?

Log in

No account? Create an account
 
 
18 May 2010 @ 10:58 am
Торт Киевский  
Кстати говоря, этот торт я не слишком любила. Даже не знаю почему, наверное, из-за шоколадного крема. Тем не менее, он один из самых популярных в опросе. К тому же, некоторые знакомые любят его до умопомрачения, так что повод испечь, конечно, был. И вот результат!
Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.


Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45г муки
150г орехов
185г сахара

Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.



Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.



В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.





Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.



Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.



Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.



Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.



Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.



Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.





Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.



Взбейте миксером.



В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.



Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.



Оставшимся кремом промажьте верх торта.



Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.



В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.

 
 
 
Осколки неслучившейся судьбыevil_mimi on November 25th, 2016 06:14 pm (UTC)
Ира, я с запоздалой благодарностью за Киевский грильяжный :))) А заодно с вопросом по этому Киевскому :)))

Можно меренговую массу выкладывать не в форму, а просто на противень? Не потечет? У меня максимально большая форма - 20 см, жалко ради одного раза покупать большую :))

киевский грильяжный.jpg
Чадейкаchadeyka on November 28th, 2016 07:35 am (UTC)
можно, не потечет.
какой аппетитный тортик получлся:-))
(no subject) - evil_mimi on November 28th, 2016 08:26 am (UTC) (Expand)
Yana  NaumovaYana Naumova on December 5th, 2016 07:56 pm (UTC)
Ира, добрый вечер!
Скажите, вот указанные пропорции, что изложены в рецепте вы используете, на две формы 20 и 23?

Я почему спрашиваю. Я на две формы по 20 см, удвоила ингредиенты. И у меня при соблюдении строго всех параметров. Во второй час выпечки, корж проседает с середины. И даже надламывается. Может , я слишком высокими их делаю и от этого они ломаются? В остальном, делаю третий раз и все очень довольны. Говорят, самый настоящий киевский.
Спасибо, заранее за ответ!
tanyshenkayatanyshenkaya on September 16th, 2017 02:13 am (UTC)
Если удвоили значит нужны и формы большего диаметра.
Виктория ЧегодаеваВиктория Чегодаева on March 14th, 2017 03:28 pm (UTC)
Крем
Подскажите пожалуйста, Вы сколько порций крема делаете? в полтора раза увеличить достаточно или лучше в два?

Edited at 2017-03-14 03:29 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on March 15th, 2017 05:12 am (UTC)
Re: Крем
сколько написано здесь в рецепте, столько и делаю.
Boris K on March 22nd, 2017 05:11 pm (UTC)
Коржи
Можно ли использовать тёмный сахар (коричневый) в коржах, или это лишнее будет?

Edited at 2017-03-22 05:12 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on March 22nd, 2017 06:32 pm (UTC)
Re: Коржи
В принципе можно, но нежелательно. С темным сахаром получается слишком влажные коржи, а также может вытекать карамель.
tanyshenkayatanyshenkaya on September 16th, 2017 02:09 am (UTC)
Очередной раз пеку по Вашему рецепту и тортик получается превосходным!
Чадейкаchadeyka on September 18th, 2017 04:59 am (UTC)
это всегда радует, значит, не зря писала и выверяла:-)))
swetazarovaswetazarova on November 3rd, 2017 03:09 am (UTC)
Киевский торт
Никогда не ела настоящий "Киевский торт", но очень много слышала о нем. Делала ориентируясь на ваши записи в ЖЖ и еще на один канал на ютубе. Коржи получились с первого раза, крем - со второго. На моей плитке 6 положений. Побоялась ставить сразу на 4-ку. А на 3-ке никак не закипало, варилось слишком долго и масса переварилась. Стала как мастика. Еле выколупала из вазочки потом. Зато со второго раза все получилось отлично. Орехи я сильно размельчила - не в крошку, но некоторым "потребителям торта" хотелось покрупнее. Я побоялась, что масса осядет из-за крупных частиц. Да, шоколадный крем у меня получился более насыщенный, прям шоколадный-шоколадный. Торт удался. Хотя сомнений в успехе было много. Больше всего переживала, что печка подведет. У меня обычная Лысьва. Пекла 2 часа, но температуру постоянно регулировала. Первый час пекла примерно 130, второй час 80-100. Реальную температуру печки не знаю. Несколько лет мучилась при выпечке куличей. Сейчас приноровилась и снизу у меня стоит чугунная сковорода с солью. Когда Киевский пекла, ориентировалась по запаху. Орехи-сахар дают такой яркий аромат, что дважды мне казалось, еще чуть-чуть и начнет гореть. Комментарии под постом тоже очень помогают избежать ошибок. Поэтому всем, и Ирине, и тем кто оставляет комментарии, от меня низкий поклон и благодарность.
Чадейкаchadeyka on November 6th, 2017 07:06 pm (UTC)
Re: Киевский торт
Спасибо за отзыв, хорошо, что все получилось!

Всегда если есть сомнения, для начала делайте половину или даже треть порции. технологию освоите, а в случае неудачи - не так обидно:-)
да, комментарии очень помогают, и мне тоже - я в рецептах теперь пишу так, чтобы вопросов не возникало:-))))))))))
1_of_7_billion on November 27th, 2017 06:55 pm (UTC)
Вдохновленная "Выпечкой по ГОСТ", собралась испечь "Киевский". Но в нужный момент до книжного шкафа лень было дойти - открыла ноут и руководствовалась блогом. За указанные здесь 2 часа выпечки при 150 град. зажарился и пересох! Сейчас решила книгу полистать - а там время выпечки 1 ч. 20 мин. Это, наверное, ближе к истине. Буду еще пытаться.

Edited at 2017-11-27 06:55 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on November 28th, 2017 05:23 am (UTC)
в моей духовке (электрическая с датчиком температуры) коржи для киевского пеклись 2 часа. это же указано в инструкциях госта. но по отзывам читателей блога, иногда это было многовато, поэтому в книге я время выпечки откорректировала. также сильно зависит от того, сколько коржей вы ставите в духовку.
в любом случае, когда выпекаете что-то по незнакомому рецепту, следите за выпечкой внимательно, начинайте проверять после того как пройдет 2\3 времени.
(no subject) - 1_of_7_billion on November 29th, 2017 06:58 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 30th, 2017 06:50 am (UTC) (Expand)
kahada_kak_hada on June 22nd, 2018 04:04 pm (UTC)
У вас в книге написано печь коржи час двадцать, в итоге, когда достала из формы, коржи оказались не готовы т.т
Чадейкаchadeyka on June 26th, 2018 10:22 pm (UTC)
Зависит от того, сколько коржей. Два часа ьольшинству много было, я опробовала еще в 2 духовках, когда книгу доделывала, один корж пропекается за час-час двадцать.
(no subject) - kahada_kak_hada on July 8th, 2018 08:23 pm (UTC) (Expand)
Lyudmilka Blyashuk on August 20th, 2018 10:32 pm (UTC)
Низ коржей липкий
Доброго времени суток! Обожаю этот торт, выпекаю иногда эти коржи и использую в тортах вместе с бисквитными коржами, очень вкусно! Но у меня они почему-то всегда получаются твердоватыми и низ у них липкий, прямо резать тяжело и к зубам липнут. Я думала что это из-за того, что часть сахара домешивается а не взбивается с белками, в последний раз взбила весь сахар с белками а потом уже домешала орехи с мукой, но низ коржей всё равно получился очень липким. Коржи я выпекала при температуре чуть ниже рекомендуемой и сушила их дольше (>2,5 часов), они получились твердыми (очень сухими), но липкими снизу, а хочется чтобы они были нежными и равномерно сухими. Что я делаю не так? Спасибо!
Чадейкаchadeyka on August 22nd, 2018 09:31 am (UTC)
Re: Низ коржей липкий
про муку не забываете?
если весь сахар добавлять в белки при взбивании, совсем другая текстура получается.
коржи не должны быть совершенно сухими. они слегка затяжистые и режутся.
Re: Низ коржей липкий - Lyudmilka Blyashuk on August 22nd, 2018 03:12 pm (UTC) (Expand)
Re: Низ коржей липкий - chadeyka on August 24th, 2018 02:04 pm (UTC) (Expand)
Re: Низ коржей липкий - Lyudmilka Blyashuk on August 24th, 2018 07:23 pm (UTC) (Expand)
Re: Низ коржей липкий - chadeyka on August 28th, 2018 09:55 am (UTC) (Expand)
Оксана ЛюбезноваОксана Любезнова on October 30th, 2018 01:34 pm (UTC)
Ирина, здравствуйте!

Давно и много пеку по вашим рецептам - все отлично получается, низкий поклон за ваш труд! ))
Очень хотела бы испечь торт Эстерхази по вашему рецепту, но не нашла его в списке, хотя вижу, что в мастер-классах он фигурирует. Подскажите, пожалуйста, планируете ли вы выложить рецепт этого торта?
Заранее спасибо))
Чадейкаchadeyka on October 30th, 2018 01:43 pm (UTC)
пока нет, потому что выкладываю только с пошаговой съемкой, для эстерхази пока не снимала рецепт дать могу:-)
Торт Эстерхази

Тесто:
200 г белков
200 г сахара
200 г молотого фундука

Крем:
250 г молока
3 желтка
70г сахара
30г муки
1\2 стручка ванили
240г масла
50г фундучного пралине
1 ст.л. коньяка или ликера франжелико

50г абрикосового джема
150г сахарной пудры
1-2 ст.л. кипятка
1 ст.л. ликера или лимонного сока
1 ч.л. без горки какао-порошка
3 ст.л. миндальных лепестков

1. Для коржей нарисуйте на бумаги круги диаметром 20см (6 кругов).
2. Взбейте белки в прочную пену, добавьте сахар и взбейте еще до очень плотной массы.
Добавьте молотые орехи, размешайте. Разделите массу на 6 частей по 125г и размажьте на кругах.
3. Выпекайте при 180С 20 минут. Можно оставлять массу на столе, она не осядет.
4. Для крема. Смешайте желтки с сахаром, ванилью и мукой, заварите горячим молоком и готовьте на плите до загустения. Готовый крем остудите.
5. Масло взбейте, добавляйте понемногу холодный заварной крем. В готовый крем добавьте пралине, взбейте еще и влейте ликер.
6. Снимите коржи с бумаги очень осторожно. Разделите крем на 6 частей, промажьте коржи, накройте торт последним коржом и обмажьте бока оставшимся кремом.
7. Заглазируйте верх подогретым джемом. Украсьте бока лепестками.
8. Залейте просеянную пудру кипятком, добавьте алкоголь и хорошо размешайте. 1 ст.л. помадки смешайте с какао, отложите в корнетик. Нанесите помадку на торт, сделайте шоколадный узор.
(no subject) - Оксана Любезнова on October 30th, 2018 03:34 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 31st, 2018 01:12 pm (UTC) (Expand)