?

Log in

No account? Create an account
 
 
18 May 2010 @ 10:58 am
Торт Киевский  
Кстати говоря, этот торт я не слишком любила. Даже не знаю почему, наверное, из-за шоколадного крема. Тем не менее, он один из самых популярных в опросе. К тому же, некоторые знакомые любят его до умопомрачения, так что повод испечь, конечно, был. И вот результат!
Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.


Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45г муки
150г орехов
185г сахара

Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.



Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.



В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.





Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.



Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.



Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.



Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.



Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.



Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.





Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.



Взбейте миксером.



В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.



Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.



Оставшимся кремом промажьте верх торта.



Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.



В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.

 
 
 
О.gezela on May 18th, 2010 08:14 am (UTC)
я вот его тоже не очень, но многие друзья обажают...
спасибо за ГОСТ.
(Anonymous) on May 18th, 2010 08:15 am (UTC)
Ох, только сейчас поняла, что торт Киевский похож (скорее, правда, наоборот ;-)) на нашу латвийскую Циелавиню (Cielaviņa, ласточка).
---
Вероника
karuselkakaruselka on May 18th, 2010 08:20 am (UTC)
умопомрачитальная вкусность_))) спасибо)))
отправила маме та обещала приготовить)
Кофейное настроениеkrokolama on May 18th, 2010 08:21 am (UTC)
киевский - это та классика, лучше которой сложно что-то придумать)
а мне сегодня пришла Ваша книга, и я в восторге))))
Фионаfionochka on May 18th, 2010 08:25 am (UTC)
очень его, кстати, любила. Спасибо!
baitaohuabaitaohua on May 18th, 2010 08:34 am (UTC)
Как здорово! Можно будет теперь испечь!
А вот здесь http://chadeyka.livejournal.com/149156.html#cutid1 Вы писали, что по рецептуре добавляется мука в Киевский торт....
Как же, все-таки, правильно, с мукой или без? :)
solo_curioussolo_curious on May 18th, 2010 02:16 pm (UTC)
так вон же написано в рецепте коржа - 45 г муки. значит с мукой правильно.
(no subject) - baitaohua on May 18th, 2010 02:29 pm (UTC) (Expand)
kse_al_shakse_al_sha on May 18th, 2010 09:01 am (UTC)
Да! Это он, родимый!!! Спасибо, Ира!!! Пугает только колличество времени, сомневаюсь что мои выдержат столько терпеть :-))
kse_al_shakse_al_sha on May 18th, 2010 09:43 am (UTC)
Тут советуют вообще белкам долго стоять...и что они из-за этого потом лучше взбиваются и безе лучше получается...Это так, как вы думаете? А для торта "Полет" тоже такое правило можно применять?
(no subject) - chadeyka on May 18th, 2010 04:07 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - kse_al_sha on May 18th, 2010 04:15 pm (UTC) (Expand)
Ксюшкинodris on May 18th, 2010 09:13 am (UTC)
вкусный тортик!
скажите пожалуйста, а 200г белков, это сколько-ко штук? нет весов
Чадейкаchadeyka on May 18th, 2010 04:08 pm (UTC)
5 белков.
(no subject) - tasty_mama on May 27th, 2010 06:01 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 28th, 2010 05:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 28th, 2010 05:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on October 28th, 2010 06:16 am (UTC) (Expand)
Anna: sorryfreckles177 on May 18th, 2010 09:30 am (UTC)
Вот появляется Ваш пост в моей френд-ленте и всё... Я себе не хозяйка)) Это ж соблазн на соблазне сидит и соблазном погоняет))) Это же вкуснотища такая...)) Это ж как фигуру беречь?))) А отказаться я от Вас не могу... вот, зависимость))
Спасибо Вам.
supernova_1980supernova_1980 on May 18th, 2010 09:59 am (UTC)
Очень захотелось приготовить, но пугает трудоемкость и временные затраты...
Чадейкаchadeyka on May 18th, 2010 04:09 pm (UTC)
он не очень трудоемкий, если еще и не особо заморачиваться с украшением.
(no subject) - galina_mart on May 18th, 2010 05:46 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - 3dglass on May 19th, 2010 08:25 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 19th, 2010 05:38 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - 3dglass on May 19th, 2010 09:39 pm (UTC) (Expand)
Идеал - dejulie on May 31st, 2010 06:20 pm (UTC) (Expand)
Re: Идеал - chadeyka on June 1st, 2010 08:07 pm (UTC) (Expand)
Re: Идеал - (Anonymous) on October 28th, 2010 06:19 am (UTC) (Expand)
Gila(Alla Mendeleva)slavalla on May 18th, 2010 10:09 am (UTC)
а как перевести белки, в кол-во белков и г муки, сахара, орехов в стаканы или ложки?
Чадейкаchadeyka on May 18th, 2010 04:10 pm (UTC)
в одном из двух заглавных постов моего журнала есть ссылка на калькулятор.
(no subject) - slavalla on May 19th, 2010 08:13 pm (UTC) (Expand)
lapatissierelapatissiere on May 18th, 2010 10:09 am (UTC)
ОН!! И когда пошагово - совсем не страшно:)
Све_honey_lana on May 18th, 2010 10:17 am (UTC)
"Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа"
Я знаю. Ничего хорошего)
Чадейкаchadeyka on May 18th, 2010 04:10 pm (UTC)
:-))))
ну да, это я на всякий случай. любые взбитые массы не стоит оставлять на 2 часа:-)
(no subject) - honey_lana on May 18th, 2010 04:48 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 18th, 2010 05:30 pm (UTC) (Expand)
Олесяlesyok on May 18th, 2010 11:15 am (UTC)
Всю жизнь была уверена, что настоящий киевский торт с арахисом!

Спасибо вам! Пора уже начинать печь )
Чадейкаchadeyka on May 18th, 2010 04:11 pm (UTC)
в москве делали с арахисом, а изначально - с кешью.
(no subject) - lesyok on May 19th, 2010 11:16 am (UTC) (Expand)
Женяin_version on May 18th, 2010 11:23 am (UTC)
ура! мужчина мечты давно о киевском мечтает, исполню наконец это желание)