?

Log in

No account? Create an account
 
 
19 January 2011 @ 09:56 am
Торт "Сказка"  
Сегодня хочу немного поговорить о гостовских рецептах. В интернете нередко встречаю строгое предупреждение: мол, в ГОСТах важна точность, соблюдайте все до грамма! Меж тем, в ГОСТах нужна в первую очередь способность подумать и представить себе цех по производству тортов. Не случайно все рецептуры даны в рассчете на тонну! или 100кг продукции. Погрешность принимается равной где-то пяти процентам. А также обязательно учитывается расход в процессе приготовления - оставшаяся после раскатки мука, крем в отсадочных мешках, поломанный или подгоревший бисквит.
Но рецепт одного конкретного торта обычно прост, как в сказке - на этот тортик нам надо 200г обычного и 200г шоколадного крема Шарлот, 350г бисквита, 200г сиропа для пропитки, 10г бисквитной крошки, 40г цукатов. Самое главное в этом даже не пропорция ингредиентов - а то, что вес готового торта должен получиться ровно 1 кг. Был бисквит потолще - положили чуть меньше крема, налили чуть меньше сиропа, или недовес - лишнюю розочку изобразили. Хотя обычно все отработано и огрехов не бывает.
Как же быть нам? Можем ли мы испечь ровно 350г бисквита? Конечно, нет! Вес его зависит от размера яиц, влажности воздуха и гигроскопичности муки и еще кто знает от чего. Поэтому путь тут другой - испечь обычный бисквит из 4-х яиц, а потом взвесить. В среднем такой корж весит 370-380г. Надо подрезать его немного - и вуаля!
Или, скажем - сможем ли мы обсыпать бока торта 10-ю граммами бисквитной крошки? Конечно, нет! Крошки надо больше - и обсыпать будет удобно.
Или возьмем крем Шарлот. Можем ли мы приготовить ровно 400г крема и, главное, выдавить его из мешков без остатка и вычистить его без остатка из мисок? Конечно,нет! И потому нам надо сделать чуть больше крема, чем надо по рецепту, скажем, не 400г, а 450. Тогда мы сможем спокойно и удобно украсить торт.
Кроме того - для крема требуется сироп Шарлот - уваренная смесь из яиц, молока и сахара. Соотношение масла и сиропа в креме подчиняется пропорции 1:1,4. Исходя из этого можем рассчитать, сколько надо масла и сиропа, чтобы приготовить крем. Но тут опять засада - сможем ли мы сварить ровно столько сиропа, сколько надо? Не останется ли он на лопатке и на стенках кастрюли? Конечно, останется! Вот мы и сварим сиропа чуть больше, чем надо, чтобы в масло налить именно столько, сколько нужно.

А вывод из всего этого один - в ГОСТах важны не сухие числа, а соотношения ингредиентов, как и везде. И надо уметь их применять, не прикрываясь "точностью". И кстати - точность кухонных электорнных весов составляет в среднем 5г, так что тут тоже есть о чем подумать.

Именно поэтому я обычно округляю значения величин до 5-10 граммов, причем в большую сторону. И вам советую.

Ну а "Сказка" - один из самых простых тортов по ГОСТу, но в то же время в домашних условиях его довольно сложно украсить. Но украшения не принципиальны, главное, как вы уже знаете, вкус. И пропорции.


Для бисквита:
120г муки
120г сахара
4 яйца
Я пробовала часть муки, как рекомендуется в гостах, заменять крахмалом, но коржи получаются слишком сухими и им не хватает сиропа для пропитки. Так что берите обычную муку.

Сироп для пропитки:
100г сахара,
115г воды,
1 ст.л. коньяка

Крем:
200г масла
185г сахара
пакетик ванильного сахара
2 желтка без пленки (внешней оболочки), вес 35г
125г молока
1ст.л. коньяка
1ч.л. шпинатного сока
1ч.л. ликера розового цвета или густого сиропа от варенья
1ч.л. какао-порошка

Украшение:
несколько цукатов из арбузных корок

3 корнетика с насадками
1 прямоугольная форма для кекса, смазать маслом и посыпать мукой (длина, ширина и выстота формы на ваше усмотрение).

Для бисквита как обычно - взбить отдельно желтки с 2\3 сахара до загустения и почти белого цвета, взбить белки в прочную пену, добавить оставшийся сахар и взбить еще, смешать желтки и белки, добавить просеянную муку, осторожно, но тщательно перемешать. Выпекать при 200С 30 минут. Остудить в форме 5 минут.



Перевернуть на решетку. Оставить на сутки (и не менее чем на 8 часов).



С готового бисквита срежьте верхние уголки, чтобы сделать форму полукруглой, раскрошите в блендере.



Получившуюся крошку поджарите при 200С 8 минут до коричневого цвета. Остудите.



Сироп для пропитки: 100г сахара, 115г горячей воды смешать до полного растворения сахара. Добавить коньяк и остудить.



Крем Шарлотт. 200г масла оставить на столе в миске, чтобы стало мягким.
Сварить сироп: для этого два желтка тщательно смешать со 125г молока, затем добавить сахар (185г). Поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Будьте аккуратны, в начале смесь надо нагревать медленно, иначе желтки могут свернуться.



Доведите до кипения и кипятите минут 5 - до крупных пузырей, т-ры 105С (у кого есть градусник) и до похожести на сгущенку.



Перелейте в небольшую посуду, накройте пленкой и остудите до комнатной т-ры.



Масло и ванильный сахар взбейте до посветления на максимальной скорости минут 5.



Добавляйте понемногу сироп, по столовой ложке. Посмотрите на цвет масла - оно почти белое, я только начала добавлять сироп.



В конце влейте коньяк. Готовый крем белый, легкий и немного пористый.



Разделите крем пополам. В половину добавьте какао-порошок и взбейте.



Отложите по полной столовой ложке белого крема - одну подкасьте в розовый цвет, другую в зеленый.

Для торта разрежьте бисквит на три пласта, каждый пропитайте сиропом для пропитки.



Промажьте торт оставшимся белым кремом.



Снаружи обмажьте шоколадным кремом.



Посыпьте бока жареной крошкой. Разложите кремы по корнетикам - розовый с насадкой для цветочков, зеленый - с насадкой для листочков, оставшийся шоколадный - с насадкой для полосок.



Украсьте торт - шоколадным кремом проведите полоски, цветным - сделайте листочки и цветочки. Вообще, этот торт как бы изображает полено, так что можете дать волю фантазии.
Также требуется немного цукатов. Я эти цукатики с тортов очень любила, но сколько ни пыталась из корок делать - все не то. А потом у Максима Сырникова прочитала, что цукатики эти делались из арбузных корок! И сразу все вышло как надо!

И еще - если остался неизрасходованный крем в корнетиках - выдавите на пергамент украшения и заморозьте. В следующий раз вам надо будет только переложить их на торт.

Вот и все.



Так.

 
 
 
marusya_nmarusya_n on January 19th, 2011 07:05 am (UTC)
Очень красивый тортик получился! Тортик из детсва:)
Сейчас, кстати, производители частенько заменяют цукаты лимонными дольками. Не честно:) Я в этом торте цукаты любила больше всего:)
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2011 07:13 am (UTC)
или вообще мармеладом цветным нарезанным, это ужасно:-)) я этот тор за цукаты любила:-))
(no subject) - katya_kodya on January 19th, 2011 01:16 pm (UTC) (Expand)
Absit invidia verbovadimoto_san on January 19th, 2011 07:05 am (UTC)
Торт моего детсва ! И я тоже очень любил цукатики ! Правда их было неодинаковое количество на разных тортах, наверное все дело в весе по ГОСТ-у, количеством цукатов доводили вес готового изделия до необходимого ! Но самое страшное бывало, когда мама принесет "Сказку", а на нем вовсе нет цукатов ! :)
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2011 07:13 am (UTC)
таких страшных историй, чтобы Сказка без цукатов, со мной не случалось!
(no subject) - vadimoto_san on January 19th, 2011 07:22 am (UTC) (Expand)
(no subject) - plamy on January 20th, 2011 07:49 am (UTC) (Expand)
mafea: annnnnnmafea on January 19th, 2011 07:06 am (UTC)
Боже мой!)
Спасибо Вам огромное за рецепт!)
В детстве я его обожала!)))) Обязательно в выходные сделаю.
Оляgromova1976 on January 19th, 2011 07:07 am (UTC)
Огромнейшее спасибо за рецепт. Хорошо было бы показать пошагово как кремовые цветочки делать.
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2011 07:15 am (UTC)
у меня только две руки, а выдавливать цветочки одной рукой - это круто для меня. надо просто купить насадку и попробовать. никаких хитростей и проблем.
Лина Ромазановаkorkitwo on January 19th, 2011 07:08 am (UTC)
Спасиибо, прям совсем из детства торт, раз в полгода почему-то начинаю лихорадочно хотеть именно "Сказку" и искать по магазинам, такой, чтобы был похож на настоящий :))))
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2011 07:16 am (UTC)
этот такой как надо:-)
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2011 07:16 am (UTC)
да я вроде написала в списке ингредиентов:
1ч.л. шпинатного сока
1ч.л. ликера розового цвета или густого сиропа от варенья
(Deleted comment)
Gila(Alla Mendeleva)slavalla on January 19th, 2011 07:11 am (UTC)
а можно ссылку на цукаты? и еще вопрос, Вы случайно не делали сами зефир, а то я попробовала по некоему рецепту из сети, получилось маршмело(((детям понравилось, а мне хотелось зефир. нашла также гостовский рецепт, но он очень сложный для меня
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2011 07:18 am (UTC)
не нашла! хотела дать, но вот так просто она мне не попалась. ну как обычные цукаты, корки сначала отварить до мягкости (без зеленой шкурки и красной мякоти), а потом варить в сиропе минут по 5 несколько дней, до прозрачности.
(no subject) - slavalla on January 19th, 2011 07:23 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 19th, 2011 07:34 am (UTC) (Expand)
(no subject) - slavalla on January 19th, 2011 07:36 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 19th, 2011 07:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - slavalla on January 19th, 2011 08:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - kinif on January 19th, 2011 08:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 19th, 2011 08:23 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 19th, 2011 07:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - slavalla on January 19th, 2011 07:25 am (UTC) (Expand)
(no subject) - fortl on January 19th, 2011 08:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - slavalla on January 19th, 2011 09:12 am (UTC) (Expand)
(no subject) - fortl on January 19th, 2011 09:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - molli_lii on January 19th, 2011 09:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - _ptitsa on January 19th, 2011 07:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 19th, 2011 07:42 am (UTC) (Expand)
(Anonymous) on January 19th, 2011 07:31 am (UTC)
Это не просто сказка, это сказка в стихах! Необыкновенно! Спасибо за ожившие воспоминания!!!!

lapatissierelapatissiere on January 19th, 2011 07:37 am (UTC)
Вау! Торт этот я не очень любила (в основном за масляный крем) - а за исполнение - респект! Очень красиво))
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2011 07:43 am (UTC)
а я вот с масляным кремом торты больше всего и люблю:-)) замучалась его украшать - ненавижу это дело:-)))
4ainikova4ainikova on January 19th, 2011 07:37 am (UTC)
рецепт очень хороший. а я вот никогда не ела такой торт.
быть может то, что выросла в ижевске, далеко от москвы и у нас тут были всякие свои торты- белоснежка, уралочка...
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2011 07:44 am (UTC)
большинство тортов друг от друга не очень отличались - другой узор, количество слоев, с вареньем или без, основы-то все равно одинаковые, бисквит да крем:-))
anyaletoanyaleto on January 19th, 2011 07:45 am (UTC)
такой замечательный пост, особенно начало про вес и прочее. Очень здорово. Правда я такого торта из детства не помню. Но захотелось приготовить) спасибо
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2011 08:21 am (UTC)
спасибо:-)))
Катяdivlesika on January 19th, 2011 07:56 am (UTC)
Спасибо!
Офф: а какой у Вас миксер? Спрашиваю, т.к. наверняка что-то хорошее и надежное :)
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2011 07:58 am (UTC)
браун мультиквик.
(no subject) - (Anonymous) on January 19th, 2011 12:21 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 19th, 2011 01:24 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 22nd, 2011 02:08 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - divlesika on January 22nd, 2011 02:11 pm (UTC) (Expand)
lensychkalensychka on January 19th, 2011 07:59 am (UTC)
А вы не могли бы подсказать номер этого ГОСТа?
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2011 08:20 am (UTC)
торты по названиям, а не по номерам.
(no subject) - fortl on January 19th, 2011 08:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lensychka on January 19th, 2011 09:21 am (UTC) (Expand)
zlataianna: Кулинарzlataianna on January 19th, 2011 08:00 am (UTC)
офф.
подскажите пожалуйста, а где вы покупаете весовой шоколад? то же хотелось бы приобрести.
Чадейкаchadeyka on January 19th, 2011 08:11 am (UTC)
не покупаю.
Ксюшкинodris on January 19th, 2011 08:00 am (UTC)
любимй торт из детства))))))
спасбо большое!