пониже, чтобы он быстрее пропекся).

Традиционные пропорции для крем-брюле: на 1 желток 100мл сливок (20% вкуснее всего) и 20г сахара (лучше всего брать настоянный на винили), если сахар простой, то на литр сливок 1 стручок ванили.

Для флана: на 1 яйцо 100мл молока и 20г сахара (ваниль в той же пропорции или корица).

Ну и последнее: для создания корочки грилем пользоваться не стоит, в обычных духовках он слабоват для этого. То, чем делаю корочку я, называется паяльником. Есть и более специальные предметы для этого. Если у вас их нет и не предвидится - посыпьте поверхность истолченным в пудру коричневым сахаром и подождите - вкус будет тот самый, а вот корочка мягковата.

Для крем-брюле смешайте желтки с сахаром (помните, что сахар с желтками вступает в реакцию и потому мешать надо сразу, как насыпали).



Теперь добавить теплые сливки (не надо ничего заваривать, сливки теплые берем, чтобы сахар быстрее растворился).



Размешиваем (не взбивая, для чего надо держать венчик вертикально) и процеживаем.
Разливаем по формочкам и готовим час-полтора при 100С (а может и больше, зависит от размера формы).



Даем остыть и ставим в хол-к на несколько часов, часа на три не меньше.
Посыпаем коричневым сахаром и карамелизуем верх горелкой.



Не держите готовое блюдо в хол-ке, подавайте сразу, а то корочка размокнуть может.



Для флана яйца смешиваем с сахаром. Добавляем теплое молоко и процеживаем, все то же самое, как и с крем-брюле.

Делаем карамель. На 4 порции две ст.л. сахара плавим на сковородке и карамель разливаем по формам. Когда она остынет, наливаем яичную смесь.



Ставим формочки в большую посудину, наливаем кипяток чтобы доходил он до середины формочек и ставим в духовку.



Готовим около часа при 150С.
Остужаем и ставим в хол-к на несколько часов.
Готовый флан вынимаем из формы - для этого вдоль стенок проводим ножом и переворачиваем на тарелку. Самое вкусное -получающийся при запекании карамельный соус. Некоторые добавляют туда ром или яичный ликер.

Tags: карамель, крем, рецепт, только из желтков
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 131 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →