?

Log in

No account? Create an account
 
 
18 May 2010 @ 10:58 am
Торт Киевский  
Кстати говоря, этот торт я не слишком любила. Даже не знаю почему, наверное, из-за шоколадного крема. Тем не менее, он один из самых популярных в опросе. К тому же, некоторые знакомые любят его до умопомрачения, так что повод испечь, конечно, был. И вот результат!
Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.


Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45г муки
150г орехов
185г сахара

Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.



Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.



В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.





Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.



Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.



Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.



Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.



Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.



Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.





Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.



Взбейте миксером.



В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.



Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.



Оставшимся кремом промажьте верх торта.



Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.



В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.

 
 
 
Т ТТ Т on December 16th, 2013 06:41 pm (UTC)
вопрос
Сделала торт и получился. Ура. Такой вкусный, я его обожаю.
Как можно сделать один корж на 6 белков?
4uniqum4uniqum on December 18th, 2013 05:22 am (UTC)
при нашей нелюбови маслянных кремов в магазинных тортах и всякого рода меренг и безе, решили рескнуть на домашний киевский. скептицизма было не мало... торт ну очень понравился! спсб за доходчивый рецепт и открытие нового вкуса.
galynashgalynash on February 16th, 2014 04:51 am (UTC)
сахар
Всё понятно, кроме сахара. сначала написано КОРЖ-50 г сахара , а 3-мя строчками ниже - 185г сахара. и тексте нигде не объясняется :( то ли сначала взбить белки с 50 г сахара , а потом добавить ЕЩЁ 185г сахара с мукой и орехами т.е. всего надо 235г сахара; то ли 50 г надо взять из 185г сахара, а потом добавить остальные 135г сахара с мукой и орехами??? РАЗНИЦА -50г!
galynashgalynash on February 16th, 2014 09:02 pm (UTC)
Re: сахар
Так как я ждать ответа не могла (белки уже постояли на куне 20 часов), я решила использовать 185г сахара ВСЕГО. Взбились белки действительно быстро! Орехов взяла больше- 200г-100 фундук и 100 кешью. Коржи пекла сразу оба в двух формах, меняя местами через каждые 30 минут при 150° первый час и при 125°второй час. Сразу вынула, коржи, испеклись отлично - не осели и не пригорели. Чтобы быстрее, я не стала готовить крем по рецепту, а сделала знакомый мне масляный крем со сгущёнкой ( на 1 банку сгущёнки 200г мягкого масла), с которому добавила ст ложку рома ( что на вкусе крема не отразилось никак). Взбила крем и поставила в х-к. Примерно через 1 час коржи остыли. Сняла с них пергамент и намазала меньший кремом и приклеила его к большему коржу, сверху, чтобы тот не ёрзал при обрезании. Обезала нижний корж, обмазала кремом бока и верх. Крошками присыпала бока, но крошек осталось мало, т.к. я не могла утерпеть и съела все большие обрезки с остатками крема в посуде :))) В качестве украшения (чисто из-за лени) разложила орешки кешью. Вкус- изумительный, такой каким я его помню, хотя не ела Киевский уже лет 20. ОГРОМНОЕ спасибо автору за рецепт! PS.Кстати вкус кешью совершенно не чувствуется, впредь буду делать только с фундуком ;)
Re: сахар - chadeyka on February 17th, 2014 08:18 am (UTC) (Expand)
Re: сахар - galynash on February 17th, 2014 04:35 pm (UTC) (Expand)
Наталия НатальевнаНаталия on February 23rd, 2014 03:52 pm (UTC)
Через 12 час. пропитки коржи сильно увлажнились(через п
Ириночка, помогите, пожалуйста! Спасибо вам за рецепт. Второй раз пеку торт - оба раза был очень вкусный - все в буйном восторге кого угощала. Но у меня такая проблема: первый раз когда я коржи не до конца в духовке досушила - на второй день досушивала в духовке - они от крема так не увлажнялись как на этот раз. А на этот раз я Не стала досушивать на второй день в духовке - коржи Нормальные по сухости и так хорошо пропеклись и засушились. И коржи через 12 часов стали влажными от крема, перестали почти хрустеть. Крем делала по технологии. Может такой эффект от коньяка? Или какие то особые способы хранения? В первый раз я хранила в холодильнике, накрыв салфеткой. А сейчас на лоджии под фольгой.( на лоджии +5 - +7) Уже я и приоткрыла торт - все равно не черствеет)) Прям и не знаю, что делать. Может посоветуете как быть? ВСЕ ТАКИ НЕ НА 3-Й ДЕНЬ пропитки коржи влагой набрались, Когда я пробовала торт через 7 часов после пропитки кремом - он был сухой, твердый и хрустящий(( А через 12 часов торт поменял структуру - перестал почти хрустеть. В общем хелп, пожалуйста, что не правильно в условиях хранения (и в холодильнике как раз влажность выше чем на лоджии - по идее на лоджии не должны так коржи увлажняться(((
Ps: пробовала печь и с кешью и с арахисом. С арахисом вкуснее - все кто пробовал сказали

Edited at 2014-02-23 04:09 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on February 24th, 2014 04:03 am (UTC)
Re: Через 12 час. пропитки коржи сильно увлажнились(через
вы пишете:
"Когда я пробовала торт через 7 часов после пропитки кремом..."
Мне здесь непонятно, какой был крем? как вы им пропитывали коржи?
Наташаnatapovarenok on April 8th, 2014 07:03 am (UTC)
Ира, у меня к Вам странный (возможно))) вопрос. Хочу сделать этот торт на ДР ребенка, который мы будем отмечать на след. день после Пасхи. Но в день Пасхи я уже ничего не буду печь, готовить и украшать. Подскажите, как мне лучше распределить время на подготовку белков, выпечку и украшение торта? И вообще это возможно настолько заранее?Спасибо.
Чадейкаchadeyka on April 9th, 2014 01:11 pm (UTC)
я бы вообще не советовала печь торт с меренговыми коржами. вам придется их печь заранее, а они при хранении теряют хрустящесть и отмокают. в любом случае коржи лучше испечь заранее, и заранее сварить сироп для крема. а сделать крем и собрать торт уже в день рождения.
(no subject) - natapovarenok on April 10th, 2014 06:43 pm (UTC) (Expand)
George  KarabashidiGeorge Karabashidi on June 2nd, 2014 10:09 pm (UTC)
киевский торт форма
Добрый вечер!Нужно срочно испечь этот замечательный торт,но больших размеров.Пожалуйста, не смогли бы Вы мне помочь,как посчитать расход продуктов на стандартный противень бытовой духовки!СПАСИБО ОГРОМНОЕ!Надеюсь получить ответ!
Чадейкаchadeyka on June 3rd, 2014 09:55 am (UTC)
Re: киевский торт форма
Вот здесь подробно написано, как пересчитать для другой формы. http://chadeyka.livejournal.com/199998.html
Обратите внимание, что при увеличении размера коржа может увеличиваться время выпечки.
Re: киевский торт форма - ostrovok on August 24th, 2014 10:30 am (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
Ostrovokostrovok on August 24th, 2014 10:35 am (UTC)
испек 2-й раз тортик
оба раза коржи твердоватые получаются
Ириша!
из-за чего это происходит?

**делаю все по рецепту
тютя в тютю

Спасибо если ответите

Edited at 2014-09-18 07:05 pm (UTC)
(no subject) - chadeyka on September 19th, 2014 07:54 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ostrovok on September 19th, 2014 08:27 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 19th, 2014 02:53 pm (UTC) (Expand)
Natalie Starynina on August 27th, 2014 04:19 pm (UTC)
Help!!!
Ирина, добрый вечер!
Подскажите, пожалуйста, можно ли в смесь орехов добавить вместо сахара сахарную пудру? Может быть, так сахар разойдется лучше и не будет оседать карамельными капельками? К сожалению, нет времени на эксперименты, а хочется получить отличный результат сразу.

Заранее спасибо!
Буду очень признательна за ответ!!!

Наталья.



Edited at 2014-08-27 04:20 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on August 28th, 2014 06:35 am (UTC)
Re: Help!!!
трудно сказать. дело в том, что сахарная пудра действует на белки иначе чем сахар, так как за счет мелкости очень быстро разжижает белки. поэтому я бы использовала сахар.
и еще момент - в гостах при необходимости использовали пудру, и если в рецепте указан именно сахар, то неспроста:-)))
Re: Help!!! - Natalie Starynina on August 28th, 2014 11:45 am (UTC) (Expand)
melysse on September 13th, 2014 04:30 pm (UTC)
Ирина, здравствуйте! Прочитала ветку комментариев, но так до конца и не поняла - меренговые коржи по ГОСТу получаются с тянущейся серединой и мягкие или сухие и хрустящие? Я никогда не пробовала киевский торт и не знаю, как "оно раньше было" и как правильно, но друзья попросили испечь киевский, чтоб непременно серединка была тянущаяся.
Я погуглила и прочитала, что если часть сахара добавить с орехами в уже сбитые с основной частью сахара белки - то как раз получается такой эффект тянучки, верно ли это?
Очень надеюсь на ваш совет.
Спасибо заранее!
Чадейкаchadeyka on September 16th, 2014 04:26 am (UTC)
в киевском коржи мягкие в серединке получаются, так что пеките по рецепту.
(no subject) - melysse on September 17th, 2014 07:39 am (UTC) (Expand)
Лена МихайловаЛена Михайлова on September 21st, 2014 03:45 pm (UTC)
вопрос про орехи в корже
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, если в коржи положить миндаль, нормально получится? Или же лучше все таки заменить на арахис?
Чадейкаchadeyka on September 23rd, 2014 04:53 am (UTC)
Re: вопрос про орехи в корже
с миндалем один из самых вкусных вариантов, на мой взгляд...
Boris K on December 26th, 2014 10:14 am (UTC)
Коржи
Здравствуйте, скажите пожалуйста есть ли способ узнать когда будует готов бизэ, кроме цвета, может можно на ощупь или другая индикация.у меня получился очень твердый корж тяжело было резать. Поскольку у всех печки разные то и результат разный.
Еще вопрос по печке какой режим работы использовать обычный нагрев снизу и с верху или конвекция (вентилятор гонит воздух)?
Сколько времени бизэ должно охлаждатся минимум?
Чадейкаchadeyka on December 27th, 2014 08:30 pm (UTC)
Re: Коржи
Он станет мягче потом, в торте. Он не должен быть влажным. И он должен стать легким и шуршать, когда вы его шевелите в духовке.
Конвекция для безе лучше.
Смотря какая температура вокруг, час точно будет остывать, чтобы крем не таял.
dariashevdariashev on January 6th, 2015 08:05 am (UTC)
Добрый день, Ирина. А вы не подскажите номер ГОСТа? Интересно, что он из себя представляет.
Чадейкаchadeyka on January 6th, 2015 12:42 pm (UTC)
у этих гостов нет номеров. представляет собой гост таблицу с массами необходимых продуктов из рассчета на одну тонну. технологии отдельно.
Тата ХолявкаТата Холявка on January 10th, 2015 10:22 pm (UTC)
holyavka_tata@mail.ru
Здравствуйте! подскажите пожалуйста, делаю крем, он начинает завариваться все как надо, но через 2 минуты после закипания он сворачивается и что берется крупинками, где ошибка? пропорцию соблюдаю все взвешиваю кухонными весами
Чадейкаchadeyka on January 12th, 2015 06:55 am (UTC)
Re: holyavka_tata@mail.ru
в этом креме - яйца, поэтому с ним надо осторожно обращаться - если кипятить, то на небольшом огне. кроме того, если сироп загустел и появляются крупные пузыри - можно дальше не варить. главное - довести до кипения.
Re: holyavka_tata@mail.ru - Тата Холявка on February 20th, 2015 12:10 pm (UTC) (Expand)
Ольга ЧистяковаОльга Чистякова on January 12th, 2015 04:20 pm (UTC)
Ира, добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, сироп для крема в Киевский можно сварить только на желтках?
Чадейкаchadeyka on January 13th, 2015 08:58 am (UTC)
здесь крем шарлотт, по тегу гост вы найдете рецепты этого крема и с целыми яцами, просто обычно удобнее с желтком.
Boris K on January 15th, 2015 08:06 pm (UTC)
Опять коржи
Делал второй раз, получилось хорошо, вот опять созрел вопрос по поводу выпечки коржей. Дело в том что после полтора часа где-то корж приобретает нужный цвет и почти сухой но вот низ коржей всегда выходит мягкий и не сухой, а если держать долго то боюсь пересушу и он будет жёсткий. Я пеку на бумаге для выпечки есть ли какой-то способ заставить низ коржа просушить, у меня складывается впечатление что бумага не даёт выходу влаги может использовать что-то другое вместо бумаги.? В целом все вышло как у вас коржы нормальные нежные кроме низа
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2015 07:56 am (UTC)
Re: Опять коржи
мне кажется, что в киевском все-таки не надо совсем засушивать коржи. их можно снять с бумаги после остывания и подсушить вверх ногами.
коржи - Любовь on January 26th, 2015 12:42 pm (UTC) (Expand)
Re: коржи - chadeyka on January 26th, 2015 01:11 pm (UTC) (Expand)
Re: коржи - Любовь on January 26th, 2015 02:29 pm (UTC) (Expand)