September 21st, 2009

балет

Правила взбивания белков

1. Выбирайте чистую посуду. Насадки миксера должны быть чистыми, хорошо помойте их, если что-то взбивали до этого. Не используйте пластиковую посуду, на ней легко образуется жирный налет.
В идеале миска для взбивания должна иметь круглое дно, чтобы масса не скапливалась в углах и взбивалась равномерно. Помните, что при взбивании белки очень сильно увеличиваются в объеме, так что миску берите большую, раз в 8-10 больше объема невзбитых белков.
Протрите миску для взбивания ломтиком лимона (я никогда этого не делаю), теоретически так удаляются посторонние примеси, которые могут помешать взбиванию.
Collapse )

Используйте массу сразу, не оставляйте! К концу взбивания все должно быть готово - нагрета духовка и застелен противень.

В зависимости от того, для каких целей вы взбиваете белки, их можно взбивать по-разному.
Для безе я беру пропорцию 50г сахара на один белок и взбиваю по вышеуказанной технологии.
Если вы взбиваете белки для бисквита или другого воздушного теста, важно вовремя остановиться - масса должна быть достаточно плотной, насадки оставлять след, после добавления сахара должен появиться блеск, но долго не взбивайте - ведь важно, чтобы пузырьки воздуха остались достаточно большими и с плотными стенками, которые потом в духовке от тепла расширятся, но не лопнут.
Для некоторых изделий надо взбивать белки еще легче, чтобы получились только мягкие пики, обращайте внимание на подобные указания в рецепте.

Не знаю, как еще помочь тем, у кого это не получается! В школе у меня тоже, помню, не получалось, как выяснилось, я недостаточно хорошо взбивала. Именно это, мне кажется, и есть основная проблема.
И еще - указанное мной время, видимо, зависит от мощности миксера. В любом случае, стоит ориентироваться не на время, а на результат, особенно если взбиваете вручную.
Успехов!