?

Log in

No account? Create an account
 
 
15 January 2010 @ 12:03 pm
Про карамель и посуду для ее приготовления  
Вопрос про то, как правильно и в какой посуде делать ириску и карамель, волнует меня давно. Но, что самое интересное, эта проблема имеет довольно много аспектов, и поэтому однозначного решения тут быть не может.
Для приготовления карамели важны два следующих правила:
-нагрев должен быть достаточно сильным и равномерным
-при приготовлении надо внимательно следить за состоянием карамели, так как она может легко сгореть.
Первое правило легко исполнимо при применении посуды с толстым дном - оно накапливает тепло и равномерно распределяет его, таким образом, нет перегретых или недогретых участков. В кастрюле с тонким дном нагрев (особенно на газу) будет неравномерным, часть карамели уже зарумянится, а часть останется светлой. Значит, выбираем кастрюлю с толстым дном.
Но существует еще и второе правило. Как только карамель начала темнеть, желательно сразу прекратить нагрев, иначе она может быстро сгореть. Но в кастрюле с толстым дном быстро нагрев прекратить невозможно, оно слишком теплоемкое. Даже когда вы выключили конфорку, пища продолжает готовиться. С этой точки зрения тонкое дно предпочтительнее - в нем легко регулировать температуру нагрева.
Таким образом, мы имеем два взаимоисключающих правила. Что делать?
Я выбираю кастрюлю с достаточно толстым, но не слишком теплоемким дном (без всяких медных дисков внутри). Также можно использовать и посуду с тонким дном - но в этом случае сахар лучше плавить с добавлением воды. Для татэнов (перевернутых пирогов с карамелью) я использую тонкую форму, и хотя нагрев на моей плите довольно неравномерный, в итоге это не мешает.



Про карамель - она бывает разной. Самая простая - плавленый сахар, его используют для флана, или, к примеру - для рисового пудинга со сливами. Здесь лучше толстое дно - иначе сахар в некоторых местах расплавится, а в некоторых нет. Как только карамель потемнела - сразу перелейте ее в формы.
Если нет кастрюли с толстым дном, используйте тонкую, но добавьте к сахару немного воды. Сахар не пригорит, хотя придется подержать его на огне подольше. Как в этом рисовом пироге.
Отдельно скажу про карамель с маслом - для татэнов. Обычно я кладу на сковороду кусочки масла, посыпаю сахаром и жду, пока все расплавится. В тонкой форме эта карамель поджаривается неравномерно, но так получается даже красивее. Можно также сделать карамель в отдельной кастрюльке и перелить в форму. А можно прямо в той же кастрюльке потушить в карамели фрукты, и только потом все переложить в форму.
Важное правило - при приготовлении карамель нельзя мешать. Представьте, что вам надо что-то поджарить. Разве вы будете мешать мясо, пока оно жарится? Будете, конечно, но только когда образовалась корочка. Так и здесь - дождитесь, пока сахар не начнет темнеть, только тогда получится настоящая карамель.
Карамель может быть отличным базовым вкусом - как, например, для этого пирога с карамельной заливкой или для этого - с карамельной крошкой.
Если у вас есть свое мнение на этот счет - высказывайте, не стесняйтесь.
 
 
 
NikaVikavikki_777 on January 15th, 2010 09:13 am (UTC)
большое спасибо!

а подскажите, пожалуйста, Вы не готовили карамельные леденцы на палочке? Какие там пропорции-хитрости?
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 09:41 am (UTC)
В детстве:-)) Формочки или фольгу только смазать хорошо.
(no subject) - el_lyuboff on January 15th, 2010 11:57 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vikki_777 on January 15th, 2010 12:00 pm (UTC) (Expand)
Myrainmyrain on January 15th, 2010 09:21 am (UTC)
а ещё есть индукционные плиты, благодаря которым можно равномерно нагревать довольно тонкодонные кастрюли, и, на мой вкус, даже более чуткие, чем газовые )
у меня для карамели (а также порой соусов и сиропов и даже растапливания шоколада) живёт маленькая тоненькая кастрюлька, а для перевёрнутых пирогов использую сковороду без ручки с антипригарным покрытием, в ней же и запекаю
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 09:41 am (UTC)
про индукционные плиты я молчу, так как у многих здесь и обычные-то плохо функционируют:-)))) а так - отличная штука, да.
agentmarinkaagentmarinka on January 15th, 2010 09:32 am (UTC)
Говорят карамель хорошо получается в посуде с керамическим покрытием(сковороды, кастрюли).Сама пока не пробовала только собираюсь купить такую посуду.
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 09:42 am (UTC)
да, хорошо. но эти сковороды тоже бывают с разной толщины дном:-))
tadami_stadami_s on January 15th, 2010 09:33 am (UTC)
а по мне, так главное -
не забывать немного помешивать деревянной(!) лопаточкой. Потому как идеально равномерно прогревающих конфорок не встречала :) И всегда - в одном месте расплавилось, а в другом ещё песочек :)
А для татэна прямо в той же посуде и делаю карамель, а когда уже готова, то быстро остудить, чтоб не перетемнить, на мокрую тряпку днищем поставить можно, или дном в ёмкость с холодной водой )
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 09:42 am (UTC)
Re: а по мне, так главное -
перемешивать?
а я вот не перемешиваю:-)
Re: а по мне, так главное - - tadami_s on January 15th, 2010 09:59 am (UTC) (Expand)
Re: а по мне, так главное - - kbagirova on November 14th, 2011 09:52 pm (UTC) (Expand)
Шурикfortl on January 15th, 2010 09:37 am (UTC)
медь, кстати, не столько теплоемкая, сколько теплопроводная, железо в 50 раз более теплоемкое.

а резко останавливать нагрев можно мокрым кухонным полотенцем. А я так просто переливаю все сразу же, а огонь не очень сильный - после 120С она достаточно быстро темнеет
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 09:44 am (UTC)
интересно. значит, у меня просто так совпадает - что железные быстрее остывают, может, тоньше...
а вот кухонное полотенце мне жалко как-то, проще подобрать оптимальную кастрюлю:-))
(no subject) - fortl on January 15th, 2010 09:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 15th, 2010 09:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on January 15th, 2010 08:48 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - fortl on January 15th, 2010 10:15 pm (UTC) (Expand)
dona80dona80 on January 15th, 2010 10:10 am (UTC)
Я тоже мешаю сахар с водой до полного растворения деревянной ложкой (иначе на моей плите он не растворится равномерно). А ещё часто пользуюсь советом смачивать водой стенки кастрюли (использую кулинарную кисточку), чтобы сахар, прилипший к стенкам обязательно растворился в воде, а иначе он не даст превратиться сахару в прозрачную карамель.
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 08:43 pm (UTC)
Равномерное растворение нужно только если готовите карамель для украшения, для пирогов это совсем необязательно, так что можно этап этот пропускать со спокойной душой:-)
lapatissierelapatissiere on January 15th, 2010 10:42 am (UTC)
Иногда советуют, чтобы прекратить нагревание от сковородки, поставить дно в холодную воду или на лед (у меня для таких случаев в морозилке всегда лежит пакет замороженных овощей - они мягкие и принимают форму любого дна, а потом - опять в морозилку).
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 08:44 pm (UTC)
никогда не ставлю горячие сковородки на холодную поверхность и так далее. мне всегда кажется, что это вредно и для металла и опасно. хотя, возможно, это и не так.
monollinimonollini on January 15th, 2010 11:18 am (UTC)
Спасибо огромное за полезную информацию. Я раньше не знала, что карамель мешать нельзя)
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 08:46 pm (UTC)
мешать можно, просто она будет готовиться дольше - сначала сахар растворится (если есть вода), а потом уже начнет греться и коричневеть. А в масле вместо карамели может получиться ириска.
smartiemmsmartiemm on January 15th, 2010 11:45 am (UTC)
А я мешаю карамель (когда уже растворился сахар) силиконовой лопаточкой. Она гибкая и отлично убирает прилипающие с боков крошки.
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 08:47 pm (UTC)
я силиконовые лопаточки тоже уважаю, но пока карамель плавится, крошек обычно не возникает у меня. а даже если есть - они не помеха потом.
(no subject) - smartiemm on January 16th, 2010 08:41 am (UTC) (Expand)
Ученая редискаu4erediska on January 15th, 2010 11:47 am (UTC)
спасибо.
но у меня беда: на газовой плите, если не мешать, пригорает обязательно, а делать сразу в форме (для татенов)- еще хуже.
буду экпериментировать.
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 08:48 pm (UTC)
у меня тоже газовая. можно ставить рассекатель, можно саму форму двигать немного. для татэна необязательно, чтобы прям ровная по всему дну была карамель, ведь все равно она потом растворится в соке фруктовом.
(Anonymous) on January 15th, 2010 11:53 am (UTC)
Ирина, огромнейшее Вам спасибо за пост!
Карамель мы уже готовим давно, и это одно из любимых лакомств в нашей семье. Как раз сейчас поспевают Шиитаке-грибы для карамельного бульона.
Может, кому-то будет полезным только ещё раз упомяну, что нагревание медленное ступенчатое(2 ст.л холодной воды на 100 г. сахара). С электрической плитой просто: 0,5, 1 и т.д. На первой стадии важно постоянно помешивать, а как только закипит, не мешать, бросить все остальные кухонные дела и варить до нужного вкуса*.
С Вашего позволения поделюсь рецептом карамельного соуса (для всевозможных десертов) который вместе с блинчиками покорил всю мою немецкую половину семьи.
100 г сахара (для более насыщенного вкуса я беру Mascobado)
2 ст.л. холодной воды
50 г солёного масла
1 ст.л. с горкой Маскарпоне
Карамель приготовить из описанного рецепта, снять с плиты, добавить масло и Маскарпоне и хорошо перемешать венчиком. При необходимости снова нагреть, чтобы эвентуальные оставшиеся кристаллы сахара растворились. Нагревание теперь соусу не страшно. Можно подавать как холодным, так и горячим. При необходимости остудить при комнатной температуре, а хранить надо его в холодильнике 4-5 дней*.
Всё!
С уважением, Татьяна, Бремен
* рекомендации и рецепты Trish Deseine
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 08:50 pm (UTC)
интересный соус, спасибо!:-)
а сахар с водой я нагреваю все-таки редко, обычно так его плавлю, хотя тут больше внимания нужно. спасибо:-)
(no subject) - hristiana777 on January 9th, 2015 03:05 pm (UTC) (Expand)
bahramovnabahramovna on January 15th, 2010 12:35 pm (UTC)
Скажите пожалуйста, я вот на выходных собираюсь первый раз делать тарт татэн и купила для этой цели керамическую кастрюлю. Как Вы думаете в ней удачно будет делать карамель? И потом туда же яблоки и в духовку.
И еще вопрос: извините, что не по этой теме, но раз уж речь о татэнах зашла, как Вы посоветуете, отдельно испечь тесто(песочное) и потом на него перевернуть запеченные же яблоки с карамелью или лучше сырым тестом закрыть и вместе все выпекать?
Я просто впервые делаю такой тарт и побаиваюсь))
Заранее благодарю.
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 08:51 pm (UTC)
а какую керамическую, в смысле, с внутренним керамическим покрытием? тогда да.
конечно печь вместе с тестом!
Dанька: кубокdagmor on January 15th, 2010 12:55 pm (UTC)
Скажите пожалуйста, а существует ли какой-то секрет, чтоб успешно делать фрукты в карамели? Не тушеные, нет. А просто когда берутся кусочки свежих фруктов и обмакиваются в карамель. Я пробовала несколько раз, но карамель, вместо того, чтоб образовать хрустящую корочку, просто напросто тает :(
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 08:54 pm (UTC)
Я не делала, но может, карамель недоварена?
zombie friendly, do not eat!lee_online on January 15th, 2010 01:15 pm (UTC)
добрый день!
попробовала сегодня приготовить пирог с карамельной заливкой.
и что-то у меня не так пошло с самой этой заливкой - я брала все в удвоенном количестве, так как форма для пирога у меня большая.
воду с сахаром варила-варила, дно у кастрюльки тонкое, плита электрическая, согревает дно по всей поверхности - а оно никак коричневым не становилось, а потом раз и вмиг застыло и превратилось в сахар :(

я влила туда сливки и снова поставила на огонь и вроде как потом сахар опять растворился. остудила, взбила с яйцами и мукой.

пирог получился очень вкусным и красивым - тут никаких замечаний.

но что я с этим карамельно-сливочным соусом сделала не так подскажите пожалуйста?

большое спасибо.
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 08:56 pm (UTC)
может, нагрев маловат был? в сахар превратилось - обратно закристаллизовался сироп, такое бывает, но при достаточной т-ре сахар плавится, а у вас была меньше, значит.
(no subject) - lee_online on January 15th, 2010 09:18 pm (UTC) (Expand)
shisanmeishisanmei on January 15th, 2010 02:36 pm (UTC)
вот, возможно, где крылась моя ошибка - я мешала карамель
и моя заливка для татэна получалась слишком жидкой!
потренируюсь еще, не перемешивая ничего:)
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 08:57 pm (UTC)
если мешать масляную карамель, она может стать ириской, что тоже вкусно, впрочем:-))