Ира, а можно ром заменить коньяком?

можно.

С виду пирог получился красивый - от вашего не отличишь. в-) А по вкусу - не могу понять, в чем дело? Такое впечатление, что тесто, крем, груши - все живет по отдельности. И по отдельности оно вкусное - а вместе не дружат. в-( В чем может быть причина? Миндаль грубо скрипит на зубах: может, я его недостаточно мелко помолола?
Как сильно его надо измельчать?

миндаль не должен быть крупинками, он как мука.

А масло для теста идет комнатной температуры или из холодильника?

из холодильника

У меня получилось!!!
http://pics.livejournal.com/mari_del_kaprio/pic/00019ht2/

Ирина, спасибо Вам за рецепт!
Вчера у мужа был день рождения, и я испекла этот пирог, первый раз. Вышло очень похоже на фотографию, и очень-очень вкусно: нежные груши, сладкий миндальный крем, на краях переходящий в хрустящее миндальное тесто. Переходящий - потому что на дне действительно граница между кремом и тестом почти неуловима. Интересно! Некоторые мысли и пометки к процессу:
1) груши я купила консервированные, решила немного съекономить на времени готовки, а то я что-то совсем не успевала.
2) в качестве алкогольного ароматизатора я использовала миндальный ликер, причем его я добавляла не только в начинку (3 ст.л., а не две, потому что было густовато, почти не размешивалось), но также и в тесто 2 ст.л., потому как после добавления яйца и размешивания тесто было суховатыми комками, и не желало объединяться.
3) тесто после замешивания я сразу раскатала и перенесла в форму. Точнее так: около 3/4 перенесла на скалке без проблем, остальное прилипло и оторвалось, хотя я посыпала мукой. Тогда остатки я просто "долепила" прямо в форме. Поставила на полчаса в холодильник
4) при выпечке пирог немного капал - немного жидкости проникало через разъемную форму. Я так и не поняла почему. В начинке много масла, и если оно вытапливается, то может капать. Но может ли капать тесто? Раньше такого не было. Из-за этого наша пожарная сигнализация очень возмущалась и громко пиликала. Зато мы теперь наверняка знаем, что она работает! На вкус пирога подгорающая жидкость не повлияла.

Все вышло отлично!

может капать и масло из теста, если было недостаточно охлажденным перед выпечкой.

Великолепный у вас пирог получился. Вот только непонятно, как вы его выковыриваете из формы. Не вывалится крем если пирог вверх тормашками перевернуть? Там же муки-то всего пол ложки...

я в этой форме режу.
но крем запекается отлично, и этот пирог можно и вверх ногами переворачивать.

Очень вкусно! Вчера пекла :)

Ирина, здравствуйте! Прежде чем вопрос задать, хочу поблагодарить вас за ваши рецепты. Очень часто пеку по вашим книгам "Пироги и кое-что еще...". А недавно приобрела и "Выпечку по ГОСТу". Но пока только читаю))
На днях пекла этот пирог с грушами. И в процессе выпечки у меня возникло много вопросов. Собиралась печь по книге, но внимательно изучив рецепт, не обнаружила в составе орехового крема миндаля! Отправилась к вам в журнал. После чего удивилась еще больше. Книжный рецепт (пропорции и технология приготовления) заметно отличаются от того, что вы здесь описываете. Решила довериться этому:) В итоге очень красивый пирог получился! Вчера показала его у себя в журнале http://ndmitrieva.livejournal.com/37781.html Но! Он получился очень жирным и масляным. У меня так же во время выпечки масло выкипало по краям формы. Хотя тесто я предварительно охлаждала. Но еще в процессе замешивания было понятно, что масла очень много. На такое количество муки. Муки я добавила, но это не спасло ситуацию. Сейчас смотрю в книгу и понимаю, что нужно все же было взять пропорции оттуда. На 100 г сливочного масла 150!!! грамм муки и 100 грамм миндаля.
Вопрос у меня такой. Почему такие сильные расхождения в рецептах? На будущее и для моих читателей, каких все же пропорций придерживаться?

в книге рецепты более отработанные. то есть в блог я тоже не первые попавшиеся беру:-))) но иногда для книги перепекаю, упрощаю, улучшаю, меняю пропорции для удобства.
именно в этом рецепте в книге ошибка - об этом написано в заглавном посте про книги, там приведены ошибки найденные и как их исправить.
такое жирное тесто вообще перед выпечкой лучше заморозить. считается, чем больше масла, тем лучше но далеко не всегда, хотя и такие рецепты имеют право на жизнь.

Здравствуйте, скажите, миндаль нужно молоть исключительно мокрым(сырым)? или можно заменить на 200 грамм миндальной муки?
и вообще с 200грамм орехов выходит 200 грамм крупы,или нет?

можно заменить на муку.
в каком плане сырым - не жареным? можно и жареный, и неочищенный - просто будет разный вкус у франжипана.

Здравствуйте! У вас точно нет никакой опечатки в рецепте теста? в другом месте вы пишете вот так:
100г масла
200г муки
10г какао (2 ч.л. с горкой)
1 яйцо
1 ст.л. кальвадоса
50г молотого миндаля
50г сахара

а здесь на большее количество масла нужно взять всего шесть ложек муки? Миндаль, к тому же, размочен и содержит в себе жидкость. По-моему, его стоит очищать минимум за сутки, чтобы успел высохнуть, иначе он даже не размалывается в муку. У меня тесто получилось совсем жидким, я добавила ещё около полстакана муки, чтобы его хотя бы можно было размазать по форме. Сейчас смотрю в духовку, а там пирог покрыт слоем растаявшего масла. Если вообще затвердеет, придётя это масло сливать, видимо. О том, что бортики съехали вниз, я вообще молчу. У меня есть подозрения, что маргарин здесь не подходит вместо масла, так как он гораздо мягче и размяк ещё во время замешивания теста. Но не настолько же критично это отличие?

Edited at 2014-06-03 08:40 am (UTC)

В заглавном посте моего блога можно подробно прочитать о том, как отмерять ложками. Каждая ложка содержит 35г муки, это большая ложка, набранная с большой горкой. Так что шесть ложек это и есть 200г.
Судя по всему, вы редко печете. Советую вам посмотреть статьи по тегу "теория". Там много информации о разных видах теста, о том, как это тесто замешивать. Например, в этом тесте нельзя допускать, чтобы масло растаяло.
Что касается миндаля, то достаточно разложить его на столе после очистки на полчаса, и он подсохнет. Я так обычно и делаю, какие там сутки:-))

А вот пирог допёкся, и хочу пожаловаться, что вместо франжипана получился омлетик. Наверное, тоже от недостаточно мелко размолотого миндал. В общем, жаль, что вы не указали в рецепте, что миндаль нужно очень хорошо просушить.

Миндаль не нужно очень хорошо просушивать. Поэтому я и не указала:-)

Большое спасибо за рецепт, все получилось просто замечательно и очень вкусно :)

Сделала. Я сделала пирог 22 см на работу и две тарталетки для дома, чтобы попробовать.

Крем очень вкусный, а основа мне показалась все же очень сухой, хотя люблю песочное/слоеное и т.п. Может от того, что в тесте миндаля на 20 гр больше, чем предлагал оригинал (там 60 гр, у вас 80 гр)? Держала 35 минут, т.к. форма меньше. Пришлось накрывать, т.к. верхушка ну ооочень запеклась.

Миндаль очень люблю, попробую франжипан в других вариациях, например без теста.

наоборот, орехи делают тесто более нежным и уж точно не сушат. может, просто духовка горячевата была, тартинка подсохла сильнее чем нужно.

вместо воды для сиропа я брала сухое вино, сироп получился просто сказочным. Очень рекомендую вино вместо воды.

большая проблема купить хорошее вино. я обожаю сироп из муската, но купить хороший и вкусный сложно.

Очень вкусно. Ели даже те, кто фигуру бережет, и добавки просили, не считая калорий:))
Получилось все замечательно, тесто распределила руками, как Вы и советовали, ничего не пузырилось и не вытекало, как пишут в коментах о масле. В сироп, где варились груши, добавила пряности как для глинтвейна - очень ароматно получилось.
Еще раз хочу сказать Вам спасибо за Ваши замечательные рецепты. Всегда следую Вашим инструкциям и все получается легко и просто, и с первого раза.