?

Log in

No account? Create an account
 
 
02 December 2010 @ 10:44 am
Еще про английские фруктовые кексы  
Фруктовые кексы - они и есть фруктовые кексы. Один из них - всем известный Данди, а вообще-то их и без названий множество. Множество - в том смысле, что множество бесконечное. Совсем необязательно четко следовать рецепту. Есть несколько основных понятий.
Первое - это тесто. Оно может быть светлым или темным. В светлом - просто сахар (белый или светлый тростниковый), мука, яйца и масло. Также можно добавлять молотый миндаль, он хорошую рассыпчатость придает. Темное тесто становится темным за счет добавления темного сахара (или патоки) и пряностей, например, корицы, гвоздики.
Второе - сухофрукты. Есть традиционные наборы, например светлый изюм, сушеная смородина (которая, оказывается, как меня поправляет Юля в комментариях, совсем не черная смородина, а изюм-коринка) и цукаты. Есть наборы на ваш вкус, например, для золотистой начинки (и светлого теста) возьмите курагу, груши, светлый изюм и лимонные цукаты. Вариантов множество, можно также использовать орехи.
Третье - сочетание теста и сухофруктов. На мой взгляд, сухофруктов не должно быть сильно много. Но чем больше - тем праздничнее кекс, я совсем недавно узнала, что рождественские кексы - это именно кексы с о-о-очень большим количеством сухофруктов, когда тесто используется лишь для их скрепления. В таких случаях тесто обычно берут темное.
И про выпечку - чем больше фруктов, тем медленнее надо печь кекс. Два-два с половиной часа при температуре 140-150С (это если килограмм фруктов) и полтора-два часа при 160-170С если полкило сухофруктов.
Если сухофруктов немного, около полкило на тесто из четырех яиц, кекс получается оптимально вкусным. Но это мое личное мнение. Люблю, чтобы все было сбалансировано.
Но чем больше сухофруктов, тем лучше кексы хранятся.
И про замачивание. Раньше я замачивала на несколько часов, сейчас может и пару недель банка простоять. Это не столь принципиально.
Чтобы улучшить вкус, аромат и лежкость, сразу после выпечки кекс можно пропитать - хересом, коньяком, а некоторые используют ром или что-то еще.
Специально не пишу никаких точных рецептов и не называю кексы аутентичными - ищите свой вкус и свой рецепт, соблюдайте технологию и пеките то, что любите именно вы.
Я же, хотя у меня в семье его и не любят, испекла кекс с большим количеством сухофруктов. В подарок.

Тесто:
4 яйца
200г масла
150г тростникового и 50г темного тростникового сахара
250г муки
50г молотого миндаля
1\2 ч.л. пряностей (мускатный орех, корица, гвоздика)

Сухофрукты:
200г светлого изюма
200г темного изюма
150г вяленой клюквы
150г вяленой вишни
100г лимонных цукатов
100г апельсиновых цукатов
100г цукатов из дыни
всего 1кг
изюм я замочила в 100мл муската
прочие сухофрукты не замачивала

Пропитка:
рюмка хереса

Все продукты комнатной температуры,
формы лучше керамические

Итак, изюм замочен, дождитесь, пока впитается вино. Ночи хватит.



Отмерьте муку. Из этого количества возьмите по столовой ложке и обваляйте отдельно цукаты...



... и изюм.



Размягченное масло начните взбивать с сахаром (оба вида). Было...



Стало.



Добавьте по одному яйца, каждый раз хорошо взбивая.



Всыпьте муку...



Размешайте тщательно миксером.



Добавьте пряности и миндаль, еще перемешайте.



Всыпьте сухофрукты - сначала изюм, потом прочее.





Разложите по смазанным маслом и посыпанным мукой формам. У меня одна квадратная 12х12 и три круглых маленьких. Маленькие - не лучший вариант, так как корки много получается.
В середине делайте углубления, чтобы после поднятия поверхности была ровной.
И вообще, выпечка долгая, поэтому даже при низкой т-ре края могут сильно зарумяниться. Прикрывайте бумагой, а жестяные формы можно и снаружи обмотать толстой полосой пекарской бумаги.



Пеките при 140-150С около двух часов, маленькие - полтора. Готово! Еще горячими пропитайте. Я маленькие пропитала мускатом...



А большой - сухим хересом.



Подождите минут 10 и достаньте кексы из форм на решетку.
Есть лучше не сразу, а недельки через две, не раньше.

 
 
 
milashmilash on December 2nd, 2010 07:48 am (UTC)

спасибо за информацию )
milashmilash on December 2nd, 2010 07:52 am (UTC)
а я варю.
пуддинг рождественский. по рецепту Донны Хэй.
варю впервые.

испечь кекс тоже надо )
(no subject) - chadeyka on December 2nd, 2010 07:57 am (UTC) (Expand)
(no subject) - orhetegtar_2u on December 2nd, 2010 02:00 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - milash on December 2nd, 2010 06:46 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - lesyok on December 10th, 2010 10:35 am (UTC) (Expand)
умницаumnicca on December 2nd, 2010 07:49 am (UTC)
здорово! Я вот если и собирусь сделать, то тоже только в подарок. У меня тоже никто не ест ))
Чадейкаchadeyka on December 2nd, 2010 07:50 am (UTC)
уж очень они насыщенные... а вот данди - едят:-)
(no subject) - umnicca on December 2nd, 2010 07:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 2nd, 2010 08:01 am (UTC) (Expand)
(no subject) - savanda on December 2nd, 2010 02:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 2nd, 2010 03:07 pm (UTC) (Expand)
Юляcook_inspire on December 2nd, 2010 07:49 am (UTC)
Ирина, спасибо большое! Буду в этом году первый раз делать такие долгоиграющие кексы!:))
Чадейкаchadeyka on December 2nd, 2010 07:50 am (UTC)
удачи вам:-) главное - хорошие сухофрукты найти:-)
(no subject) - cook_inspire on December 2nd, 2010 07:59 am (UTC) (Expand)
cocktail4ucocktail4u on December 2nd, 2010 07:51 am (UTC)
Недельки 2-3?!
Чадейкаchadeyka on December 2nd, 2010 07:57 am (UTC)
а лучше месяц-полтора:-)
(no subject) - _bepa on December 2nd, 2010 08:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 2nd, 2010 08:20 am (UTC) (Expand)
(no subject) - _bepa on December 2nd, 2010 08:23 am (UTC) (Expand)
(no subject) - shaelle11 on December 3rd, 2010 05:05 pm (UTC) (Expand)
Olga MingulovaOlga Mingulova on December 2nd, 2010 07:52 am (UTC)
интересно, спасибо. А вы не обращали внимания 50г миндаля молотого это сколько? Наверное пара столовых ложек с горкой?
Чадейкаchadeyka on December 2nd, 2010 07:55 am (UTC)
обращала:-) это две столовых ложки с максимально возможной горкой, сколько удержится.
(no subject) - Olga Mingulova on December 2nd, 2010 09:32 am (UTC) (Expand)
marusya_nmarusya_n on December 2nd, 2010 07:52 am (UTC)
Я сегодня буду печь:)
Ираirina603 on December 2nd, 2010 07:55 am (UTC)
Какие у вас красивые кексы получились, заглядение!
А я на прошлой неделе уже испекла :-) http://irina603.livejournal.com/1188.html#cutid1
Чадейкаchadeyka on December 2nd, 2010 07:58 am (UTC)
у вас вообще сплошные сухофрукты! :-)
pusha_litpusha_lit on December 2nd, 2010 07:57 am (UTC)
Я тоже по этому рецепту пеку. Только кол-во сухофруктов уменьшаю на треть где-то. Получается в самый раз на мой вкус. А пропитываю через день в течение 2 недель шприцем с бренди :)
Чадейкаchadeyka on December 2nd, 2010 08:00 am (UTC)
да, можно и по ходу хранения пропитывать тоже, правильно:-)
Нитаya_nita on December 2nd, 2010 07:58 am (UTC)
Как бы мне вчера был нужен совет про углубление в центре!
Чадейкаchadeyka on December 2nd, 2010 07:59 am (UTC)
я его давала, если что, в посте про кекс данди:-)
(no subject) - ya_nita on December 2nd, 2010 08:02 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 2nd, 2010 08:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ya_nita on December 2nd, 2010 08:12 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 2nd, 2010 08:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ya_nita on December 2nd, 2010 08:34 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 2nd, 2010 08:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ya_nita on December 2nd, 2010 08:01 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 2nd, 2010 08:02 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ya_nita on December 2nd, 2010 08:03 am (UTC) (Expand)
zaina_kote4kazaina_kote4ka on December 2nd, 2010 07:59 am (UTC)
Очень полезная информации, спасибо!
Ну а фотографии и пошаговость поражают)
Чадейкаchadeyka on December 2nd, 2010 08:00 am (UTC)
хорошо, если пригодится:-)
vedyniavedynia on December 2nd, 2010 08:01 am (UTC)
запуталась
такой вопрос, а чем керамические формы лучше?
па то в вашей книге как ни фото - так керамика... хотя в инетах много рекомендация использовать силиконовые...
Чадейкаchadeyka on December 2nd, 2010 08:03 am (UTC)
Re: запуталась
силиконовые рекламируют производители и те, кому лень смазывать и посыпать.
в керамике получается более нежная корочка и меньше шансов подгореть.
Re: запуталась - vedynia on December 2nd, 2010 08:39 am (UTC) (Expand)
Re: запуталась - chadeyka on December 2nd, 2010 08:50 am (UTC) (Expand)
Re: запуталась - resande on December 2nd, 2010 08:56 am (UTC) (Expand)
Шурикfortl on December 2nd, 2010 08:12 am (UTC)
испек на подарки 5 штук, 2.5 кило сухофруктов :)
замачиваю с ромом и цедрой - последняя дает очень хорошую ноту

кстати, позавчера делал баскский пирог с конфитюром, оказалось хорошо класть в начинку немного шоколада. Думаю, что вполне по-баскски - конфитюр с шоколадом я у них видел, по крайней мере
Чадейкаchadeyka on December 2nd, 2010 08:45 am (UTC)
надо тоже с шоколадом попробовать:-))
Мария: girlmaria_kitchen on December 2nd, 2010 08:23 am (UTC)
ох, как нравится)
а я как раз испекла Данди) И уже попробовали, так что,придется печь второй))
Эллаelizabet_x on December 2nd, 2010 08:25 am (UTC)
Спасибо за такой подробный/пошаговый рецепт!!! Я очень люблю такие кексы и обязательно испеку кому нибудь в подарок ;-)
ЮЮuu on December 2nd, 2010 08:40 am (UTC)
Ирина, такой вот вопрос-сомнение. У меня тесто в кексах (да и вообще в выпечке) получается намного нежнее, более рассыпчатым и вкусным, если смешивать мягкое масло с мукой, миндалем, а отдельно взбивать яйца с сахаром. И только потом соединять эти две смеси. При смешивании масла с яйцами у кексов иная текстура и вкус грубее.
Вы не обращали на это внимания?
Чадейкаchadeyka on December 2nd, 2010 08:48 am (UTC)
я, честно сказать, так не делала. но попробую как-нибудь.
(no subject) - fortl on December 2nd, 2010 12:26 pm (UTC) (Expand)