?

Log in

No account? Create an account
 
 
13 September 2010 @ 10:09 am
Язычки слоеные  
Это они! Нежные и хрустящие одновременно, с тонкой разламывающейся сахарной корочкой, долгожданная радость на полднике в школьной столовой.
Я очень давно не покупала вкусных слоеных изделий - ни в магазинах, ни в кондитерских. Даже дорогие, такое ощущение, используют покупное тесто на маргарине (хотя в столовых, конечно, тоже так делали). Меж тем, масляное слоеное тесто отличается по вкусу от маргаринового как... скажем, как горький шоколад от молочного.
Сделайте, это действительно вкусно. Слоеное тесто по ГОСТу делается так же, как здесь.

Для язычков вам потребуется:
Слоеное тесто из 200г муки
6 цукатов или кусочков яблока
две столовых ложки сахара

Тесто раскатать толщиной 0,8-1см, с помощью овальной выемки вырезать пирожные. Я сделала овальную из большой круглой, у меня она размером 8х11см. Масса заготовки - 65г. У меня получается 6 пирожных. Из обрезков теста можно испечь что-то другое, а для язычков важен равномерный подъем.



На доску насыпьте сахар ровным слоем, положите сверху заготовки , прокатите сверху скалку, чтобы язычки стали немного длиннее и к ним прилип сахар.



Теперь аккуратно переложите на противень, сахарной стороной вверх, стараясь не испачкать нижнюю сторону сахарными крупинками. Сверху положите по цукату или по дольке свежего яблока, обваленной в сахаре. Перед выпечкой поставьте в холодильник минут на 15.



Пеките при 230-240С 20-25 минут. Языки должны хорошо подняться и зарумяниться. Температура при выпечке слоеного теста должна быть высокой - иначе масло просто вытопится.



Красота?



И про ГОСТы, возможно, длинновато - но необходимо.
В связи с моими планами печь по советским ГОСТам, я получила уже некоторое количество писем - а, мол, не стоит ли вам, Ирина, отказаться от этой затеи. Ничего вкусного мы от этих ваших гостов не ждем, ничего хорошего не помним, а любая французкая выпечка в разы вкуснее, вот так-то. Не рассуждая вообще о необходимости таких писем, хочу коснуться, тем не менее, советских ГОСТов в мировом, так сказать, масштабе.
Исторически большая часть кондитерского оборудования закупалась (или поставлялась по репарациям) СССР в Германии, и оттуда же привозились технологи, а с ними и технологии производства. Никакого смысла изобретать велосипед не было, как до войны, так и после войны - все уже было изобретено к тому моменту. Надо было только дать новые названия и чуть подкорректировать рецептуры. Что и делалось. Бисквит, слоеное тесто, масляные кремы, белковые кремы, безе и меренги, песочное тесто - это придумали отнюдь не советские технологи, они только преобразовали эти рецептуры в ГОСТы. Безусловно, новые рецепты были - но и кондитеры наши были талантливыми, поэтому новые и утвержденные рецепты были вкусными.
К сожалению, в силу объективных причин большинство предприятий были не в силах держать марку - маргарин вместо масла был не только в тесте, но и на столе. Тогда было разрешено изменять рецептуры с их последующим утверждением. Тем не менее, крупным фабрикам в крупных городах удавалось производить прекрасную продукцию.
И не стоит говорить о ГОСТах плохо - они были сделаны как раз для того, чтобы было вкусно.
 
 
 
ex_lana_svi on September 13th, 2010 07:03 am (UTC)
Вообще, возникает вопрос, какое кому дело, что Вам хочется печь? Тут спасибо каждый раз нужно говорить и радоваться, что человек делиться знаниями с нами, кулинарными неучами, а не поучать, что мол, а пеките-ка нам изыски загранишные.
И пользуясь случаем - спасибо :)
Чадейкаchadeyka on September 13th, 2010 07:07 am (UTC)
не будем углубляться:-))
вот следующим пунктом из оставшегося теста сделаю пирожное пальмира - его с лимонной глазурью сейчас делают, называют берлинским. один в один французские palmiers:-))) оно и не удивительно:-))) так что изыски и наши и заграничные - все одинаково вкусные:-))
Irenkartoshka84 on September 21st, 2010 11:56 am (UTC)
я очень жду рецепт этого пирожного!
то что называют сейчас берлинским.
так его люблю!)
Чадейкаchadeyka on September 21st, 2010 01:09 pm (UTC)
я его делала, но приблизительно. никак не могу найти гост на эту намазку кислую, там точно лимон, яблочное повидло должны быть. а глазурь вроде бы тоже лимонная. но госта пока нет. как найду - покажу.
Чадейкаchadeyka on September 13th, 2010 07:11 am (UTC)
ну да, и про кулинарного неуча это вы загнули:-))))))))))
ex_lana_svi on September 13th, 2010 07:15 am (UTC)
Кстати, под чутким Вашим руководством с первого раза осилила штрудель, хотя боялась его, как огня :)
И неуч - именно неуч, еще учиться и учиться, вот собираюсь в отпуск и уже в чемодане отдельный карман приготовила под книжки с рецептами, буду искать не только рецепты, но и теорию. А то будет как с фотографией - вроде получается неплохо, а почему так - непонятно. Так что будем изучать :)