?

Log in

No account? Create an account
 
 
25 May 2010 @ 10:50 am
Карамельный тирамису  
Интересно, что многие очень любят тирамису, для меня же это последний пункт в выборе десерта. То ли он слишком нежный, то ли еще что-то - но делаю очень редко, для настоящих ценителей.
Когда много лет назад мы только узнали про тирамису, он имел право быть (и был) только кофейным. Выглядел прекрасно и был любим поклонниками кофе. В нашей семье кофе пьют очень редко, и не особенно любят, поэтому в итоге придумываются разные варианты. Один из самых удачных - с карамельным сиропом.
В тирамису три главных составляющих - крем, бисквиты и сироп.
Начнем с бисквитов. В России, в отличие от анчоусов, они действительно довольно редко встречаются, но, в самом деле, нет ничего проще, чем испечь такое бисквитное печенье самим. Да, я про него уже писала, но здесь покажу еще разок. Главная особенность - бОльшее количество белков по сравнению с обычным бисквитом, это позволяет тесту не расплываться на противне, а печенья получаются более сухими. Чтобы получить знаменитую корочку, надо просто напросто посыпать печенье перед выпечкой сахарной пудрой. После выпечки печенья можно хранить в закрытой банке, а использовать, как и любые другие бисквиты, не раньше чем через 8-12 часов после выпечки, а лучше через сутки-двое.
Сироп может быть любым. Главное - он должен быть вкусным и не слишком сладким. Но важнее всего помнить, что бисквиты в него надо окунать быстро - нет ничего хуже размокшего печенья!
Ну и крем. Он делается обычно из сырых яиц и маскарпоне. В свое время я опасалась использовать яйца без тепловой обработки и потому придумала немного другой вариант - крем с сабайоном, маскарпоне и сливками. Так теперь и делаю.
И еще - в этот десерт очень вкусно добавить еще и карамелизованные груши, да и просто груши - отлично подходят к карамели.

Бисквиты (20 штук):
2 желтка
3 белка
50г сахара
50г муки
30г сахарной пудры для посыпки

противень, застеленный пекарской бумагой
разогрейте духовку до 200С

Тирамису (6-8 порций):

20 бисквитов

Для сиропа:
25г сахара
150мл молока
1ст.л. миндального ликера

Для крема:
3 желтка
250г маскарпоне
60г сахара
250г сливок 33%
2 ст.л. миндального ликера

Украшение:
2 ст.л. миндальных хлопьев

круглая форма диаметром 20см, или квадратная диаметром 18см.

Взбейте 3 белка до крепких пиков, добавьте 25г сахара и взбивайте еще до плотности и блеска. Для этого бисквита белки надо взбить очень хорошо.



Желтки (2шт) взбейте с сахаром в светлый крем.



Соедините обе массы...



...всыпьте просеянную муку (50г) и аккуратно перемешайте.





Тесто переложите в корнетик и отсадите на пекарскую бумагу палочки. Я расчерчиваю бумагу, палочка длиной 12см, или в половину формы, в которой будете делать тирамису.



Посыпьте их сахарной пудрой два раза. Оставьте на 10-15 минут.



Выпекайте 10-12 минут при 200С, остудите на решетке, сняв с бумаги.



Приготовьте сироп:
На сковороде с толстым дном расплавьте 25г сахара, чтобы он приобрел коричневый цвет.
Влейте пару ложек кипятка, снимите с огня и добавьте 150мл молока.



Размешайте до растворения карамели, процедите и остудите. Влейте столовую ложку миндального ликера.



Приготовьте крем:
Желтки (3 шт) взбивайте с 60г сахара и двумя ст. л. миндального ликера на паровой бане до получения очень густой и пышной тягучей массы (около 7 минут).
Поставьте на лед и взбивайте, пока крем не остынет.



Разомните 250г маскарпоне, добавьте к нему желтки понемногу.



Взбейте 250г сливок 33-35% и смешайте с желтковой массой.



Тирамису:
Выложите четверть крема в форму.
Налейте сироп в глубокую широкую тарелку, обмакивайте в него быстро бисквиты и укладывайте в форму на крем.



Выложите половину оставшегося крема поверх бисквитов.
Снова положите бисквиты, пропитанные сиропом...



...и поверх остаток крема.
Верхний слой крема присыпьте поджаренными миндальными хлопьями (пара столовых ложек).



Оставьте в холодильнике на 6 часов, не меньше. Чтобы тирамису хорошо разрезался, возьмите острый нож и обмакивайте его в теплую воду.

 
 
 
La Perla: :))laperla_foto on May 25th, 2010 07:00 am (UTC)
Очень красиво в разрезе! И рецепт для меня вот просто идеальный, с моей боязнью сырых яиц:)
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2010 07:19 am (UTC)
режется он плоховато, надо признать, я обычно ложкой раскладываю, а лучше вообще порционно делать.
(no subject) - forget_me_yes on May 25th, 2010 12:40 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 25th, 2010 01:07 pm (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
(no subject) - chadeyka on June 5th, 2010 05:38 am (UTC) (Expand)
(no subject) - _saida on May 29th, 2010 11:58 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 29th, 2010 01:29 pm (UTC) (Expand)
темная теплая_sonriente_ on May 25th, 2010 07:00 am (UTC)
никогда еще не готовила тирамису дома.
мне кажется, теперь время пришло! спасибо большое за рецепт)
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2010 07:19 am (UTC)
пожалуйста:-))
Lera Korflera_korf on May 25th, 2010 07:01 am (UTC)
Красота! Я обязательно его приготовлю!
reflecsplintreflecsplint on May 25th, 2010 07:09 am (UTC)
а если я возьму сливки, нагрею, сверну кислотой и откину стечь, после отделения сыворотки это будет "маскарпоне" ?

я видел два раза у нас в продаже, но средняя баночка 200 грамм по цене маленького самолета..
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2010 07:18 am (UTC)
я сама, честно говоря, не делала, но как-то так и надо. причем кислоты мало - типа чайной ложки лимонного сока на литр сливок.
маскарпоне - очень сливочный на вкус, лишь чуть с кислинкой. я встречала советы заменить его отвешенной сметаной, но ни в коем случае - сметана кислая!
(no subject) - komarovart on May 25th, 2010 07:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - clairerom on May 25th, 2010 03:25 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - ravenstormc on May 25th, 2010 09:39 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 25th, 2010 11:14 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ravenstormc on May 25th, 2010 11:45 am (UTC) (Expand)
(no subject) - bostonter on May 25th, 2010 09:02 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 26th, 2010 07:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - wesel on May 25th, 2010 07:39 am (UTC) (Expand)
(no subject) - reflecsplint on May 25th, 2010 07:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - meromneia on June 3rd, 2010 08:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - reflecsplint on June 3rd, 2010 08:46 am (UTC) (Expand)
(no subject) - meromneia on June 9th, 2010 10:32 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - reflecsplint on June 10th, 2010 04:57 am (UTC) (Expand)
Машаmarusikus on May 25th, 2010 07:11 am (UTC)
Потрясающий тирамису...карамельный ...это что-то новое:)
Ира,скажите,что можно положить вместо миндального ликера...можно коньяк?
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2010 07:18 am (UTC)
конечно можно.
(no subject) - marusikus on May 25th, 2010 07:19 am (UTC) (Expand)
lapatissierelapatissiere on May 25th, 2010 07:12 am (UTC)
Очень красиво - и пошаговое исполнение печенья - то, что нужно! А крем для тирамису я тоже всегда готовила на основе сабайона - мне почему-то кажется, что это и есть тот самый "настоящий", а сырые желтки и взбитые белки (очень часто можно встретить такие рецепты в рунете) - это именно "наше" изобретение:) Хотя, может, ошибаюсь... И еще мне очень понравилась ваша идея использовать карамельный сироп вместо кофе - просто отлично! :)
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2010 07:21 am (UTC)
правильного рецепта, по-моему, не существует:-)) но вот Элла (elladkin), мне кажется, делала с белками, так что я бы не сказала, что это российское изобретение. другой вопрос, что именно в России тирамису пользуется бешеной популярностью почему-то:-))
(no subject) - lapatissiere on May 25th, 2010 07:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - natorella on May 25th, 2010 07:22 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lapatissiere on May 25th, 2010 07:30 am (UTC) (Expand)
(no subject) - aguti on May 25th, 2010 09:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - alexa25 on May 25th, 2010 07:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - alexa25 on May 25th, 2010 07:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 25th, 2010 07:37 am (UTC) (Expand)
(no subject) - irinacara on May 25th, 2010 08:34 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lapatissiere on May 25th, 2010 08:35 am (UTC) (Expand)
(no subject) - irinacara on May 25th, 2010 08:46 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lapatissiere on May 25th, 2010 08:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - irinacara on May 25th, 2010 08:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lapatissiere on May 25th, 2010 08:56 am (UTC) (Expand)
Другаяexivra on May 25th, 2010 07:29 am (UTC)
а на каком этапе лучше всего добавлять груши?
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2010 07:36 am (UTC)
гружи карамелизовать на сковородке с сахаром, остудить. из них надо сделать просто слой посередине, между бисквитами и кремом.
alelyalely on May 25th, 2010 07:30 am (UTC)
Красиво очень!
у меня ни разу не получилось отрезать красивый кусочек:(
порционно делаю.
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2010 07:44 am (UTC)
да, резать его сложновато, я обычно ложкой раскладываю, но тут постаралась:-)
from Budadinusik on May 25th, 2010 07:30 am (UTC)
какая замечательная идея с карамелью, обязательно попробую! Я еще люблю лимонный и клубничный - для лета очень свежу получается.
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2010 07:34 am (UTC)
а я с клубникой и бисквитами шарлотку делаю, со сливками.
(no subject) - dinusik on May 25th, 2010 07:58 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 25th, 2010 09:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dinusik on May 25th, 2010 09:24 am (UTC) (Expand)
Марияpie_maria on May 25th, 2010 07:31 am (UTC)
у меня в семье кофейный просто обожают... но вот так красиво разрезать никогда не получалось))
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2010 07:34 am (UTC)
я обычно тоже не режу, но тут старалась для фото:-)
Светлана Комароваkomarovart on May 25th, 2010 07:34 am (UTC)
Спасибо. Тирамису - наш любимый десерт. Дети очень любят помогать мне его готовить.

Вчера наконец пробовали торт Киевский, который старательно готови три дня. Результат того стоит. Очень вкусно, очень сладко. Спасибо большое!!
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2010 07:35 am (UTC)
какие у вас дети молодцы, да и маме надо спокойствие иметь. чтобы им доверять приготовление:-)
(no subject) - komarovart on May 25th, 2010 07:46 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 25th, 2010 07:48 am (UTC) (Expand)
Рифъат Ирмухамедовrifat on May 25th, 2010 07:36 am (UTC)
какой кошмар! теперь мне это будет сниться пока не попробую. ну зачем так издеваться? :)
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2010 07:38 am (UTC)
отпишитесь, и все снова будет прекрасно:-))
(no subject) - alexa25 on May 25th, 2010 07:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 25th, 2010 07:43 am (UTC) (Expand)
Kuroiunquale on May 25th, 2010 07:39 am (UTC)
Подскажите, а сахар нужно просто высыпать на горячую, сухую сковородку? кажется, что он потом не отойдет от сковородки =)
И где можно найти миндальный ликер, нигде не встречала? =)
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2010 07:43 am (UTC)
на холодную, и поставить на огонь.
вам зря так кажется:-)
самый популярный миндальный ликер называется амаретто.
(no subject) - aguti on May 25th, 2010 09:20 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 25th, 2010 09:22 am (UTC) (Expand)
malenciamalencia on May 25th, 2010 07:50 am (UTC)
вот я с вами полностью согласна.
для меня тоже тирамису имеет слишком нежный вкус. даже в Италии в ресторане отеля я его не ела(зато штрудель по 4 порции)
Чадейкаchadeyka on May 25th, 2010 09:23 am (UTC)
это радует - я не одинока:-)
Inna Lyashenko: Me&Bearslinnabears on May 25th, 2010 08:06 am (UTC)
Тирамису люблю и собираю разные рецепты его приготовления:). Ваш займёт достойное место в моей коллекции, это точно.