?

Log in

No account? Create an account
 
 
20 March 2007 @ 01:30 pm
Про сахар  


Самый простой и известный - это сахар-песок. Из сахарной свеклы получают сироп, очищают, уваривают так, чтобы раствор стал перенасыщенным и бросают туда кристаллы сахара. Сироп мгновенно кристаллизуется - так и получается сахарный песок. Чем лучше он очищен - тем белее. Чем мельче брошенные кристаллы - тем мельче и получившийся сахар. Сахарный песок наиболее часто применяется при выпечке.



А если сахар мелко размолоть - будет сахарная пудра. Без сахарной пудры, к примеру, невозможно сделать помадку, а еще она придает тесту более нежную и гладкую консистенцию и, конечно, используется для украшения и посыпки.



Спрессованный, а потом распиленный сахар-песок называют рафинадом. В нашем деле тоже может пригодиться - кусочками сахара можно потереть кожуру лимона или апельсина, а потом растворить. Так можно получить цитрусовый аромат без добавления цедры, это нужно иногда для нежных кремов или соусов.
На картинке - сахар эксклюзивный, он сероватого цвета, и произведен на сахарном заводе имени Мантулина на Пресне, которого нет уже и в помине. Хранился в закромах Родины.



Если сахарный сироп не очищать - сахар будет темным, коричневым. В таком сахаре есть некоторое количество витаминов и минералов, потому он считается более полезным. На данный момент в доме его не было, зато был коричневый сахар из тростника. Такой сахар используют в блюдах, котоым хочется придать карамельный вкус, а у сахара, который на картинке, вкус напоминает ириску, и он слегка влажный на ощупь.



Если в емкость с перенасыщенным раствором бросить большой кристалл - получатся крупные кристаллы. Вот такие. Их используют, скорее, в декоративных целях, во всяком случае, я другого применения не знаю.



Отходом от производства сахара является патока - сироп, который не кристаллизуется. Патока бывает светлой и темной, у меня темная. Она имеет привкус жженого сахара и применяется для изделий с ярким вкусом - в Европе это рождественская выпечка, у нас - пряники и коврижки. Тесто на патоке дольше остается мягким. Если в рецепте указана патока, а у вас ее нет - смело заменяйте коричневым сахаром, 100 грамм сахара равны 120 граммам патоки.



Мед - всем продукт известный. Но если вы хотите извлечь из него максимум пользы, ни в коем случае не нагревайте. В тесто его кладут в том случае, когда хочется получить медовый или пряный вкус.

 
 
 
Notaniceperson - королева маффинов (с)noussommes on March 20th, 2007 09:06 am (UTC)
у меня есть банка патоки, ещё из Америки привезенная, у Вас местная, в Москве купленная?
Notaniceperson - королева маффинов (с)noussommes on March 20th, 2007 09:07 am (UTC)
не дописалось:) где, если не секрет? а то моя подходит к концу
(no subject) - chadeyka on March 22nd, 2007 09:04 am (UTC) (Expand)
Чадейкаchadeyka on March 20th, 2007 09:12 am (UTC)
Нет, в Финляндии. А что вы с ней печете, что она кончается? Я только пряники. Но редко, и понемногу расходуется.
Notaniceperson - королева маффинов (с)noussommes on March 22nd, 2007 09:09 am (UTC)
печенье, пряники. у меня много рецептов есть, в которых она нужна, но я почти ничего с ней не выкладываю, потому что трудно найти её даже в Москве
Юлия: яlaudetur on March 20th, 2007 09:15 am (UTC)
Большое спасибо за очень полезную информацию!! :)
Nasttynastty on March 20th, 2007 01:17 pm (UTC)
А как же сахар для подводных лодок?!
Чадейкаchadeyka on March 20th, 2007 02:01 pm (UTC)
что за сахар?
(no subject) - nastty on March 20th, 2007 02:25 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 20th, 2007 04:58 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - dredko on March 20th, 2007 05:25 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - nastty on March 20th, 2007 06:41 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - dredko on March 20th, 2007 07:33 pm (UTC) (Expand)
Irinapiranjya on March 20th, 2007 04:22 pm (UTC)
Спасибо, познавательно.
Кикисtanya_kikis on March 24th, 2007 09:45 am (UTC)
:)
Простите, что без стука :) сахар, что на 6-м фото вовсе не декоративный! Сахар этот наз-ся Iced sugar, его используют в приготовлении сладких настоек, наливок и ликёров. Вот.
Чадейкаchadeyka on March 24th, 2007 04:19 pm (UTC)
Re: :)
О! Спасибо, буду знать:-)
Mongoliamongolia on November 12th, 2008 08:36 am (UTC)
подскажите, у меня в рецепте есть белый сахар и патока (имбирное печенье). то есть мне добавить белый и вместо патоки коричневый?
Чадейкаchadeyka on November 12th, 2008 09:00 am (UTC)
лучше темно-коричневый.
не знаю, какое конкретно печенье, но у патоки есть два предназначения: придавать особенный вкус (с этим справится коричневый сахар) и замедлять кристаллизацию сахара в готовом изделии, то бишь печенье будет более мягким и дольше не черствеет. если нужна задача номер два - то можно добавить также мед.
heartbeat200heartbeat200 on March 12th, 2009 08:31 am (UTC)
а как же фруктоза? я ее только использую
Чадейкаchadeyka on March 12th, 2009 08:38 am (UTC)
А я как раз никогда не использую, так что не знаю, что о ней рассказать:-)
(no subject) - molly_djan on March 19th, 2009 05:44 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 20th, 2009 04:27 am (UTC) (Expand)
live_humanlive_human on December 14th, 2009 10:01 pm (UTC)
очень интересно)
А не подскажите где можно достать патоку в Москве?
Чадейкаchadeyka on December 15th, 2009 02:09 am (UTC)
в одной из последних записей в моем журнала, про английский рождественский кекс, давали адрес интернет-магазина, поищите.
ukivic: малюкukivic on December 24th, 2009 03:47 pm (UTC)
а если в рецептах написано коричневый сахар а его нету - заменить обычным сахаром песком - как это повлияет на вкус блюда? коричневый более сладкий? чем то будут отличатся блюда?
Чадейкаchadeyka on December 24th, 2009 05:18 pm (UTC)
более карамельный вкус с коричневым сахаром. коричневый менее сладкий. часто разница незаметна вообще.
(no subject) - ukivic on December 24th, 2009 05:19 pm (UTC) (Expand)
Юлия: scarnity1scarnity1 on May 8th, 2010 01:59 pm (UTC)
А можно понять,есть ёщё какой-то такой же как и на 5-й фото только тёмного цвета?:)))
Чадейкаchadeyka on May 11th, 2010 01:20 am (UTC)
есть очень много разных:-)) в том числе и как вы описываете. чем темнее - тем более горьковатый и яркий вкус.
nadyamarimontnadyamarimont on June 2nd, 2010 03:00 am (UTC)
Твердый сахар
На фабрике им. Мантулина выпускался кусковой сахар быстрорастворимый (такой сейчас производят все кому не лень) и твердый. Без него я скучаю. Он чаще всего был в таких высоких узеньких пачках. Хорош для питья чая вприкуску.
Сейчас такой сахар можно купить иногда под названием САХАР DAN SUKKER ТВЕРДЫЙ КУСКОВОЙ 750Г (арт. 1197513) (финский) в Утконосе и в Стокманне. Стоит эдак рублей 125. Но там кусочки мелкие, хватает надолго.
Чадейкаchadeyka on June 2nd, 2010 06:37 am (UTC)
Re: Твердый сахар
твердый я видела несколько раз в магазинах, это не такая уж редкость. по-моему...
ЕкатеДРинаolven on December 7th, 2010 08:54 am (UTC)
Я в стокмане видела нечто в пачке похожей на молочную, что назалось "Темный сахарный сироп" - "Mork sirup" - это не патока, часом?

И еще: имеет ли значение фирма-производитель? Подойдет ли "Демерара" Мистраля за 70 р или надо брать что-нибудь покруче?
Чадейкаchadeyka on December 7th, 2010 08:56 am (UTC)
тростниковый сахар имеет другой вкус чем свекловичный, так что подойдет и мистралевкий. смотря для чего конечно.
это сироп похожий на патоку по вкусу и цвету, его можно использовать вместо патоки.
(Anonymous) on March 17th, 2011 10:38 am (UTC)
Сахар-пудра
Здравствуйте! Часто пеку по вашим рецептам, вкуснятина! Подскажите, пожалуйста, если сахар заменять на пудру - то 1 к 1?
Чадейкаchadeyka on March 17th, 2011 05:15 pm (UTC)
Re: Сахар-пудра
да
levanova_olga on July 3rd, 2012 11:39 am (UTC)
Добрый день. Скажите, можно ли делать выпечку (разные кексы, шарлотки) без сахара? Как это повлияет на качество готового продукта (будет ли тесто подниматься, будут ли кексы рассыпчатые)?
Чадейкаchadeyka on July 4th, 2012 03:47 am (UTC)
это сильно на все повлияет, из рецептов нельзя просто исключить сахар. ищите специальные рецепты, у меня таких нет.