?

Log in

No account? Create an account
 
 
 
 
ext_1678949 on September 11th, 2013 02:37 pm (UTC)
Ирина, Вы не могли бы рассказать про инвертный сахар, сахарные и глюкозные сиропы. Они продаются и они разные. В некоторых рецептах (например в рецепте тыквенного пирога при приготовлении начинки) встречала именно инвертный сахар (такое впечатление, что им пытались заменить часть обычного сахара).

В описаниях пишут, что чуть ли не волшебные эти сиропы: и выпечка после них долго не черствеет и пр. и пр. Так ли это на самом деле? Точнее сколько правды в описаниях? И может быть действительно можно поэкспериментировать с использованием сиропов вместо привычного сахарного песка?

Заранее благодарна
Лара Сур.

Edited at 2013-09-11 06:38 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on September 12th, 2013 01:44 am (UTC)
сироп (мед, глюкозный сироп или кленовый или инверт) - это сахар, который не кристаллизуется. это действительно значит, что выпечка долго не будет черстветь, ириска будет нежной и не засахарится, а глазурь будет мягкой и текучей.
обычно достаточно треть сахара заменить сиропом.
ext_1678949 on September 12th, 2013 10:14 am (UTC)
Ирина, спасибо огромное! А имеет значение какой сироп использовать в тесто, а какой в крем? Есть ли какие-то особенности "на выходе" (например, не потемнеет ли крем или тесто после тепловой обработки сиропов)? Есть задумка использовать сироп при приготовлении зефира. Можно?

Спасибо

Edited at 2013-09-12 02:17 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on September 15th, 2013 02:06 am (UTC)
обычно использую патоку (светлую, крахмальную - то есть с минимальным ароматом) или глюкозный сироп.
с зефиром используйте обязательно, замените сиропом четверть сахара. так зефир будет меньше подвержен засахариванию.
ext_1678949 on September 16th, 2013 04:55 pm (UTC)
Ирина, последний вопрос: сироп добавлять в яблочно-белковое пюре при взбивании или при заваривании агарового сиропа? Точнее так: можно ли агар варить с сиропом вместо сахара или агар варится с сахаром, а сироп добавляется уже в белки и т.п.
Блог про сахарprosahar on May 19th, 2014 03:54 am (UTC)
"чтобы раствор стал перенасыщенным и бросают туда кристаллы сахара. Сироп мгновенно кристаллизуется - так и получается сахарный песок."

Что за кристаллы добавляют и где их берут?
Чадейкаchadeyka on May 19th, 2014 05:06 am (UTC)
кристаллы сахара, конечно.