April 15th, 2011

балет

Еще раз про помаду

Из комментариев к этому посту понятно, что миксер использовать получается не у всех. Поэтому предлагаю более простой способ, вымешивание помады лопаткой. Для того, чтобы помада засахарилась побыстрее, можно уменьшить количество кислоты в рецепте - вместо столовой ложки лимонного сока добавить чайную. Такая помада более твердая и не такая тягучая, как тут, но отлично подходит для тортов и пирожных. То есть по качеству практически не уступает, а вот по быстроте приготовления точно впереди.

Итак, как и в прошлом посте, нам надо сварить сироп, сняв пену и смыв кристаллы сахара при закипании. Помните: сахарный сироп варят на хорошем огне, там не надо ничего бояться, он не убегает и не сворачивается. Тогда дело идет быстро.
Лимонный сок добавляем не сразу, а когда сироп немного уварится, я добавляю через несколько минут от закипания. Почему? В помаде важно, чтобы она закристаллизовалась не сразу, а при взбивании. Это возможно, если в сиропе не чистый сахар, а добавлены компоненты, препятствующие быстрому засахариванию, например, патока или инвертный сироп. Последний можно не добавлять, а получить прямо в кастрюле - добавляя кислоту, мы инвертируем сахар. Если добавить слишком много кислоты или слишком долго варить такой сироп, сахар инвертируется весь и взбить его в помаду будет очень сложно (он не любит кристаллизоваться). Именно поэтому лимонный сок добавляют максимум за пару минут до окончания варки (это температура 110С) и уваривают дальше до 115-117С, или до пробы на мягкий шарик.

Collapse )