?

Log in

No account? Create an account
 
 
21 January 2011 @ 09:48 am
Корзиночки с белковым кремом по ГОСТу  
Когда я была маленькой, у меня тоже была бабушка, эти корзиночки вызывали во мне удивительно трепетные чувства. Можно сказать, манили, казались чем-то волшебным и бесконечно вкусным. Когда же попробовала их впервые - была страшно разочарована. Сверкающий белоснежный крем оказался просто сладкой липкой массой. Но я не сдавалась! Они были такими прекрасными, эти корзиночки, что я покупала их снова и снова, надеясь на чудо, что ли? Вдруг в этот раз будет вкусно, думалось мне. Но увы. Я и сейчас не люблю заварной белковый крем. И его нет в моем журнале. В отличие от обычного белкового крема, он более тягучий и густой, немного зефирный, но почему-то слишком, не подберу другого слова, душный.

Тем не менее, этот крем очень популярен не только в ГОСТах, но и в мире, поскольку очень стабильный и полностью вареный, то есть в нем нет возможных болезнетворных микробов. Это делает его идеальным для кондитерского производства.

Что надо, чтобы заварить идеальную меренгу?
1. Миксер с насадками для взбивания.
2. Глубокая миска.
3. Кастрюлька с тонким дном.
4. Термометр кулинарный или чашка с ледяной водой
... пожалуй, все.

В заварной (иначе, итальянской) меренге белки при взбивании завариваются горячим сахарным сиропом. Сироп должен быть определенной концентрации - слишком слабый приведет к тому, что меренга потом будет отсекаться, слишком густой - к кусочкам карамели во взбитой массе.
Чтобы сварить правильный сироп, надо для начала при нагревании растворить сахар в нужном количестве воды. Соотношение для полного растворения - на три части сахара 1 часть воды. Сироп при помешивании доводят до кипения и варят на среднем огне до нужной густоты. Почему нужно тонкое дно? При уваривании плотность и тепература сиропа постепенно повышаются, и в какой-то момент это начинает происходить очень быстро. Остановить процесс можно, убрав кастрюлю с огня, но если дно толстое, оно продолжает служить источником тепла, сироп продолжает вариться и может стать слишком густым. Тонкое дно остывает мгновенно, и как только огонь выключен, сироп перестает кипеть.
Теперь самое сложное - температура кипения. Нам надо довести сироп до 120С. Это легко контролировать с помощью кулинарного термометра. А если термометра нет? В этом случае с сиропа снимают пробу - убирают сироп с огня (пока вы определяете консистенцию, сироп можете перевариться, поэтому обязательно выключайте огонь или снимайте кастрюлю с конфорки), ложечкой зачерпывают немного сиропа и капают в чашку с холодной водой. Остывшую каплю берут пальцами и определяют ее консистенцию:
-мягкий шарик легко мнется пальцами, как тесто (113-115С), из такого сиропа делают помаду;
-средний шарик, похож на советский пластилин (120С), это то, что нам надо;
-твердый шарик уже многовато.
Если сироп недоварился - возвращаем на огонь. От мягкого шарика до среднего сироп варится около минуты, будьте внимательны! По виду доваренный сироп с большими светлыми пузырями.
Ну а вобщем все просто - пока варится сироп (около пяти минут) взбиваем белки и, не прекращая взбивания, вливаем кипящий сироп. Вбиваем еще немного - и готово!

Корзинки из песочного теста:
100г масла
65г сахара,
165г муки
1 желток
1\2 пакетика ванильного сахара
1\3ч.л. разрыхлителя

Белковый крем:
2 белка (1 белок в среднем весит 37г)
140г сахара
50г воды
несколько капель лимонного сока
1 пакетик ванильного сахара

Украшение и начинка:
180г фруктвой начинки или повидла или джема
140г масляного крема
30г цукатов

Для корзинок нам понадобится тесто из 100г масла, 65г сахара, 165г муки, 1 желтка, сначала размягченное масло взбиваем с сахаром, желтком и ванильным сахаром, потом добавляем муку, просеянную с разрыхлителем. Тесто такое.



В зависимости от размера ваших формочек корзиночек будет много или мало. У меня формочки большие, и корзинок всего 6, такие мини-тортики.



Пеките при 200С 12 минут. Остудите.



Приготовьте меренгу. Залейте сахар водой и на среднем огне при помешивании доведите до кипения. На уваривание уйдет минут 5. Нужная т-ра - 120С или проба на средний шарик.



Пока варится - взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар и взбивайте снова.

Влейте тонкой струйкой, не прекращая взбивания, кипящий сироп.



Взбивайте еще 2-3 минуты, добавив несколько капель лимонного сока.



Готовую массу переложите в корнетик с насадкой.



Разложите фруктовую начинку по остывшим корзинкам.
Сверху выдавите меренгу...



... и украсьте масляным кремом (у меня был шоколадный) и цукатом. Наиболее часто такие пирожные украшали розовыми розочками и зелеными листочками. Но дома это как-то непродуктивно. Крем для украшения - в торте "Сказка" описан.

 
 
 
supernova_1980supernova_1980 on January 21st, 2011 06:56 am (UTC)
Ура! ) Я этот крем обожаю)) Кстати, хочу попробовать сделать масляной крем на основе итальянской меренги, на Западе он очень популярен, у нас же на русском языке я не нашла ни одного рецепта...
Чадейкаchadeyka on January 21st, 2011 08:06 am (UTC)
самый известный вариант у нас - суфле из торта Птичье молоко. Там заваренные белки смешиваются с маслом, взбитым со сгущенкой, но для прочности добавляется агар или желатин.
(no subject) - supernova_1980 on January 21st, 2011 08:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - supernova_1980 on January 21st, 2011 01:29 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 21st, 2011 10:21 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - supernova_1980 on January 22nd, 2011 07:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 22nd, 2011 07:43 am (UTC) (Expand)
(no subject) - supernova_1980 on January 22nd, 2011 07:54 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 22nd, 2011 08:36 am (UTC) (Expand)
(no subject) - supernova_1980 on January 22nd, 2011 08:58 am (UTC) (Expand)
(no subject) - supernova_1980 on January 22nd, 2011 09:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 22nd, 2011 01:58 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 22nd, 2011 02:11 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 22nd, 2011 02:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - supernova_1980 on January 22nd, 2011 04:57 pm (UTC) (Expand)
заваривание белков сиропом - ninabr on February 7th, 2011 12:17 pm (UTC) (Expand)
Re: заваривание белков сиропом - ninabr on February 7th, 2011 12:52 pm (UTC) (Expand)
Re: заваривание белков сиропом - ninabr on February 7th, 2011 12:59 pm (UTC) (Expand)
Re: заваривание белков сиропом - ninabr on February 7th, 2011 01:32 pm (UTC) (Expand)
Re: заваривание белков сиропом - ninabr on February 7th, 2011 01:44 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on May 20th, 2011 12:36 pm (UTC) (Expand)
Хорошего дня!ledi_kenleh on January 21st, 2011 06:57 am (UTC)
Восхитительные корзиночки! мои любимые!!!
samburkinasamburkina on January 21st, 2011 07:00 am (UTC)
привет :) в жж пересеклись :) (Вера)
(no subject) - ledi_kenleh on January 21st, 2011 07:07 am (UTC) (Expand)
meromneiameromneia on January 21st, 2011 06:58 am (UTC)
Спасибо! Меня тоже привлекала неземная красота этих изделий. А стоили они 16коп, а не 22 как заварные пирожные или трубочки.
Чадейкаchadeyka on January 21st, 2011 08:06 am (UTC)
а еще они всегда были в продаже:-))) какие-то неубиваемые:-)
marusya_nmarusya_n on January 21st, 2011 07:01 am (UTC)
Чудесные:) Очень люблю такие:)
samburkinasamburkina on January 21st, 2011 07:02 am (UTC)
а будет рецепт колечек с творогом? такие, какие пекут в кондитерской МГУ. Я даже заказывала мне их в Швейцарию привезти. ммммммм
спасибо огромное за ваши рецепты!
Чадейкаchadeyka on January 21st, 2011 08:06 am (UTC)
наверное будет.
adesignaadesigna on January 21st, 2011 07:06 am (UTC)
Я так уже чувствую, что следующая книга будет про очеловечивание ГОСТа до обычной кухни :)
Чадейкаchadeyka on January 21st, 2011 08:07 am (UTC)
точно:-) да я же об этом уже писала:-)
(no subject) - adesigna on January 21st, 2011 09:47 am (UTC) (Expand)
marta_greymarta_grey on January 21st, 2011 07:10 am (UTC)
как же я обожала эти корзиночки!Спасибо
mussi_pussi_mymussi_pussi_my on January 21st, 2011 07:27 am (UTC)
Огромное,человеческое спасибище!!!
vkusno_mashavkusno_masha on January 21st, 2011 07:38 am (UTC)
душный - да, какое удачное слово к этой магазинной липкости!
Чадейкаchadeyka on January 21st, 2011 03:43 pm (UTC)
она не только магазинная, но и домашняя:-))
Olga MingulovaOlga Mingulova on January 21st, 2011 07:41 am (UTC)
вот спасибо! Теорию по меренгам читала, но не могла понять какая именно нужна в эти пирожные, а хочется их невероятно! их продавали в буфете универа и кондитерских, и если они были свежими, то было очень вкусно. Будут мне пирожные в виходные!
Чадейкаchadeyka on January 21st, 2011 03:44 pm (UTC)
давно-давно делали также из обычной меренги, только колеровали в горячей духовке, а потом в целях безопасности, наверное, перешли на заварную.
pau_vau on January 21st, 2011 07:42 am (UTC)
У нас такие продавали с толстым слоем яблочного повидлла в качестве начинки
Если попадалось не приторно сладкое то было вкусно.
Но обычно это повидло приходилось выкидывать ;))
little_perilittle_peri on January 21st, 2011 07:46 am (UTC)
Вот! я только хотела написать про это повидло! Меня оно ужасно раздрожало. Всегда какое-то не вкусное и убивало все очарование от корзиночек. Так я их и не полюбила:(
(no subject) - chadeyka on January 21st, 2011 08:08 am (UTC) (Expand)
(no subject) - v_e_d on January 21st, 2011 08:13 am (UTC) (Expand)
(no subject) - kinif on January 21st, 2011 09:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - love_melianor on January 22nd, 2011 04:16 pm (UTC) (Expand)
Musenichkamusenichka on January 21st, 2011 07:48 am (UTC)
ням-ням :)
пачкуля пёстренькийpekurovskaya on January 21st, 2011 08:00 am (UTC)
О, как я люблю этот крем! Давно уже смирилась с тем, что в домашних условиях его не воспроизвести, и вот! Обязательно попробую, большое спасибо!
Чадейкаchadeyka on January 21st, 2011 08:08 am (UTC)
очень легко, особенно если купите термометр.
maria_selyanina on January 21st, 2011 08:23 am (UTC)
Ой, Ир, спасибо за напоминалку!

Я мужу этим летом не дала съесть трубочку слоеную с белковым кремом в Питере (она мне какой-то деревянной показалась), так он этого до сих пор мне простить не может:)
Чадейкаchadeyka on January 21st, 2011 03:45 pm (UTC)
у нас тут в Москве открылась кондитерская Север. все хочу зайти:-)))
(no subject) - nika_z on January 21st, 2011 10:22 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 21st, 2011 10:22 pm (UTC) (Expand)
Гордый Бусbysinka_tyt on January 21st, 2011 08:31 am (UTC)
Как жаль, что сейчас не найти пирожных именно с таким кремом. Иногда попадается что-то похожее на вид, но вот именно такого вкуса не было с самого детства. Такой белковый крем был моим любимым. Обожала и корзиночки с таким кремом и эклеры, а еще у нас продавался торт "белоснежка", на котором такого крема было слоем сантиметра три, а посредине торта горстка изюма :)
Чадейкаchadeyka on January 21st, 2011 03:45 pm (UTC)
такие торты имели длительный срок хранения по сравнению с масляными.