?

Log in

No account? Create an account
 
 
20 March 2007 @ 01:30 pm
Про сахар  


Самый простой и известный - это сахар-песок. Из сахарной свеклы получают сироп, очищают, уваривают так, чтобы раствор стал перенасыщенным и бросают туда кристаллы сахара. Сироп мгновенно кристаллизуется - так и получается сахарный песок. Чем лучше он очищен - тем белее. Чем мельче брошенные кристаллы - тем мельче и получившийся сахар. Сахарный песок наиболее часто применяется при выпечке.



А если сахар мелко размолоть - будет сахарная пудра. Без сахарной пудры, к примеру, невозможно сделать помадку, а еще она придает тесту более нежную и гладкую консистенцию и, конечно, используется для украшения и посыпки.



Спрессованный, а потом распиленный сахар-песок называют рафинадом. В нашем деле тоже может пригодиться - кусочками сахара можно потереть кожуру лимона или апельсина, а потом растворить. Так можно получить цитрусовый аромат без добавления цедры, это нужно иногда для нежных кремов или соусов.
На картинке - сахар эксклюзивный, он сероватого цвета, и произведен на сахарном заводе имени Мантулина на Пресне, которого нет уже и в помине. Хранился в закромах Родины.



Если сахарный сироп не очищать - сахар будет темным, коричневым. В таком сахаре есть некоторое количество витаминов и минералов, потому он считается более полезным. На данный момент в доме его не было, зато был коричневый сахар из тростника. Такой сахар используют в блюдах, котоым хочется придать карамельный вкус, а у сахара, который на картинке, вкус напоминает ириску, и он слегка влажный на ощупь.



Если в емкость с перенасыщенным раствором бросить большой кристалл - получатся крупные кристаллы. Вот такие. Их используют, скорее, в декоративных целях, во всяком случае, я другого применения не знаю.



Отходом от производства сахара является патока - сироп, который не кристаллизуется. Патока бывает светлой и темной, у меня темная. Она имеет привкус жженого сахара и применяется для изделий с ярким вкусом - в Европе это рождественская выпечка, у нас - пряники и коврижки. Тесто на патоке дольше остается мягким. Если в рецепте указана патока, а у вас ее нет - смело заменяйте коричневым сахаром, 100 грамм сахара равны 120 граммам патоки.



Мед - всем продукт известный. Но если вы хотите извлечь из него максимум пользы, ни в коем случае не нагревайте. В тесто его кладут в том случае, когда хочется получить медовый или пряный вкус.

 
 
 
levanova_olga on July 3rd, 2012 03:39 pm (UTC)
Добрый день. Скажите, можно ли делать выпечку (разные кексы, шарлотки) без сахара? Как это повлияет на качество готового продукта (будет ли тесто подниматься, будут ли кексы рассыпчатые)?
Чадейкаchadeyka on July 4th, 2012 07:47 am (UTC)
это сильно на все повлияет, из рецептов нельзя просто исключить сахар. ищите специальные рецепты, у меня таких нет.