?

Log in

No account? Create an account
 
 
18 May 2010 @ 10:58 am
Торт Киевский  
Кстати говоря, этот торт я не слишком любила. Даже не знаю почему, наверное, из-за шоколадного крема. Тем не менее, он один из самых популярных в опросе. К тому же, некоторые знакомые любят его до умопомрачения, так что повод испечь, конечно, был. И вот результат!
Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.


Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45г муки
150г орехов
185г сахара

Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.



Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.



В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.





Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.



Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.



Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.



Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.



Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.



Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.





Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.



Взбейте миксером.



В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.



Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.



Оставшимся кремом промажьте верх торта.



Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.



В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.

 
 
 
Mila Mila LMila on October 21st, 2011 11:26 am (UTC)
Киевский торт
Огромное спасибо за рецепт. Еще маленький вопросик: а духовку газовую до какой температуры нагревать, а потом ставить формы с безе?
Чадейкаchadeyka on October 21st, 2011 03:52 pm (UTC)
Re: Киевский торт
150С
joconde_06 on October 31st, 2011 12:57 am (UTC)
New Rezept
Ja obraschajus k Vam, kak po moemu mneniju samomu kompetentnomu spezialistu v voprosach vipechki.
Ja v Germany v Goettingen v Cafe Cron und Lanz ela udivitelno vkusnij v mire sarah bernhardt-tort, sostojaschij iz:
1) 4 orechovo-beze korgej (Karamelizirovanie orechi, droblenie,srednej velichini droblenie).
2) Krem: Kofejni-Karamelnij
3) nijnij sloj-testo
Eto samoe vkusnoe, chto ja voobsche kogda ibud ela (Germany, Frankreich, Russland). K sogaleniju ja ne mogu najti nigde uge ochen-ochen dolgo rezept etogo volchebnogo torta. Ne mogli bi Vi s Vaschim bolschim opitom podskazat-pridumat rezept etogo volschebnogo, tajuschego vor tu torta.
cooking_timecooking_time on November 20th, 2011 09:47 am (UTC)
Ирина, а готовые коржи открытыми на сутки оставить? Накрывать не нужно?
cooking_timecooking_time on November 21st, 2011 05:36 am (UTC)
в общем, ничем не накрывала
по краям коржи получились идеальные, рассыпчатые. а в середине немного тягучие. это, значит, что я их не допекла или на стадии взбивания/смешивания что-то не так сделала?
(no subject) - chadeyka on November 21st, 2011 06:37 am (UTC) (Expand)
annapodrezovaannapodrezova on December 14th, 2011 07:12 am (UTC)
Скажите пожалуйста,если в коржи и в крем положить меньше сахара это повлияет на рецептуру или только на вкус?
Чадейкаchadeyka on December 14th, 2011 08:07 am (UTC)
в принципе можно, но:
при малом кол-ве сахара меренга может хуже держать форму
в сам сироп смысла класть меньше сахара нет - его же все равно уваривают до определенной густоты, то есть до некоторого уровня содержания сахара. а вот в крем можно добавить меньше сиропа.
Alena Kogotkovaalenakogotkova on December 16th, 2011 08:36 am (UTC)
Ира, торт в Вашем исполнении прекрасен! Если не сложно, скажите, крем нужно охлаждать? И еще: можно ли крем готовить накануне? Не застынет ли он слишком сильно? Дилемма: думаю,если наносить его сразу после приготовления, то он будет слишком жидким, а за ночь напротив - боюсь, застынет. Спасибо!
Чадейкаchadeyka on December 16th, 2011 06:08 pm (UTC)
нет, чтобы крем намазывался, он должен быть т-ры 15-20С, ниже он не будет мазаться. хранить в хол-кеможно, но потом придется выставить в тепло (перед тем как намазать). жидким этот крем не будет, а как раз будет отличчно мазаться. сироп и масло при взбивании комнатной температуры.
(no subject) - alenakogotkova on December 16th, 2011 06:19 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - alenakogotkova on December 16th, 2011 06:21 pm (UTC) (Expand)
pushistyj_koshkpushistyj_koshk on December 19th, 2011 03:30 pm (UTC)
Ира, у меня есть несколько вопросов по технологии ))

1) Про сахар в белки, в продолжение этой ветки http://chadeyka.livejournal.com/176528.html?thread=12316816#t12316816
Можно ли заменить сахар сахарной пудрой? Или не стоит?

2) Про замену ванильного сахара экстрактом, в продолжение этой ветки http://chadeyka.livejournal.com/176528.html?thread=12896912#t12896912 Не слишком жидко получится? По половине чайной ложки (в коржи и в крем) нормально будет? И на всякий случай - сколько грамм в пакетике ванильного сахара? У меня в баночке, а не расфасованный по пакетикам.

3) Про приготовление крема, в продолжение этой ветки http://chadeyka.livejournal.com/176528.html?thread=11755152#t11755152 То есть прямо противопоказано взбивать яйца с молоком или использовать венчик? С водяной баней нет смысла заморачиваться?

4) И отдельный вопрос - если я возьму форму 28 см и соответственно увеличу количество белкового теста и крема, чтобы торт был побольше... Корж такого диаметра пропечется вообще?
Чадейкаchadeyka on December 20th, 2011 09:27 am (UTC)
1. не знаю, не пробовала, но думаю не стоит.
2. нет, не жидко.
ванильный сахар с ванилином расфасован обычно по 8-10г.
3. пена совершенно не нужна. вы можете использовать венчик, если будете им размешивать, но не взбивать. водяную баню использовать можно, если вы не уверены в том, что на плите есть очень маленький огонь.
4. корж пропечется. но времени потребуется больше.
(no subject) - pushistyj_koshk on December 20th, 2011 09:55 am (UTC) (Expand)
елена лебединскаяелена лебединская on December 28th, 2011 10:00 pm (UTC)
Lebedynskaya-76@mail.ru
Здравствуйте, Ирина! Ну очень хочется сказать Вам спасибо за Ваш труд и , конечно же, супер рецепты! Ваш " киевский" у меня получился очень вкусным, даже лучше чем сегодняшний оригинал в магазинах, даже сама не ожидала такого результата, еле сдержалась чтоб его не съесть пока муж вернется из командировки :-) следовала строго по рецепту,- все идеально! Успехов Вам и Вдохновения на новые кулинарные подвиги! Поклонница Вашего таланта. С наступающими праздниками!!!!
katyapalkatyapal on December 31st, 2011 11:21 am (UTC)
Ирина, большое спасибо за рецепт! Вчера сделала такой торт на заказ бабушке, которой исполнилось 100 лет!!! Все вышло супер :)
Но вот какой вопрос меня тревожит :)) Вы пишете:
Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.

Как это желток может свернуться от сахара?
Чадейкаchadeyka on December 31st, 2011 01:03 pm (UTC)
ого!!! поздравляйте бабушку!!!
явление сворачивания желтка сродни осмосу - когда сахар вытягивает воду из фруктов. сами попробуйте!! можно просто посыпать желток даже небольшим кол-вом сахара, и минут через 10 он станет неоднородным, с желтыми мелкими хлопьями. чем больше сахара - тем быстрее это происходит.
(no subject) - katyapal on January 29th, 2012 01:46 pm (UTC) (Expand)
Альбинаeve_albina on February 27th, 2012 07:24 pm (UTC)
В первый раз получился торт как на картинке. Спасибо Вам! Теперь хочется печь и печь...
Аленаais20 on April 2nd, 2012 12:50 pm (UTC)
спасибо
Ира, спасибо за рецепт Киевского торта. С большим удовольствием его приготовила и съела. Вот только белки не заквашивала, но коржи получились отличные да и торт мне понравился больше чем магазинный.
Спасибо с фото здесь - http://ais20.livejournal.com/16043.html
Чадейкаchadeyka on April 3rd, 2012 04:39 am (UTC)
Re: спасибо
очень красивый разрез! отлично получилось:-))
olka_in_kievolka_in_kiev on April 22nd, 2012 07:06 pm (UTC)
Спасибо за рецепт крема!!!!! Очень просто и оооочень вкусно)
Silvarasilvara_v on April 28th, 2012 05:02 pm (UTC)
мой вышел такой



орехи чуть пережарились, а безе чуть перепеклось, а масло плохо размешивалось с сиропом, но все равно очень вкусно и выглядит эффектно! еще раз спасибо за рецепт!!
lena_silenalena_silena on May 7th, 2012 12:31 pm (UTC)
Ира, спасибо за настоящий рецепт. Вкус торта потрясающий и могу уверенно сказать что вкуснее теперешнего фабричного. Муж этот торт совершенно не любит, но тут съел и не один кусок. Спасибо Вам за ЖЖ!
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(no subject) - chyda on May 12th, 2012 07:02 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 13th, 2012 06:57 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chyda on May 14th, 2012 06:49 pm (UTC) (Expand)
Svetlana IvannikSvetlana Ivannik on May 20th, 2012 09:06 am (UTC)
Спасибо большое за рецепты