?

Log in

No account? Create an account
 
 
07 February 2010 @ 04:35 pm
Основы  
Большинство пирогов, тортов, печений и прочих вкусностей из этого журнала пекутся на основе нескольких важных рецептов. Эти рецепты - аз и буки любого кондитера, зная их - вы знаете почти все. Прежде чем браться за выпечку, не поленитесь, прочитайте несколько важных записей, у вас исчезнут некоторые вопросы и появится уверенность в себе. Как у этих мальчиков.



Начинаем?
Про тесто для раскатки:
Рубленое слоеное тесто - отличная основа для несладких, да и сладких пирогов тоже. Хороший вариант - творожное тесто.
Рубленое сладкое тесто - достаточно плотное, чтобы быть основой для сладких тартов.
Песочное тесто - нежное и сладкое, для печенья и тарталеток подходит прекрасно!
Сравнить эти три вида теста можно здесь.
Для стремящихся к идеалу - настоящее слоеное тесто, такое и такое.
Ну и вытяжное тесто (для штруделя) для полноты картины.

Пышное тесто:
Идеальный бисквит тут. Идеальный кекс - тут. Тут - печенье Савоярди для тирамису.
Здесь мастер-класс по классическим меренгам.

Про кремы:
Заварной крем - готовится на желтках и молоке без жира, так что подойдет даже худеющим! А еще шоколадный ганаш и классический масляный крем. Английский крем (соус) здесь.

Вы можете также узнать, в каких формах я пеку.

Также не забывайте, что в моем журнале есть полезные тэги "теория", "только из белков" и "только из желтков". А также список рецептов.
Одна из самых полезных ссылок - интерактивный калькулятор переведет мои граммы в ваши ложки и стаканы.

Удачи!
 
 
 
Khaled Mardam-Beypishi_chitai on February 8th, 2010 09:02 am (UTC)
Ирина, внесу предложение: было бы крайне интересно, если б вы огласили свой список книг, где более-менее подробно разбиралась бы теория десертов и выпечки. Наверняка же они у вас были? ;)
Чадейкаchadeyka on February 8th, 2010 12:45 pm (UTC)
У меня нет большого списка. Про Кенгиса и Мархеля я говорила давно, и ссылка на книгу есть у меня в конце списка рецептов. Еще мне помогла Выпечка Кристиана Тойбнера (перевод с немецкого).
(no subject) - pishi_chitai on February 8th, 2010 04:34 pm (UTC) (Expand)
(Anonymous) on February 8th, 2010 10:20 am (UTC)
Здравствуйте! Извините, что анонимно, но у меня нет своего жж, я только читатель.
Постоянно пеку по рецептам из Вашего журнала и всегда очень довольна результатами. А вот вчера пекла коврижку с черносливом и мне вызвался помогать муж. Поручила ему взбить черносливовое пюре с маслом и сахаром, а он стал доказывать, что это не нужная процедура и можно взбивать все сразу с яйцами. Не знаю откуда у него такая уверенность, сам он не кулинар, и не кондитер, но и у меня не нашлось аргументов его разубедить. Если не трудно, расскажите почему правильно делать именно так, а то мы чуть не рассорились в итоге.
Чадейкаchadeyka on February 8th, 2010 12:46 pm (UTC)
так лучше взбивается - вот и весь ответ. в общем-то, в любом деле помогает эксперимент:-))))
Sofyacrazymaman on February 8th, 2010 12:05 pm (UTC)
спасибо огромнейшее! Давно хотела поробовать самой приготовить тирамису, но вот поиск печенья савоярди вводил меня в ступор, а теперь я и сама его испеку!!!
leono_valeono_va on February 8th, 2010 12:35 pm (UTC)
Савоярди - в азбуке вкуса(иногда) и в стоккмане(мега).бывает
(no subject) - crazymaman on February 8th, 2010 12:39 pm (UTC) (Expand)
leono_valeono_va on February 8th, 2010 12:34 pm (UTC)
Ирина,огромное спасибо за этот справочный пост. Думаю, что всё распечатаю и вложу в Вашу книгу.
Чадейкаchadeyka on February 8th, 2010 12:45 pm (UTC)
в книге-то все это есть:-))
(no subject) - leono_va on February 8th, 2010 12:57 pm (UTC) (Expand)
julsmilejulsmile on February 8th, 2010 06:38 pm (UTC)
Ирина, спасибо за очень профессиональный, а главное доступный, справочник. В ЖЖ я недавно, но по Вашим рецептам делала лимонный курд и заварной крем ранее. Сплошной восторг. И все абсолютно точно вышло. Я добавила вас в друзья (если Вы не против :)))Здоровья Вам и Вашим мальчикам.
Чадейкаchadeyka on February 8th, 2010 08:01 pm (UTC)
Спасибо! Постараемся не болеть:-)
Юлька: сигараtetka73 on February 8th, 2010 06:59 pm (UTC)
Спасибо!
Утащила в копилочку.
Я - не новичок в кулинарии, но идеальное слоеное тесто... Мнда, высоты, высоты, высоты.
Пы.Сы. Читаю Вас с огромным удовольствием, кое-что пеку с дочерью дома, но писать вот почему-то не решалась. Еще раз огромное Вам спасибо!
Чадейкаchadeyka on February 8th, 2010 08:00 pm (UTC)
Пишите еще, не стесняйтесь:-) Правда, отвечаю я обычно, если по делу. Но и все остальное мне приятно и интересно:-)
m_o_p_p_am_o_p_p_a on February 16th, 2010 01:38 pm (UTC)
Ирина, здравствуйте!
С огромным удовольствием вчиталась в журнал (практически вгрызлась, есил учесть вкусные фотографии). Начала пока с творожника с белым шоколадом. Результат оказался настолько хорош, что до вечера творожник не дожил, утром пришлось делать еще :)
Хотела спросить (подозреваю, что это тоже относится к азам и букам) - какую роль играет очередность смешивания ингридиентов теста. Почему (на примере творожника) сначала взбить яйца с сахаром, потом пополам, в одну половину - шоколад, другую - в творог, потом все смешать (а не покидать все в миску и взбить миксером на максимальной скорости...) :)
Спасибо!
Чадейкаchadeyka on February 16th, 2010 06:40 pm (UTC)
технология выбирается каждый раз чтобы обеспечить хорошее взбивание компонентов и их нормальное перемешивание, а также минимальное осаживание теста при смешивании.
(no subject) - m_o_p_p_a on February 20th, 2010 06:17 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 21st, 2010 04:23 pm (UTC) (Expand)
yuliya_vaganova on March 18th, 2010 08:42 am (UTC)
Ирина, в ваших рецептах для теста часто используется сливочное масло. А вот помню в советские времена наши мамы и бабушки в основном брали маргарин (может от дефицита или из-за цены?). Как вы думаете, можно его вместо масла в тесто брать или у вас какое-то особое к нему отношение? :)
Чадейкаchadeyka on March 18th, 2010 08:51 am (UTC)
у меня особое отношение не к маргарину, а к сливочному маслу, я его очень люблю в выпечке, оно вкусное, это не просто жир для теста, оно дает вкус и аромат. Маргарин же, к сожалению, дает только структуру, вот и вся разница.
Кстати, именно ради этого стоит печь дома - подавляющее большинство промышленных кондитерских изделий сделано на маргарине, а чтобы понять и ощутить другой вкус - надо просто печь дома на сливочном масле.
Юлияscarnity1 on May 13th, 2010 11:23 am (UTC)

Привет всем!Меня зовут Ия я тоже ребёнок как и Тим с Мишей,мне 8 лет стало 15 апреля 2002 года,и я обычно лазью по маминым сайтам,читаю там всё и пишу комментарии,я занимаюся теннисом.
Я и сама понять не могу почему я всё это написала здесь:))-
Вита ХомичINFINITY on November 23rd, 2013 07:04 pm (UTC)
Спасибо Вам большое за такие ценные секреты и советы.Когда занимаюсь выпечкой и возникает какой-нибудь вопрос, всегда знаю, что ответ обязательно отыщу на страничках Вашего бесценного журнала.
liakullaliakulla on June 29th, 2015 12:16 pm (UTC)
Вопрос про ложки и граммы
Ирина, здравствуйте.
Активно готовлю по вашим замечательным рецептам, но возникает постоянно вопрос про количество граммов и миллилитров.

Вот сайт http://www.convert-me.com/ru/convert/cooking/, который вы советуете, говорит, что в 1 столовой ложке 5,7 грамм муки или, что 90 грамм муки - это 240 миллилитров. Я чувствую себя немного растерянной, сколько же ее класть?

Условия готовки у меня достаточно спартанские, постоянные съемные квартиры и оборудования кот наплакал. Обычно отмеряю граммы мерной кружкой по миллилитрам.
Очень рассчитываю на ваш совет. Спасибо.

Чадейкаchadeyka on July 4th, 2015 07:59 am (UTC)
Re: Вопрос про ложки и граммы
я этот сайт посоветовала, не проверяя досконально:-) просто как вариант перевода ложек в граммы. лучше всего пользоваться метками на стакане или ложками - как написано у меня в заглавном посте.
кроме того, современные весы размером с небольшую книжку, купите их - вы увидите, что жизнь изменится в лучшую сторону. не придется насыпать сначала в кружку, думать о том, плотно или нет насыпали, не будет сомнений в соблюдении пропорция и тому подобного. у меня кухня размером 5 м", и я могу выкинуть оттуда что угодно, кроме пары мисок, миксера и весов.
elena_shusharaelena_shushara on December 23rd, 2015 10:34 pm (UTC)
Ирина, в Ваших бисквитных рецептах обычно готовый бисквит разрезается и промазывается кремом. Мне не всегда хочется это делать, и что-то с украшением боков приходится придумывать и просто не всегда хочется крема. Но бисквит получается слегка суховат, на мой вкус. Он пышный, мягкий, но какой-то внутренней "мокрости" не хватает.
Вопрос такой: есть ли способ чем-то пропитать бисквит не разрезая его? Прям так и просится в руки шприц как в шпионских романах :))))))
Чадейкаchadeyka on December 24th, 2015 12:46 pm (UTC)
если любите влажные - поищите здесь рецепты tres leches, когда горячий бисквит заливают сливками или молоком с сахаром. он получается влажным, возможно, это то что вы любите:-)
в списке рецептов ищите или по тегу бисквит
(no subject) - elena_shushara on December 24th, 2015 09:18 pm (UTC) (Expand)
Екатерина ФинскаяЕкатерина Финская on June 28th, 2017 11:59 am (UTC)
Торт в мультиварке
Добрый день, Ирина! Спасибо Вам большое за то что вы делаете, Вы моя муза и вдохновительница! 😊
У меня такой вопрос, какой торт можно испечь в мультиварке, если такое вообще возможно. Едем в деревню, и из техники только мультиварка есть, не хочется оставить ребенка без торта на день рождения.
Чадейкаchadeyka on June 29th, 2017 12:33 pm (UTC)
Re: Торт в мультиварке
Я сама не пекла, но знаю, что многие пекут в мультиварке, там же не зря режим выпечки есть. Думаю, в инструкции написано подробно как и что печь.