?

Log in

No account? Create an account
 
 
18 May 2010 @ 10:58 am
Торт Киевский  
Кстати говоря, этот торт я не слишком любила. Даже не знаю почему, наверное, из-за шоколадного крема. Тем не менее, он один из самых популярных в опросе. К тому же, некоторые знакомые любят его до умопомрачения, так что повод испечь, конечно, был. И вот результат!
Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.

Начните приготовление торта за сутки-двое до момента подачи...Collapse )

 
 
 
sriba3sriba3 on February 23rd, 2015 07:59 am (UTC)
Ира, добрый день! Спасибо за чудесный рецепт. Я уже пекла во вашему рецепту и получилось отменно. Но вот меня озадачила - Киевский с грецкими орехами. Я понимаю, что заменить вид ореха ни разу не проблема, но вот что будет со вкусом? Или это точлько дело вкуса едока?
Чадейкаchadeyka on February 25th, 2015 05:44 am (UTC)
можно и с грецкими, хотя они содержат много масла и вкус получается совсем другой, конечно. но главное ведь не название, а чтобы вкусно было:-)
(no subject) - sriba3 on February 25th, 2015 05:55 am (UTC) (Expand)
Ольга ГурковскаяОльга Гурковская on March 4th, 2015 02:25 am (UTC)
сироп при остывании засахаривается
Здравствуйте. У меня вопрос про масляный крем Шарлотт. Делала его по вашему рецепту много раз и обычно сироп после варки пахнет яичницей, хотя после смешивания с маслом, ванилью, какао ничего такого неприятного во вкусе крема нет, так что я уже почти и не переживаю по этому поводу. Но вот 2 раза у меня была такая досадная проблема и я даже не знаю с чем это может быть связано, т.к. как будто я всегда все делаю все более менее одинаково, но иногда получается, что сироп про остывании засахаривается, т.е. по консистенсии становится практически как засахаренный мед. С трудом вынимаю почти твердые кусочки этой субстанции (не могу назвать ее сиропом) и смешиваю с маслом в надежде, что кристаллики растворятся, но они не растворяются...Остывал сироп при комнатной темперaтуре....
Процесс варки сиропа обучно происходит так:
1) долго и мучительно варю сироп на водяной бане ...минут 30 и не могу увидеть никаких признаков, что оно когда-нибудь закипит
2) со словами "Да ну его в болото!" снимаю с водяной бани и ставлю просто на комфорку. И тогда все сразу быстро и бурно закипает, но появляется запах яичницы. А мешаю я все время
А сегодня запах не появился, но сироп при остывании затвердел и засахарился. Что по-моему еще даже хуже.
Что я делаю не так?
Спасибо
Чадейкаchadeyka on March 4th, 2015 05:27 am (UTC)
Re: сироп при остывании засахаривается
1. температура на водяной бане не превышает 100С, это ее основное свойство и именно потому ее используют. температура кипения сахарного сиропа с концентрацией выше 50% всегда больше 100С. поэтому п.1 не имеет смысла.
2. нагревать яичные смеси всегда надо постепенно, я об этом не раз писала, но, к сожалению, не в этом посте. поэтому ставить надо смесь на небольшой огонь, ниже среднего и при постоянном помешивании варить до закипаня, после закипания буквально 1-2 минуты. если ваш сироп начинает сворачиваться - вы слишком быстро нагреваете смесь. это испорченная смесь, и надо начинать заново. никогда не варите сиропы на сильном огне. запах яичницы норма, но при этом сироп должен быть гладким и полупрозрачным.
3. сироп засахаривается, потому что вы его перевариваете.
bacche on May 12th, 2015 07:05 am (UTC)
Коржи-крем
Здравствуйте Ирина, я по невнимательности вместо того, чтобы порубить орехи, измельчила их в кофемолке. В итоге коржи получилось совсем не те, что нужны в Киевском. Коржи темно-коричневые (из за хорошо прожаренных размельченных орехов) и больше похожи на бисквит, чем безе.
Напоминают основу в миндальном торте из ikea.

Подскажите пожалуйста, стоит с такими коржами использовать крем Шарлотт, или лучше взять какой-то другой? (хочется все таки сделать торт, а не просто съесть коржи)
Чадейкаchadeyka on May 12th, 2015 07:10 am (UTC)
Re: Коржи-крем
шарлотт будет отлично! если из гостов - такого плана получаются коржи в торте Идеал (икейский не пробовала, но на вид представляю).
Re: Коржи-крем - bacche on May 12th, 2015 07:36 am (UTC) (Expand)
Re: Коржи-крем - chadeyka on May 12th, 2015 07:39 am (UTC) (Expand)
seredanseredan on July 17th, 2015 04:43 pm (UTC)
Огромное спасибо, Ирина, за этот рецепт!!!
Я никогда не пробовала настоящий "Киевский" по ГОСТу, готовила для свекрови, которая просто обожает этот торт. Честно скажу - было немного страшновато, но я полностью доверилась рецепту, тщательно изучила все комментарии. В итоге торт получился "один в один с оригиналом". Огромное спасибо!!!
В.В.uma_ne_thurman on August 20th, 2015 06:13 pm (UTC)
Ирина, скажите, пжст., а как у Вас спустя 2 часа выпечки коржики остаются такими светленькими??? Вы не прикрываете их фольгой, ?

у меня первый эксперимент неудачный((( коржи подгорели. не до черноты но очень-очень пропеклись. до коричневого цвета. Причем такими бежевыми они стали спустя минут 15 после того, как я поставила их в духовку.

делала строго по рецепту. пекла на 150 градусах 2 часа. хотела уменьшить температуру, но побоялась, что не пропекутся внутри(( а может быть такое, что они пропекутся на час раньше? просто у меня получились мало того, что темные, так еще и сухие ((((

и еще пара моментов. можно ли как-то проверить готовность коржей? какими они д.б. если например пальцем доторнуться. мягковатыми? хрустящими?

и как долго по времени и до каких пиков (мягкие, твердые) взбивать белки?

буду очень признательна за ответ т.к. очень хочется повторить этот тортик.


p.s. духовка в плите самая обычная. Гефест

Edited at 2015-08-20 08:57 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on August 21st, 2015 07:38 am (UTC)
видимо это зависит от духовки, возможно, вам надо просто печь меньше, так как температура высоковата. для начала рекомендую просто выставить меньшую температуру. попробуйте приготовить половину порции.
готовые коржи внутри тягучие, снаружи хрустящие.
(no subject) - listik8 on July 3rd, 2016 07:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on July 4th, 2016 11:03 am (UTC) (Expand)
(no subject) - listik8 on July 4th, 2016 03:02 pm (UTC) (Expand)
Татьяна ПоплавскаяТатьяна Поплавская on September 11th, 2015 07:24 am (UTC)
Коржи высохли
Доброе утро, делала все по рецепту, но коржи очень высохли(((. по краям светло-коричневые, внутри слой светлый значительно тоньше, чем Ваш, приложила бы фото, да не знаю, как это сделать( я поставила новые белки, правда время уже поджимает, торт нужен завтра. Насколько криминально, если белки выстоять не 12, а 9-10 часов? и как лучше, поставить при температуре 150 на полтора часа или при температуре 120-130, но на 2 часа? Спасибо
Чадейкаchadeyka on September 11th, 2015 08:08 pm (UTC)
Re: Коржи высохли
Возможно вы слабо взбили белки. Корж не должен оседать и должен быть одинаковой толщины. Белки можно не заквашивать.
Евгения ДеревесниковаЕвгения Деревесникова on September 15th, 2015 11:24 am (UTC)
Zhasechka@yandex.ru
Ирина, здравствуйте, хотела у вас спросить, а можно заменить крем "Шарлотт" на крем с вареным сгущенным молоком? И с чем его смешать: со сливочным маслом, маскарпоне или чем-то еще. Спасибо.

Edited at 2015-09-15 06:25 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on September 17th, 2015 09:27 am (UTC)
Re: Zhasechka@yandex.ru
можно, но только на мой вкус не надо слишком много сгущенки, у нее своеобразный вкус. обычно в пропорции на 120г масла я беру 50г сахарной пудры и 50г сгущенки вареной.
belochka_ebelochka_e on January 14th, 2016 07:37 pm (UTC)
Добрый день, Ирина.
Хочу испечь этот торт, но опасаюсь проблем с вытаскиванием коржей из форм (вдруг сломаются). Можно их печь просто на бумаге для выпечки (как в рецепте птичьего молока) или меренга довольно жидкая?
Чадейкаchadeyka on January 14th, 2016 08:55 pm (UTC)
не жидкая, можно.
sarrra_barabusarrra_barabu on January 16th, 2016 06:26 pm (UTC)
Ирина, здравствуйте.
Пожалуйста, подскажите.
Сегодня вечером я заквасила белки и сварила заранее сироп для крема Шарлотт. Его, после остывания при комнатной температуре я поставила в холодильник.

скажите пжст., завтра, при приготовлении крема Шарлотт, этот сироп нужно предварительно довести до комнатной температуры или можно сразу из холодильника в масло добавлять?
что-то подсказывает мне, что нужно, чтобы сироп и масло были одной температуры, иначе от масла отслоится жидкость. Пожалуйста, подтвердите или опровергните меня
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2016 07:08 pm (UTC)
в принципе да, одинаковой.
но если масло очень теплое, то как раз холодный сироп будет ничего добавляться, он его стабилизирует. такое бывает, если дома очень тепло.
(no subject) - sarrra_barabu on January 17th, 2016 11:00 am (UTC) (Expand)
habibti_in_redhabibti_in_red on February 7th, 2016 05:45 pm (UTC)
Огромное вам спасибо, отлично изложен рецепт, все понятно и что самое главное - все получилось!!! Правда на вкус будем пробовать завтра и в разрезе выложу фото завтра. Но сегодня могу показать, что получилось внешне:


http://images.vfl.ru/ii/1453914052/48e0528e/11227244_m.jpg
Чадейкаchadeyka on February 8th, 2016 05:37 am (UTC)
красивый! спасибо за фото:-)
Viktoria  LitvyakovaViktoria Litvyakova on March 17th, 2016 02:18 pm (UTC)
Киевский
Испекла, Тань, при 150 градусах коржи горят
Kot Graykot_gray on August 15th, 2016 12:26 pm (UTC)
Re: Киевский
...Та же история, ну - не у меня не совсем горели, но закоричневели очень так хорошо. Я думаю:

1. Нельзя доверять регулятору духовки на 100%. Если там написано 150, это еще не значит, что температура будет именно такая - может быть и больше. Я поздно вспомнил про то, что у меня есть электронный кулиарный термометр, и выпекал под его контролем только последние полчаса. В следующий раз буду контролировать температуру по нем с самого начала.

2. По-моему, при выпечке сразу двух коржей на разных уровнях духовки надо использовать режим с конвекцией (там, где вентилятор нарисован), в таком случае температура в духовке будет равномерная по всему ее объёму.
vanilla_sky_1vanilla_sky_1 on July 28th, 2016 09:12 pm (UTC)
Ирина, подскажите, есть ли какая-то принципиальная разница в том, чтобы печь коржи в разъемной форме или просто на бумаге для выпечки? Масса ведь достаточно плотная получается и не убегает...
Чадейкаchadeyka on July 29th, 2016 09:13 am (UTC)
Нет, разницы нет, я сейчас пеку на бумаге.
ulkaulka_chu on September 27th, 2016 10:01 am (UTC)
Добрый день!
Два раза делала торт, спасибо! Очень вкусно! Но есть одна проблема. К коржам ооочень прилипает пекарская бумага. Я ее потом от этого безе отдираю по кусочку. Что я делаю не так? Как этого избежать?
Чадейкаchadeyka on September 27th, 2016 10:04 am (UTC)
взять другую бумагу, ИЛИ эту смазать маслом и присыпать мукой, стряхнуть.
(no subject) - ulka_chu on November 23rd, 2016 04:20 pm (UTC) (Expand)
la-micetta on October 13th, 2016 12:50 pm (UTC)
Крем расслаивается
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, отчего может расслаиваться крем? делаю часто, но через раз крем почему-то расслаивается, жидкость отбегает. причину не могу понять(( заранее спасибо.
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2016 09:28 pm (UTC)
Re: Крем расслаивается
Эмульсия расслаивается, если масло низкой жирности или недоварен сироп или разная температура сиропа и масла. По тегу теория есть много подробностей про крем шарлотт.
Re: Крем расслаивается - la-micetta on October 13th, 2016 10:19 pm (UTC) (Expand)
ulkaulka_chu on November 23rd, 2016 04:08 pm (UTC)
Добрый вечер!
А можно крем заморозить? Остается часть не израсходовано...куда девать не знаю. Хочу до следующего тортика оставить.
Чадейкаchadeyka on November 23rd, 2016 04:26 pm (UTC)
После разморозки он уже таким пышным не будет. Хороший вариант отсадить украшения на бумагу для выпечки и заморозить. А потом переложить в контейнер с крышкой. В следующий раз не придется долго украшать:-)